돼지고기

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1. 개요
2. 설명
3. 돼지고기에 대한 종교적 금기
4. 기생충
5. 돼지고기와 중금속
6. 삼겹살의 편중화
7. 여담
8. 관련 문서
8.1. 부위
8.2. 요리 및 부재료

1. 개요

Pork

돼지고기, 혹은 그걸 조리한 것.

2. 설명

2018년 현재, 한국에서 가장 많이 소비되는 육류.[1] 부위에 따라 맛이 많이 달라진다. 대한민국에서는 소고기보다 싸게 취급되지만, 실제로 돼지고기는 소고기보다 열등한 고기는 아니다. 한우라는 편견 때문에 소고기가 괜히 쓸데없이 비쌀 뿐 소고기나 돼지고기나 지방의 비율 정도 말고는 그렇게 차이도 없다. 몇몇 부위는 단백질 대비 기름 함량이 많은 만큼 식감도 부드러운 편. 다만, 전체적인 100g당 평균 지방 함량과 열량은 소고기가 더 높다.[2]

특정 국가에선 쇠고기보다 더 비싸게 팔리기도 한다. 러시아라틴아메리카에서는 돼지고기가 소고기나 양고기보다 더 비싸다. 러시아의 경우, 혹독한 겨울을 이겨내기 위해 기름진 음식을 섭취하는 전통이 있는 데다가, 에 비해서 추위를 잘 타는 돼지는 러시아에서 기르기 힘들다는 이유가 겹쳐서 겨울이면 소시지나 돼지고기 가격이 폭등한다. 라틴아메리카에서도 소고기보다 돼지고기가 더 비싼데, 이건 엄밀히 말하면 돼지고기가 비싸서라기보다는 소고기가 저렴한 것이다. 사료값 안 들이고 방목할 수 있는 목장이 워낙 많다 보니 소고기의 공급이 많아 저렴하다. 특히나 아르헨티나에서는 같은 무게 기준으로 제일 저렴한 식재료가 소고기일 정도로 소고기가 널려 있다. 국내에서도 삼겹살이나 목살만큼은 웬만한 수입 소고기보다 더 비싸게 팔릴 때도 있다.

일반적인 냉장보관기간은 4~5일. 고기색은 주로 분홍색이며 익히면 하얀색에 가까운 갈색이 된다. 보통 지방과 근육질이 뚜렷하게 구분되어 있기에 소고기와 쉽게 구분할 수 있다.

양고기만큼은 아니지만 특유의 누린내 때문에 냄새를 없애지 않고 먹을 때 거북함을 느끼는 사람들이 많다. 특히, 성숙기가 된 수퇘지는 '웅취'라고 하는 누린내가 심한 편인데, 남성 호르몬인 안드로스테논이 냄새의 주 원인인 스카톨(똥냄새의 성분)의 분해를 억제하여 성장함에 따라 서서히 지방에 축적되기 때문이며, 이를 없애기 위해 생후 2~3주가 된 어린 수퇘지의 고환을 제거하기도 한다. 이때, 마취 없이 재빨리 칼로 째서 떼어낸다. 당연히 고통스럽고 폐사도 일어난다. 그러나 수퇘지 거세의 방법 때문에 이에 대한 비난들이 일어나자 그 대체방법으로 면역계를 이용하여 웅취 예방 백신접종을 맞는 방법도 일부 국가에서 채택되고 있다. #

돼지는 성장이 빨라 생후 6개월 만에 100~120kg까지 몸무게가 늘어나고 한번에 10여 마리의 새끼를 치기에 고기를 얻기 위한 목적이라면 돼지보다 효율적인 포유류계 가축은 존재하지 않는다.

원래 "고기"를 만드는 사료효율 자체만 보면 돼지가 소는 이겨도 한테도 밀린다. 이유없이 닭이 세계에서 가장 많이 사육되는 동물이 아닌 것.[3] 가축의 범위를 먹을 수 있는 단백질로 범위를 늘려서 초식성 생선까지 덤비면 게임이 안되고 연구되고 있는 곤충까지 나온다면... 하지만 현재 북한에서도 곡물 사료 때문에 닭고기가 돼지고기보다 비싼 걸 고려하면 아무거나 잘 먹는 돼지가 키우기 수월했다는 것은 자명하다. 곡물 사료 위주인 현대에선 크게 의미가 없는 장점이지만.

농경 사회인 중국에서 만든 한자에서 집 가(家)자가 지붕 아래 돼지가 있는 것을 의미한다는 것을 생각하면, 환경이 문제가 되지 않을 경우 돼지 이상으로 고기를 얻기 좋은 가축이 없다는 것을 알 수 있다. 흙으로 밪은 집의 아래층이 돼지우리, 윗층이 거주공간과 화장실인 걸 박물관이서 본 사람이 있을 것이다. 그런데 한자 집 가는 지붕 아래 돼지가 산다는 의미의 회의자가 아니고 수퇘지 가(豭)의 음을 따온 형성자라는 설도 있다. 가(豭) 부분이 뒤에 시(豕)로 바뀌었다는 것이다. 실제 갑골문에서는 두 글자의 모양이 극도로 유사하고 실제로 그런 글자가 발견되었기 때문에 논란이 심하다. 반대쪽 의견도 강하기 때문에 어느 쪽 손을 들어주긴 어렵다.

