리조또

[1]

1. 개요
2. 레시피
2.1. 간단한 버섯 리조토 (Risotto ai funghi)
2.2. 간단한 리조토 레시피

1. 개요

외래어 표기법[2] 리소토가 옳은 표기. 하지만 대부분 이탈리아 북부식 발음인 리조토(또)라고 부르는데, 이 어감이 참 미묘한 상황을 만들어내기도 한다. 패밀리 레스토랑의 세트 요리에서 리조또를 제공하는 경우, 가족끼리 온 경우라면 "서양식 볶음밥"이란 점에 이끌려 리조또를 고르는 경우가 많다. 그러나 볶음밥보다는 진밥에 가깝다. 사실 이탈리아 요리에는 우리가 생각하는 볶음밥에 해당하는 요리가 아예 없다.[3]

리조또의 기원은 에서 오랜 항해를 하는 동안 먹다 남은 것을 몽땅 썰어넣고 볶은 것에서 유래했다고 한다. 따라서 그 기원으로 보나 비주얼로 보나 이태리 꿀꿀이죽이 딱 어울리는 수식이 되겠다.

이탈리아 북부 지방인 피에몬테 주와 롬바르디아 주에서 비롯되어 인근의 리구리아 주에서 에밀리아로마냐 주까지 전파되었다. 이탈리아 북부 포강 유역은 지형 특성상 뻘밭이 많고 알프스랑 가까워 늘 만년설로 물을 댈 수 있기 때문에 수확량이 많은 곡물인 벼 농사를 지을 수 있었다. 쌀은 전파되었지만 이란 조리 방법은 전파되지 않아서 어중간한 조리 방식으로 쉽게 해먹은 것이다.[4] 현재는 파스타와 동급의 프리모 피아토로 취급되며 점심에는 한 끼 식사용으로도 이용된다.

버터을 넣고 살짝 볶은 뒤 뜨거운 육수를 부어가며 익혀 만든다. 고슬고슬한 중식/동남아식 볶음밥과 달리 죽처럼 촉촉한 식감과 비주얼이 한식 죽과 유사한 면이 있지만, 조리 방법은 전혀 달라서 밥을 볶거나 끓이는 게 아니라 불린 생쌀을 자작한 육수에 끓이듯이 볶아 익힌다[5]. 즉, 스페인 요리파에야와 비슷한 요리법. 이탈리아식으로 만들면 그냥 비주얼이 개밥 또는 꿀꿀이죽(특히 밀라노 리조또를 보면 먹고 싶은 생각이 안 든다)이라서 좀 이쁘게 만들기 위해서 오목한 그릇에 치즈를 위에 올려서 고정시킨 경양식집, 분식집 등이 많다.

리조또의 특징은 딱딱하고 쌀의 심이 느껴지는 식감으로 파스타와 동일하게 알 덴테로 조리한다. 그래서 찰진 볶음밥에 익숙한 한국인들이 본토 방식대로 만든 리조또를 접하면, 먼저 죽 같은 비주얼에 놀라고, 씹을 때 식감이 꼬들꼬들함을 넘어 서걱서걱거림이 강함에 또 놀라게 된다. 또한 재료와 소스에 여러 개로 나누어지는 레시피가 특징으로 해안 지방에서는 조개새우 등을 넣은 해산물 리조또, 산악 지역에서는 버섯과 아스파라거스를 사용한 버섯, 야채, 육류 등으로 이용한 리조또를 만들며 소스에 따라 토마토 소스면 토마토 리조또, 크림 소스면 크림 리조또가 된다.

2. 레시피

제이미 올리버의 버섯리조또 조리법

고든 램지의 레드와인리조또 조리법

2.1. 간단한 버섯 리조토 (Risotto ai funghi)

버섯 리조토를 만드는 건 위 영상에서도 알 수 있듯(?), 파스타 다음으로 간단한 편이다. 여기서는 최소의 재료와 과정을 최대로 간략화한 버전을 소개한다.

