곶감

1. 개요
2. 만드는 법
3. 여담

1. 개요

곶감[곧깜]

을 가공해서 만드는 말린 과일(乾果). 곶감의 흰 가루는 과당, 포도당, 만니톨 등 당류로 이루어져 있다.

어원에 대해서는 여러가지 가설이 있지만, 꼬챙이아서 말린 이라는 쪽이 유력하다. "꽂다"라는 뜻의 고어가 곶-이란 발음이 되는 사례가 다른 한국어 고어에서도 나오기도 하니까. 한자 도 원래 '꿰뚫을 관'인데 훈독으로 '곶'이라는 단어를 붙였다는 얘기도 있다.

경북 상주 곶감

지리적 표시제/대한민국상주시, 산청군, 함양군, 영동군, 덕산의 곶감이 등록되어 있는데, 특히 경상북도 상주시에서 생산되는 곶감이 유명하다.

폐백상 등에 올릴 때에는 곶감오림이라 하여 예쁘게 잘라 올리는 것이 있다.

다양한 곶감오림의 모습. 출처

한중일 모두 곶감을 만드는 문화가 있지만 중국에는 비교적 덜 알려져 있는 편이다.

2. 만드는 법

덜 익은 생감의 껍질을 얇게 벗겨낸 뒤, 대꼬챙이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어[1] 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시킨다.

수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 속의 씨를 빼내고 손질하여 다시 건조시킨다(씨를 안빼는 곳도 있다). 크기나 장소에 따라 다르지만 대개 5일 정도 걸린다. 손질한 곶감을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당(글루코오스)의 흰 가루가 생기는데, 곶감의 표면이 하얗게 변하면 곶감을 다시 한번 건조시켜 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다.#

여기서 완전히 건조시키지 않고 수분을 충분히 남겨두면 위의 사진처럼 반건시가 된다. 항목의 첫 번째 사진처럼 수분이 아주 적은 곶감보다 수분이 많아 맛이 더 차지고, 부드러워서 씹기도 편하다. 또한 표면에 포도당 결정 - '하얀 가루'가 맺히지 않는다. 이 때문에 빛깔도 곱고 모양도 보기 좋아 건시보다 상품가치가 높다. 명절에 선물용으로 기획된 상품을 보면 대부분 이 반건시로 구성되어 있다.

그러나 본래 곶감을 만드는 이유가 오랜 보관을 위함임에 반해 반건시는 수분이 많은 만큼 변질되기가 쉬워 유통기한이 짧다. 그리고 반건시의 색을 내기 위해 인체 유해성 논란이 있는 처리를 하는 경우#가 있으니 주의할 것.

농가나 시골에서 대개 겨울동안 부업 삼아 많이들 한다. 전통적인 방식으로는 사진처럼 직접 깎아 자연에 말리지만, 요즘은 공장에서 열풍으로 말려서 나오는 것도 있다. 2011년 이상기온으로 피해본 것은 자연건조. 하지만 열풍건조도 나쁜 것은 아니니 자연/직접건조 드립을 쳐가며 가격 장난을 하는 몰상식한 사람들에게 카운터를 먹이자.자연건조하는 공기나 열풍건조하는 공기나 똑같은 78% 질소 21% 산소다

맛도 차이가 난다. 자연 건조 한경우는 좀 덜 말라도 떫은 맛이 없지만 열풍건조로 급속하게 말린 경우 감에 따라 떫은 맛이 남아있는 경우도 있다.

한국에서는 옛날 이야기에서의 이미지 때문에 호랑이의 천적으로 인식되며, 낚시 미끼로 사용하면 여우를 낚을 수 있다.[2]

모르는 사람은 겉이 허옇게 변한 걸 보고 곰팡이가 피었다고[3] 하기도 하는데, 위에도 적혀 있듯 감의 당분이 빠져나와 굳은 것 뿐이다. 이것만 모아 핥아 보면 상당히 달고 약간의 감칠맛도 단맛과 함께 느껴진다. 곶감의 맛을 좌우하는 주요한 성분이니, 맛있게 먹으면 된다. 설탕이 귀하던 옛날에는 곶감 겉의 포도당을 긁어모아 감미료로 사용하기도 했다.

