보존식품

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1. 개요
2. 종류
2.1. 바싹 말리거나 가열해 물기를 제거한 계열
2.2. 향신료나 소금 등에 푹 절인 계열
2.3. 설탕에 절인 계열
2.5. 살균 밀봉 계열
2.6. 기타

1. 개요

保存食品 / Preserved Food

저장식품이라고도 불린다. 장기간 보존하기 위해 특별한 가공을 거쳐 만든 음식 혹은 가공하지 않아도 장기간 보존이 되는 음식도 포함된다. 냉장/냉동의 경우 냉장고의 보급으로 누구든지 쉽게 할 수 있고,[1] 냉장/냉동으로 오래 안 가는 식재료를 찾기가 더 어렵기에 냉동/냉장은 특별히 보존식품으로 보지 않기도 한다.

옛날에는 보존식품이었으나 기술이 발전함에 따라 보존식품의 지위를 잃은 음식도 존재한다. 옛날엔 음식이 반년만 보관 가능해도 획기적인 것이었지만, 오늘날 반년 정도의 보존성은 냉장기술 등으로 개나 소나 뽑아내기 때문이다. 더 이상 보존성에 집착할 필요가 없어진 탓에 레시피가 변경되어,[2] 기원이 보존식품이라 해도 옛날 같은 보존성은 기대 못하는 경우도 존재한다. 김치(특히 김장)는 대표적인 사례. 김치는 조선시대까진 훌륭한 보존식품이었으나 현대엔 웬만한 음식들도 냉동식품처럼 냉장고 안에만 넣어 보관하면 김치 정도의 보존성은 다 뽑아낸다. 오히려 현대에는 김치는 상온에서 빨리 쉬어 보존성이 약한 음식으로 취급된다.

일단 이 문서엔 해당 조리법이 만들어졌을 시기엔 보존식품으로서의 기능을 했으나 현대에 보존식품의 지위를 잃은 것들도 표기하도록 한다.

2. 종류

보존 처리 방법에 따라 대체로 다음과 같이 구분한다. 두 가지 이상의 방법을 거치는 것들도 있다.[3]

2.1. 바싹 말리거나 가열해 물기를 제거한 계열

생물의 활동에 필수적인 요소인 수분을 제거해 미생물 활동을 억제시키는 케이스.