준비물은 모두 1인분 환산기준으로 (가급적 2~4인분으로 만들 것을 권장한다.) 말린 포르치니 버섯 7~10g 정도[6], 생버섯 100g 내외 (새송이, 느타리, 양송이, 생표고 등등 원하는 것 뭐든지), 화이트와인 ¼컵, 쌀 40~80g, 다진양파 ¼개분, 다진마늘 1알분, 야채스톡 적당량[7], 버터 1큰술, 소금, 후추, 파마산치즈, 올리브유.

  • 단립(대형)종인 카르나놀리 or 알보리오 등의 품종이 가장 적절하지만, 그냥 한국쌀이나 태국쌀 등을 써도 된다. 단, 대부분의 외국 레시피는 저 품종을 기준으로 하므로(약 15~20분 정도 소요) 실제 한국쌀을 쓴다면 시간을 거의 반으로(약 7~10분) 조정해야 하나... 그러면 알 덴테 상태로 완성되니 푹 익은게 좋다면 그냥 ⅔~¾정도(약 10~15분)로 조절하면 된다.
  • 유럽에서 쌀은 포지션상 특수야채의 일종으로 취급된다. 때문에 조리사에 따라 버섯을 더 넣기도 하고, 쌀을 더 넣기도 한다. 위 영상의 제이미 올리버는 1인분에 한 줌을 넣으라 했지만, 밥을 좋아하는 한국인 식성이라면 1인분에 80g정도로 맞추는게 적절한 편.

0. 말린 버섯은 미리 물에 불려둔다. 당연하지만, 불린 물을 버리지 말자.

1. 팬에 올리브유를 두르고 다진마늘을 볶아 향을 낸 후 생버섯을 숨이 죽고 쫄깃하게 볶아준다. 그냥 먹어도 될 정도로 볶으면 되며, 따로 덜어둔다.

2. 냄비에 올리브유를 두르고 다진양파를 볶아 향을 낸 후 쌀을 넣고 볶는다. 기름이 쌀에 잘 묻어 윤기가 날 정도면 된다.

3. 볶은 쌀에 와인을 붓고 한소끔 끓인다. 알코올이 다 날라갔다 싶으면 버섯 불린 물을 넣고 끓인다.

4. 3에 추가로 육수를 부어 물의 양을 맞춘다. 냄비밥을 한다는 느낌으로 부으면 되는데, 수치로 따지면 쌀 80g 기준 버섯물+육수=120ml 이상 정도이다. 국물이 모자라면 계속 부어가면서 끓이면 되니, 처음부터 많이 붓지 않도록 한다.

5. 4가 본격적으로 끓으면 덜어둔 볶은버섯(1)을 넣고 살살 저어가며 마저 끓인다. 밥이 다 익었다는 느낌으로, 그러면서 국물이 촉촉하게 스며들고 있다는 느낌으로 끓인다. 밥이라기 보다는 뭔가 익지않은 죽 같은 느낌이 들면 성공이다.

6. 소금과 후추로 간을 한 후, 버터를 녹여주고 한 번 저어준 후, 치즈를 뿌려 다시 한 번 뒤적여준다. 최종적으로 후추는 있는 듯 없는 듯 약하게, 소금은 약간 짭짤하게 완성된 것이 오리지널.

2.2. 간단한 리조토 레시피

여기서는 많은 재료를 준비할 수 없는 자취생을 위해 시판 소스를 기준으로 하는 리조토를 소개한다.

1. 양파, 마늘 등 원하는 재료를 잘게 썰어 준비한다.

2. 육수를 만든다. 시판 스톡을 뜨거운 물에 녹여서 준비해도 된다. 육수를 낼 재료가 없다면 맹물을 써도 된다.

3. 깊은 팬에 기름[8]을 둘러 달군 후 준비한 재료들을 볶는다. 재료들을 넣는 순서에 주의하자.[9]

4. 어느 정도 볶아지면 생쌀을 투입한다. 만약 잉여 밥이 있으면 8번 전후로 쌀 대신 밥을 넣으면 된다. 물론 볶음밥에 비슷해지는건 어쩔 수 없으나 그런거 따질 여유 없는 자취생 혹은 초보자라면 여건에 맞게 하자.

5. 준비한 육수를 팬에 재료가 적당히 잠길 정도로 부어준다. 절대 육수를 한 번에 다 부으면 안된다.