곶감 속의 탄닌은 활성이 없어 변비를 일으키지 않는다.

곶감은 보통 가을에 수확하여 초겨울까지 말려 먹게 되는데 하필 미세먼지가 많아지는 시기와 겹친다. 옥외에서 말린 곶감은 그대로 미세먼지 샤워를 하는 셈. 곶감은 다른 과일처럼 껍질로 보호를 받지도 않고 씻어먹기도 애매하므로 차라리 공장제 열풍건조 곶감이 나을수도 있다.

3. 여담

  • 일본에는 곶감과 유사한 '호시가키(干し柿)'라는 것이 있다. 직역하면 '말린 감'이며 감의 껍질을 까고 말리는 것은 동일하지만, 중간 과정이 다르다. 일본에서는 껍질을 벗긴 감을 바로 말리지 않고 끓는 물에 10초 남짓 열탕멸균을 목적으로 데쳤다가 찬물로 식힌 후 말린다. 또, 말리는 도중 이틀 내지 사흘 간격으로 분무기 등을 이용해 소주(가짜 희석식 소주가 아니라 제대로 된 증류식 소주를 뿌린다. 그래야 최저 30도 이상의 도수가 확보되어 제대로 된 멸균 효과가 나온다.)를 도포한다. 여타 과정은 동일하다. 처마 밑에 매달아 가을의 정취를 즐기는 것까지. 일본은 한국에 비해 습도가 높기 때문에 곰팡이 발생을 방지하고자 하는 과정들이다. 맛과 외견, 가격은 비슷하다.
  • 2015년부터 터키에서도 곶감을 만들기 시작했다. 본래 터키에서는 감을 천국 대추야자(cennet hurması) 혹은 트라브존 대추야자(trabzon hurması)라고 부르며 재배하고 소비해왔는데, 한 농부가 한국, 일본에서 감을 말려 보관한다는 정보를 접하고 나름대로 독자연구끝에 개발하게 되었다고 한다. 킬로당 1-2터키 리라 (한국돈으로 200-400원)밖에 안 하는 감을 말려서 킬로당 23리라 이상에 팔고있다고 하며 농가소득에 도움이 되고있다고. 현재는 주요도시 재래시장에서도 가을, 겨울이면 흔히 볼 수 있게 되었다. 감의 당도가 한국의 것보다 높아서 그런지 하얀 포도당 가루가 엄청 많이 묻어나며 맛도 매우 달다.


  1. [1] 혹은 감 꼬다리에 노끈으로 감아서 굴비 엮듯이 엮어 매달아 놓기도 한다. 기실 감이 딱딱하기도 하고, 꿰어 놓은 채로 건조시키면 모양도 잘 나지 않아 매달기를 많이 한다. 아무래도 손도 덜 가고.
  2. [2] 출처는 윤승운 화백의 만화 '천방지축 담봉이' - 사냥 편에서 소개된 민담. 어떤 사람이 여우를 잡기 위해 곶감 3개를 서로 다른 높이에 달아놨는데, 첫번째는 고개만 들면 먹을 수 있고, 두번째는 뒷발을 쭉 들어야 먹을 수 있었고, 세번째는 펄쩍 뛰어야 따먹을 수 있는 높이라 앞의 두 개를 먹은 여우가 마지막 곶감도 먹으려고 펄쩍 뛰었을 때... 세번째 곶감엔 낚시바늘이 들어있었고, 결국 여우는 낚여서 모피감이 되었다는 슬픈 얘기.
  3. [3] 물론 정말 곰팡이가 피는 경우도 있으니 조심하자. 곶감을 말릴 때 습도가 지나치게 높으면 감 표면에 검녹색의 곰팡이가 잔뜩 피어난다.

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