여튼 섭취한 칼로리의 35%를 고기로 전환시키는 돼지의 효율성은 정말로 압도적이지만 이 부분은 출처가 필요하다..[4] USDA의 1990년도 연구 기준으로 소는 7:1, 돼지는 4:1, 닭은 2:1 이상, 잉어 따위의 초식성 어류는 2:1 이하로 나왔다. 잉어메기를 그렇게 많이 먹는다는 소리는 없지만 그래도.

돼지고기도 곤충(참고로 귀뚜라미는 전환 비율이 1.7:1)보다는 효율이 낮으나 곤충은 세계적으로 대중화된 고기가 아니다. 끝판왕급 효율의 곤충을 괜히 미래의 식량으로 연구하는 것이 아니다. 그나마 한국에서는 비단 뽑고 남은 번데기를 식용하고 있으나 이나마도 간식 취급이며 호불호가 크게 갈린다.[5]

가 6%대인 걸로 본다면 35%인 돼지는 두말 할 필요 없이 킹왕짱. 그러나 돼지는 식용 외에는 다른 목적으로 이용하기가 힘들기 때문에 중동이나 몽골과 같이 척박한 환경에서는 별로 효용이 크지 않은 가축이기도 하다. 소와 의 경우, 인간이 먹기 힘든 풀을 먹는데다가 온갖 노동력까지 제공하며 말은 교통수단까지 겸한다. 의 경우, 인간과 똑같은 먹이를 먹지 않으면서 달걀도 덤으로 얻을 수 있다. 인간과 동일한 성분의 음식을 먹는 의 경우에도 먹는 양 자체가 많지 않으며 집을 지키거나 목축에도 도움을 주며 친구이자 동료가 되어준다. 고양이를 잡는 일을 했던 반면, 돼지는 먹는 건 인간과 비슷한 주제에 노동력이라고는 일절 제공치 않으며 결국 내놓는 것은 고기 뿐.

그런데, 돼지 한 마리 무게가 개 고양이 몇 마리분일까 생각하면 그 비교는 온당치 않다. 게다가 개와 고양이는 과거에는 실내에 들이지 않는 대신, 놓아 먹여서 알아서 단백질 먹이를 구했다. 닭이 작은 뱀과 도마뱀과 개구리와 벌레를 잡아먹고 개가 새와 쥐를 잡고 고양이가 쥐와 두더지를 잡고... 잔뼈를 먹으면 죽는다고 배우는 요즘 세대는 상상하기 어려울 것이다. 사실 어미의 교육을 맏을 기회없이 일찍 분양되는 데다 어려서 팰릿사료만 먹고 큰 요즘 반려동물은 온전한 동물의 고기를 먹는 방법을 모르기 때문에, 가시와 잔뼈를 발라내거나 잘 씹어 삼키는 법도 모르는 개체가 꽤 있으니 조심.

조선시대에는 쇠고기에 비하면 대우가 좋지 않았다. 성질이 냉하므로 많이 먹으면 안되며 쇠고기와 같이 먹으면 더욱 몸에 좋지 않다거나 약의 효과를 없엔다거나 하는 등 경계하는 내용이 있다. 조선시대의 토종 돼지는 개량되지 않아 아주 작았는데 이는 돼지고기를 많이 먹지 않았다는 뜻이다. 사실 동아시아 중 근대화 이전부터 돼지고기 많이 먹던 곳은 류큐나 중국 정도인 것으로 볼때 그냥 그 지역이 돼지를 키우기 좋은 환경이라서 발달한 듯 하다.

물론 아예 안먹었다는 것은 아니다. 여말선초 당시의 성계탕의 경우 돼지를 잡아 고깃국으로 만들어 먹었고, 1450년대 쓰여진 산가요록에는 돼지껍데기로 만든 식혜 요리법도 있었다. 또한 조선 후기 냉면을 시키면서 돼지고기 수육도 같이 주문한 기록도 남아있다.

돼지는 곡류를 먹여서 키워야 하기 때문에 인간과 먹이경쟁을 하므로 천대받았으나[6] 천대하는 지역이라도 숨어서 돼지를 키워서 먹기도 했다. 가령 상수리 나무숲에다 울타리를 치고 돼지를 방목해서 키우는 것을 들 수 있는데 이렇게 방목해서 키우면 굳이 곡류를 먹일 필요도 없다. 돼지가 상수리나무의 열매, 즉 도토리를 매우 좋아하기 때문. 도토리를 먹여서 키운 돼지는 맛도 아주 좋다고 한다. 한국어 도토리라는 이름이 돼지와 엮여서 나왔다. 과거에는 돼지를 '돝'이라 불렀는데, 도토리를 '돼지가 먹는 '이라고 해서 '돝의 밤'이라는 뜻의 '도태밤'을 거쳐 '도톨밤'이라고 했다가 후에 '도토리'로 떨어져 나왔다고한다.

과거 깊은 숲속에서 살았던 게르만족이 이런 식으로 에서 돼지를 방목해서 먹고 살기도 했다. 오늘날에도 스페인 등지에서는 저런 식으로 돼지를 깨끗한 숲에 방목하여 과일이나 견과류 등을 먹여 키우는 경우가 있는데, 가격은 상상을 초월한다. 이베리코 돼지고기라고 하는데 요리만화에 가끔 등장한다. 만화 '맛의 달인'에서는 세상에서 가장 맛있는 돼지고기로 나오며 암에 걸려 죽어가는 노인이 이 고기를 먹은 후에 암이 사라지고 젊은 스페인 여성과 재혼한다는 내용이 나온다. 어떤 이유로 돼지고기를 수십 년 동안 금식했다가 암을 계기로 '죽기 전에 맛있는 거나 먹고 죽을련다' 하는 이유로 돼지고기를 먹게 되어 그 때문에 최고의 돼지고기로 이걸 선정한 것이다. 다른 요리만화 '대사각하의 요리사'에서도 주인공 오사와 코우가 영혼을 감동시키는 맛이라며 극찬할 정도다.

