메밀국수

1. 개요
2. 먹는 방법
3. 비율 문제
3.1. 찰기 문제
3.2. 밀가루 첨가에 대한 오해
4. 현황
4.1. 일본
4.2. 한국
5. 트리비아

1. 개요

메밀로 만든 국수. '모밀 국수'라고도 하는데, '모밀'은 '메밀'의 사투리다. 일본어로는 소바(そば)라고 하며, 메밀을 뜻하는 단어이다. 따라서 메밀국수나 모밀국수는 괜찮지만, 메밀소바라고 말하면 실제 뜻이 메밀메밀이 되어서 문법 오류가 된다.

참고로 냉면 문서의 칡 냉면 부분에서도 언급하듯 메밀가루도 하얀색 또는 담황색이어야 정상이다. 그러나 막국수하면 거뭇거뭇한 면을 연상하는 경우가 많은데, 이는 과거 제분 기술이 부족해서 껍질을 완벽히 제거하지 못해 할 수 없이 섞어 반죽하다보니 그렇게 된 것이다. 이에 대한 고정관념이 생겨 현재처럼 완벽한 제분을 하는 시대에도 거뭇거뭇한 면이 진짜라고 여긴다. 그래서 태운 보릿가루를 섞거나(현재에는 오래 전 제분 방법) 메밀 가루를 로스팅(볶는다는 말. 원두를 로스팅 했다고 하는 것도 마찬가지)해 색을 낸다. 식품공전에서 메밀 껍질을 이물질로 규정했기 때문이다. 덕분에 이런 장난을 치지 않는 가게가 오히려 가짜를 판다고 항의를 받는 어처구니 없는 일이 일어난다. 그러나 만화 식객 단행본 19권 94화 막국수 편에서 식품공전의 개정으로 통 메밀의 껍질을 벗겨 껍질과 메밀쌀을 따로 제분하면 위법이나 통 메밀을 그냥 통째로 갈면 위법이 아니라고 한다. 따라서 식당들의 변화가 시급하다.[1]

만화 식객에서는 메밀 먹을 때는 반드시 도 같이 먹으라고 하는데 이는 메밀에 '독'이 있기 때문이라고 한다. 이는 동의보감에서 표기된 말인데, 여기서 '독'은 진짜 메밀에 유독 물질이 있다는 뜻이 아니라 소화가 잘 안 된다는 뜻이다. 메밀은 찬 성질이기 때문에 이에 약한 사람들은 소화가 안되고 심하면 피부가 부어오르기도 한다. 메밀과 무를 같이 먹으면 무가 메밀이 잘 소화되도록 돕는다는 뜻에 가깝다. 이는 메밀(蕎麥)뿐만 아니라 보리(麥)와 밀(小麥)에도 해당된다.

2. 먹는 방법

가쓰오부시간장으로 낸 츠유 육수에 간 고추냉이(와사비) 등을 풀고, 따로 나온 면을 조금씩 덜어서 국물에 찍어 먹는 것이 일반적이다. 여름에 시원하게 먹으면 별미다.

또한 이렇게 육수에 면을 찍어 먹는 형태의 메밀국수 이외에도, 물냉면처럼 육수에 면을 말아 먹는 형태의 메밀국수를 제공하는 소바집이나 식당도 꽤 있다. 이것을 한국에서는 흔히 '냉모밀' 등의 명칭으로 부르곤 하며 역시 여름의 별미로 통한다. 츠유 특유의 가쓰오부시 맛이 맛의 핵심이라는 것은 일반적인 메밀국수와 기본적으로 동일하지만, 연하게 육수를 만들어서 시원하게 마실 수 있게 한 것이 특징. 이쪽은 이쪽 나름대로 독특한 매력이 있어 일반적인 메밀국수와는 별개의 요리로 정착했으며, 우동처럼 고명과 튀김을 올려먹는 경우도 있다. 다만 고추냉이를 너무 많이 넣으면 상기한 대로 맛의 핵심이 되는 츠유의 가쓰오부시 맛이 죽어버리는 사태가 일반적인 메밀국수에 비해서 상당히 강하게 나타나는 편이므로 고추냉이를 넣을 때에는 양 조절에 조심할 것.

