마카롱

마카롱
Macaron

1. 개요
2. 역사
2.1. 기원
2.2. 종류
3. 제작
3.1. 재료
3.2. 맛
3.3. 제조 난이도
3.4. 제과기능사 실기 과목
4. 가격
5. 영양소
6. 다쿠아즈와의 관계
7. 기타

1. 개요

서양의 고급 과자(쿠키) 중 하나.

2. 역사

2.1. 기원

오늘날 우리가 알고 있는 마카롱이 프랑스에서 만들어져서 프랑스가 마카롱 본산지로 알려져 있지만 실제 마카롱의 창안국은 이탈리아다. 사실 마카롱은 프랑스 일부 지방에서만 유명한 편. 16세기 중반 이탈리아 피렌체의 귀족 카트린 드 메디시스가 프랑스 국왕 앙리 2세에게 시집올 때 준비한 혼수품 중 포크, 향신료, 셔벗, 마카롱 등이 있었던 것.

당시까지 프랑스는 포크를 사용 하지 않았고, 과자의 존재를 몰랐다는 설이 있다. 물론 과장된 측면이 없지는 않겠지만, 아무튼 카트린이 데려온 요리사에 의해 프랑스인의 식탁과 디저트 문화는 큰 전환기를 맞이했고 프랑스 요리가 한 단계 성장 하는 계기가 되었다.

그리고 이 결혼식 후 마카롱은 프랑스 다양한 지방으로 전해지며 각기 다른 모양과 맛으로 발전하기 시작했다. 머랭을 사용하지 않은 낭시(Nancy) 마카롱, 보르도 지방의 와인이 첨가 된 생테밀리옹 마카롱, 헤이즐넛을 사용한 마시악의 마카롱, 커다란 크기에 바삭하며 부드러운 샤토랭의 마카롱 등 다채롭고 다양한 마카롱이 만들어지기 시작했다.

프랑스에서 여러 번 개량되면서 단맛이 더욱 강해졌다.

2.2. 종류

사브레

원래는 이렇게 생긴 과자였으며, '이탈리안 마카론' 이라고 한다. 정식 명칭은 '아마레티'. 카트린 드 메디시스가 시집 오면서 프랑스로 들여왔다고 한다.

이건 코코넛이 들어간 마카룬(macaroon). 아몬드가 아닌 코코넛을 식재료로 만드는 것이 유명하며, 유대인들이 유월절에 먹는 것으로도 잘 알려져 있다. 둘 다 어원은 같지만 마카룬은 마카롱과는 아예 다른 과자라 봐도 무방하다.

마카룬을 우리나라에선 가끔 오래된 빵집에서 마가론이란 이름으로 판매하기도 하는데 보통 마카롱 하면 연상 하는 모양새와는 상당히 다르지만 머랭으로 만든다는 점은 같다. 윗 첨부 사진들처럼 크림을 샌드 하지 않은 과자들과 같은 형태다.

그러다 20세기에 들어서 혁신적인 발전이 일어났다. 크림 없이 과자만 먹었던 것을 개량 하여 프랑스의 유명 제과점 '라뒤레'에서 마카롱 2개를 겹친 후 크림을 넣은 샌드 형태의 마카롱을 만든 것. 오늘날 우리가 알고 있는 마카롱은 이 라뒤레의 마카롱을 가리킨다.

3. 제작

3.1. 재료

머랭 과자의 일종으로 계란 흰자와 설탕[1]이란 기본 머랭 레시피에 아몬드 가루, 추가로 현대에 이르러선 마카롱의 정체성으로마저 일컬어지는, 가장 중요하다고 여겨지는 식용 색소를 혼합하여 만든다.

밀가루를 추가 하기도 한다. 밀가루의 비율이 많을수록 만드는 난이도도 간단하고 발색도 더 쉬워지고 재료비도 저렴해진다.

보통 프렌차이즈 베이커리나 카페에 나오는 양산품은 이렇게 만드는 편이다. 반대로 제대로 만드는 집은 억울해서라도 자기들은 밀가루를 사용 안 한다고 명시한다.

마카롱의 과자 부분을 꼬끄라고 하는데, 이렇게 동그란 모양으로 구운 2개의 코크 사이에 크림을 넣어서 겹치면 맛있는 마카롱이 완성된다. 크기는 대략 직경 3~5cm에 두께 1cm 정도.

