간장

1. 개요
2. 유래
3. 영양성분
4. 종류
4.1. 조선간장 (한식간장, 재래식 간장, 국간장(청장), 집간장)
4.2. 양조간장 (왜간장, 개량식 간장)
4.3. 타마리 간장
4.4. 산분해 간장
4.5. 조미간장
4.6. 혼합간장
4.6.1. 진간장
4.6.2. 흑간장
5. 비교
6. 활용
7. 기타
8. 간장의 가격 변동
9. 관련 문서

우리나라에서 말하는 간장은 크게 조선간장과 왜간장으로 나뉜다. 조선간장은 콩으로만 만든 메주를 발효해 된장을 만들 때 위에 뜨는 짠물로 색이 옅고 짠 맛이 강해 맑은 국이나 나물무침에 사용한다.

일제강점기 이후 들어온 왜간장은 조선간장을 제외한 흔히 우리가 부르는 일반적인 양조간장으로 식용유를 짜내고 남은 콩깻묵과 밀가루를 재료로 발효시켜 제조하며 색이 진하고 짠 맛 외에 단 맛이 나며 향이 좋아 주로 음식을 찍어먹는 간장으로 사용한다.

산분해간장은 발효기간의 비용을 절감하기 위해 양조간장과 동일한 재료를 염산을 이용해 아미노산으로 분해하고 중화시킨 것으로 품질이 떨어져서 당분이나 글루타민산나트륨을 첨가한다.

진간장은 원래 간장을 오래 묵혀 수분이 증발하고 소금결정이 생겨 아미노산이 진해진 것을 말하나 현재는 산분해간장에 약간의 양조간장을 섞은 것을 칭하며 산분해간장의 특성상 가열시 맛이 크게 변하지 않아 조림이나 볶음 용도로 사용한다.

1. 개요

을 발효시켜 만든 조미료. 영어로는 국적을 따져서 한국 간장은 그냥 'Ganjang'이라고 부른다. 일반적인 영어로는 'Soy Sauce'. 일본어는 'しょうゆ(醤油、醬油)', 중국어는 '酱油'이다. 메주를 소금물에 오랫동안 담가 발효시키며, 조리 과정을 보면 알겠지만 된장과 동시 생산된다. 발효로 만들어진 아미노산이 녹아있다.

단백질이 포함돼 있으면 콩이 아닌 재료로 만들기도 하며 원래 어장과 육장에서 유래된 만큼 꼭 콩으로 만든다기보다는 현대에는 아미노산이 포함된 소금물 정도로 정의하는 것이 적절하다. 실제로 산분해간장같이 인공적으로 단백질을 분해해서 만든 간장이 (물을 타지 않는다는 전제하에) 오히려 맛 성분이 더 많으며 암모니아 등 악취성분이 적다. 다만 중화과정이 필요하고 발효식품 특유의 구수한 암모니아 냄새는 느낄 수 없다.

2. 유래

동남아시아에서는 생선을 발효시켜서 간장 비슷한 것을 만드는데 어장(Fish Sauce)이라고 부른다. 이에 대해 원래 옛날에는 대부분 어장이나 육장을 만들어 먹었지만, 고기를 먹는 것을 금기시하는 불교 문화가 전래되면서 으로 만든 에게 밀려나서 사라졌다는 주장도 있다. 실제로 제삿상에 유밀과를 올리게 된 이유도 불교 국가인 고려시대 때 고기 대신 동물 모양의 유밀과를 올렸던 것이 시초였던 사례로 볼 때, 이는 신빙성이 있는 주장이다. 물론 단순히 '고기가 비쌌기 때문'이라는 현실적인 주장이 일반적인 견해이다. 1박2일 2번째 여행지 통영에서 강호동이 어르신에게서 멸치로 만든 진짜 간장이라며 얻은 게 바로 어장이다.

중국에선 기원전 8세기경에 최초로 등장하는데, 이때는 육고기를 사용하여 육장을 만드는 기록이 나와있다. 그리고 콩의 원산지인 만주에서 콩으로 장을 담그는 법이 등장했으리라 추정하고 있다. 처음 역사서에 콩으로 장을 담그는 법이 등장한 것은 한나라 시기이다.

고구려의 장은 고구려의 특산품 중 하나였다고 하며 맛이 좋았다고 한다. 정사 삼국지에는 고구려인들이 장을 잘 담근다고 '선장양(善藏釀)'이라고 불렀으며, 대에 출간된 본초강목이나 학재점필 같은 중국의 책에도 콩으로 만든 장은 이국에서 온 것이라는 기록이 남아있다. 지금도 중국의 간장을 만드는 공장에선 고구려가 있던 둥베이 지방의 콩이 간장을 담그는 데 있어선 최상급으로 친다고 한다.

