계란찜

타국어 표기

영어: steamed egg, egg custard[1]

로마자 표기: gyeran jjim

한자 표기: 鷄卵-

중국어: 鸡蛋糕

태국어: ไข่ตุ๋น

일본어: 茶碗蒸し, ケランチム(한국식)

일본식 계란찜 자완무시(茶碗蒸し)

1. 개요
2. 일본식 계란찜
3. 조리법
3.1. 재료
3.2. 계란물 만들기
3.3. 가정식 조리법
3.4. 중탕 조리법
3.5. 전자레인지 조리법
4. 여담

1. 개요

이름 그대로 계란으로 만든 찜이며 달걀찜이라고도 한다.[2] 보통 검은 뚝배기에 부풀어 오른 노란 형상을 보고 푸근함을 느끼게 해주기도 하는 마성의 음식이다. 의외로 세계적으로는 보편적이지 않은 음식인데 한국식 계란찜과 일본식 자완무시는 거의 같은 음식이지만 그 외의 나라에서는 수란이나 오믈렛에 그친다.

가정마다 조금씩 조리 방법이 다르고, 조리 방법에 따라 맛과 모양에서 차이가 난다. 고소한 맛으로 인해 가정집에서 반찬으로도 많이 만들어 먹는다. 자연스럽게 집이나 고깃집 등 식당에 가면 밑반찬으로 자주 나온다. 계란을 풀어놓은 물을 주전자에 대량으로 담아두었다가 고객들이 요청할 때 그때그때 만들어 주는 경우도 있다. 고기를 굽는 불판 주위를 둘러 계란찜이 들어갈 공간이 마련된 경우도 있는데, 이 경우는 계란찜 같기도 하고 계란말이 같기도 한 식감의 물건이 나온다.

닭발이나 불닭 등 매운 음식을 파는 곳에도 흔히 나온다. 물론 개인차이지만, 매운맛을 중화하는 데에는 팔팔 끓는 뜨거운 음식이나 단백질이 함유된 담백한 음식들이 제일 효과적이라고 여기는 사람들이 많다.[3] 이에 따라 계란찜을 찾는 사람들이 매우 많다. 실제로 계란에는 지단백인 레시틴이 다량 함유되어 있는데, 이게 고추의 매운 맛을 내는 성분인 캡사이신을 용해시킨다. 그러니까 쉽게 말해서 입 안에 남아 있는 매운맛을 끌고 목구멍으로 넘어가서 사라진다는 것. 원가도 저렴하기 때문에 식당에서 기본 반찬에 많이 올린다. 다만 기사식당에서는 1인 손님으로 왔을 땐 주인과 잘 아는 단골이 아니면 꿈도 꿀 수 없고, 보통 2인 이상의 손님을 받을 때 특별히 서비스로 내놓는다.

2. 일본식 계란찜

일식집이나 회전초밥집 등에서 볼 수 있는 일본식 계란찜은 마치 커스터드 푸딩처럼 부드러운 것이 특징이다. 또한 뚝배기 계란찜은 차갑게 먹기 어렵지만 일본식 계란찜은 진짜 푸딩처럼 살짝 차게 식혀 먹어도 맛있다. 이는 뚝배기 계란찜과 일본식 계란찜의 식감 자체가 좀 차이나는 데서도 나온다. 한국에서 주로 쓰는 뚝배기 계란찜은 일본식 계란찜에 비해 상대적으로 조직이 덜 촘촘하고 폭신폭신하면서 약간 질긴 느낌과 거친느낌이 있기 때문에 식혀먹으면 맛이 좀 떨어지지만, 일본식 계란찜은 푸딩이나 젤리처럼 매끈하고 촘촘하면서 부드러운 편인지라 차게 식혀먹어도 맛있다.

어린아이를 기르는 어머니들은 뜨거운 것을 먹기 힘든 어린아이들에게 일본식 계란찜을 해 주는 경우도 많이 있다. 또한 계란찜 안에 작게 채소를 총총 썰어 넣어 아이에게 채소를 먹이고 좋아하도록 유도하는 것은 덤. 밑바닥에 알새우은행, 멘마 등이 깔려 있어 보통은 자완무시라는 일본식 이름 그대로 메뉴에 올라와 있는 경우가 많다.