돼지고기 생산량이 가장 많은 곳은 중국이다. 전세계의 돼지고기의 절반을 중국에서 생산한다.[7] 하지만 중국인들은 하루라도 돼지고기를 먹지 않으면 입 안에 가시가 돋는 사람들이라 중국 내 생산량의 98%를 소비한다.전세계 돼지고기 소비량의 절반이 중국에서 소비된다. 2016년 기준 전세계 돼지고기 소비량은 108,001,000 톤, 중국의 소비량은 54,070,000 톤. 이는 EU 전체 소비량의 2.5배, 미국의 6배에 해당하는 양. 중화 요리가 매우 발달된 요리인 만큼 엄청나게 다양한 돼지고기 요리가 있다.[8] 이제는 중국에서 도저히 수요를 감당하지 못해 중국이 세계적인 돼지고기 수입국이 되었다.[9] 미국 양돈 농가에서 무척 중국시장을 노리지만 중국이 미국과 경제 마찰에 대하여 돼지고기로 맞서며 20% 정도 미국산 돼지고기 수요량을 맞추고 있다. 그런데 웃기는 건 미국 최대 돼지고기 판매업체를 중국 기업이 사버렸고 이를 빌미로 미국에서 돼지고기 수출량 늘리라고 맞서고 있으며 안 그러면 이 기업에 대하여 세무조사라든지 여러모로 맞선다고 갈등을 빚고 있다.

한국에서 육개장의 예에서 보듯이 고기 육(肉)자가 기본적으로 쇠고기를 가리키는데 반해 중국에서는 돼지고기를 가리키며 쇠고기는 따로 우육(牛肉)이라고 따로 칭한다. 한국은 쇠고기를 귀하게 여기고 남는 부위 없이 쓰던 문화 때문인 듯하다.

돼지고기도 돼지 품종에 따라 달라지는데, 미국에서 가장 흔한 돼지는 몸체가 기다란 베이컨용 양돈이다. 1950년대만 하더라도 기름이 풍부한 돼지기름용 돼지품종이 미국 전체 돼지 품종중에 90%에 육박했고 베이컨용 돼지품종이 10%였는데, 기름이 건강에 나쁘다는 인식이 퍼지면서 1970년대 역전되고, 1990년대 들어서는 베이컨용 돼지가 90% 이상을 차지하게 되었다. 베이컨용 돼지는 라드용 돼지보다 기름기가 적어서, 매우 퍽퍽하다.

제2차 세계 대전 전에 만들어진 돼지고기 요리법에 따라 요리를 할 땐 라드를 따로 구비하라고 미국 요리 전문가들이 조언할 정도로, 오늘날의 현대 미국 돼지고기에는 기름이 적다. 베이컨용 양돈과 라드용 양돈의 부위별 기름 차이는 심하면 2배가 넘게 날 정도며, 평균적으로 베이컨용 돼지고기의 기름기가 라드용 돼지고기의 기름기보다 20% 적다고 한다. 미국에서도 늙은 사람들이 허구헌날 돼지고기가 맛이 없어졌다고 불평하는 게 일리가 있는 셈.

지리적 표시제/대한민국에는 제주 돼지고기가 등록되어 있다. 제주도축산진흥원종축장에서 랜드레이스, 요크셔, 듀록을 교잡하여 생산한 3원교잡종 종돈으로 생산한다.

위쪽 동네이 놈은 운곡목장[10] 에서 키운 무균돼지로 만든 돼지고기를 먹는다고 한다. 매일 청소를 해주고 온도와 습도를 유지하고 달맞이꽃과 심해 해초를 섞은 사료를 먹이면서 맛사지도 매일 해준다고 한다. 사실상 실험용이나 약용으로 쓰이는 무균돼지를 유일하게 식용으로 먹는다고 보면 된다.돼지가 돼지를 먹네

3. 돼지고기에 대한 종교적 금기

KBS1TV의 방송 프로 이웃집 찰스에서 무슬림들은 돼지고기를 못 먹냐는 리포트의 질문에 답변하려는 국내 거주 우즈베키스탄 남성.

유대교이슬람교에서는 터부시하는 고기이기도 한데, 이는 돼지를 불결한 동물이라고 여겼기 때문이다. 잘 알려지지는 않아서 그렇지 힌두교에서도 돼지고기를 불결하게 여긴다. 인도에서는 소고기[11]닭고기, 양고기, 염소고기 등은 그나마 구하거나 흔히 구할 수라도 있지만 돼지고기는 구하기가 하늘의 별따기일 정도다. 다만 이슬람교나 유대교와 달리 힌두교는 종교적으로 돼지고기 식용을 금기하지는 않는다.

