머랭

1. 개요
2. 종류
3. 주의점
4. 머랭과 관련된 요리
5. 기타

1. 개요

프랑스어: meringue[1]

원래는 달걀 흰자에 설탕과 약간의 향료를 넣어 거품을 낸 뒤에 낮은 온도의 오븐에서 구운 것을 의미한다. 이하는 네이버 백과사전의 설명.머랭

머랭(meringue)이란 달걀 흰자에 설탕아몬드, 코코넛, 바닐라 등의 향료를 약간 넣어 거품 낸 뒤에 낮은 온도의 오븐에서 구워 바삭거리도록 만든 것을 말한다. 머랭은 수플레(soufflé)나 스펀지 케이크에 팽창제로 사용되거나 무스 또는 바바리안 크림(bavarian cream)에 가벼운 질감을 주기 위한 용도로 사용된다.

다만 꼭 굽는 것은 아니다. 열을 가하는 것에는 구운 것의 풍미와 식감을 원하는 것도 있지만 살모넬라균 오염을 막기 위함이 크다. 이탈리안 머랭 등이 그런 류.

보통 제빵제과에서 제품명을 지칭하는것이 아니라면 보통 거품올린 계란 흰자를 가리키는 것이다.

의 역사에서 빵보다 부드러운 케이크가 대단한 고급 음식 대접을 받았던 것은 일단 주식용이 아닌 맛을 위한 사치재이기 때문에 식사용의 빵과 비교해서 각종 비싼 부재료(감미료, 유지 등)와 번거로운 기교를 도입했기 때문이다.[2] 케이크의 부드러운 조직감을 위해 발효가 아닌 방식으로 재료를 부풀리기 위해서 주로 계란을 이용한 거품이 쓰였다. 참고로 합성 베이킹 파우더가 만들어진 것은 근대 이후의 일이다. 현대에는 핸드믹서라는 문명의 이기가 있어서 거품을 내는 것이 좀 더 수월해 졌다.

2. 종류

머랭의 종류에는 여러 가지가 있는데, 크게 나누면 익힌 것과 익히지 않은 것. 좀 더 세분화하면 프랜치 머랭(french meringue), 이탈리안 머랭(italian meringue), 스위스 머랭(swiss meringue) 등이 있다.

프랜치 머랭은 냉제 머랭으로도 불리며 가장 기본이 되는 머랭인데 설탕을 넣는 방법에 따라 제품의 특성이 달라질 수 있다. 먼저 거품을 내다가 전분이 포함되지 않은 슈가 파우더(sugar powder) 또는 설탕을 조금씩 넣어주면서 거품을 만든다. 이때 거품을 안정시키기 위해서 주석산(cream of tartar)과 소금을 넣고 믹싱하기도 하며, 물론 이걸 그냥 사용했다간 살모넬라 폭풍이 몰아치므로 얘는 시폰이나 무스 등 반죽에 섞는 용도로 사용된다. 별립법이라고 해서 흰자 노른자를 분리해서 따로 거품내고 섞는 것이 이것. 주석산 대신 레몬즙을 넣기도 하며, 머랭성공확률을 높이기 위해 얼음을 담은 그릇을 믹싱볼 밑에 받쳐놓기도 하며, 심지어 계란도 미리 냉장고에 넣어 차게 만들어 놓기도 한다.

이탈리안 머랭은 거품 낸 달걀흰자에 115-118℃에서 끓인 설탕시럽을 조금씩 넣어주면서 거품 낸 것으로 달걀흰자 중 일부가 열 응고를 일으켜서 기포가 매우 단단한 편이다. 주로 크림이나 무스와 같이 열을 가열하지 않는 제품이나 거품의 안정성이 우수하여 케이크의 데커레이션용으로 많이 사용한다. 머랭 중에서 특히 만들기 어려운 편이라, 김풍냉장고를 부탁해에서 이걸 성공했다는 것은 그야말로 기적이라고 볼 수 있다. 이걸 김풍이

스위스 머랭은 달걀흰자와 설탕을 믹싱 볼에 넣고 잘 혼합한 후에 43-49℃에서 중탕하여 달걀흰자에 설탕이 완전히 녹으면 볼을 믹서에 옮겨 중간이나 팽팽한 정도가 될 때까지 거품을 내서 만드는 것으로 각종 장식 모양을 만들 때 사용한다.

얼마나 섞었느냐에 따라서도 나뉜다. 머랭이 든 믹싱 볼이나 거품기를 뒤집어도 흘러내리거나 떨어지지 않고 형태를 유지하는 '하드 픽(hard peak)'을 중심으로 하는데, 덜 올라와서 흘러내리는 것을 '소프트 픽', 많이 올라와서 덩어리진 채 떨어지는 것을 '오버 픽'이라고 한다. 오버까지 가는 일은 잘 없고, 주로 소프트에서 하드를 주로 사용한다.