만드는 방법은 의외로 간단한데, 아래 조리법 중 하나만 더 추가하면 된다. 체에 거르는 것. 거품기로 섞어주어서 중탕해야 더 부드럽고 푸딩같아진다. 체에 거르면서 계란을 푼 물에 있는 알끈 등의 물질들을 거르게 된다. 푸르스름한 듯한 빛깔도 사라지고 샛노랗게 되기 때문에 비주얼까지 향상된다.

3. 조리법

뚝배기 계란찜

일본식 계란찜

백종원뚝배기계란찜

3.1. 재료

  • 필수재료
    • 계란
    • 소금
  • 선택재료
    • 물 대신 육수를 쓸 수 있다. 멸치, 다시마, 가쓰오 육수 등을 흔히 쓴다.
    • 물 대신, 혹은 물과 함께 우유를 쓰면 훨씬 부드러운 맛을 낸다.
    • 소금 대신 새우젓이나 간장으로 간을 낼 수 있다.
  • 추가 재료
    • 대파, 당근, 양파, 고추, 버섯, 애호박 등의 채소류
    • 후추, 참기름 등의 향신료
    • 새우, 조개, 참치 등의 각종 해물
    • 기타 후리가케, 김, 깨소금 등

3.2. 계란물 만들기

  • 계란의 양 : 작은 뚝배기 하나에 보통 계란 4~5개 정도를 쓴다.
  • 간을 하는 방법 : 간을 할 때는 보통 소금을 쓴다. 새우젓을 쓰기도 한다. 다만 새우젓은 당연히 물에 녹지 않으므로[4] 새우젓을 쓰고 싶다면 갈아서 넣거나 새우젓 국물을 쓰는 것이 좋다. 간장을 쓸 수도 있지만 이 경우 색이 달라지게 된다. 명란젓을 쓰면 꽤 고급 계란찜이 된다. 소금 역시 무작정 달걀물에 소금을 뿌리기보다는 먼저 소금물을 만든 뒤 계란에 곱게 섞어내는 것이 좋다.
  • 알끈 제거 : 공들여서 만들 때는 먼저 달걀물을 체에 받쳐 알끈을 제거하기도 한다. 알끈을 곱게 제거하고 거품을 내면 일본식 계란찜이 된다.
  • 추가 재료 넣기 : 대파, 당근 등의 추가 재료를 넣는다. 보통 기본적으로 들어가는 것은 대파. 그밖에 고춧가루나 파, 참깨 등을 넣어 식감과 맛을 조금 바꾸는 재료부터, 햄이나 참치 등을 넣으면 계란찜을 사이드 디쉬에서 메인 디쉬로 탈바꿈시킬 수 있다.

3.3. 가정식 조리법

  • 육수를 뚝배기나 냄비에 담아 끓인다. 취향에 따라 계란 부피의 0.5배에서 1배 정도가 좋다.
  • 끓는 육수에 풀어놓은 계란을 넣고 중불에 젓는다.
  • 덩어리가 올라오면 뚜껑을 닫은 뒤 약불에 놓고 10분간 뜸을 들인다.
  • 전분을 숟가락으로 살짝 콕 찍은 후에 넣으면 아래로 가라앉은 계란찜이 아닌 우리가 음식점에서 먹는 것처럼 푹 올라온 계란찜이 완성된다.[5]

불 조절이 정말로 중요하다! 계란 푼 물을 센 불에 젓다가 덩어리가 조금 올라오기 시작할 때 즈음 불을 아주 약하게 조절해 놓고 10분 정도 기다려야 한다. 덩어리가 지기 시작할 때 계속 젓거나 센 불로 가열하면 물과 계란이 분리되어 계란 오믈렛이 된다. 또한 끓일 때 그냥 귀찮다고 센 불에 놓으면 아차하는 순간에 바닥이 타버린다. 사실 초심자들에겐 불 조절이 너무 어렵기 때문에, 실패 확률이 거의 없는 중탕 조리법이나 중탕보다도 훨씬 더 간편한 전자레인지 조리법을 주로 쓴다. 다만 뚝배기에서 센불로 끓여내서 부풀어오른 계란찜이 훨씬 맛있는 것은 사실.

뚝배기가 아니라 양은냄비 같은 빨리 달아오르는 냄비에 끓이는 경우, 약불로 몇 분 이내에도 금세 만들 수 있다. 강한 화력을 쓰는 고깃집이나 식당에서는 쉽게 만들지만 가정에서는 실패하는 경우가 많은 것도 화력 때문.