메밀 수확시기는 실은 10월 이후이므로, 메밀 음식들의 향이 가장 나쁠 시기는 사실 여름이기도 하다. 오죽하면 일본에서는 "여름 메밀은 개도 안 먹는다"란 말까지 있을 정도다. 때문에 메밀 애호가들은 여름에는 메밀 음식을 피한다. 평양냉면이 겨울 별미로 알려진 것도 이 때문이다. 아니면 계절이 반대인 남반구, 즉 오스트레일리아에서 수확된 메밀을 사용하기도 한다.[2]

한국에서도 비슷한 방식의 음식을 팔지만 일본과는 국물의 맛이 꽤 다르다. 일본식이 간장+육수맛, 간 무의 향이 강하게 나는 것이 특징이라면, 한국식은 냉면처럼 부담없이 마실 수 있고 새콤달콤한 맛이 나는 것이 특징. 다만 현재는 일본에서 직접 배워와서 정통 일본식으로 소바를 만드는 가게도 많은 편이다.

메밀의 향을 제대로 느끼기 위해서는 좋은 메밀면에 소금만 뿌려서 먹는 것이 최고라는 주장도 있다.

3. 비율 문제

메밀가루는 밀가루에 비하면 찰기가 부족하기 때문에 면을 뽑아내는 것이 어렵다. 대부분의 경우 메밀가루만을 사용해서 면을 뽑아내지는 않고[3] 어느 정도 밀가루를 섞어서 찰기가 생긴 반죽으로 면을 뽑는다. 일식 메밀 국수의 경우 밀가루와 메밀 가루의 비율이 2:8 정도이며, 이것을 니하치라고 한다. 사실 그래도 반죽하기 어려워서 일식 식당의 경우 3년 이상 된 숙련자가 아니면 할 수 없다고 한다.[4] 일반적인 시판 소바 건면의 경우 고급품이 아니면 보통 밀가루 혹은 쌀가루 7에 메밀가루3 비율이 흔하다.

과거에는 밀가루가 귀했기 때문에 메밀을 국수틀에 넣고 압력을 가해서 국수를 만들었다. 이런 것을 압면이라고 하는데 한국의 냉면도 원래는 압면을 사용했을 것으로 추정된다. 물론 지금도 냉면은 압면의 형식으로 생산되는 경우가 많지만 현재의 냉면 반죽은 수타면이나 칼국수로도 얼마든지 만들 수 있을 정도로 찰기가 있다.

3.1. 찰기 문제

강원도 평창군이나 부탄 등지에서는 완전히 메밀가루로만 반죽을 낸 순메밀국수도 파는데, 젓가락으로 집으려고 하면 뚝뚝 끊길 정도로 찰기가 없다. 순메밀 반죽만으로 만드는 면은 바로 뽑아 먹어야 하는 생면만 가능하기 때문에,[5] 현지에 가서 먹거나 국수기계로 직접 만들어 먹는 수밖에 없다. 젓가락질 서툰 사람은 아예 숟가락으로 끊어서 떠먹어야 할 정도다. 식감도 푸석푸석하고 메밀의 독특한 향도 가장 강해서 익숙치 않은 사람들은 몇 번 먹고 질려 다시는 먹지 않기도 한다.

이렇게 대부분의 순메밀국수에 찰기가 없는 이유는, 메밀 씨앗이 일단 수확과 제분을 거치고 나면 마치 상온에서 보관한 생옥수수가 단맛을 잃듯이 빠르게 글루텐을 상실하는데 있다. 말인즉슨, 수확 직후의 메밀을 현장에서 가루내어 즉시 반죽을 하면 쫄깃한 면을 만들 수도 있다는 것이다. 실제로 햇메밀 100% 소바를 파는 가게들이 있는데, 어느정도 면의 촉감이 나온다. 그러나 분말 글루텐이나 밀가루를 섞은 것만은 확실히 못하다.[6]