이때만 해도 간장과 된장이 명확히 구분되지 않은 걸쭉한 장을 사용했으리라고 추정되고, 삼국시대 중반에 들어서 된장과 구분된 간장이 등장했으리라고 추정하고 있다. 일본에는 8세기경에 간장에 대한 기록이 처음 나타나는데 현대적인 간장이 지금처럼 완성된 것은 전국시대 말기에서 에도시대 초기로 보인다.[1]

의외로 일본이 현대 간장 소모량이 가장 많은 나라라서 일본인의 염분 섭취량이 한국과 투탑을 달린다. 한국인에게서 자주 먹는 마늘 향기가 난다고 하는 것처럼, 일본인의 체취에 간장 향기가 섞여 있다고 할 정도. 한국과 중국도 간장을 널리 이용하는 편이지만, 일본의 경우 간장이 조미료 중 차지하는 비중이 굉장히 높다. 대부분의 요리에 간장이 들어간다고 할 정도라 바리에이션도 다양한 편. 100% 콩만 사용하는 간장은 오히려 지방 특산물 취급을 받고, 전국에 퍼져 있는 간장 대부분은 쌀과 콩을 조합해서 만드는 간장이다.

3. 영양성분

의외로 고열량(100그램당 약 50킬로칼로리)이지만, 한번에 섭취하는 양이 많지 않으니 별 문제는 없다. 열량보다는 나트륨의 양이 문제로, 질량 중 약 5~6퍼센트를 나트륨이 차지할 정도로 고나트륨이다. 칼륨과 칼슘도 약간 들어 있다.

음식을 간장에 찍어먹는 경우 간장의 섭취량은 미미하지만, 국에 간장을 넣어 맛을 낼 경우 국물을 모두 마시면 상당량의 간장을 섭취하게 됨을 기억하자.

4. 종류

아래는 동북아시아에서 흔히 쓰이는 간장류의 구분이고, 한국 식품공전에 의한 구분은 5가지(양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 한식간장)만 해당한다.

4.1. 조선간장 (한식간장, 재래식 간장, 국간장(청장), 집간장)

메주를 띄워 우려낸 조미료로, 이것의 부산물이 본래 의미의 조선된장이다. 어지간하면 콩만을 주원료로 하기 때문에 대체로 구수함[2]이 진하고 짠맛이 강해서 국물을 내는 데 자주 이용된다. 숙성 기간이 상당히 길기 때문에 유통을 꺼리는 편이다. 짧아도 2~3년은 기본. 숙성 기간이 길어지면 유지비는 오르고 생산량은 줄어든다.판매되긴 하는데 양도 적은 주제에 갑절로 비싸고 브랜드도 별로 없다. 기껏해야 샘표나 몽고간장 정도. 일본산 간장 중에서는 타마리죠유(溜り醤油)가 가장 비슷하다.

전통적으로는 숙성 정도에 따라 청장, 중장, 진장으로 분류하는데, 부족한 단맛은 설탕이나 조청, 등으로 보완한다. 숙성시킬수록 맛과 색이 진해져서 만드는 음식에 따라 달리 사용한다. 매년 기존 장에 새로 담근 장을 추가해 기존 장과 같은 상태로 숙성되게 하는 씨간장도 있다. 역사가 오래된 종가는 수십, 수백 년을 전해오는 씨간장을 가지고 있기도 한다. 한 예로, 2017년 도널드 트럼프 미국 대통령이 방한했을 당시 나온 만찬 음식에는 담양 장흥 고씨 양진재 종가에서 공수한 360년된 씨간장을 사용했다.

장 중에서 가장 귀한 대접을 받는 게 바로 이 씨장이다. 이러한 장은 특별한 때에 사용하거나 새로 담근 간장에 일정량 첨가하여 대대로 내려오는 장맛을 유지시키는 용도로 사용되기에 매우 귀하게 여긴다. 간장을 담그다 보면 간장독 바닥에(주로 씨간장) 소금 결정이 덩어리져 있는 것을 발견할 수 있는데, 이것을 간장소금이라 한다. 오랜 세월이 만드는 것으로, 정말 귀한 것이니 모르고 버리지 말자. 같은 무게의 금보다 비쌀 가능성도 있다.

비싼 씨간장은 2kg에 1억 원(!!!)의 가치를 지니고 있다고 한다. KBS 자료를 참고할 것. 금시세가 1g당 2015년경 가장 저렴하던 시기 4만 원 했음을 감안하면, 금보다 비싼 간장이 결코 거짓은 아니다. 수백년 묵은 종가집이라는 일종의 특수한 브랜드 마켓팅의 일환이다.

