사골

1. 뼈
2. 사골곰탕
2.1. 요리 재료
2.2. 요리 과정
2.3. 요리 완성
2.4. 요리 평가
2.4.1. 사골국은 몸에 좋다?
3. 비유적 표현
3.1. 사골의 예
3.1.1. 게임
3.1.2. 음악
3.1.3. 만화/애니메이션
3.1.4. 자동차
3.1.5. 기타

1. 뼈

四骨. 인간에게는 존재하지 않는 뼈로, 4족보행동물의 다리뼈를 말한다.

사전적 의미는 저렇지만 한국에서 사골이라고 하면 보통은 소의 다리뼈를 지칭하는 경우가 대부분이다. 보통 사골곰탕이나 설렁탕을 만들때 소의 다리뼈를 고아내기 때문. 서양식 스테이크 소스의 베이스인 브라운 소스도 사골을 구워 만든다.

2. 사골곰탕

소 다리뼈를 물에 푹 고아 만드는 음식. 재료는 단순하지만 조리 시간이 길고 과정에 신경을 써야 한다. 집에서 해먹기는 귀찮기 때문에, 레토르트 식품으로 판매하기도 한다.

냉장고에 놓아두면 소 뼈에서 녹아나온 젤라틴이 굳으면서 하얀 묵같은 상태가 된다.. 다시 끓이면 원래대로 돌아온다.

2.1. 요리 재료

  • 사골용 다리 뼈
  • 기타 : 취향에 따른 파, 마늘같은 향신료. 없어도 무관하고 끓일 때 넣지 않고 다 끓이고 나서 건더기로 올려도 무관하다.

2.2. 요리 과정

1. 사골을 찬물에 담가 핏물을 뺀다.

1-1. 핏물이 나오지 않아 맑아질 때까지 30분에서 1시간 간격으로 물을 갈아주는걸 뼈의 상태나 양에 따라 다르지만 대략 3시간 이상 반복한다.1-2. 핏기를 뺀 뼈를 물에 담그고 한 번 끓여준다. 끓어오르면 회백색 거품이 뜨는데 오래 가열하지 말고 물을 버린다.

2. 사골을 큰 냄비에 넣고 팔팔 끓인다. 일단 오래 끓이는 물건이라 졸아드는 양이 있고 사골 자체가 큼지막하기 때문에 큰 냄비가 좋다. 처음에는 강불로 끓이고 끓어오르면 약불로 6시간 이상

끓인다. 자기전에 물을 가득채운후 불을 계란구울때 보다 약하게 해놓으면 좋다.

3. 중간중간 기름기와 거품을 걷어낸다. 골수가 포함된 불순물이라 잡내와 잡맛을 낸다.

4. 국물을 찬 곳에 식히면 위에 기름기가 올라와 굳는다. 이를 걷어내고 남은 육수를 보관한다. 남은 뼈는 다시 물을 부어 끓이는걸 반복한다.

5. 요리시 그동안 보관한 국물을 다시 끓여 사용한다. 끓인 회차마다 맛이 다르기 때문에 섞어서 사용하기도 한다.

끓일 때 다른 잡뼈나 양지, 사태를 넣으면 더 좋다고 한다.

2.3. 요리 완성

다 끓여낸 국물을 그릇에 담아 낸다. 취향에 따라 잘게 썬 후추를 넣어도 좋고 고춧가루깍두기 국물을 넣어 먹는 경우도 있다. 소금을 입맛에 따라 넣는다. 약간의 후추와 소금을 같이 넣으면 꽤나 맛있다.[1] + 마법의 맛소금 날계란을 섞어 먹기도 한다.

2.4. 요리 평가

처음 만들때 기름기 걷어내고 다시 붓고 끓이고 하는 과정이 귀찮기는 하지만 두고두고 오래오래 먹을 수 있다는 것이 장점인 요리. 하지만 기름지기 때문에 많이 먹으면 질릴 수 있다. 그래서 보통은 에 말아 먹는다. 이렇게 만든 사골 국물을 이용한 다양한 요리가 있으니 사골 국물만 먹지 말고 응용하여 만들어 먹는 것도 좋다. 비빔밥을 만들때 이렇게 만든 육수로 밥을 짓으면 고소한 맛이 일품이라고 한다.