돼지는 사육을 할 때 땀구멍이 얼마 없어서 진흙이나 뻘 같은 곳에서 굴러야 하는 을 많이 소모하는 가축이다. 그런데 이슬람교와 유대교를 믿는 중동북아프리카 지역은 워낙 덥고 메마른 편이라 물이 부족하다. 대부분 사막이나 험한 산맥들 밖에 없고 물이 있고 비옥한 곳이라고는 유프라테스 강이나 티그리스 강, 요르단 강, 나일 강, 이츠케울 호, 갈릴리 호등 몇몇 하천과 호수, 사막의 조그마한 오아시스나 비가 오는 우기에나 물이 차는 간헐 하천 와디 정도 빼면 거의 없다. 때문에 이슬람교 문화권인 중동이나 북아프리카의 현지 환경에서 사육, 적응이 가능하고 상대적으로 경제적인 낙타, , 염소, , , 당나귀 등 다른 우제류 계열 가축들과 달리 돼지를 사육하기도 적합하지 못했다.[12]

돼지는 물이 없다면 진흙이나 배설물 더미에 뒹굴어서라도 열을 식힌다. 돼지가 불결하다는 이미지는 여기에서 왔는데, 사실 물을 충분히 공급해주고 어느 정도의 사육공간을 제공해준다면 돼지만큼 깨끗한 동물도 없다. 가령 개들은 따로 훈련을 거치지 않으면 용변을 아무데나 보지만 돼지는 공간이 충분하면 한쪽 구석을 알아서 화장실로 정해놓고 거기에서만 해결한다.

이슬람 문화권에서는 돼지가 잡식성이라 온갖 것을 다 먹기 때문에 불결하며 사람이 먹으면 돼지처럼 부정해진다고 여겼다. 사실 잡식성이라 불결한 것이 아니라, 잡식성이라서 인간과 동일한 먹이를 두고 경쟁하는 동물이라서 중동 및 북아프리카와 같은 환경에서는 키우기 어렵다는 점이 더 크다. 거기다 중동지역 특성상 물이 부족한데 이런 상황에서 돼지고기에 맛을 들이게 되면 사람을 잡아먹는 꼴이 된다.(풀만 먹여도 되는 소, 낙타, 염소, 양등과는 다른 양상이다) 결국 더러워서 먹지 못한 게 아니라 먹지 못해서 더럽다는 취급을 받게 된 것. 한편 이슬람 발흥 이전, 고대 메소포타미아에서는 돼지고기를 먹기는 했지만 불결하게 보았고, 고대 이집트에서는 돼지는 신전에 바칠 수 없는 것으로 불결하게 보았지만 식용으로 이용은 가능했다.

다만 관리하지 않고 키웠을 때에 에 비해서 엄청나게 불결해질 수 있는 동물이기도 하다. 과거 우리나라나 일부 낙후된 지역에서는 인분, 쓰레기를 먹여 키우기도 한다. 중국의 한 외딴 마을 쓰레기장에서 키운 돼지에서 각종 중금속이 검출되기도 했다. 잡식성이라는 것이 얼마나 무서운지 보여주는 예. 그냥 풀어놓고 키운다고 했을 때, 불결함의 가능성은 상상을 초월한다. 붕어 자체만으로는 전혀 나쁜 먹거리가 아니나, 더러운 환경에서도 잘 사는 데다가 아무거나 가리지 않고 먹기에 조심해야 되는 것과 같은 맥락이다. 비슷한 이유로 바빌론이나 고대 그리스 등에서는 개를 더러운 동물로 여겨 음식으로 간주하지 않았다.

물론 모든 무슬림이나 유대교인들이 안 먹는 건 전혀 아니다. 몰래 먹는 이들도 제법 된다. 유대인들 중에서도 수꼴 유대교도가 아니라면 적당히 먹고 야훼에게 나중에 사죄한다는 이들도 있다. 블랙 푸딩이나 블러드 소시지 문서를 보면 알겠지만, 유대교인을 찾는답시고 불결하게 여기는 피를 먹여봤자 맛있게 먹고 와서 '하느님 죄송합니다' 한마디로 대충 끝내고는 한다.

이슬람에서도 정말로 먹을 게 없다면 먹어도 괜찮다는 이들도 있다. 일례로 동유럽보스니아알바니아[13], 카자흐스탄[14]중앙아시아 국가들, 아프리카 탄자니아, 이집트, 튀니지, 동남아시아 인도네시아[15]말레이시아 같은 몇몇 이슬람권 지역 국가들에서는 이슬람을 믿는 나라들임에도 불구하고 이슬람에서 금기시하는 돼지고기를 먹기도 한다.

이외에도 무슬림 학생들이 타국에 유학 가서 돼지고기를 맛있게 먹고 잘 지내는 경우도 있다. 탄자니아에 거주한 한국인의 글에 의하면 무슬림이 많은 지역에 거주하는데 소고기양고기가 가장 흔한 고기이고 가끔 돼지고기가 들어오는데 외국인도 많이 사가지만 현지인 무슬림들도 돼지고기가 들어오면 얼른 사가기에 빨리 사지 않으면 맛보기도 어렵다고 쓴 바 있다. 친하게 지내는 이웃 무슬림에게 돼지고기 삼겹살을 대접하다가 미리 돼지고기라고 말하자 알았다면서 개의치 않고 맛있게 먹는 사람도 있었다고 한다.[16] 그리고 한국에서 한국인 남성과 결혼한 터키나 인도네시아 등 이슬람권 국가 출신 여성들중 일부는 돼지고기를 먹거나 돼지고기 요리를 하는 경우들도 있는데 실제 국내에서 방영했던 한 TV 프로그램에서는 한국인 남성과 결혼한 터키 출신 주부가 방송 촬영 중에 김치찌개를 만드는 장면에서 이슬람에서 금하는 돼지고기를 넣어서 찌개를 요리하는 장면이 포착되기도 했었다.나중에 터키 친정집 갈때 친정 부모님에게 돼지고기, 술먹었냐고 말하면 심하게 혼날듯.