6. 쌀이 익을 때 까지[10] 중간중간 육수를 부어준다. 국물이 졸어들었다 싶을 때 조금씩 부어주자.

7. 준비한 육수가 대부분 졸아들었으면 원하는 소스를 붓는다. 시중에 판매되는 스파게티 소스가 적당하다.

8. 약불에서 쌀이 완전히 익을 때 까지 익힌다. 중간중간 맛을 보며 쌀을 원하는 정도로 익히면 된다.

9. 원하는 고명을 올려서 먹자.

주의사항으로 쌀이 완전히 익지 않았는데 육수가 너무 빠르게 줄어든다면 맹물을 넣어서 요리가 타지 않게 하자. 뚜껑을 덮어 졸아드는 속도를 조절하는 것이 바람직하다.

더 쉬운 야매요리법으로 의의로 군대에서 나름 먹어봤을 법한 방법이 있다. 바로 군대리아 취식날 한정 요리법인데 크림스프에 치즈를 넣어 녹이고 여기에 밥을 넣어 비벼먹는 방법이다.[11] 나쁘게 말하자면 괴식이라 불리는 스프밥이라 할 수 있지만, 크림스프가 루와 우유로 만들어졌다는 것을 감안하면 대충 치즈 리조토라고도 할 만하다. 심지 씹히는 설익은 밥을 써야 퍼펙트(...)


  1. [1] 한국 정발 단행본에서는 외래어 표기법에 맞춰 초판에선 리소토 네로라는 이름으로 번역되었으나, 정발 이전에 자리잡고 있던 번역을 배려하여 이후 판본부터는 리조토로 바뀌었다.
  2. [2] 로마 이남 기준으로 발음이 /riˈsɔtto/이다. 그러나 이렇게 발음하는 지역들은 리소토를 잘 안 먹는다.
  3. [3] 과거 한국의 이탈리아 음식점에서는 이탈리아 요리도 아니고 터키 요리인 필라프를 리조또 풍으로 퓨전해서 내놓은 경우도 있었다. 요리는 고급스럽지 못하다고 보는 한국인 취향 탓에 그랬던 것. 옆나라 스페인 요리에는 파에야라고 조금 더 한국인이 상상하는 밥요리에 가까운 것이 있다.
  4. [4] 동아시아권에서는 오랜 세월 동안 밥 짓는 문화가 일상화되었고 이제는 아예 자동화되어버려서 실감하기 어렵지만, 밥 짓는 일이란 사실 엄청난 고도의 기술을 요한다. 조리과정 뿐만 아니라 용기와 화덕 등의 복잡한 기술이 종합적으로 구현되지 않고선 밥을 지을 수 없다. 국수도 아랍을 통해 르네상스 시대에 전파되어 파스타로 발전하게 되었는데, 쌀에 있어선 저들에게 불행인지 아랍권에선 뜨거운 물에 불리는 정도로 단순하게 조리해서 먹었던 것이다. 하지만 파스타도 우리가 먹기엔 조금 힘들 정도로 설익혀 먹는 것을 보면 아랍식 설익혀 먹기가 저들 입맛에 맞았던 것 같다.
  5. [5] 이 과정에서 약 20분간 끊임없이 저어줘야 하기 때문에 식당에서 주문하면 리조토가 비싼 축에 속하고 꽤 오래 걸린다.
  6. [6] 말린 표고버섯을 대용으로 쓸 수 있다. 맛은 전혀 다르지만, 되려 익숙한 맛으로 완성될 것이다.
  7. [7] 밥물 조절하는데 쓰인다. 그냥 물을 써도 상관없다.
  8. [8] 올리브유가 정석이지만 없으면 식용유로 대체해도 된다.
  9. [9] 보통 잘 익지 않는 재료부터 볶으나, 마늘, 양파와 같은 향신채는 먼저 볶아 향을 끌어올리는 것이 정석이다.
  10. [10] 보통 20분 정도 걸린다.
  11. [11] 대체로 군대리아 나올땐 밥이 나오지 않지만 물론 따로 여분의 밥을 두는 곳도 있다.

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