4.2. 양조간장 (왜간장, 개량식 간장)

에 볶은 밀(식물)이나 보리를 섞고[3], 종국균(麴菌)을 띄워 만드는 것인데, 숙성 기간이 6개월~1년 밖에 되지 않아 현재 시중에서 판매되는 간장의 대표이다. 엄밀하게는 위 조선간장도 양조간장의 일종, 일본 간장도 양조간장의 일종이지만 현재는 이런 식으로 구분되어 있다. 주로 무침, 조림, 볶음용에 다이렉트로 간장을 부을 때 이용되며, 맑은 국을 끓일 때도 들어간다. 보기와는 다르게 염도가 낮은 것이 많아, 이것 소비량이 최대에 달하는 일본 사람들도 위궤양이나 위암으로 고생하진 않는다. 바리에이션으로 백간장[4], 우스쿠치(薄口)[5], 코이쿠치(濃口)[6], 재담금(再仕込み)간장[7]도 있다.

대한민국에서는 일제강점기 이후 일본인들이 남기고 간 양조시설에서 만들기 시작한 것이 시초로, 유명 양조간장 회사의 역사는 대체로 일제강점기에서 8.15 광복 시기에 몰려있으며[8] 같은 이유에서 창업지가 부산~마산 인근에 많은 것이 특징. 수질이 간장에 적합하였다고 한다. 현재는 정제수를 사용하기 때문에 전국 어디서 만들든 물 때문에 간장맛이 달라지지는 않는다.

일본에서는 협회에서 표준화된 종국균을 공급하지만, 대한민국에서는 회사마다 독자적으로 보관하는 종국균을 사용한다.

양조간장 본래의 색깔은 검정색이 아니라 갈색이다! 간장이 산소와 만나 산화되면서 몇 달에 걸쳐 검게 변하는 것이며, 이때 신선한 맛도 조금 잃게 된다.

기업에서 나오는 거의 모든 양조간장은 단맛을 내는 효소스테비아 등 첨가물을 넣는다[9]. 시중에서 첨가물 없는 간장을 구하려면 집간장[10]이나 일부 생협 간장을 찾아보자.

맛을 평가하는 지표로서 TN(Total Nitrogen, 총질소함량) 지수가 있다. 이것이 높은 간장일수록 깊고 풍부한 맛이 나며 KS 규격에 의해 1.0%를 넘으면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5%보다 크면 특급으로 정해져 있다. 병에 표기되어 있으니 구입할 때 확인해 보자[11]. 시중에서 판매되는 간장의 TN지수는 1.1부터 1.7까지 다양하다.

4.3. 타마리 간장

대표적인 일본 간장 종류 중 하나로, 스시나 데리야끼 등에 쓰이는 깊은 맛의 간장이다. 1년간 숙성 시키지만 짜지 않아 같이 먹는 음식의 간을 해치지 않는다. 맛 외에도 붉은 빛의 색도 좋기 때문에 고급 간장으로 분류된다.

4.4. 산분해 간장

공업적으로는 식용염산을 사용, 단백질을 분해시켜 제조한다. 주로 탈지대두가 이용된다. 잘 모르는 사람이 보면 흠좀무한 공정방식 때문에 아무래도 이미지가 영 좋지 아니하니, 산분해 100%는 업소용으로 유통되는 경우가 많다. 하지만 산분해 간장의 역사는 상당히 오래되어서 제작 공정자체와 간장의 문제점은 없고, 제작단가가 싼 것이 장점이다. 그리고 발효 방식보다 단백질이 확실히 분해되기 때문에 맛과 향은 산분해간장 쪽이 낫다고 한다.[12] 일본에서 처음 산분해간장이 쓰이다가[13] 한국으로 넘어왔고, 지금은 다시 중국으로 넘겨져 쓰이고 있다.

이 산분해간장의 제조법을 이용하면 머리카락으로도 간장을 만들 수 있으며 스펀지 78화에서 실제로 출연진의 머리카락을 이용해 간장을 만들기도 했다. 게다가 중국에서는 저 머리카락 간장이 실제로 중국 내에서 유통되기도 해서 국내 프로그램에서 이를 보도 및 재현하기도 하였다.[14] 탈지대두로 만드는 경우는 만든 직후 콩비린내가 강해서[15] 기본 첨가물로 물엿, 식초, MSG 정도(거기에 유통을 위한 과정에서 색소, 보존료, 탈취제 등도 넣는다)는 안 넣으면 안 될 정도로 맛에 신경쓰기 위해 필요한 것이 많지만, 콩비린내가 없는 머리카락 간장은 (상세한 풍미를 제외하면) 의외로 물, 식용염산, 소다만을 이용한 가수분해 + 중화과정으로도 찍어먹는 간장 자체의 역할을 바로 할만큼 어느 정도 괜찮은 맛이 난다고 한다.[16] 머리카락 간장도 어느 정도의 조미 작업이 있겠으나, 전체적으로는 탈지대두보다 머리카락을 이용한 간장이 여러모로 원가가 덜 들어갈 수 밖에 없긴 하다.[17] 하지만 식용 염산이긴 해도 염산이라는 단어에서 나오는 거부감이나 인식이 문제.