반대로 무슬림들이나 이슬람권 문화권 사람 중에서는 돼지고기나 술이나 둘다 이슬람 율법에서 금기시하는 금지 식품인데도 불구하고 은 잘 마시면서 돼지고기는 문화적으로 더럽다는 인식때문에 못 먹는 사람들도 있다.

한편 일본에서는 메이지 유신 이전까지는 불교의 영향으로 돼지고기를 포함한 육류 전반을 금지했었다.[17] 다만 류큐 왕국이 다스리던 오키나와는 이야기가 달라서 돼지라면 울음소리 빼고 다 먹는다는 말이 나올 정도로 돼지고기를 많이 먹었다. 현대 일본에서도 한국처럼 브랜드 돼지고기가 나오고 품종개량이 활발히 이뤄지고 있다.

4. 기생충

돼지고기에 대해서 널리 알려진 사실로는 돼지고기를 충분히 익혀먹지 않으면 기생충(갈고리촌충)에 감염된다는 이야기가 있는데, 결론부터 말하자면, 현대에는 안전하다.

돼지에게 을 먹여 키우던 과거에 있었던 일이다. 제주도에서는 똥돼지라 하여 과거 인분을 먹여 돼지를 키우던 시절이 있어 기생충에 감염되기도 했으나 1980년대 없어졌다. 사실 똥을 먹여 돼지를 키우는 것은 제주도 뿐만 아니라 한반도 남부지역 일부나 일본 오키나와에서도 존재했었다. 그리고 박물관에 전시된 중국 옛날 집 흙모형을 봐도 알듯이 중국도 예외가 아니다. 물론 이 지역들도 지금은 현대적인 방식으로 돼지를 사육한다.

따라서 사육 환경이 대폭 개선된 지금에 이르러서는 기생충에 대한 문제만 놓고 보자면 안전하다.[18] 신선한 돼지고기라면, 회로 먹어도 조금의 지장도 없다. 다만, 사실 모든 생식은 위험을 동반하는 행위다.이는 흔하게 먹는 민물 생선 회나 소고기 육회도 마찬가지다[19]. 사람의 입에 들어가기까지 운송 도중이나 조리도구, 식기등 세균에 오염될 경우는 무수히 많다. 이 때 고온으로 조리하지 않고 생으로 먹을 경우 세균에 의해 가벼우면 설사부터 심하면 식중독을 유발할 수 있다.

소고기는 그나마 육회용을 보다 특별하게 관리하지만, 닭고기, 돼지고기등은 아무래도 생으로 먹는다는 인식이 드문지라 철저한 관리를 기대하기 어렵다. 기온이 높고 습도가 높아 균의 번식이 활발한 여름철에는 특히 위험하다. 전문가들 역시 돼지고기를 생으로 먹는 것으로 인해 기생충의 위험은 없지만 외부 경로에 의한 오염이 의심될 수 있으니 가능한 한 익혀먹기를 권하고 있다. 정 돼지고기를 생으로 먹고 싶다면 돼지고기 육회용 고기를 따로 팔기도 하니 그쪽을 알아보든가, 아니면 안심 부위 위주로 먹자.

삼겹살 같은 지방이 많은 고기의 경우 충분히 익혔을 경우 맛있다. 그러나 삼겹살 이외의 부위, 특히 뒷다리살 등은 조금이라도 과하게 익힐 경우 육즙이 빠져 맛이 팍 없어진다. 서양의 Porkchop도 바싹 익히면 등심이랑 비슷하고 퍽퍽하지만 두껍게 잘라서 살짝 익힌 뒤 그레이비나 애플소스랑 같이 먹으면 정말 맛있다. 기생충에 걱정은 없으니 지나치게 익히지도, 덜익히지도 말고 적절히 구워먹는 것이 좋다. 허영만 작가의 식객에서도 초기에는 노랗게 될 때까지 바짝 익히라고 했으나, 후속작인 식객2에서는 옛날 이야기라며 요즘은 구충제를 많이 먹이니 너무 굽거나 하지 않아도 된다는 것으로 추가되었다.

순간 포착 세상에 이런일이에서도 날로 돼지고기를 매일같이 10년 넘게 먹은 노인이 나왔는데 검사 결과 몸 안은 깨끗했고 의사가 좀 당황해하는 에피소드도 있긴 했다.

그리고, 최근 수입되고 있는 스페인 돼지 등은 축사 청소도 제대로 안 해서 화장실도 없는 한국의 사육환경보다 훠어어얼씬 깨끗하니 안심해도 된다. 스페인에서는 이베리코 돼지 등심 스테이크를 미디엄 정도로 구워 먹을 정도로 한국 이상으로 관리가 잘 돼 있다. 돼지 문서를 가 보면 알겠지만 돼지는 사실 스스로 화장실을 따로 정해놓고, 무리 간 서열을 확실히 하는 깨끗하고 지능적인 동물이다. 단지 우리나라에서는 과거부터 음식물쓰레기나 인분을 가리지 않는 식성 때문에 불결하게 키워 왔고, 지금도 그 인식이 남아있어서 지저분하게 사육한다. 단, 유럽돼지라도 다 깨끗하진 않다. 유튜브에 올라오는 촌충이 콩나물자라듯 기어나오는 돼지고기.. 유럽산도 있다.

단, 지금도 야생 멧돼지는 기생충 때문에 절대 날 것으로 먹으면 안 된다. 2011년에는 멧돼지를 육회로 먹었다가 한 동네 사람들 전원이 기생충 감염으로 병원에 실려간 사례가 뉴스에 나오기도 했다.