여담으로, 우리가 흔히 구할 수 있는 건조 메밀국수는 슬프게도 대부분 메밀 대 밀가루의 비율이 3:7에서 4:6 정도이며, 인스턴트나 급식용은 메밀의 비율이 10% 남짓에 불과하다. 굉장히 저렴한 수입산 밀에 비하면 국내 메밀 원가가 높기도 하거니와, 메밀의 가공과 보관에 소모되는 비용 또한 곱절로 높기 때문에 어쩔 수 없다. 일본제 메밀소바 건면의 경우 메밀:밀가루 비율이 8:2인 제품이 제법 있지만 당연히 가격이 몇곱절 비싸다. 그러므로 "메밀이니까 열량 거의 없겠네?" 하고 주구장창 먹지는 말자. 사실 뭐든 많이 먹으면 살찌는건 매한가지다. 물론 국수나 라면 같은 다른 면 요리보다 열량은 덜하기는 한 것이, 기타 면류는 비벼먹든 끓여먹든 삶아먹든 양념+고명 or 양념+국물 중 양자택일을 하는지라 고열량식품이 되고 염분과다를 맞기 십상이지만, 메밀국수는 열량이라봐야 국수 말고는 찍어먹는 국물이 전부이기 때문이다.

3.2. 밀가루 첨가에 대한 오해

메밀국수의 밀가루 문제가 대두된 이후, 메밀국수에 들어가는 밀가루 비율을 따지며 메밀 함량이 무조건 높아야 한다는 인식도 있다. 극단적으로는 아예 비용절감을 위한 첨가물처럼 취급하는 경우도 있을 정도. 먹거리 X파일이라던가 그러나 이는 틀린 것으로, 밀가루가 섞인 데에도 일장일단이 있다. 확실히 마니아들은 메밀 함량이 높을수록 메밀 특유의 향이 더 강하게 느껴지기 때문에 메밀 함량이 높을수록 좋아하지만, 상기했듯이 그러면 메밀국수의 찰기가 떨어진다.[7] 애초에 밀가루를 넣은 것 자체가 메밀국수의 단점을 보완해 보다 부드럽고 쫄깃하게 만들기 위한 것. 위에서도 언급했지만, 일반인이 주와리 (메밀 함량 100%) 소바를 먹으면 너무 푸석푸석하다고 느끼기 일쑤며, 강한 향도 호불호가 심하게 갈린다. 실제로 본고장 일본에서도 맛집 등에서 가장 보편화된 소바는 니하치, 즉 밀가루 : 메밀을 2 : 8로 섞은 것으로, 향을 강조한 주와리는 주로 매니아들이 먹는 것이고 일반인에게는 니하치가 더 입에 맞는 것이 그 이유다.[8] 그러니까 주와리가 최고급이고, 밀가루를 섞으면 퀄리티가 떨어진다는 생각이 반드시 정답은 아니다.[9] 적당량 첨가되는 밀가루는 취향에 따라 오히려 메밀국수를 더욱 맛있게 만들 수도 있다. 문제는 한국 식당의 대다수가 니하치는 고사하고 4 : 6정도 수준의 비율로 만들고 있다는 점.

4. 현황

4.1. 일본

일본 면 요리의 원점이자 정점이라는 말까지 있는데, 실제로 소바, 특히 냉메밀은 수백년째 현재의 형태를 유지해오고 있을 정도로 완성도가 높다. 소바의 역사는 조몬 시대 때 메밀이 재배되면서부터 먹기 시작했으며 당시에는 메밀가루 반죽 그대로인 소바가키[10] 형태로 먹었고, 에도 시대 때부터 면식으로 만들어져 현재의 메밀국수가 완성되었다. 일본에선 면을 먹을 때 후루룩거리는 소리를 내는 것이 실례가 아니며 오히려 소리를 내면서 먹는 게 정석으로 여겨지는데, 이것 역시 소바의 문화에서 기인했다. 물론 외국인들은 가게를 탈출(!)할 정도로 이 소리를 싫어하며,[11] 특히 이탈리아인이 그렇다고 한다. 라면요리왕에도 라면집을 연 미국인이 그 소리를 견디지 못하는 에피소드가 있다.[12]