기업에서는 이를 양조간장과 조금 섞어 식품유형을 혼합간장으로 만드는 등 100%산분해 간장을 가정집에서 보기는 어렵다.

4.5. 조미간장

간장에 무언가 다른 것(조림간장, 초간장, 회간장, 쯔유(つゆ) 등)이 섞여 들어간 종류. 버섯이나 에서 추출한 엑기스를 첨가하기도 한다. 집에서 만드는 마늘, 파 등 향신료나 맛을 내는 다른 재료를 넣은 것도 조미간장으로 부른다. 법적으로 산분해간장을 섞었다는 의미인 혼합간장이라는 용어는 혼동할수 있으므로, 조미간장이라는 용어를 쓰는 것이 의미에 맞는다.

4.6. 혼합간장

산분해 간장이 어감부터 인식이 안 좋다 보니 양조간장을 조금 섞어서 혼합간장이라고 명명하기도 한다. 법적으로는 양조간장, 산분해 간장으로 표기가 다르며, 산분해 간장에 양조간장을 섞은 혼합간장의 경우 비율을 표시하여야 한다. 비율을 보면 산분해간장이 70~90% 정도로 압도적으로 높은 경우가 많은데, 낮은 경우도 최소 50대 50. 상품명 중 "진간장"이란 게 있어서 양조간장이라 생각할수 있는데, 실은 산분해간장에 양조간장을 소량 혼합한 간장이다. 혼합 간장은 레이블에 반드시 비율을 표기하도록 되어 있으니 잘 모르겠으면 뒷면을 보자. 뭐 그 이전에 혼합/산분해 간장과 양조 간장은 가격 차이가 있고, 두 배 이상까지 난다.

4.6.1. 진간장

분류상 혼합간장에 포함되는 것인데, 실생활에 많이 쓰이고 있어 따로 설명한다. 시중에서 판매되는 이것의 정체는 양조간장에 산분해간장을 섞어 만든 것으로, 농도가 진해서 그대로 쓰기 보다는 물에 풀어 쓰는 국거리나 양념용으로 자주 이용된다. 양조간장보다는 싸고, 산분해간장보다는 이미지가 좋기 때문에 어지간한 식당에서는 이것이 주류로 쓰인다고 봐도 무방하다.[18] 참고로 진정한 의미의 진간장은 오래 묵힌 간장[19]을 뜻하는데 경제성 때문에 의미가 변질된 사례.

4.6.2. 흑간장

태국에서는 당밀을 넣어 걸죽하고 향이 진한 간장을 일컫는다. 볶음류에 미량 넣어서 조리한다. 보통 흑간장이라고 하면 이것을 일컫는다.

일본에서는 일종의 피시소스와 간장의 혼합을 흑간장이라고 일컫는다.

4.6.3. 쯔유

해당 문서로.

4.7. 노추

노두유라고도 한다. 해당 문서로.

5. 비교

간장의 짠맛은 나라마다 기호가 있는 듯 한데, 중국에서는 단맛이 나는 간장을 조미료로 많이 사용한다. 특히 중국의 노두유는 아주 농도가 진하고 단맛이 있지만 짠맛은 상대적으로 덜해서 요리의 색깔을 조정하는 용도로도 사용한다고 한다. 응용형으로 여기에 식초를 섞으면 초간장이 되며, 회 찍어먹을 때 많이 쓴다.