3. 주의점

난황, 기름 또는 지방, 세제는 물과 공기의 접촉면을 차지하므로 달걀 거품 형성을 방해한다. 즉, 머랭을 만들 때는 최대한 배제시켜야 한다. 물론, 완성된 거품에 난황과 지방을 섞는 것은 문제없다. 수플레나 달걀을 넣은 반죽 레시피(별립법)에 쓰이는 방법.

단백질들이 너무 세게 뭉쳐지면 머랭을 치면서 만들어진 그물조직이 붕괴되면서 그물조직 안에 있던 물이 새어나가 버린다. 이게 오버픽.

달걀 거품을 만드는 것 자체는 힘이 들어서 그렇지 어렵지는 않다.

거품 형성에 한정해서는 오래된 달걀이 좋지만, 안정성은 신선한 달걀이 좋다. 오보무신[3]이 사라지면서 묽어진 달걀이 거품을 내기 쉽다는 것. 어차피 요즘와선 전기 믹서를 사용하기 때문에 냉장고에서 꺼낸, 차가우면서 신선한 달걀이 좋을 듯 하다. 상온의 노른자는 터지기 쉬우므로 섞일 위험이 있고, 오래된 흰자는 수분이 쉽게 빠져나간다.

머랭을 만들 때에는 몇 가지 점에 주의해야 하는데, 오래된 달걀을 사용하는 경우 거품 유지가 힘들기 때문에 신선한 달걀을 사용하는 것이 좋으며, 달걀흰자에 노른자가 조금이라도 섞여 있거나 용기에 기름이나 지방이 있으면 거품이 거의 만들어지지 않기 때문에 주의해야 한다. 그리고 플라스틱 볼 보다는 스테인레스나 유리 재질의 볼을 사용하는 것이 유리하다. 플라스틱 볼에는 이물질,지방분 등이 흠집에 끼여있을 가능성이 높은 것이 이유.

베이킹에서는 오븐에 굽는 단계를 생략하고, 달걀 흰자에 설탕과 향료을 섞어서 단단하게 낸 거품까지를 머랭이라고 한다. 원래는 거품기로 열심히 저어서 만들지만, 실제로 해 보면 제대로 된 케이크를 만들 정도의 머랭을 내려면 힘줄이 늘어나고 이 빠질 정도의 노력이 필요하다.

세수대야보다 좀 작은 정도의 넉넉한 크기의 그릇에, 적당한 무게와 크기의(그러니까 크고 무거운) 거품기를 사용해서, 한번에 대란이나 왕란 5~6개 분량을 만들면 생각보다 쉽게 된다. 일반적인 형태의 거품기보다 스프링이 감긴 형태의 머랭 전용 거품기를 사용하면 더 빠르고 수월할 것이다.그리고 거품기를 휘저을 때는 손목힘이 아니라 팔 전체를 부드럽게 흔들면서 가볍게 탁탁 쳐줄것. 그래도 힘든 사람은 손등이 천장을 바라보듯 거품기를 역수로 쥐고 바깥으로 밀어낸다는 식으로 쳐주자. 약간의 익숙해지는 시간이 지나면 광속으로 머랭을 치대는 자신을 발견할 수 있을 것이다.

참고로 위에도 있지만 만들때 흰자 분리하다 정말 조금이라도 노른자가 들어가면 거품이 거의 되지 않고, 적당한 때에 설탕을 넣지 않으면 흰자가 분리되어 머랭이 덩어리지므로 주의. 또한 거품기를 그냥 원형으로 돌리면 탈골 직전까지 가도 머랭이 전혀 완성되지않는 비극을 맛볼 수 있다. 표면을 툭툭 치는듯한 느낌으로 하는게 잘 만들어진다.

마스터셰프 코리아에서 머랭치는 모습이 등장했다. 달걀 15개로 10분안에 머랭을 완성해야 하는 흉악한 미션인데 쉽지가 않다. 아래 영상을 보면서 핸드믹서의 위대함을 느껴보자.

4. 머랭과 관련된 요리

  • 머랭 쿠키 : 머랭으로 할 수 있는 가장 단순한 요리. 머랭을 저온에서 오래 구워 만드는 쿠키다. 약 110°의 온도에서 1시간 정도 굽는다.
  • 마카롱 : 머랭 쿠키가 발전된 형태의 과자. 자세한 건 항목 참조
  • 시부스트 크림 : 커스터드와 이탈리안 머랭을 1:1로 섞어서 만드는 크림. 위 동영상에서 김풍이 만들고 있는 것이다.
  • 케이크 : 머랭이 들어가는 대표적인 요리.

5. 기타

머랭을 만들 때 간접적으로 영향을 주는 것들이 있다.