'''그러나 인도에서 덜 익힌 돼지고기를 먹은 8세 여아가 신경낭미충증에 감염 된 캐이스가 소개뒀다.

독일에는 "멧브로첸"이라는 빵 위에 양파를 올린 생돼지고기 육회 요리가 존재하는데, 이걸 먹어도 여태까지 기생충으로 문제가 되었다는 뉴스가 거의 없다. 멕시코 만류 덕에 연교차 적고 1년 내내 서늘한 기후이기에 발달된 음식이라고 할 수 있다. 한국에서도 만들려면 만들 수는 있지만, 신선한 돼지고기를 깨끗한 환경에서 조리해야하며, 고온다습한 여름은 가능한 피하고, 만들고 난 후 가능한한 빠르게 섭취하는 것이 좋다.

5. 돼지고기와 중금속

중금속 배출 효과가 있다고 알려져 황사철에 대중적으로 추천되기도 하며 교사 등 분필가루 자주 마시는 직종에도 효과적이라고 알려져 있다. 이 때문에 탄광촌에서 일하던 광부들이 즐겨 먹던 음식이기도 하다. '목에 기름칠한다'란 말도 이때 나온 것. 그러나 진짜 중금속에 중독된 경우에는 킬레이션 요법을 받아야 한다. 지방이 좀 많은 것을 빼면 돼지고기라 해서 다른 육류와 다른 것은 아니다. 후지(뒷다리) 부위는 지방마저 적다.

1999년 한국식품개발연구원 농림축산물산업화연구본부 이남형(李南珩) 박사팀이 대한양돈협회와 공동으로 실험한 결과, 돼지고기가 첨가된 사료를 먹은 흰쥐는 대조군에 비해 중금속 수치가 낮아졌다고 한다. # 이 연구팀은 2번째로 인간을 대상으로도 실험을 하였는데 중금속 노출 빈도가 잦은 사람 58명을 대상으로 하여, 이들에게 돼지고기(제육볶음ㆍ돈가스ㆍ돼지갈비) 100∼150g을 매주 2∼3번씩 6주간 섭취하게 하자,맛있겠다 공장 근로자의 혈중 납ㆍ카드뮴 농도가 섭취 전에 비해 각각 2%~9% 줄어들었다는 결과를 얻었다.# 다만, 연구원 측은 "민간요법에서 돼지고기와 돼지기름이 인체에 극히 해로운 중금속을 없애준다는 속설은 있었으나 과학적인 연구를 통해 이같은 사실이 확인된 것은 처음"이라고 말했다.

다만, 중금속 배출 효과가 있는 것과 폐와 기도의 먼지를 씻어준다는 속설은 구분할 필요가 있다. 전자는 앞서 언급된 연구로 증명됐지만 후자는 그렇지 않기 때문이다.

2013년 황사에 돼지고기가 소용없다는 주장을 환경부에서 했다는 이유로 양돈농가에서 까인 적이 있다.

지방이 독성 물질을 잡아준다는 이야기는 미드 하우스에서도 언급된다. 잘 먹다보니 지방 속에 쌓여만 있던 독성 물질이, 환자식을 먹다보니 빠르게 분해되어 문제가 된 에피소드. 그런데 이때 중독된 물질은 나프탈렌이었기 때문에 중금속과는 상관이 없다. 다만 이런 성질을 확장해 돼지고기를 먹고 쌓은 피하지방이 다른 나쁜 물질을 잡아준다고 생각하면 의미가 없진 않을 지도.

6. 삼겹살의 편중화

한국인이 돼지고기하면 제일 먼저 떠올리는 부위가 바로 삼겹살이다. 국내에서 생산하는 양으로는 수요를 감당하기 힘들기 때문에 많은 나라에서 삼겹살을 수입할 정도인데, 불과 30여 년 전만 해도 삼겹살은 그렇게 인기 있는 부위가 아니었다. 이전에는 돼지갈비가 외식메뉴로 가장 인기가 있었고, 소불고기를 모방해 만들어진 돼지불고기가 그 다음 순위였다. 삼겹살은 탄광 노동자들이 소위 '목에 기름칠하여 먼지를 제거 하기 위해' 먹는 고기에 불과했다.

그러던 것이 1990년대 들어 대중화되고 인기몰이를 하게 된 것. 돼지갈비는 여전히 인기가 좀 있는 편이지만, 이들을 제외한 나머지 부위는 인지도가 낮은 탓에 삼겹살에 비해서 식용률이 적은 편이다. 정부 및 민간단체 등에서도 돼지고기 부위의 인지도를 높이고 돼지고기의 모든 부위를 먹을 수 있도록 장려를 하고 있는 편.

2013년 즈음에는 재래시장에 가보면 앞다리살, 뒷다리살 등은 삼겹살에 비하면 턱없이 낮은 가격에 팔리고 있었으나, 이제는 상대적인 표현일 뿐이다. 2016년 현재에는 엄청나게 가격이 올라서, 13년 즈음에 1팩 가격이 3천원에서 4천원 하던 것이 15년에는 7천원에서 8천원을 오가고 있다. 미국 돼지고기 가격이 수년째 폭락하고 있는데 비해, FTA를 체결했음에도 가격이 내려가기는 커녕 엄청난 속도로 오르고 있는데, 수입육 판매점이 없는 시골등지에서는 울며 겨자 먹기로 어쩔 수 없이 비싼 국내산 돼지고기를 구매하고 있어 점점 원성이 커지고 있다.