단백질이 간장의 맛을 내는 것을 옛 선조들도 어느 정도 짐작했던 것인지는 모르나, 궁중요리 중에는 소나 꿩의 살코기를 넣어서 담근 육간장이 있다. 아예 고기를 주 재료로 발효시켜 만든 육장이라는 것도 있다고 한다. 일명 고기젓이라고 하는데, 중국이나 한국의 옛 이야기에서 가끔 인육으로 오인되기도 한다. 사람을 가지고 젓을 담는 전국시대 때 실제 있던 형벌에서 나온 이야기인데, 이것을 가리키는 단어와 그냥 고기젓의 표기법이 같아서 오역이 생기는 것.[20]어떤 고기냐 하는 재료만 다르지, 만드는 과정이야 뭐 비슷한데 물론 먹으라고 만든 것 같진 않고 주로 본보기를 보여주기 위해 한 것인데, 어차피 보통 만들고 나면 그 가족(죄인)이나 상대 국가(적국의 장수)한테 모욕 혹은 협박의 의미로 보내서 약을 올리거나 겁을 주기도 했기 때문에 먹는 경우는 많지 않았을 가능성이 높다. 가족 고기를 먹을 수는 없잖아 상식적으로 볼 때, 어떤 시대에 야만적인 문화가 있건 없건간에 상대 진영에게 보여줄 강한 목적이 없다면, 아무리 미운 존재라도 번거롭게 사람고기로 젓갈이건 뭐건 할 필요없이 그냥 죽일 때만 고통스럽고 잔인하게 죽여서 내다 버리면 되는 것이다.[21] 그걸 볼 사람도 없는데, 귀찮게 사람고기를 잘게 썰고 썩히고 기다리고 하는 복잡한 과정을 거칠 이유 자체가 없다. 그러나 "원수과 염통을 씹어먹는다"는 표현도 있으니 정말로 먹은 경우도 어쩌다 한 번씩은 더러 있었던 모양. 물론 이쪽은 보복의 의미로 벌어지는 극단적인 사례이지만. 콩쥐팥쥐 이야기의 한 종류에서도 이러한 이야기가 나온다.

조선시대에는 상당히 중요한 전투식량 품목 중 하나였던 모양이다. 병자호란남한산성에 고립된 조선군의 식량이 " 1만 여 섬, 간장 100독"이었다는 등 군량에 간장이 언급된 기록들이 여기저기 있다. 하긴 밥에 간장만 조금 치면 염분 등 당장 급한 필수영양소도 공급할 수 있고, 맛도 꽤 있다는 걸 옛날 사람들이 몰랐을 리 만무하다. 고려시대 이전에도 분명 중요한 군수품이었다고 짐작하기 어렵지 않다. 군수재정에 좀 여유가 있었으면 양념장을 따로 했을지도

6. 활용

한국 요리에 많이 들어간다. 물이 나오면 안 되는 다진 고기를 간하는 경우나, 간장을 넣어서 색이 변하면 안되는 경우를 제외하면 일단 간장으로 간을 한다. 간장을 넣어 색이 나와도 싱거우면 그때 소금을 더 넣어서 간을 맞춘다. 실제로 한국의 국이나 찌개에서 간장으로 간을 맞추지 않는 종류는 콩나물국, 설렁탕, 곰탕 정도에 된장, 고추장 찌개, 젓갈로 간을 맞추는 종류뿐이다. 아니, 동아시아 지역의 거의 모든 나라는 간장을 조미료로 자주 쓴다. 맛이 싱겁긴 한데 소금간을 할 정도는 아닌 음식(예: 만두)을 먹을 때 주로 찍어먹는다.

간장에 과일을 넣어 끓이면 짠맛과 간장 특유의 쓴맛이 옅어지고 과일의 단맛과 향이 간장에 배어드는데, 이 간장으로 불고기를 하면 와인에 어울리는 불고기가 된다는 내용이 식객 단행본 18권 '불고기, 그리고 와인'에 실려있다. 이 간장은 만두에 찍어 먹을 때 실수로 왕창 묻혀도 그냥 먹을 수 있을 만큼 과일 향이 싱그럽고 맛이 좋으며, 시판되는 인스턴트 우동에 첨가시 우동맛이 좋아진다나 뭐라나... 하여튼 아이들이 좋아할 만한 맛이 나고 실제로 그냥 간장과는 달리 요리의 맛과 향부터가 달라지니 만들어 보기를 권한다. 물론 무턱대고 막 쓸 수 있는 건 아니고 미역국 같은 국을 끓일 땐 일반 간장을 써야 한다.

다소 낯설게 여겨지는 과일 간장과는 달리 채소를 절여서 만드는 간장은 실생활에서 자주 볼 수 있다. 주로 양파, 마늘, 고추, 달래 등의 채소류를 절여서 사용하며, 과일과는 달리 재료를 넣기 전에 가열하고, 식힌 다음에 재료를 넣는다. 이렇게 만들어진 밑반찬은 잘 상하지 않고 특유의 풍미를 가지게 되어 두고두고 먹을 수 있다. 채소의 종류에 따라 양파간장, 마늘간장 등의 부산물이 남는데, 간장에 특유의 알싸한 향과 단맛이 더해져 맛이 좋아진다. 밥을 비벼먹거나, 고기, 부침개 등의 디핑 소스로도 활용할 수 있다.