3.4. 중탕 조리법

집에서 해주는 계란찜이나 음식집에서 내놓는 뚝배기에 담긴 계란찜은 대부분 겉 부분이 살짝 타서 부드러운 맛과는 거리가 있지만, 한정식 전문점에서 그릇에 내놓는 계란찜은 대부분 부드러운데 이는 끓는 물에 계란찜을 넣은 조리기구를 넣고 중탕을 했기 때문이다. 집에서도 중탕을 하면 비슷한 맛을 낼 수 있긴 하다.

계란물을 채에 거르고 중탕해서 계란찜을 만들 경우 높은 확률로 일본식 푸딩형 계란찜을 만들 수 있다. 이전에는 1시간정도 걸린다고 나와있지만 위의 레시피에서 나오듯이 찌는 시간은 10분 정도다. 그냥 식감의 취향에 따라 선택하는 것이지 조리시간엔 큰 차이가 없다. 다만 중탕하기위해 조리기구가 복잡해지는 것은 감안해야 한다.

밥이 들어 있는 밥솥 안에 그릇에 담은 계란을 넣는 것도 손쉬운 방법이다. 밥과 계란찜 모두 향이 옅은 음식이라 밥에 냄새가 배지는 않는다.http://blog.daum.net/fieldream/654

3.5. 전자레인지 조리법

전자레인지를 이용해서 만들 수 있는 가장 간단한 요리 중 하나. 가스레인지 사용에 익숙치 않더라도, 적당히 재료를 섞어주고 전자레인지에 넣고 돌리고 기다리면 끝나는 간단한 과정 덕에 많은 사랑을 받는 요리다. 불 조절을 안 해도 되고 겉도 타버리지 않게 할 수 있으며 조리용구에 늘어붙는 부분이 없다는 장점이 있다.

다른 것은 다 같지만 전자레인지에 돌려도 되는 내열용기를 사용해야 한다.[6] 사실 요즘은 전자레인지용 실리콘 계란찜기도 있다.

뚜껑이 있으면 뚜껑을 씌우고, 뚜껑이 없다면 랩으로 덮고 젓가락으로 구멍을 몇 개 뚫어 주는 것이 좋다. 보통 전자레인지에 계란찜 기능이 있는 경우가 많으니 이를 이용하면 되고, 없을 경우 적당히 조리 시간을 맞춰주면 된다. 참고로 계란 2개는 3분 반~4분정도, 3개는 4분 반~5분 정도 돌려야 적당하다.