이렇게 삼겹살을 제외한 다른 돼지고기 부위의 소비가 줄어들면서 재고가 남아돌아 처치곤란이었으나 남아도는 돼지고기 부위들을 이나 소시지 같은 가공식품에 사용하면서 남아돌던 재고도 소비되고 국산 돼지고기를 사용한 햄과 소시지가 팔리면서 그에 따라 양돈농가의 소득도 약간이나마 오르는 등 일석이조의 효과를 보고 있다. 물론, 이건 과거의 이야기고, 고기의 거의 모든 부위가 비싸게 거래되고 있는 15년 기준으로는 소비자 입장에선 욕만 나오고 있다.

7. 여담

야광돼지고기[20]

제주도에선 특유의 “배지근한” 맛을 추구하기 때문에 돼지고기의 맛 뿐만 아니라 돼지냄새까지 강화시키는 경우가 태반이다. 돼지냄새를 싫어하는 사람에겐 고역일 가능성이 있으니 제주도 놀러갈때 주의하도록 하자.

한국에선 국산 돼지고기를 '한돈'이라고 하며 홍보를 하지만 국산 돼지고기 대부분이 토종돼지가 아니라 개량종 돼지에서 나온다는 것이 함정. 이렇게 따지면 국내산 육우한우다.

돼지고기를 구워먹을 때는 돼지고기를 아주 바싹 익혀서 먹어야 맛이 좋다는 잘못된 상식이 있는데, 요리사들이 말하는 가장 맛있게 조리하는 법은 돼지고기가 과잉 조리(overcooked)되기 직전에 먹는 것이다. 고기가 갈변하기 시작하면 육즙이 이미 대부분 빠져나가 과잉 조리 상태가 되어 맛이 없어지고 식감이 나무 껍질같이 변한다.[21] 그렇다고 설익히면 기생충의 위험은 둘째 치고 설익음으로 인해 고무 같은 식감을 지니게 된다. 결국 과잉 조리 직전이 제일 좋다는 말.

실제로 세계적으로도 요리사들이 팬을 이용해서 조리할 때 제대로 굽기 힘든 고기라고 한다. 고기가 잘 구워졌는지의 여부는 고기의 색으로 판단해야 하는데 돼지고기의 색 자체가 허여멀게서 구분이 힘들다. 그렇다고 제대로 확인한답시고 고기를 가르자니 육즙이 모두 빠져나가 버리는 문제점이 있다고 한다. 돼지고기를 익힐 때 팬에서는 겉부분만 익히고 오븐에 집어넣어 마무리하는 요리법을 많이 쓰는 이유도 팬만으로 조리하다가는 고기를 망칠 확률이 높기 때문이다. 단 삼겹살이나 오겹살같이 통으로 굽는 요리나, 아주 두툼하게 썰어서 요리하는 서양 요리들이 굽기 어렵다는 얘기지 상대적으로 얇게 썰어서 구워 먹는 부위들의 경우는 그다지 걱정하지 말고 적당히 구워 먹으면 된다.

고기에 술에 재워두면 고기가 아주 부드럽게 구워진다. 알콜이 고기의 주성분인 콜라겐을 용해하고, 단백질이 연해지는 곳에 수분이 침투하여 더욱 부드러워지기 때문이다. 와인에 재워두면 와인의 타닌 성분이 단백질과 결합하여 막을 형성하기에 수분 손실이 더욱 적어지는 효과가 있다.

일설에 따르면 일반적인 사람이 순수한 마음으로 대접할 수 있는 마지노선이 돼지고기라고 한다. 쇠고기 같은 건 너무 비싸서 다른 목적이 없다면 사주기 힘들다나... 물론 밥 사주는 사람이 부자라면 사실 한우든 돼지고기든 그냥 밥 한끼 산다 라는 기분인 경우가 많으니 다른 생각 말고 친하게 지내자

워크래프트 시리즈의 호드 주역 종족인 오크의 주식은 돼지고기다. 시리즈 첫 작품인 워크래프트 1부터 밥집이 돼지농장이었고, 그래서 월드 오브 워크래프트에서도 오크 거주지나 도시들에는 항상 돼지사육장이 있다. 다만, 바로크 사울팽처럼 PTSD 증상에 시달리는 소수 오크는 돼지고기를 비롯한 고기에 손을 대지 않는데, 돼지를 잡을 때 나오는 비명소리가 예전에 그들이 학살한 드레나이 아이들의 비명소리를 떠올라서 PTSD 증상이 발동되기 때문이다.

또한 돼지 고기에서 기름, 지방 등을 추출하여 탄두에 바른 총알이 존재한다.용도는 ISIS등의 극단적인 이슬람주의자들의 사기를 꺾어주기 위함이다.(...) 쿠란에 따르면 맞은 자를 지옥으로 보내주는 돼지총알 도널드 트럼프 미국 대통령도 이를 아는지 "돼지 피를 적신 총알로 이슬람 사살해야” 라고 트윗을 올려 논란이다.

국제적으로 소비량이 많은 만큼 선물시장에서 거래되는 품목이기도 하다. 실제로 미국 시카고상품거래소, 중국 다롄상품거래소, 한국거래소에서 돼지고기 선물거래 시장을 개설했다.