그리고 면 요리 가게 중에서 거의 유일하게 '접대용' 가게가 존재할 수 있을 정도로 인기가 좋고 특히 장년층 이상의 지지를 얻고 있는 메이저 문화다. 물론 구세대의 상징이기도 하다.[13] 특히 도쿄를 중점으로 하는 간토지역에서 소바를 선호하고, 오사카를 중점으로 하는 간사이지역은 소바를 별로 좋아하지 않는 대신 우동을 선호 한다는 이야기도 있다. 이는 역시 관서지역에 해당되는 교토의 경우에도 마찬가지로, 여기도 오사카와 마찬가지로 소바보다는 우동을 선호하는 편. 다만 교토는 오랫 동안 일본의 수도이기도 했었던 역사가 깊은 도시였기 때문인지, 소바를 그다지 좋아하지 않는 동네임에도 불구하고 의외로 도쿄 못지 않게 역사가 긴 유명한 소바 식당이 많으며, 특히 니신(청어) 소바로 유명하다.

라멘의 조상이 된 일본식 중화 요리의 이름은 '중화소바(中華そば)'라는 면 요리인데, 이름에는 소바가 들어갔지만 소바와 별 근연 관계는 없다. 한국으로 치면 중국집에서 판매하는 우동[14]이나 울면의 고깃국물 버전. 그냥 면이라는 유사성에서 이름만 그렇게 붙인다.

오키나와오키나와 소바는 일본 본토의 소바와는 거리가 굉장히 멀다. 자세한 것은 문서 참고. 메밀가루가 전혀 들어가지 않은 100% 밀가루로 만든 면을 사용하며, 돼지뼈 육수와 가츠오부시 국물로 맛을 내는, 소바보다는 라멘에 가까운 음식이다. 따라서 메밀가루 함량이 30% 이상이어야 소바라는 이름을 붙일 수 있는 일본 국내법과 충돌이 있었으나 지역적 특색이 워낙 뚜렷한지라 1978년 일본 공정거래위원회에서 오키나와 소바를 특수명칭으로 등록 허가하여 현재에 이르고 있다.

일본의 또 다른 유명한 면 요리인 야키소바 역시 이름에는 소바가 들어갔지만 소바와 별 근연 관계가 없다. 야키소바를 만들 때에는 메밀 면을 사용하지 않으며, 흔히 중국 면 요리나 라멘을 만들 때 중화면(中華麺)을 사용하는 것이 기본이기 때문이다. 상기한 중화 소바의 경우와 마찬가지인 명칭이라 볼 수 있다.일본에서는 일반적인 소바에 감자튀김을 토핑한 '포테소바' 라는 형식의 음식이 있다. 맛은 그럭저럭 괜찮다고 한다.

4.2. 한국

경상남도 의령군의 의령소바가 유명하다. 일제강점기 시절 일본으로부터 전래된 메밀소바면에 한국식 쇠고기 육수가 만나 탄생한 것으로, 원형은 쇠고기 조림시금치, 숙주, 양배추 등 담백한 채소를 곁들인 온면이나 이후 상업화되면서 냉소바, 비빔소바 등도 다루고 있다. 따뜻하고 얼큰하면서도 담백한 것이 특징이다. 의령 지역은 예로부터 얼큰한 경상도식 쇠고기국밥으로도 유명했는데, 장터에서 이 육수에 메밀면을 말았던 것이 원조라고 전해진다. 그런데 2016년 10월 방송된 수요미식회에서 의령전통시장의 의령소바를 먹어본 패널들의 말에 의하면 그냥 잔치국수에 메밀소바면이 들어간 것 같은 맛이라고 한다.