3.2. 맛

과일, 캐러멜, 피스타치오, 초콜릿, 소금, 바닐라 등 다양한 맛이 있으며 그외 민트, 녹차, 장미벚꽃 향, 푸아그라(!), 후추(!!), 와사비맛(!!!) 등이 있고, 보통은 맛에 따라 머랭의 색깔을 달리해서 구분한다. 이 다양한 색깔이 일본이나 한국 등에서 인기 좋은 점의 하나이다.

맛의 조화를 원한다면 코크 쪽에 크림과 같은 재료를 넣기도 한다. 아몬드 가루 대신 피스타치오 가루를 넣는 식.

맛은 코크의 질감과 안에 든 크림에 따라 결정 되는데, 맛있는 것은 겉은 바삭 바삭 하면서도 안은 쫀득하고 부드러워야 한다. 맛없는 것들의 경우 겉은 질기거나 딱딱하고, 안은 찐득해 치아에 달라붙는 것도 있다.

일부에선 누네띠네 맛이라고도 한다. 실제로 누네띠네도 파이 위에 시럽과 머랭을 더해 만든 것이니 그렇게 느낄 수 있다.

좀 저급의 찐득하고 단맛이 강한 마카롱은 옛날 학교앞에서 팔던 소위 달고나 혹은 마치 저질 사탕을 녹여 거품내어 굳힌 듯한 맛이라고도 한다.

3.3. 제조 난이도

예쁜 모양과 독특한 맛으로 집에서 만들기 위해 도전 하는 경우가 있지만, 홈베이킹으로는 거의 끝판왕 수준으로 어렵다. 만약 누군가에게 수제 마카롱을 선물로 받았다면 그 사람의 제과 실력은 상당한 수준이라고 봐야 한다.

맛있지만 그만큼 만들기가 매우 어렵고 가격이 비싼 고급 과자다. 과정 하나라도 삐끗하면 상품 가치가 없어진다. 머랭을 잘못 치거나, 재료 혼합을 제대로 안하거나, 덜 말리거나, 구울때 잘못 구우면 그냥 버려진다.

재료 혼합은 레시피를 그대로 따라 했다 갖다 버리기 딱 좋다. 반죽이 고무 주걱에서 흘러내리지 않고 약간 덩어리가 진 듯 툭툭 떨어져야 하는데, 머랭이 많이 들어가서 반죽이 흘러내린다면? 이는 다른 제과류도 마찬가지이기에 제과점이라면 온도계습도계는 필수이다.

말리는 과정도 어렵기는 마찬가지. 표면을 만졌을 때 약간의 껍질이 느껴지고 손에 묻어나오거나 지문이 묻어나오지 않을 때까지 대략 1시간 정도 말려야 한다. 그렇다고 많이 말리면 그것도 문제.

이게 어느 정도냐면 습도, 기온, 원재료 외에 들어가는 것[2]에 따라 굽는 온도와 시간이 바뀌는 정도다. 연습을 많이 해봐야 되므로 인건비 명목으로 가격이 많이 부가 하기도 하기는 하지만 그래도 비싸긴 비싸다. 아몬드 가루 값이 꽤 비싸다고 한다. 1kg에 2만 원 정도.

여담이지만 코크가 구워지면서 밑부분에 프릴처럼 주름이 지는 것을 '피에' 라고 하는데, 이것이 예쁜 모양으로 형성 되었는지 여부도 마카롱이 잘 만들었는지 평가하는 기준 중의 하나가 된다. 질이 나쁜 마카롱은 이 피에가 제대로 형성되지 않아서 맛을 논하기 전에 모양부터 형편없다. 그런 탓에 버려지는데, 이럴 때는 반죽 전체가 망했을 가능성이 높다.

요약하자면 만드는 모든 과정이 까다로운 과자다. 이렇게 어렵다 보니 일부 제과점에서는 외형 상의 손상(크랙 등)으로 상품 가치가 없는 마카롱을 50% 이하의 가격에 저렴하게 판매 하기도 한다. 일명 카롱. 마카롱을 많이 먹고 싶거나 돈이 아깝다면 추천.

3.4. 제과기능사 실기 과목

정식 이름은 마카롱 쿠키이며, 이 표현으로도 이 문서에 들어올 수 있다.

실기 과목으로 마카롱은 상당히 어려운 편이다. 밤과자와 더불어 사람들이 출제하지 않기를 기대 하는 과목이다. 대략 1달에 1번 정도 비율로 출제된다.