옛날 가난한 집안에선 보리밥과 간장만 먹기도 했다. 지금도 배는 고픈데, 혹은 시간이 없는데 라면조차 없는 위키러가 있다면, 밥에 참기름과 간장을 한 숟가락 씩 넣고 비벼서(여유가 있으면 계란후라이 1~2개도 구워 함께 비비면 맛있다) 이나 김치와 함께 먹어보자. 맛과 영양이 상당히 풍부한 한 끼 식사를 빠르고 간단하게 해결할 수 있다. 김이나 김치 같은 걸 같이 안 먹고 맨날 간장하고 밥만 먹으면 각기병[22]에 걸릴 수도 있다 현미밥을 먹으면 해결된다

뭐, 라면도 없을 정도의 환경이라면 참기름이고 간장이고 다 사치스럽게 여겨지겠지만, 그래도 자취하는 사람이라면 참기름, 간장 등 기초적인 부식재료는 꼭 챙겨두는 것이 좋다. 분명히 쓸 데가 있다. 보존성도 우월하고.

요리 고유의 맛과 향을 살리는 요리에선 간장을 쓰면 안 된다고 한다. 대표적으로 버섯 요리는 간장으로 간하면 맛과 향을 잃게 되므로 소금으로 간해야 한다고.

중화 요리에 특유의 불 맛을 내기 위해 재료를 볶을 때 넣어준다.[23] 나시고렝에도 들어간다.

일본 요리에도 마찬가지로 거의 모든 음식들에 들어간다고 해도 무방하다. 맑은 국에도 들어갈 정도. 그렇기 때문에 일본인의 체취는 간장 냄새라고 한다(...)

오리엔탈 드레싱[24]에 들어가는 재료이기도 하다. 말 그대로 동양의 조미료를 사용해서 만든 것이니... 당연히 많이 넣으면 짜니 양 조절을 잘 해야 한다.

우리가 생선회를 먹을 때 만나게 되는 간장을 폰스(pons, ポン酢)라고 하는데, 진간장에 등자열매나 초귤의 즙, 없을 때는 그냥 아무 감귤류 즙이나 짜서 만드는 소스로 일본에서는 매우 대중적이다. 실제로 생선회를 먹을 때 고추냉이(와사비)랑 같이 찍어먹으면 더 맛있다.

7. 기타

  • 조선시대에는 간장이 소금보다 더 위생적이라 여겼다. 당시 염전은 중죄를 지은 자들또는 납치된 사람들이 가는 경우가 많았고, 소금을 모으는 과정에서 흘리는 땀이나 일을 돕는 소가 흘리는 배설물 등이 섞여서 지금처럼 위생적이지 않았기 때문에 그나마 한 번 발효시킨 간장이 더 위생적이라 여겼다고.
  • 익힌 경우에는 어딘가 달달한 맛을 낼 수도 있다. 일본에서 설탕이 귀하던 시절에는 을 꼬치에 꽂아 기름과 간장을 발라 굽는 방식으로 단맛을 대신했다 전해진다. 일본의 대표적인 소스인 데리야키 소스가 바로 이것을 응용한 것.
  • 서양의 와인처럼 오랜 시간 저장한 것을 비싸게 파는 마케팅이 시도되고 있다. 30년 넘게 보관된 간장이 비싼 값에 팔렸다고. 종가집에서 맛을 본 사람의 증언에 따르면 짠맛이 줄고 단맛(!)이 난다고 한다. 참고로 경상도에서 화전민들이 쓴 걸로 추정되는 100년 넘는 가장 오래된 간장이 흙 속에서 항아리째로 발견된 적도 있다. 이런 간장들 중엔 .5L에 1억을 쳐 주는 것도 있었다고. 간장 한 병을 줄 테니 전셋집 한 채를 주시오.
  • 민간요법 중에 이걸 끓는 장에 손 지지기가 있다. 세균 감염시에 쓴다는데... 당연히 효과는 없고 결국엔 째서 고름을 빼야 했다고. 또 이 짓을 한다고 간장을 끓이면 단백질로 인해 냄새가 역하다. 사실 이건 간장의 '장'과 손바닥을 말하는 한자인 '장'의 발음이 같다는 걸 이용한 말장난이다. 절대로 아니라고 또는 안한다고 강하게 부정할 때 쓰는 표현인 "~하면 내 손에 장을 지진다"라는 건 손바닥 위에 간장을 담아 끓인다는 뜻.(掌上煎醬) 그리고 벌에 쏘이거나 화상을 입을 때 간장이나 된장을 발라서 상처를 중화시키곤 하는데, 이 둘이 염기성이라 어느 정도 효능은 있겠지만 확실한 민간요법은 아니고 잘못하면 '긁어 부스럼'꼴이 될 수도 있으니 이럴 때는 병원이나 약의 도움을 받는 게 좋다. 이 분이 한다고 해 놓고선 감감무소식이다.
  • 사용할 때는 별로 신경 쓰지 않는 이야기지만 전통 방식으로 만든 조선간장은 역한 냄새를 가지고 있는 경우가 종종 있다. 하지만 그걸 가볍게 압살할 정도로 음식맛이 좋아지기 때문에 어머니들은 그냥 쓴다. 단지 조리할 때 부엌에 들어간 아이들만 심히 골룸한 냄새를 맡을 뿐.
  • 한 번에 많은 양을 마시면 사망할 수도 있다. 간장에 들어있는 아미노산에서 탄산가스가 빠지고 나면 아민이 생성되는데, 이 성분이 심장에 큰 무리를 주며 또한 인간의 체액에 비해 염분 농도가 높아서 삼투압 현상도 일어나서 최악의 경우에는 결핵에 걸릴 수도 있다고 한다. 조선시대 구황책에도 굶주려서 기력이 없는 자를 회복도 안 시키고 간장을 먹이면 몸에 해롭다는 구절이 나온다.[25]