광주광역시엔 따뜻한 멸치 육수를 베이스로 하는 것이 특징인[15] 메밀국수집이 많다. 광복 후 귀국하는 일본인에게 요리법을 전수받고 시작한 게 시초라고 전해진다. 광주에서 처음 생긴 메밀국수집은 '조선옥'이었는데 지금은 사라지고 없고, '조선옥'에서 일하던 사람들이 나와서 충장로를 중심으로 가게를 열었다. 과거엔 광주 3대 메밀 집으로 '청원 모밀'과 '화신 모밀', '모밀 하우스'를 꼽기도 했는데, 지금은 '모밀 하우스'는 사라졌고, '청원 모밀'은 체인점을 내서 프랜차이즈 형태로 발전하였다. '화신 모밀'은 프랜차이즈와 관계없이 충장로에서 오랜 세월 명맥을 유지하고 있다. 그 외 청원모밀에서 일하던 사람이 나와 차린 '산수옥'도 유명해 그 이름을 딴 가게들도 제법 있고, 산수옥에서 일하던 사람이 나와 차린 '화순 모밀'이라는 가게도 있다. 가계도가 따로 없네

전라북도 전주시에도 유명한 소바 식당이 많다. 대표적으로 '서울소바'나 '금암 소바', '진미집'.

서울의 남대문 부근에는 간판에 "5x년 전통"[16]이라고 써 붙여 놓은 송옥 국수집이라는 오래 된 가게가 있는데, 특이하게 국물에 멸치 액젓을 쓴다.

인스턴트 메밀국수로는 농심 메밀소바가 시중에 나와있다.

여담으로 원조 평양냉면 역시 메밀로 면을 만들기 때문에 일종의 메밀국수라고 할 수 있다. 원조 평양냉면을 보면 면이 퍼석한 편이라 가위로 자를 필요없이 먹을 수 있다. 하지만 우리가 흔히 접하는 일반 식당에서 파는 물냉면은 원조 평양냉면이 아니라 함흥식으로 전분으로 만든 냉면이므로 전혀 관계없다. 애초에 가위로 자르지 않고는 먹기 힘든 수준이다. 물론 그래도 맛있긴 하지만

5. 트리비아

몇몇 악덕 식품업자들은 밀가루 반죽에 메밀향과 색소, 감자전분 등을 첨가해 만든 짝퉁 메밀국수를 파는데, 겉모양은 메밀국수와 크게 차이가 없지만 먹어보면 거의 대부분 들통난다. 단단하고 쫄깃한 식감이라면 99% 가짜니 주의바란다. 진짜라면 메밀 특유의 씹는 맛과 부드러운 느낌이 있다. 내가 먹어온 것이 밀가루 국수에 메밀첨가였다니 냉면인 줄 알았다

나의 히어로 아카데미아의 등장인물 토도로키 쇼토는 냉소바를 좋아하며 점심 먹을 때마다 늘 이걸 먹고 있다. 카드 뽑기에서 공개된 설정에 의하면 수타 소바를 좋아하는 듯 하다. '슈퍼 수타 소바 바바리안'이라는 소바집 쿠폰이 있다. 냉소바를 좋아하는 건 자신의 빙결 능력과 어머니의 영향이 크다고 한다.

과거 이영돈 PD의 먹거리 X파일에서 메밀국수를 어설프게 다뤘다가 미각스캔들에 까인 사건이 있었다. 자세한 내용은 두 문서 참조.

1997년 최정남·강연정 부부간첩 사건 당시 이들 간첩 부부가 메밀국수 면을 간장 소스에 적셔 먹는 방법을 몰라 간장 소스를 메밀국수 위에 붓는 바람에(...) 소스가 국수판 밑으로 흘러 바지를 다 적시기도 했다고 한다.

콩국수처럼 여름에 즐겨먹기는 하지만 가격은 조금 부담되는 편이다. 대신 시판용 메밀국수와 츠유를 사서 가정에서 해먹는다면 가격부담은 낮출 수 있다. 손이 많이 가는 편이지만 무를 갈고, 파도 송송 썰고, 고추냉이(와사비)도 좀 넣으면 된다. 좋아한다면 듬뿍 넣으시라 가정에서는 요리할 때는 어지간한 국수가 다 그렇지만 메밀국수를 삶을 때 센 불로 익히면서 잠시만 딴 짓을 하면 냄비에서 흰 거품이 넘어나는 경우가 종종 있으니 중간 불로 슬슬 저어주어야 한다.