  • 곡물 자체: 대부분의 곡물은 기본적인 유통 및 저장 방법 자체가 보존식품이다. 특히 도정을 하지 않은 건조 곡물의 보존 능력은 압도적이다. 곡물이 주식 작물이 된 중요한 원인 중 하나.
  • 건빵: 현대 건빵의 유통기한은 제조일로부터 6개월에서 1년 정도이며, 포장에 문제가 없다면 그 이상으로 기간이 지나도 취식에 문제 없다. 원본에 해당하는 하드택의 경우에는 유통기한이 거의 없는 것이나 마찬가지로 오래 보존이 가능하다.
  • 국수: 당연히 생면이 아니라 바싹 건조한 건면을 말한다. 소면, 중면, 건조된 파스타쌀국수 등도 물론 포함된다. 건조된데다가 소금이 소량이나마 함유되어 장기 보존이 가능하다. 유통기한이 2년으로 길고, 그 이상 지나도 특별히 보관 환경이 나쁘지 않다면 변질되지 않는다. 식약청 연구에서도 유통기한 후 90일(3개월)까지도 별 문제가 없다고 발표했다. 아래의 라면과 비교가 힘들 정도로 보존성이 높다.
  • 나시고랭볶음밥 계열: 요즘이야 구미를 당기는 별미로 소비되지만, 원래는 무더운 날씨에 밥이 금새 쉬어버리는걸 막기 위해서 밥을 바싹 볶아서 보존식으로 만든게 시초다. 이는 모든 볶음밥 요리가 동일하다.
  • 누룽지: 특히 마트에서 흔히 파는 공장제 누룽지는 죄다 밥을 철판에 구워내는 방식으로 제조되기 때문에 수분 함량이 극단적으로 적어 유통기한이 매우 길다.
  • 라면: 비상식량으로 유명하지만 유통기한이 5개월로 현대 기술로 만들어진 보존식량이라기에는 기간이 길지 않다. 기름에 튀기는 특성상 시간이 지날수록 산소가 닿아 기름이 산패되기 때문. 단 소비기한은 제조일로부터 8개월이다. 그러니 정말로 보존용 식량을 원한다면 현대에는 더 좋은 식품이 많다. 그래도 현대식 보존식품치고 짧다는 거지 전통적인 식품과 비교하면 라면도 훌륭한 보존식품이다. 어차피 라면의 보존기간이 짧아서 빠진다면, 이 문서에서 전통적인 방법으로 만든 다른 예시들은 거의 전부 제외해야 한다.[4] 또 유탕면이 아닌 건면 계열은 기간이 길어서 훌륭한 보존식품이다.
  • 파스타: 위 국수 항목에도 설명되어 있지만 건조하고 소금이 함유되어 있어 장기간 보존이 가능하다. 파스타 중에는 국수처럼 면의 형태가 아닌 것들도 많이 있으므로(예: 펜네, 마카로니 등) 흔히들 면이라고 말은 하지만 면과 같이 묶기에는 애매하다.
  • 황태(북어): 건조율이 높아 보존성이 좋은 편이다.
  • 굴비: 황태와 달리 내장을 빼지 않고 말리기 때문에 옛날에도 보존성은 약간 낮은 편이었다. 현대에는 건조를 적게 하고 냉동 유통을 하고 있다.
  • 유부: 두부를 압착하여 물을 빼고 튀긴 것. 보존식품치고는 그렇게 오래 가는 편은 아니지만, 두부가 워낙 물이 많고 잘 상하기에 보존하기 위해 만든 엄연한 보존식품이다.
  • 육포: 이 쪽은 양념장을 발라 바싹 말린 다음에 소금에 절인다. 소금을 많이 쓸 수록 유통기한이 늘어난다고. (제조법에 따라 약간씩 차이가 있다.) 일반적인 유통기한은 1년 정도다.
  • 동결건조식품 - 전투식량한국군의 건조 비빔밥같은 것이 무게를 줄인 동결건조식 형태다.
  • 페미컨: 미국 원주민들이 말린 곡물과 육포를 건포도나 과일, 돼지기름으로 반죽해 굳힌 물건.
  • 보르챠: 몽골식 육포. 일반적인 육포보다 훨씬 더 건조시키며 덕분에 보존성이 매우 높다.
  • 비상식량
  • 시래기국에 들어가는 시래기. 무청을 말린 것이다.
  • 우주 식량(?)
  • 미숫가루
  • 중국의 튀긴국수: 라면의 유력한 원형 중 하나로 꼽힌다. 단, 라면과 달리 이쪽은 보존식품이 맞다. 그 이유는 위의 일반적인 국수와 같이 튀긴 뒤 바싹 말리기 때문이다. 이것의 이름은 혼돈이라 하여 원래는 뿌셔뿌셔처럼 씹어 먹었지만, 곧 끓는 물에 한번 삶아서 먹으면 더 맛있다는 걸 알고 상황이 허락할 경우엔 이렇게 먹었는데 혼돈을 한번 삶은 음식을 온돈이라고 불렀다. 튀긴 국수는 아랍국가쪽에도 있었는데, 굵은 면을 한번 튀긴 뒤 꿀이나 조청을 바르고 견과류를 뿌려 만들었다. 보존식품이라기 보단 그냥 과자로 활용되었을 것이다. 보존 기한은 대략 라면과 비슷하게 6개월 정도다.
  • 볶거나 쪄서 말린 - 찐쌀, 올벼쌀이라는 이름으로 불린다.
  • 말린 된장, 또는 장떡: 장떡은 장땡이라고도 부른다. 각 지방마다 레시피는 조금씩 달라서 부침개에 가까운 것도 있다. 개성장떡의 모습은 이렇다.(원문이 게재된 농촌진흥청 블로그가 이전, 스크랩한 블로그로 링크) 기본적으로 된장에 곡물가루(수수나 찹쌀 등), 양념(소금, 마늘, 고추장 등), 부재료(고기나 야채)를 섞어 반죽해 꾸덕꾸덕하게 말린다. 반죽할 때 소금을 많이 치고, 한번 쪄서 다시 말리면 장기보존이 가능하다고 한다. 먹을 때는 살짝 굽거나, 쪄서 조금씩 떼어 먹는다. 웹툰에도 등장.
  • 구워서 말린
  • 과일 젤리: 시중에서 파는 과즙 촉촉한 젤라틴 넣은 간식용 젤리가 아닌 보존을 위해 과일에 열을 가해 젤리 형태로 굳어지게 만든 식품. 건포도 같은 건조 과일을 만들기 여의치 않을 때(과일 자체가 말리기 어렵다거나, 말릴 시간이 없다거나)의 차선책이다. 이외에도 동물의 지방이나 부산물과 같이 끓여 굳혀 몇개월간 보존하는 음식도 있다. 영국 요리/종류의 푸딩 항목 참조.
  • 말린 대추야자
  • 그 외 건어물이나 건채소, 건과류.[5]