구리/은 : 구리는 황 집단과 극도로 강한 결합을 만들려고 하고, 이 결합은 조리 과정에서는 끊는게 불가능하다. 따라서, 구리가 달걀의 단백질 결합을 원천적으로 봉쇄함으로서 과도한 결합을 막는다. 구리 볼을 사용하거나 구리 가루 극미량을 사용하면 된다. 달걀의 단백질 중 하나인 오보트란스페린이 은/구리를 품으면 풀림에 저항력을 갖게 되고 거품 전체의 과잉 응고에 저항력을 가지게 된다. 은과 구리 둘 다 단백질 사이의 황 반응을 막는다. 다만, 구리나 은이나 값이 비싸고 청결 유지가 힘드니 그냥 그렇구나 하고 알아만 두자.

산성 : 황에 의한 단백질 결합은 단백질 분자의 S-H 집단이 수소를 버리고 S-S 결합을 이룰때 벌어지는데, 산성이 추가되면 수소 이온의 수가 증가되므로 S-H기에서 수소 원자의 이탈이 힘들어지고 S-S 결합이 느려지게 된다. 즉, 오버픽 방지용. 난백 1개당 주석산염 1/8티스푼(0.5g) 홋은 레몬즙 2ml. 젓기 시작할 때 첨가해야 한다(음식과 요리, H.Mcgee, p170). 머랭 거품의 유지 능력을 위해 쓰인다고도 한다.

소금 : 젓는 시간을 늘리고 거품의 안정성을 해친다. 이온들이 단백질 결합을 방해하다보니 생기는 현상. 거품 자체보단 다른 구성요소에 첨가하는 것이 좋다.(하지만 무탄수화물 빵인 oopsie bread를 만들 경우 소금을 넣고 머랭을 만들고 실제로 소금을 극미량 넣고 민들경우 엄청 잘 만들어진다)

설탕 : 거품의 안정성을 높혀주나, 거품 형성을 늦추며 부피가 줄어든다, 마카롱 등 튼튼한 머랭이 필요한 경우에는 설탕과 흰자를 처음부터 같이 휘핑하지만 그게 아니라면 거품이 형성된 이후에 넣는게 좋다. 초기에 들어간 설탕은 단백질 사슬과 단백질 간 결합을 방해하고, 설탕-달걀 혼합물을 시럽화시켜 기포와의 접촉을 방해하며 질감을 악화시킨다. 일반적인 머랭 수준으로 만들려면 2배 정도의 노동이 필요한 대신, 액체 점도와 응집력을 높혀 수분 유출을 막아 오랜 시간 모양을 유지시켜주며 오븐 안과 같은 고온에서 뼈대를 만들 시간을 준다.

물 : 약간의 물은 부피를 키우고 밀도를 낮추지만, 거품에서 액체가 유출될 수 있다. 흰자는 수분이 90%이므로 신경쓰지 않아도 되지만 노른자 거품을 낸다면 이것도 방법.

파미유의 점장은 핸드믹서로 만든 머랭은 거품이 거칠다고 매일 직접 손으로 머랭을 만든다고 한다. 그 정도의 근력이면 카자미 유이의 악력에 딱히 밀릴것 같지는 않은데... 머랭을 잘치고 언변이 좋은 남편은 사랑받는다. 모사이트에서 특정 단어로 대명사화가 이루어지고 있다고 한다.

놀랍게도 카드캡터 사쿠라에서 머랭 치기가 나온다. 케이크를 만드는 에피소드이기 때문에 머랭이 들어가는 것은 당연지사.

일본 요리만화를 번역할 때 그냥 '메렝게'라고 프랑스어 표기를 영어처럼 읽은 재플리시일어 독음을 그대로 옮기는 바람에 독자들에게 잘못된 지식을 전달하는 일이 꽤 있다. 토루코와 비슷한 예.

미스터 초밥왕 전국대회 에서 아무것도 안넣은 계란초밥 만들기[4] 과제를 받은 세키구치 쇼타는 다른 참가자들이 계란을 얇게 부쳐낸 것과 달리 머랭치기한 흰자를 넣은 계란으로 두꺼우면서도 폭신거리는 계란구이를 만들어 냈다. 단지 솥바닥에 남아있던 탄맛나고 딱딱한 밥으로 만든 초밥때매 망하면서(...) 뒤이은 경연에서 악전고투 했지만.


  1. [1] 발음은 /mə.ʁɛ̃ɡ/로, 국립국어원의 프랑스어 표기세칙에 따르면 '므랭그'로 표기된다.
  2. [2] 완력만이라면 주식용의 빵이 훨씬 더 많이 들어간다.글루텐 참조
  3. [3] 흰자 단백질의 반 정도를 차지하는 것으로, 신선한 달걀을 깠을 때 모양을 잘 유지하는 이유가 이 단백질이 모양을 잡아주기 때문이다.
  4. [4] 보통 초밥용 계란구이는 새우도미살 또는 경우에 따라 를 갈아넣어 두툼하고 폭신하게 구워낸다. 계란만 쓰는 경우 두껍게 구우면 딱딱해지므로 얇게 부쳐내어 초밥에 얹는 것이 일반적이라고.

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