일단 난이도를 높게 만드는 것은 머랭 치기다. 머랭을 100% 상태까지 순전히 팔 힘으로만 수작업으로 해야 하며, 기계 사용은 금지된다.

습도가 높으면 머랭 치기와 말리기가 어렵기에 비 내리는 날에는 이 과목이 안 나올 것이라고 기대하지만, 세상은 예상대로 움직이지 않는다. 2016년 7월 29일 남부 시험장에서 마카롱 쿠키 관련 문제가 출제되었지만 이 날 서울/경기도 지역에 비가 내렸다.

그리고 제과기능사 마카롱 쿠키는 마카로나주를 조금만 하는 게 좋다. 어떤 유저가 잘 나가는 기능장님에게 되기가 어느 정도 되어야 하냐고 질문한 결과, 글로 표현이 어렵다는 답변을 했다.

4. 가격

한국에선 고급화 전략이 제대로인 예. 유행이 막 시작됐을 때는 허세용 아이템으로도 상당한 인기가 좋았다.

최근엔 ㅇㅇ 마카롱이라고 앞에 상표를 붙여서 더 비싸게 판매하는 차별화 전략이 있다.

개인이 운영하는 여러 제과점과 스타벅스 같은 체인점에서도 판매 하고 있어 쉽게 구입 할 수 있으나 그 맛과 크기, 가격은 상당한 차이를 보인다. 저렴한 것은 1,000원 정도에도 구매할 수 있으나, 고급품은 1개에 2,000원이 넘어간다.

마카롱의 원조격이랄 수 있는 라뒤레의[3] 경우 하나 가격이 2유로 정도다. 한국에서 비싼 마카롱의 1.5배 이상. 도쿄뉴욕 등에 입점 해 있는 라뒤레의 분점의 가격도 비슷한 수준.

2012년 신세계백화점 강남점에 입점 했는데, 가격은 1개에 3,800원이다.

2015년 12월 26일부터 츄러스로 재미를 본 맥도날드에서도 판매를 시작했는데, 이쪽은 개당 1,500원. 아메리카노와의 세트는 3,000원이다.

라뒤레와 쌍벽을 이루는 프랑스의 마카롱 브랜드인 피에르 에르메가 2014년 7월 현대백화점 무역센터점에 입점했다. 가격은 1개에 4,000원.

현재 피에르 에르메와 라뒤레 둘 다 국내에서 철수했다.

프랑스 현지에서 관광객 구역에 있지 않은 로컬 과자점에선 저렴한 곳은 개당 0.6유로(750원) 정도에도 살 수 있다.

2015년 이후 한국에서도 마카롱 하나에 900원을 받는 마카롱이 있다. 다른 과자도 판매하며 여러 종류가 있다.

5. 영양소

제과점에 따라 열량 차이가 좀 있지만, 대개 100g에 450kcal 가량이다. 참고로 100g이면 중간크기 마카롱 4~5개 분량이니 개당 100kcal 정도인 셈. 일단 중량대 열량비가 4.5kcal/g이니 당분 말고도 지방 함량이 의외로 조금 높다는 점도 유의해야 한다.

사실 재료를 보면 그럴 수밖에 없다. 설탕, 고열량으로 유명한 아몬드가 들어가고 안에 바르는 크림은 유지방 그 자체이니 지방 함량과 열량이 높을 수밖에.

6. 다쿠아즈와의 관계

마카롱과는 사촌이라고 불러도 될 정도로 유사한 관계이다. 둘 다 머랭을 사용하여 제작한다는 공통점이 있다. 다만, 마카롱은 더 쫀득쫀득하고, 다쿠아즈는 식감이 부드러운 편.

7. 기타


  1. [1] 그냥 설탕 대신, 설탕에 전분을 조금 넣고 곱게 간 슈가 파우더를 쓴다. 제과 재료점에서 구입할 수 있다. 없으면 에서 믹서에 설탕과 전분을 넣고 갈아도 된다.
  2. [2] 위의 맛 문단에서 볼 수 있는 맛을 내는 재료
  3. [3] 마카롱의 역사 문단에서 나온 그 마카롱 형태를 만들어 낸 프랑스 가게 맞다. 현재도 성업 중.
  4. [4] 마크롱의 고향이 아미엥(Amiens)인데, 이 지역의 특산물인 "아미앵 마카롱(Macaron d'Amiens)"이란 것이 있다.

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