2.2. 향신료나 소금 등에 푹 절인 계열

소금은 삼투압 현상으로 미생물 내부의 수분을 빼내 죽이며, 식초처럼 pH가 낮은 액체로 미생물이 살 수 없는 환경을 만드는 방법도 있다. 그 외에 잘 산패되지 않는 종류의 기름으로 미생물 침투를 막거나, 항균 성분이 든 향신료를 쓰는 방법이 있다. 염장이나 피클링 등의 방법을 사용한다.

  • 김치: 발효식품에도 들어간다. 냉장고에 보관하면 몇달은 간다. 묵은지는 1년 이상 발효시킨 김치다.
  • 짠지: 장아찌가 간장물을 이용한다면, 짠지는 그냥 소금에 채소를 절인다. 가장 원시적인 방법이자 김치자우어크라우트 등의 원형이기도 하다. 재료가 간단하고 만들기 쉬우므로, 빈곤한 사람들의 주된 반찬으로도 유명했다. 옛 한국군에서도 콩나물과 함께 짬밥의 주 메뉴였다. 북한군은 현재진행형인데 소금마저 부족해 무가 썩기도 한다.
  • 염장고기
  • 오이절임: 6개월 정도 보관이 가능하다.
  • : 종류에 따라 부분적으로 발효공정도 있다.
  • 베이컨
  • 소시지
  • 자우어크라우트: 김치와 마찬가지로 발효식품에도 들어간다.
  • 장아찌
  • 젓갈
  • 오니기리(삼각김밥): 과거 일본 전국시대 오니기리는 소금을 많이 섞어 잘 상하지 않도록 한 뒤 야전에서도 짐통이나 복대에 담거나, 품에 안고 있다가 틈날 때 먹곤 했다.

2.3. 설탕에 절인 계열

설탕, 시럽, 당밀 등 고당도로 삼투압 현상을 일으켜 수분을 억제, 미생물 번식을 억제하는 타입. 소금 대신 당을 썼다는 점을 제외하면 염장식품과 원리 자체는 거의 같다. 다만 설탕 자체가 수분을 흡수하는 성질이라 잘 밀봉하지 않으면 상할 수 있으며,[6] 이를 역으로 이용해 이나 식초와 같은 발효식품으로 만들기도 한다. 꿀에는 자체적인 항균 효과가 있기 때문에 꿀에 절일 경우 설탕보다 더 효과적이다.

2.4. 발효식품

미생물을 이용하여 발효과정을 거치는 방식으로 보존기간을 늘리는 것. 농담삼아 이미 썩어있으니 썩지 않는다라고 하는데 반은 맞고 반은 틀린 이야기다. 식품의 부패란, 미생물과 균이 식품을 분해시키는 과정을 말하는건데, 이걸 인간이 환경을 통제하여서 이로운 균이 주류가 되도록 하여 다른 균들을 뼈도 못추리게 하는 과정이 발효라 볼수 있으며, 그 과정에서 상당수의 산소가 사라지기 때문에 어떻게 보면 산소 제거를 통한 살균효과의 역할을 할 때도 많다. 물론 발효되는 재료 자체가 인간 을 제외한 대부분의 미생물들에게 유독한 물질을 만든다던가... 암모니아를 포함하는 홍어나 하우카르틀의 경우 그냥 대기 중에서 발효시키는 경우도 있다