재료만 있다면 국수 끓이는 시간 말고는 소비되는 시간이 없다. 어차피 국수맛을 내는건 찍어먹는 츠유니까 양 조절만 하면 끝. 무엇보다도 어렵지 않다. 다 귀찮으면 그냥 츠유만 물에 풀어서 찍어 먹어도 된다. 오히려 시중에서 파는 메밀 건면은 메밀의 향이 절대적으로 부족하기 때문에 '메밀향을 조금이나마 즐기고 싶다면' 츠유만 희석시켜서 찍어먹는 것이 맞다. 거기에 무나 와사비까지 넣으면 메밀향은 전혀 못 느낀다. 파 정도는 향도 그리 자극적이지 않고 시각적인 허전함도 채워주기 때문에 취향껏 조절해 썰어넣어도 괜찮다.


  1. [1] 하지만 메밀껍질을 함께 간 면은 맛이 좋다고 하기 힘들다. 메밀을 도정하지 않고 그냥 갈면 비용도 덜 드는데 사람들이 안하는데는 다 이유가 있는 법이다.
  2. [2] 그렇기 때문에 고급 소바 가게는 가을에 수확한 메밀을 밀폐포장하여 냉동보관한다. 그리고 필요한 양만큼 그때그때 꺼내어 즉시 제분과정을 거쳐 메밀가루를 만들어 사용한다. 그렇기 때문에 고급 소바가게에서 자가제분시설과 냉동보관시설이 없는 가게는 고급으로 인정받지 못한다.
  3. [3] 앞서 설명한 것처럼 일본 근대 소바의 명가인 '잇사안(一茶庵) 본점'과 같은 일본의 수타 소바 전문점들은 순수 메밀가루 100%를 사용한 소바 면을 뽑아낸다. 100% 메밀 가루로만 만든 소바는 연녹색을 띄는 면발 색상을 띈다. 다만 '고향 소바(이나카 소바: 田舎そば)'는 메밀 가루를 낼 때 메밀의 향을 더욱 살리기 위해 메밀 알갱이가 느껴지도록 다소 거칠게 빻으며 메밀 껍질을 약간 들어가도록 하여 빻기 때문에 색깔이 거무스름하다. 한국에서 메밀 국수라 하면 거무스름하고 검은 점점이 박혀있는 면발을 연상하기 쉬운데, 바로 일본의 '고향 소바'를 한국으로 가져와 보급하였기 때문이다. 실제 니하치(밀가루와 메밀의 비중이 20:80인 소바) 이상급 고급 소바는 색이 밝은 흰빛이거나 연녹색을 띈다.
  4. [4] 만화 식객에서도 막국수 심사위원들이 메밀 100%로 메밀 국수를 만드는 것은 불가능하다고 알고 있었을 정도이다. 예전과 달리 제분 기술이 많이 발달 되어서 1번분, 2번분, 3번분으로 나눠서 찰기를 증가시킬 수는 있지만 메밀가루 70%+밀가루20%+전분 10%이 이상적인 비율이라고 한다.
  5. [5] 일본의 고급 소바 전문점에서 메밀 100%를 이용해 만드는 메밀국수는 오랜시간 치대는 과정을 거친다. 반면 우리나라 강원도 등지에서의 토속 메밀국수는 메밀가루를 익반죽하여 누름통에 넣고 눌러서 면을 뽑아내기 때문에 찰기가 없으며 젓가락이 아닌 숟가락으로 먹는, 국수라기보다는 수제비에 가깝다.
  6. [6] 일본의 수제 소바 전문점은 가게 내에 메밀가루를 자체생산할 수 있는 맷돌과 메밀을 밀폐포장하여 냉장보관하는 시설을 갖추고 있다. 소바 전문점의 기준은 바로 이런 자가 제분시설과 보관시설의 보유 유무이다. 실제로 일본 소바 코스 요리는 '소바마에'라 불리는 에피타이저, 일본술과 같은 곁들임 반주, 식사 이후 디저트까지 이어지기 때문에 쉐프가 추구하는 소바 스타일에 따라 사용하는 술과 메밀의 종류도 다르기 때문에 이런 제분시설과 밀폐냉장 보관시설이 필수적이다.
