불맛

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Breath of the Wok[2]

1. 개요
2. 중화요리의 불맛
3. 매운 맛과의 관계

1. 개요

식재료가 고온의 불꽃에 직접 닿았을 때 그 부분이 살짝 타면서 요리에 스며드는 독특한 풍미. 엄밀히 말하면 냄새에 가까우니 '불 향'이라고 부르기도 한다. 주방장의 솜씨를 판가름하는 중화요리의 절대적인 핵심요소이기도 하지만, 훈제 항목에서도 알 수 있듯[3] 사실 불맛을 내서 요리에 풍미를 주는 기법과 그 기법을 활용한 요리는 세계 각지에 퍼져 있다. 프랑스 요리의 플람베(Flambé)[4]라거나... 보편적으로 인간이 좋아하는 풍미인 셈.

보통 불맛 자체는 육류, 특히 돼지고기와 아주 잘 어울린다. 고온의 불꽃이 육류에 닿으면 마이야르 반응이 단기간에 일어나면서 재료의 맛을 보존하면서도 불맛을 잡을 수 있다. 물론 솜씨 있는 주방장은 해물, 야채 등 다양한 재료에도 불맛을 낼 수 있다. 또 간장과 아주 잘 어울린다. 아니, 어떤 면에서는 간장이 불맛의 필수요소인 셈인데, 우리나라의 돼지갈비나 외국의 데리야끼 등 간장으로 간한 돼지고기에 불맛을 내는 요리를 보면 웬만해서는 취향을 안 탄다.

2. 중화요리의 불맛

중화요리에 사용하는 넓적하고 큰 냄비 , 돼지기름 라드 등을 아낌없이 사용해서 볶아내는 중화요리 특유의 불맛을 광동어로 '웍 헤이'라고 부르며, 아예 영어로도 wok hei라고 부를 정도로 중화요리 특유의 맛으로 인정받고 있다. 웍의 특징은 전체가 통철로 되어 있으면서도 면적에 비해 두께가 얇다는 것인데, 여기에 200℃가 넘을 정도의 강한 고온의 화력을 더해 라드 전체로 코팅을 하면서 재료에 맛을 낸다. 넓고 둥근 웍의 특성상 같은 웍 내부에서도 마치 공기의 대류를 연상시킬 정도로 온도가 다르며, 주방장이 손목을 돌려 아주 짧은 시간 안에 재료를 다양한 온도에서 조리하면서 특유의 풍미를 내는 것. 여기에 손목을 꺾으면서 직화에 재료가 순간적으로 닿게 하는 것이 중화요리 불맛의 비결.

다른 요리 방식과는 달리 불맛, 특히 중화요리의 불맛 자체는 대형 주방이 아닌 가정집에서는 흉내내기 상당히 어렵다. 일단 '불'을 써야 맛이 나오므로 화력이 안 되면 맛이 나오지가 않는다. 파와 기름을 최대한 잘 볶으면 그나마 불맛이 조금은 나오지만 당연히 식당 불맛보다는 못 하다.[5] 하다못해 짜장라면이나 짬뽕라면 제작사들의 고민 역시도 이 불맛을 잡는 것에 집중될 정도. 사실 목초액을 사용하면 편하고 또 음식점에서는 사용하기는 하는데, 해당 항목을 보면 알겠지만 상당히 문제가 많은 재료인지라...

어쨌든 기름, 주로 돼지기름(라드)에 태운 간장의 풍미가 중화요리 특유의 불맛의 요체인데, 이연복 셰프 같은 경우 '그거 그냥 탄 건데...'라며 우려섞인 태도를 보이기도 했다. 탄 음식을 먹는다고 암에 걸리는 건 아니지만, 어쨌든 최근의 불맛 열풍은 과한 면이 있어 요리의 풍미 자체보다 불맛에만 집중하는 식으로 변질될 우려가 있기 때문.

가정에서 야매로 불맛을 내는 방법은 소량의 간장을 태우거나, 성냥에 불을 붙인 후 황 부분이 다 타면 살짝 불어 불을 끈 후 바로 그 연기를 요리에 입히거나 불맛을 내는 향미유를 쓰거나 조리용 가스토치를 켜서 불꽃을 음식 위에 슥슥 비벼주면 된다. 어떤 방법을 쓰든지 간에 너무 욕심내서 숯맛을 내는 일이 없도록 주의하는 게 포인트.

3. 매운 맛과의 관계

한마디로 그런 거 없다. 불맛이 유독 중시되는 중화요리, 그 중에서도 한국과 비슷한 점이 많은 사천요리가 특히 매운 요리가 많기 때문인지 불맛이 국내로 전달되는 과정에서 이상하게 '불맛=매운맛'으로 의미가 와전되었다. 하지만 실제로는 이 문서의 맨 위의 분류에서도 보이듯이 불맛과 매운맛은 서로 별개다. 현재 국내에서 불맛으로 홍보하는 요리점이나 각종 인스턴트 식품들 중에서 불맛이 제대로 나오는 경우는 사실상 별로 없다. 그냥 조미료만 냅다 퍼넣어서 맵기만 할 뿐. 그러니 불맛을 맛보고 싶다면 불닭볶음면처럼 매운맛 좋아하는 사람들에게 선호되는 요리를 사먹을 게 아니라 고급 중화 레스토랑을 가는게 낫다.


  1. [1] 보통화 발음은 huò qì(훠치)이며 광동어 발음은 wok6 hei3(웍헤이)다.
  2. [2] 보통은 광동어 발음을 살려 Wok Hei라고 표시한다.
  3. [3] 물론 엄밀히 말하면 훈제는 재료에 불꽃이 닿게 하는 것이 아니라 나무 등을 태워서 고열의 연기로 조리하는 기법이긴 하다.
  4. [4] 요리에 술을 부어 팬 내에 불을 잠깐 붙이는 것. 흔히 불쇼라고 불리는 그것이다. 다만 플람베는 불맛 외에도 잡내를 없애거나 알콜 자체를 날리는 등 다양한 의미가 있다.
  5. [5] 이것도 가스레인지에서나 되는 거지 화력조루인 전기 인덕션으로는 더 어렵다.

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