다만 주의할 점은, 어디까지나 장기보존이 가능한 건 발효중일 때 한정이고 이런 식품 속 생태가 파괴된 경우는 더이상 보존식품으로 기능하지 않는다고 봐야한다. 대부분의 된장, 김치, 술, 간장 등의 발효식품의 '가공품'은 판매시 멸균, 밀봉 처리되어서 판매된다. 이렇게 이로운 균들이 전멸한 상태에서 외부 산소와 균들이 유입되면... 경우에 따라서는 운좋게 다시 생태가 조성될지 몰라도, 대부분의 경우는 일반적인 식품과 마찬가지로 부패한다. 된장에 곰팡이가 스는걸 생각해보자. 그래서 양조장같은 경우 외부 균을 엄격하게 통제하거나, 아니면 김치와 장아찌, 자우어크라우트처럼 다른 보존방식을 겸하는 경우도 많다.

요약하자면 발효식품이라도 상온에다 그냥 던져두면 상한다.

  • 간장
  • 김치
  • 된장: 냉장고 없이 그냥 실온에 보관 가능하다. 다만 곰팡이, 벌레, 갈변, 햇빛 등 신경쓸 게 한두가지가 아니다.
  • : 유럽에서 포도주/맥주는 아예 빵과 함께 식사의 일부분을 차지했다. 대량으로 조달이 가능했던 저렴한 증류주(럼 등)의 경우, 장기간 항해 등 식수가 귀하고 썩기 쉬운 환경에선 대신 먹었다.[8] 고인 물은 썩으니까. 아니면 썩은 물에 술을 섞어 마셨다고. 술 자체에 들어있는 에탄올 성분이 나름의 살균 효과를 보여주기 때문에 가능했던 것이다.
  • 수르스트뢰밍: 통조림이지만 멸균처리 따위 안한다!! 발효과정에서 저절로 멸균이 되기 때문이다.
  • 우메보시
  • 자우어크라우트
  • 하우카르틀
  • 발효시킨 홍어
  • 키비악
  • 요구르트

2.5. 살균 밀봉 계열

살균 후 특별한 용기에 담아 미생물의 침입을 막거나, 밀봉한 용기 째로 가열하여 미생물을 죽이면서 조리하는 계열로, 이 중 가장 진보한 기술인 레토르트 식품 등은 일반적으로 먹는 음식을 그대로 장기간 보관할 수 있다는 장점이 있다.

2.6. 기타


  1. [1] 고속 냉동과 같은 것은 아직 일반 가정집에서는 어렵기 때문에 이를 이용한 보존식품을 판매하기도 한다.
  2. [2] 김치 종류와 다른 전통 밑반찬의 경우 냉장고가 없던 시절에는 소금과 젓갈과 향신료를 많이 썼지만, 요즘에는 냉장고에 보존 기능을 맡기고 맛을 중시해 좀 더 연하게 만든다. 전형적인 보존식품인 굴비도 요즘은 만들 때 소금을 덜 쓰고 냉동보관하는 것이 기본이다. 오래 발효하는 음식은 산업적으로 경제적이지 않기에 점점 기피하는 추세로 가는 것도 있다.
  3. [3] 한편 그러한 처리를 하고도 보존이 잘 안 되는 것들도 있다.
  4. [4] 나폴레옹 당대 통조림이 보존기한 1개월 갖고 혁신적인 보존식품으로 불렸을 정도니 말이다.
  5. [5] 건포도곶감 같은 건조 과일들.
  6. [6] 계속 공기중의 수분을 흡수하다가 당분의 농도가 미생물을 억제하지 못할 만큼 낮아지게 되면 미생물을 절여서 죽이긴 커녕, 오히려 설탕 자체가 미생물의 풍요로운 만찬거리가 되면서 미생물이 급속도로 증식해 확 상해 버린다.
  7. [7] 의외로 누텔라의 유통기한은 매우 길다. 뚜껑을 개봉한 뒤에도 한동안 상온에 놔둬도 문제 없을 정도. 그래서 땅콩버터와 함께 미국에서는 생존주의자들의 아이템으로 각광받기도 한다.
  8. [8] 그 대가로 당시의 선원들 중에서는 알콜 중독자가 매우 많아지게 되었다.

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