8. 관련 문서

8.1. 부위

8.2. 요리 및 부재료


  1. [1] 고기의 중량으로만 보면 세계적으로 봐도 돼지가 가장 많이 소비되지만, 통계기준이 되는 도축수로 따지면 전세계에서 가장 많이 소비되는 육류는 닭고기이다. 문화, 종교적 이유로 돼지는 각각 10억, 합쳐서 20억 이상의 인구가 먹지 않지만 닭은 육식 자체를 금기시하는 자이나교 정도에서만 금지되고, 자이나교는 비록 듣보잡 종교는 아닐지언정 힌두교나 이슬람처럼 10억 단위 인구는 아니다.
  2. [2] 소고기의 단백질은 16.06%, 지방 8.81인 반면에 돼지고기는 단백질 21.10%, 지방 6.00%이다. 참고로 닭고기는 단백질 19.50%, 지방 7.80%
  3. [3] 후술하겠지만 돼지고기나 소고기는 키우기 어렵거나 농업에 동원되는 등의 이유로 도축이 기피되었지만 닭은 키우기도 쉽고 딱히 기회비용이라고 해봐야 암탉이 알 낳는 정도가 전부고 수탉은 그런 것도 없어다. 게다가 도축도 쉬워서 종교와 문화를 막론하고 먹는 몇 안되는 공통적인 식재료 중 하나이다. 자세한 건 닭고기 문서로.
  4. [4] 오해일 가능성이 크다.
  5. [5] 어느 정도인가 하면 고난의 행군이래로 최악의 식량난으로 인해 먹을 수 있다고 생각되는 건(이 중엔 무려 썩은 고기까지 있었다(...)) 전부 입에 넣고 보는 탈북자들도 남한에 와서 봤던 충격적인 먹거리가 이 번데기였다고 한다. 심지어 개구리 알까지도 먹었다는 그 탈북자들이 말이다!
  6. [6] 출처 <문화의 수수께끼>, 마빈 해리스
  7. [7] 중국에서 고기 肉자는 돼지고기를 의미하는 한자다.
  8. [8] 대표적인 것이 동파육.
  9. [9] 세계 최대인구를 보유한 나라인데다 거의 '국민 식육'이 되다보니 소비량이 많은 것은 물론, 매끄럽지 못한 유통과정이나 해당업종에 종사하는 인력이 줄다보니 생겨난 일이다. 사실 중국내 생산량이 원만하다 해도 수입은 피할 수 없는것이 현실이다.
  10. [10] 김씨일가를 위한 특수목장
  11. [11] 소도 카스트 계급이 있어서 카스트가 낮은 소는 도축해 잡아 먹기도 한다.
  12. [12] 게다가 자연 환경도 문제이지만 돼지는 나오는 부산물도 고기 외에는 거의 적고 식용 외엔 경제적 가치가 중동 밑 북아프리카 지역에서는 아예 실익이 없는 동물이다. 소는 식용이 가능한 고기와 젖을 비롯해 가죽과 뼈등 다른 부산물들도 많이 나오는데다 사역용 가축으로도 쓸 수 있고, 낙타는 사역은 물론 고기와 젖도 먹을 수 있고, 양과 염소는 젖과 고기는 물론 털과 가죽도 얻을 수 있지만 돼지는 고기만 나오는데다 고기외에 가죽이나 털 등 다른 나오는 부산물도 극히 제한적이다.
  13. [13] 이슬람 문화권인 오스만 제국의 지배를 받기 이전 고대 로마 제국, 비잔티움 제국, 세르비아 등 기독교 문명권에 속해 있었고 자연환경이나 기후도 건조하고 사막밖에 없는 서아시아와 북아프리카 등과 달리 돼지를 키우기에 적합한 환경인데다 이슬람이 전래되기 전 전통적으로 돼지고기를 즐기는 식문화가 있었던지라 이슬람화된 뒤에도 돼지고기를 금기시하진 않았던 것으로 추측된다.
  14. [14] 바로 옆에 붙어있는 나라가 다름아닌 중국인데 중국은 되려 밥상에 돼지고기가 없으면 안 될 정도로 돼지고기를 많이 먹고 카자흐스탄은 이런 중국의 영향을 받았다.
  15. [15] 아예 바비굴링이라는 새끼돼지 통구이 요리도 있을 정도
  16. [16] 돼지고기에 대한 거부감이 강력한 일부 무슬림 외국인 방문객의 경우 소고기나 닭고기, 생선을 먹는 사람도 있다.
  17. [17] 실질적으로는 식량사정 때문이지만. 다만 허점이 많아서 오리고기, 토끼고기 등은 잘만 먹어왔다. 고래고기, 멧돼지 등 모두 꼼수로 먹다 보니 이런 건 부르는 단위가 다르든가 하는 식으로 흔적이 남았다. 사실 불교 위주의 식단이었던 고려에서도 고기를 개나물(개고기), 부월채(도끼로 다듬은 채소라는 뜻. 우리말로 해석하여 도끼나물이라 부르기도 한다.) 등으로 돌려서 불렀다. 반면 조선은 일본에 소가죽을 수출했다.
  18. [18] 단, 출처가 불분명한 방목 돼지, 수입 돼지 전반이 100% 안전 하다고는 볼 수 없다.
  19. [19] 바다 생선회는 약간 얘기가 다른데, 인간은 민물고기, 육상동물들과 마찬가지로 민물 생명체고 바다 물고기의 기생충은 짠물 생명체기 때문에 일반적으로 바다 생선의 기생충은 인간의 몸 속에서 번창하지 못한다. 역도 마찬가지라, 민물 생명체의 기생충은 바다 생명체에게 기생할 수 없다.
  20. [20] 발광세균에 의한 오염으로 추정되고 있다.
  21. [21] 고기를 눌렀을 때 딱딱하다면 이미 과잉 조리 상태라 육즙을 잃기 시작했다는 의미라고.

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