4. 여담

  • 커스터드 푸딩을 만들려다가 실패하면 계란찜의 모양이 나온다. 차이가 있다면 계란찜은 짠맛이 베이스가 되는 반면 푸딩은 단맛이 베이스가 되는지라 차마 맛보기가 힘들다는 것. 하지만 일본식 계란말이 중에는 단맛이 나는 종류가 있는 걸 보면, 실패한 커스터드 푸딩, 설탕 가득 넣은 달콤한 계란찜도 입맛에 맞는 사람이 있을지도 모른다.
  • 치아교정을 한 지 얼마 안 되었을 땐 음식을 씹는 것이 상당히 고통스러운 일인데, 이 시기에 계란찜은 , 두부와 더불어 자주 먹게 되는 음식이다.
  • 은수저로 계란찜을 먹으면 까맣게 변색이 되는데 이는 계란에 있는 의 성분 때문. (Ag)과 계란 속의 황(S)이 반응해 황화은(AgS)이라는 검은색 침전물을 생성하기 때문인데, 물론 계란에 [7]이 있는 건 아니니깐 안심하고 먹으면 된다. 검게 변한 건 치약이나 소다를 조금 묻혀 씻으면 다시 깨끗해진다. 양파죽염으로도 비슷한 반응이 일어난다. 단, 이는 표면을 미세하게 깎아서 깨끗하게 보이는 것뿐이니 자주 써먹지는 말자. 레몬즙으로 치아를 닦으면 깨끗하게 보이는 현상과 비슷한 현상.
  • 급식, 짬밥 등 대량 조리가 되는 환경에서 나오는 계란찜은 흔히 가정에서 먹는 계란찜과 다른 식감을 가지고 있다. 조리 편의성을 이유로 일본식 계란찜처럼 찜통에 계란을 찌는 건데 알끈을 걸러내는 등의 정성은 당연히 기대하지 말자. 부재료가 들어간다고 해도 다진 야채나 햄 약간이고 보통은 그냥 간 맞춘 계란물로만 만든 계란찜이 나오는 편. 급식소 계란찜은 공기가 빠져나간 자리에 구멍이 송송 나있는데 모양도 그렇고 식감도 선지(...)랑 비슷하다. 섬세한 조리 시간 조절 같은 것도 바라기 힘들기 때문에 흔히 삶은 계란 오래 삶으면 노른자 변색되는 것과 같은 원리로 계란찜이 푸르딩딩하게 변색되서 나오는 경우도 태반. 가끔 간 맞출 때 맛소금이나 꽃소금 대신 잘 안 녹는 천일염 왕소금 등으로 간을 맞췄다면 가끔 소금이 안 녹아 계란찜 밑에 가라앉아 바닥 부분이 소태가 되어버리는 경우도 있다.
  • 만들기 크게 어렵진 않으나 설거지할 때 상당히 짜증 나기도 한다. 먹고 난 뚝배기나 냄비는 십중팔구 자잘한 건더기들이 붙어 있으며 떼어낼 때 여타 다른 그릇이나 냄비와 달리 힘을 줘야 하고 수세미에 계란 건더기가 끼어서 조금 뭐시기 하다.
  • 맛의 달인의 등장인물 중 한명인 킨죠 이사무와 관련 있는 음식 중 하나. 가난하게 살던 어릴 적 자신의 어머니가 해준 계란찜이 너무 맛있어서 그 추억이 깨질까봐 다른 계란찜을 먹지 않았다. 도중에 처남이 계란짐이 다 같다면서 까자 그 일로 처남과 틀어졌는데 다행이 지로와 유우코가 오해를 풀어주었다. 이사무의 어머니가 해준 계란찜은 요리법 자체는 일반 계란찜과 크게 다를바 없지만 친척네에서 얻어온 유기농 계란과 야채, 닭고기를 써서 여관 등에서 파는 계란찜보다 훨씬 맛있다는 것. 이사무의 계란찜 에피소드는 맛의 비밀노트에서 나온 새우 튀김 에피소드와 비슷하나 새우 튀김 에피소드의 남편에 비하면 이사무는 훨씬 개념인이다. 이사무 입장에서는 자기 엄마의 계란찜을 무시하는 듯한 발언을 한 처남에게 안좋은 감정이 생기는게 당연한대다 이후 진실을 알고 자신이 화냈던 처남에게 사과 했지만 새우 튀김 에피소드의 남편은 자기 아내에게 폭언을 하고도 별다른 사과도 안하고 아내에게 새우 튀김에 쓰인 마요네즈 특징[8]도 이야기 안해주고 자신이 원하는 새우 튀김 안해주었다고 성질만 냈다. 심지어 에피소드가 끝나고도 자기 잘못에 대한 사과는 커녕 언급조차 없다.


  1. [1] 한국식 계란찜에 정확히 해당하는 단어는 없기 때문에 'gyeran-jjim' 내지는 'Korean steamed eggs'라고 표현한다. 일본식 자완무시 역시 'Chawanmushi'나 'Japanese steamed eggs'가 된다.
  2. [2] 달걀과 계란이 동의어이므로 달걀찜이라고 해도 되나, 계란찜이라는 말이 더 많이 쓰인다. 아무래도 달걀찜은 발음이 너무 어렵기 때문인 듯.
  3. [3] 매운맛은 고통이기 때문에 뜨거운 음식을 먹으면 순간적으로 엄청난 고통과 함께 혀가 마비되기 때문. 다만 너무 뜨거우면 혀도 데어서 더 매울 수도 있다.
  4. [4] 국밥에 새우젓 넣듯이 새우젓 건더기 한숟갈 집어넣으면 새우젓 있는 부분은 짜고 없는 부분은 싱거워서 망치기 딱 좋다!
  5. [5] 한 가지 명심해야 할 점은 꼭 콕 찍어서 넣어야 한다는 것이다. 숟가락으로 살짝 떠서 넣으면 노른자 덩어리를 먹는 기분을 느낄 수 있다.
  6. [6] 금속, 플라스틱은 안된다. 금속은 전자레인지가 터져버리고 플라스틱은 전자레인지에서 사용 가능한 종류가 아니면 녹아내린다. 도자기 그릇이나 내열유리가 가장 무난하다.
  7. [7] 옛날 독극물 중에는 황이 들어있는 것이 많았는데 이를 구별하기 위해 은수저를 썼다.
  8. [8] 일반적인 마요네즈가 아닌 붉은 마요네즈이다.

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