그리고 임신한 여자에게 이걸 많이 먹이면 애를 뗄 수 있다는 속설은 요즘에도 믿는 사람이 적지 않은 모양이며 김성모 만화에도 그런 장면이 등장한다. 물론 사실무근이며 현대의학의 낙태에서 쓰이는 '고장액 주입법'과 유사하다고 하지만, 직접 주입하는 것도 아니고 위와 장에 들어가 소화/흡수될 간장이 어떻게 자궁에서 철저히 보호받고 있는 태아를 낙태시키겠는가. 뭐 대량으로 들이키면 어떻게 효과를 낼 수도 있겠지만 그 전에 산모가 먼저 저 세상으로 갈 듯.(...)[26]
  • 우스갯소리로, 아줌마들이 슈퍼에 갔다가 뭘 사러 왔는지 까먹으면 주로 간장을 사온다는 말이 있다. 많이 쓰고, 오래 둬도 상하지 않으니까. 아주머니의 기억력을 알고 싶으면, 그 집의 찬장을 열어보면 된다. 심한 경우 간장이 한 다스 정도 있는 모습도 볼 수 있다고 한다. 요즘은 장보는 연령대가 다양하니까 아줌마가 아니라도 그런다. 특히, 배달시키거나 무료배송시키기 위해서 장바구니를 채워야 할 때, 만만한 품목 중 하나다.
  • 예전 아버지 세대에서는 군대를 면제받기 위해서 간장 한 통을 원샷한 뒤 신체검사를 받았다고 한다. 그러면 폐가 시꺼멓게 보여서 면제를 받을 수 있었다고 알려졌지만, 당연히 말도 안된다.

