단무지

한국에서 많이 보이는 초절임 방식.

일본식 쌀겨절임(糠漬け) 방식.

1. 개요
2. 상세
3. 어떻게 만들어지나?
4. 기타
5. 창작물 속의 단무지

1. 개요

소금에 절인 를 발효시켜 만든 음식. 원조는 일본의 타쿠앙(沢庵、たくあん)이며[1], 풀버전(?)으로는 타쿠앙즈케(沢庵漬け)라고 부르는 채소절임이다. 이 음식을 발명한 타쿠앙 소호 선사의 이름에서 유래.

2. 상세

타쿠앙 소호(澤庵 宗彭, 1573~1646)는 모모야마~에도 시대의 임제선승이다. 혹시나 요시카와 에이지의 소설 미야모토 무사시나 만화 배가본드 등을 보았다면 무사시의 정신적 스승으로 등장하는 승려 타쿠앙을 보았을텐데 그 사람 맞다. 다만, 실제로 무사시와의 교류가 있었는가는 불명이고 소설에서의 사제관계는 작가의 창작이라고. 인터넷상에는 타쿠앙의 정체가 일본으로 건너간 고구려 승려 '택암(澤庵)'이라고 주장하는 들이 종종 보이는데, 애초에 생몰년도조차 맞지 않는 틀린 말이다.

타쿠앙이 전란의 시대에 장시간 저장할 수 있는 형태의 야채절임을 직접 고안했다는 설과 이미 칸사이 지방에서 성행하던 야채절임을 타쿠앙이 칸토 지방에 전파했다는 설이 있는데 이름이 이렇게 붙어버린 건 특별한 이름이 없던 이 음식에 당시의 쇼군인 도쿠가와 이에미츠가 개발자(?)인 타쿠앙의 이름을 붙여주었기 때문이라고 한다. 이 유래는 스펀지 1회에서 소개되었다.

한국명인 단무지의 뜻은 '단맛이 나는 무짠지'의 줄임말이라고 알려져 있는데, 사실 '지'라는 말 자체가 '김치'를 가리킨다. 전라도 지방에서는 지금도 김치를 '지'라고 부른다. 그밖에도 '묵은지' 같은 표현은 타지방 사람들에게도 친숙할 것이다.

과거의 "다꽝"은 거의 일본식 타쿠앙이나 다를 바 없었으나, 이후 한국식으로 변화가 되어[2] 현재의 단무지는 다쿠앙을 뿌리로 하는 다른 음식이라고 불러도 무리가 없을 지경이다. 한국의 단무지는 새콤달콤한 편인 반면 일본의 다쿠앙은 짠맛이 몹시 강하다. 식감도 한국 단무지는 무 자체의 수분이 많이 남아있어 아삭아삭한 맛이 있는 반면 일본 타쿠앙은 수분이 빠져나가 꾸덕꾸덕하고 쫄깃한 느낌이 든다. 다만 요즘에는 맛은 한국식처럼 새콤달콤하지만 식감은 일본식처럼 꾸덕꾸덕한(?) 제품도 나오고 있다.

주로 중국집 요리와 궁합이 좋다. 짜장면을 먹을 때 항상 양파와 함께 곁들여지는 반찬이며, 이것이 없으면 짜장면을 먹지 못하는 사람도 있다. 그리고 굳이 짜장면이 아니더라도 면류에는 웬만하면 어울린다. 라면에도 김치와 함께 찰떡궁합이며, 덕분에 분식집에서도 유용하게 쓰인다. 그 외 잘게 잘라서 고춧가루를 치고 참기름을 살짝 쳐 버무려 먹는 것도 밑반찬으로 별미이며, 김밥에도 거의 빠지지 않고 들어가는 재료.

3. 어떻게 만들어지나?

한국에서는 절임류 채소에 대한 식품위생법이 마련되지 않아 불만제로 등에서 엄청나게 비위생적인[3] 생산환경을 고발했으나 처벌 & 시정시킬 방법이 없다. 거기에 가공업체도 바닥에 그냥 늘어넣고 밟고 엉덩이로 깔고 앉고... 결국은 법이 만들어진다고 하는데 국회가 빨리 입법할지는 알 수 없는 일. 국회의원들도 먹으니 빨리 될듯? 그 때까지는 단무지 먹으면서 불안해 할 수밖에 없다. 다만 이런 비위생적인 단무지는 주로 식당 납품용이고 일반 판매 단무지들은 위생적으로 만든다카더라. 하지만 식당 납품용 단무지도 결국 사람의 입으로 들어간다는 것을 생각하면... 참고로 2004년 만두 파동 때도 저런 비위생적인 단무지로 만두를 만들었다. 그런데도 별 탈 없는게 더 신기하다 그리고 김치와 달리 단무지엔 엄청나게 많은 인공첨가물이 들어간다. 만드는 게 그렇게 어렵지 않으니 김치처럼 집에서 만들어먹길 권한다(물론 인공첨가물 넣은 것처럼 수분이 많으면서 아삭하지는 않다).

일본 단무지는 쌀겨에 숙성시켜 만들기 때문에 만드는 비용이 굉장히 높다.[4] 설상가상 유명한 음식점에서는 자신들이 직접 담그거나, 아니면 고급 단무지를 따로 구비하여 대접하기 때문에 당연히 고급 반찬 취급. 심지어 고급 단무지 세트는 10만원을 호가하기도 한다. 일본에서는 물에 밥 말아먹을 때 타쿠앙을 곁들이는데, 한국인 입장에서 보면 참 저렴해보이지만 일본에서는 품위있는 음식이라고 하니 문화의 차이를 실감할 수 있다.

