비린내

1. 개요
2. 비린내의 종류
2.1. 생선 비린내
2.2. 콩 비린내
2.3. 피 비린내
2.4. 계란 비린내
2.5. 비린내가 아닌 비위에 거슬리는 냄새
3. 관련항목

1. 개요

비위에 거슬리는 냄새로, 주로 생선, 익히지 않은 , 동물의 따위에서 나는 냄새이다.

악취의 일종답게 주로 질소계열 화합물인 트리메탈아민과 황화수소 등 단백질 대사에 따른 화합물들이 비린내의 원인이다.

2. 비린내의 종류

2.1. 생선 비린내

해산물에서 나는 냄새를 일컫는 말로 "비린내" 하면 가장 먼저 떠올리는 비린 냄새이다. 이 냄새는 싫어하는 사람들이 많기에 생선이 기피되는 원인이 되고는 한다. 즉 생선 먹는 데 걸림돌이 되는 큰 원인.[1] 물론 맛있게 먹는 사람들에게도 바다냄새는 몰라도 비린내는 거부감을 표시하는 사람이 많다.

비린내가 유독 심한 생선은 꽁치 등이 있다. 전통적으로 내려온 생선을 이용한 보존식품도 비린내가 때로는 악취 나는 편이다.[2]

비린내의 원인은 Trimethylamine(TMA, 트라이메틸아민) 때문이다. 이 물질은 생선 몸 속에서 삼투압을 조절하는 TMA가 미생물이나 효소에 의해 분해되어 생성된다. 따라서 삼투압 관리가 중요한 바다 생선에서 비린내가 유독 심하게 나며, 싱싱한 생선이 아니라 "죽은 생선이기 때문에 냄새가 발생"한다고 볼 수 있다. 맛이 아니라 냄새로 감지되는 이유는 TMA는 휘발성 물질이기 때문이다. 섣불리 끓이면 난리난다

비린내가 신선도와 관련이 깊기 때문에, 이 냄새에 비위가 뒤틀리는 것도 나름 당연한 일이다. 이 비린내를 참기 힘든 상황에서 억지로 먹이려 하다간 음식에 대한 거부감만 더 심해지기 때문에 요리할 때 최대한 비린내를 제거하는 요리법이 필요하다.

  • 씻어 버린다: 바다 생선은 소금물에 씻어 버린다. TMA 성분과 결합하는 식재료를 활용하면 효과가 더 좋다. 가령 카제인 단백질(우유)를 이용하면 생선의 비린내 성분과 결합하여 우러나온다. 비린내가 우러난 물을 아깝다고 버리지 않으면 난감해지며, 꽁치통조림 국물을 요리에 부어버리면 비난을 받을 수 있다.
  • 염기는 산으로 중화시킨다: 레몬이나 라임 같은 산도있는 과일즙으로 TMA를 분해한다. 물에 희석한 식초를 소량 써도 나쁘지 않다. 하지만 오렌지같이 당도가 높은 과일을 쓰면 오히려 냄새가 증폭된다 한다.

관련해서 맹모닝의 비린내, 그 원인은? 기사에서 자세히 다루고 있다. 맹모닝이 상당히 충격적이었나 보다(...)

2.2. 콩 비린내

깔 때 나는 비릿한 냄새이며, Lipoxygenase (리폭시게네이스) 단백질 효소가 원인이다. 대개 콩국수를 만들 때와 콩나물을 삶을 때 냄새가 심하게 난다. 콩드립을 만들때 신경쓴다 사실 1의 존재감이 너무 커서 2는 딱히 신경쓰지 않는 경향이 크다.

그러고보니 하필이면 2.2 문단이다

2.3. 피 비린내

냄새라고도 한다 피비린내의 근본은 혈액 속 적혈구헤모글로빈에 포함된 냄새이다. 정확히는 철이 산화되었을 때 나는 냄새로 녹슨 철에서 피비린내를 맡아볼 수 있다. 피, 생존에 직결되어 사람을 포함한 대다수의 동물들이 이 냄새에 민감하게 반응한다.

실제로 손에 열쇠같은 금속제 물건을 오랫동안 쥐고 있으면 그 손에서 피 비린내가 난다. 페인트가 벗겨진 오래된 철봉이나 정글짐에서 뒹굴었을 때에도 손에서 그 냄새가 난다. 스테인리스강이라면 냄새가 나지 않는다.

창작물에서 전시의 살벌한 분위기를 연출할 때 '피비린내 진동하는 전장' 혹은 '비릿한 쇠 냄새' 같은 표현을 쓰는 것도 이 때문이고, 도검류나 총포류의 냄새와 이로 인한 피비린내를 함께 서술하는 것으로 극적인 묘사를 이끌어 내기도 한다.

2.4. 계란 비린내

계란 비린내의 원인은 흰자위에 들어있는 성분이 원인이며 특정 품종의 계란의 경우 곡물사료에 들어있는 콜린(Choline)이 소화과정 중 미생물에 의한 변형으로 1번 항목의 트리메탈아민으로 바뀌어 닭의 체내 순환과정을 거쳐 계란에 축적되는 것이 원인이기도 하다.

2.5. 비린내가 아닌 비위에 거슬리는 냄새

고기의 냄새는 노린내라고 한다. 서양에서 동양인 비하발언을 할 때 '한국인은 마늘 냄새, 중국인은 돼지고기 냄새, 일본인은 간장냄새가 난다'고 하는데 동양에서는 정작 서양인을 가리켜 '노린내'가 난다고 맞비하발언을 하는 이유가 동양에 비해 고기를 많이 먹어왔기 때문이라고.

3. 관련항목


  1. [1] 두번째는 생선 가시.
  2. [2] 이를 이용하여 지역감정-지역혐오에 빗대어 비유하기도 하는데, 본 문서에서는 이를 자제하고 영양가 있는 지식 위주로 담백하게 서술바람

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