8. 간장의 가격 변동

9. 관련 문서


  1. [1] 만화이긴 하지만 노부나가의 셰프에도 전국 시대에는 아직 간장이 없다라는 기술이 나온다.
  2. [2] 사람에 따라서는 쿰쿰한 구린내라고도 표현이 가능하다.
  3. [3] 장류는 밀가루보리곡류가 많을수록 단맛이 강해진다.
  4. [4] 노란 빛깔의 간장으로, 곡류 비중이 9할에 달하는 주객전도형 간장.
  5. [5] 칸사이 지방의 옅은색 간장. 국간장으로 주로 이용되는데, 단어적 의미(옅은 맛)와는 다르게 짜다.
  6. [6] 칸토 지방의 색이 진한 간장. 한국의 진간장을 연상시켜 이용하기도 하는데, 막상 맛을 보면 좀 미묘한 단맛이 다르다.
  7. [7] 누룩을 담글 때 일반 간장과 달리 식염수가 아닌 간장을 이용하여 만든 간장.
  8. [8] 회사 연혁에서 시초를 한국인이 인수한 시기가 아니라 일본인이 조선에서 창업한 시기부터 세기도 한다. 양조간장 회사들은 대체로 일본에 우호적인 편이며, 창립 100주년 기념 행사에 창업자 후손을 초청하여 친선을 도모하기도 한다.
  9. [9] 일본 간장은 그렇지 않을 거란 생각은 너무 순진한 생각이다. 본래 인공조미료의 종주국이 일본이고 MSG께서 어느 나라에서 오셨더라?... 간장에 감미료 등의 첨가물을 처음으로 넣기 시작한 것도 일본이다.
  10. [10] 콩과 소금으로만 만든 간장을 말한다. 대기업에서 나오는 간장들은 대개 콩이 30%도 안 들어있다.
  11. [11] 대부분 표기하고 있지만 종종 표기하지 않은 경우도 있다.
  12. [12] 찍어먹는 간장, 그러니까 맛이 조금 밋밋한 음식에 짠 맛을 가하는 용도로 쓸때는 특히 그렇다고 한다. 그러나 간장 자체를 요리재료로 쓰게 되거나 하면 얘기가 달라진다.
  13. [13] 당연히 일본에서 처음 산분해 간장이 나왔을 때 대중들의 거부감 때문에 사용하지 않았다. 하지만 태평양 전쟁이 시작되고 갈수록 콩 수급이 불안정 해지니, 이때부터 콩이 안 들어간 간장인 일명 아미노산 간장이 등장하게 된다. 그리고 전후에 간장제조 메이커들은 아미노산 간장의 노하우를 살려 산분해 간장을 섞어 이윤을 극대화 했고, 지금까지 이어져 오고있다.
  14. [14] 모발 간장이 유통되는 이유는 재료가 되는 머리카락을 미용실 등에서 싼값에 대량으로 구할 수 있어서 콩을 이용하는 것보다 제작비용이 훨씬 낮아서라고... 염산이 머리카락을 녹이지 못하기에 잘못된 내용이라 생각할 수 있지만, 1% 식용염산으로도 가열만 제대로 하고 1주일 정도 기다리면 녹일 수 있고, 상황에 따라 염산의 농도를 조금 높이고 (가열과정으로 에너지를 공급하여 분해를 촉진시키면) 더 쉽게 빨리 녹일 수 있다.
  15. [15] 스펀지에서도 머리카락 간장 만들기 전에 탈지대두 간장만들기를 먼저 해서 보여줬다. 당시 가수분해와 중화과정만을 거친 탈지대두 간장을 출연자들에게 냄새 맡게 하자 살짝 역한 반응을 보였다.
  16. [16] 제대로 만든 간장처럼 미세한 단맛이 섞인 짭쪼름한 맛 같은 건 기대할 수 없이 그냥 짜긴 하다. 짠 정도를 말하자면 일반적인 양조간장보다 살짝 더 짜다.
  17. [17] 바퀴벌레 간장처럼 원리상 제조가능하다는 이야기로 읽자. 현대인의 머리카락은 염색제와 스프레이와 온갖 화학물질의 집합소다. 중국이라고 미용실에서 손대지 않은 어린아이 것만 확인해 골라 담지는 않았을 터.
  18. [18] 성분을 보면 산분해 간장이 70% 이상이고 양조간장은 10~20%인 경우가 많다.
  19. [19] 간장은 묵을수록 수분이 증발하며 과포화된 소금기를 배출, 동시에 충분히 분해된 아미노산과 단맛이 올라오게 된다. 과정만으로는 일본 간장의 재담금간장과 비슷하다.
  20. [20] 젓갈을 나타내는 한자인 해(醢)에는 본디 육장이라는 뜻이 있는데, 문제는 이 육장이 일반 고기젓뿐만 아니라 인육장까지 포함하기 때문에 이런 참사(?)가 벌어진 것이다.
  21. [21] 전국시대에는 시체로 젓갈조차 절대 못 만들 만큼, 죽는 과정에서 끔찍하게 온 몸이 훼손될 수밖에 없는 잔인한 형벌이 상당히 많았다. 어디 보자, 고기젓을 만들어야 되는데 어디가 고기고 어디가 내장이고 어디가 뼈지?-
  22. [22] 현대에는 보기 힘들다. 웬만하면 밀가루와 가공식품에 해당 비타민이 들어 있다.
  23. [23] 중화요리 전문인 이연복 셰프가 밝힌 바 있다.
  24. [24] 와후(和風) 드레싱이라고도 한다.
  25. [25] 이건 짠맛 뿐만 아니라 단맛도 마찬가지이며, 실제로 2차 세계대전이 끝나고 유태인 수용소에서 굶주리던 포로들 중에 배고픔을 못 참고 초콜릿을 먹다가 쇼크사한 사례도 있었다. 보통 극심한 기아로 시달린 사람에게는 급격한 삼투압 변화로 인한 쇼크사를 막기 위해 영양제나 죽과 같이 부담이 적은 것으로 몸을 진정시킨다. 밴드 오브 브라더스에서도 수용소의 굶주린 사람들에게 식량을 줬다가 군의관이 오랫동안 굶은 사람에게 무턱대고 아무거나 먹이면 안된다고 화를 내는 에피소드가 나온다. 사실 소금도 그렇고 설탕도 그렇고 무엇이든 과한 건 안 좋지만.
  26. [26] 물론 지속적으로 꾸준히 많이 먹으면 당연히 탈이 날 수 있다. 근데 그건 다른 짠 음식도 마찬가지인지라... 게다가 아무리 태아가 오래 있는다 해도 10개월이다. 10개월 안에 태아가 탈이 날 정도로 먹을려면 간장을 물처럼 마셔대지 않는 이상 불가능할 듯 싶다.

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