당연히 일본 음식점에서 단무지 리필을 시킬 때는 돈을 더 내야 하는 경우도 있다.[5] 단무지가 기본으로 나오지 않는 집에서 여러 명이 음식을 시킬 때는 특별히 "서비스입니다" 하면서 단무지를 주기도 한다. 군만두가 아니라? 이에 익숙치 않은 한국 사람들은 싸구려 단무지에도 돈을 받느냐며 불평하는 경우가 종종 있는데, 단순한 초절임인 한국 단무지보다 고가긴 하다. 고급 한정식집에서 김치 5천원 받고 파는 곳도 있는데 뭐

제대로 된 일본식 단무지는 단맛 말고도 굉장히 깊은 풍미를 낸다. 밥과 단무지만 가지고도 훌륭한 반찬으로 먹을 수 있다. 물론 가격도 비싸고 구하기도 쉽지 않다.

4. 기타

사진에서는 양호한 편이지만 단무지는 색깔이 진한 노란 색인 경우가 많다. 원래는 울금을 이용하여 저런 색깔이 나오는 거라 노란 것이 별 문제는 안되지만, 실제 판매되는 거의 모든 단무지는 당연하게도 울금을 사용하지 않고 그냥 식용색소를 입힌 것이다. 무 자체는 흰색이니까... 색소를 입히지 않은 하얀 단무지도 존재한다. 그런데 잘 안 팔리는 듯 치킨무?

익산시 북부시장의 수제 단무지가 유명하다고 한다. 일제강점기 시절 만백평야의 쌀을 수탈하기 위한 기지로서의 익산이었기에 일본인 지주들이 많이 눌러 앉아있던 적이 있어서 단무지가 유명하다는 설이 있는 한편, 시장의 할머니나 아주머니들 말씀에 의하면 원래 익산 지역에도 대대로 무절임이 내려왔다고 한다. 위의 링크 글에서는 일본기록에 나타나는 백제사람 수수보리 관련 기록이나 조선 시대 비슷한 무절임의 기록으로 전래설을 뒷받침 한다.

북한에서는 겨절임무우라고 한다. 조선의 오늘 유튜브 동영상(북한 주의).

1980년대에 한국에 온 한 일본인은 '한국에서는 중국집에 가도, 분식집에 가도, 양식집에 가도 무조건 단무지가 나온다'며 놀란 적도 있다고 한다.

단무지 생산 공장에서 일한 경험이 있는 사람은 이후 절대 단무지를 먹지 않는다는(...) 흠좀무한 일화가 있다.[6]

백종원은 단무지를 엄청 얇게 썰어서 낸다. 모든 프랜차이즈에서 다 그렇게 한다.

틈새라면 점포에서는 파인애플이라는 별명으로 불린다. 마침 색깔이 똑같기도 하고.

5. 창작물 속의 단무지

단무지 캐릭터로 카카오프렌즈무지가 있다. 다만 설정만 그렇지, 저게 어딜 봐서 단무지인지 모르겠다는 사람들도 많다.

두꺼운 눈썹을 단무지 눈썹이라고 부르기도 하는데, 대표적인 캐릭터로는 케이온!에 나오는 코토부키 츠무기가 있다.

미래전대 타임레인저에서는 시온이 2주 내내 자고 일어나니 나머지 타임레인저 멤버들이 단무지를 반찬 삼아 밥을 먹고 있었다.


  1. [1] 옛날에는 단무지를 '다꽝'이라고 했는데 여기서 유래한 말이다.
  2. [2] 다만 한국인 입맛에 맞게 현지화되었다기보단 대량생산을 하는 식품회사들이 단무지를 그렇게 만들어갔다고 보는 편이 옳다. 사실 짠 맛의 절임류, 김치 등을 많이 먹는 한국 사람들의 입맛을 감안하면 단무지만 달게 변했다는 건 뭔가 아귀가 안맞는다. 물론 단무지가 입맛에 아주 싫지는 않아 이만큼 퍼진 것이겠지만 집에서 반찬으로 먹는 경우가 생각보다 드물다는 점, 거의 식당에서나 접하고 그 가운데서도 주로 중식집과 분식집에서 싼 반찬으로 많이 나온다는 점, 한국에서 단무지를 직접 담가 먹는 집이 거의 없으며 99% 이상이 모두 식품회사에서 만든 제품이라는 점 등만 봐도 알 수 있듯 식품회사들이 지금의 단무지 형태를 주도했다고 보는 것이 옳다.
  3. [3] 시멘트로 만든 수영장 같은 곳에 단무지를 절이는데 그냥 휑한 공터인데다가 단무지 위에는 현수막 같은 것을 덮어놓았는데, 물이 썩어가고 구더기는 기본에 거미를 비롯한 야생 곤충들이 즐비했다.(...)
  4. [4] 단무지 뿐 아니라 흔히 생각하는 오이지도 쌀겨로 절인다.
  5. [5] 사실 일본 같은 경우는 단무지만 그런 것이 아니라 다른 사이드 디쉬도 똑같다. 더 흠좀무한 사실은 보통 식당이라도 사이드 디쉬는 대부분 100엔 단위로 계산한다.
  6. [6] 가공식품 관련 종사자들이 종종 이런 말을 하긴 한다. 군대처럼 전역 후에는 그 쪽으로 소변도 안 본다는 의미도 있지만, 저가 가공식품의 경우 상당수가 원료가 그렇게 좋은 편은 아니고, 그러다 보니 온갖 화학물질로 절여놓는 걸 눈 앞에서 매일 보는 사람들이니 그렇게 말하는 사람도 있다.

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