  7. [7] 메밀국수를 차갑게 먹는 이유도 아무래도 밀가루 면 보다는 글루텐이 낮기 때문에 뜨거운 국물에 메밀면이 들어가면 풀어지거나 끊어져 버린다. 하지만 일본의 고급 소바가게들은 온면으로 제공되는 메밀 면을 물 대신 콩을 갈아낸 콩즙으로 반죽하는 등 주재료인 메밀의 함량 100%는 반드시 지킨다.
  8. [8] 메밀 100% 소바는 일반인들이 한끼 식사로 가볍게 사먹기엔 매우 비싼 편이다. 향이나 식감 문제가 아니라 가격이 문제인 것이다.
  9. [9] 일본의 소바 전문 가게들은 100% 메밀만으로 면을 뽑아내어 제공하며 이러한 소바 전문점은 단품요리로도 판매되지만 대개 코스요리로 제공된다. 그렇기 때문에 일반 대중들의 입맛에 맞춘 대중 음식점 수준의 소바와 비교하는 것은 적절치 않다. 메밀 100% 면은 오랜기간 수련을 통한 노하우가 있어야 만들 수 있으며 삶는 시간도 초시계로 체크할 정도로 정교하고 세심한 노력이 요구된다.
  10. [10] 메밀가루를 얕은 냄비에 물과 함께 넣고 반죽하면서 익혀내는 음식이다. 현대의 일본 소바가게에서 아직도 취급하는 메뉴로, 메밀 본연의 풍미와 반죽의 찰기를 느낄 수 있다. 센고쿠시대 무장 도요토미 히데요시도 좋아했던 음식. 가게마다 독자적인 제법이 있기 때문에 식감이나 맛이 조금씩 다르다
  11. [11] 이것도 이제는 옛날 이야기이다. 유튜브에서 일본 소바 관련 외국인 여행 또는 시식영상만 봐도 일본의 면식문화가 알려져 후루룩거리며 잘만 먹는다.
  12. [12] 한국의 미디어에서 외국인에게 김치 먹이기를 하는 것처럼, 일본의 미디어에서도 외국인에게 소리 내면서 먹기를 강요하는 경우가 종종 있다. 주로 요리 전문가가 나와서 면 요리를 소리 내면서 먹는 게 얼마나 면 요리의 풍미를 살려주는지 열변을 토한 후에 면을 먹게 한다. 그런 분위기에서 당연히 소리 내면서 먹을 수 밖에 없고, 외국인이 일본의 문화를 받아들였다면서 다들 신나하는 패턴. 물론 싫어하는 표정을 억지로 참으면서 마지못해 "아, 맛있네요" 하는 것까지 외국인에게 김치 먹이기와 판박이다.
  13. [13] 정통 소바 전문점은 소바를 단품으로 팔지 않고 거의 코스 형식으로 판매한다. 그렇기 때문에 가격대도 비싼 편이며 맛도 자극적이지 않고 담백한 편이기 때문에 젊은층의 접근성이 낮은 편이다. 면의 탄력과 감촉, 메밀의 향기, 씹는 치감 등 자체를 즐기는 요리이기 때문에 면에 소금만을 뿌려서 간한 후 맛과 향을 음미하는 경우도 있다. 물론 정통 소바가 아닌 대중 소바의 경우는 젊은층도 자주 찾는 편이긴 하지만 아저씨 요리라는 느낌이 강한 건 사실이다.
  14. [14] 일식 우동과는 매우 다른 요리다.
  15. [15] 따뜻한 고기 육수를 베이스로 하는 의령소바와의 차이점. 참고로 예전엔 디포리도 썼다고 하는데 지금은 단가가 맞지 않아서 그런지 쓰는 집이 드문 편이라고 한다.
  16. [16] 개점 연도를 써놓지 않고, 매년 고쳐 쓰는 듯.

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