주의할 점은 맨 처음 초벌로 끓인 것은 걷어내더라도 기름기가 제법 있다는 것. 때문에 냉장고에 넣어 완전히 식혀서 걷어내야 한다. 기름기가 적은 두 번 혹은 세 번째 끓이는 것과 섞어먹는 것도 방법. 우유팩에 나눠 담았다가 냉동실에 얼려두면 장기보관이 가능하며 필요할 때 꺼내 쓸 수도 있다.

보통은 사골은 4-5번까지 고아 먹을 수 있다. 근데 초탕은 너무 진하고, 기름져서 별로라는 평. 재탕과 삼탕이 제일 먹기에 무난하며 사탕 이후로는 너무 연해져서 별로라고 본다. 그래서 아예 각탕별로 끓인 육수를 섞어서 먹는 경우도 있다.

국 요리에 육수로 쓰이기도 한다. 돼지뼈나 닭뼈와 같이 긴 역사를 자랑하는 뼈 계통 육수의 베이스 재료. 간단하게는 라면에 넣는 것 부터 시작해서 각종 찌개류(된장찌개, 고추장찌개, 부대찌개 등등)를 끓일때 물과 함께 적당량을 넣으면 진한 맛이 제대로 살아난다. 육수를 쓴 국물과 쓰지 않은 국물의 맛의 차이가 맛에 민감하지 않은 사람이라도 대번에 알아챌 정도로 많이 나는 편.

2.4.1. 사골국은 몸에 좋다?

냉정하게 말해서, 사골국은 몸에 좋은 음식에 속한다고 보기는 어려우며 맛으로 먹는 음식이다. 사골은 그냥 고깃국을 먹는 것보다 나은 점이 거의 없기 때문. 가난한 시절도 아닌 2010년대 대한민국에서 열량은 다른 음식으로도 보충 가능하다. 애초에 사골 말고도 일명 보양식 문화 자체가 가난한 시절의 소산 내지 한의학적 환상일 뿐. 게다가 잘못된 '보양식' 문화로 인하여 애초에 어떤 한가지 음식을 무조건적으로 많이 섭취하면 무조건 몸에 좋다는 생각을 가진 사람들이 많은데 착각이다. 음식을 먹을 일이 생긴다면 그냥 맛있는 음식으로 먹어여지 야채 쪼가리부터 고기 덩어리까지 모든 식재료의 효능효과를 설명하여 '만병통치약'으로 둔갑시키는문화 자체가 문제성이 있다.

식혀서 혀옇게 굳은 기름을 최대한 걷어 내도 정도의 차이만 있을 뿐 사실상 기름국이란 사실이 변하진 않는다. 물론 안 걷어내는 것보다는 훨씬 낫다.

칼슘 함량 또한 풍부한 건 사실이지만, 대부분 인산염 형태로 존재하기 때문에 인체에 잘 흡수되지 않는다. 그리고 뼈를 직접 녹여먹는 만큼, 소듐 함량도 상당한 편이다. 즉 기름+소듐국.

단백질 함량이 높다는 잘못된 상식이 널리 퍼져있으나 애초에 뼈를 고아낸 국물일 뿐인데 단백질이 많다는 게 말이 안 된다. 이 경우도 그냥 고기나 먹는 게 훨씬 낫다. 서울대학교병원의 의학 칼럼에 의하면 사골국에는 단백질 함유량이 거의 없다시피 하며, 말 그대로 기름국이기 때문에 과다섭취할 경유 중성 지방 상승으로 고지혈증이 발생할 위험도 높다고 한다.

이렇게 사골에 대한 인식이 변해서인지 2003년 1KG당 2만 5천원 남짓이던 사골은 2013년 현재, 1KG당 3000원도 안되는 가격에 거래되고 있다. 주부들은 조리가 번거로워서 쓰지 않고, 기업에서 조차 안정적인 물량 공급을 이유로 수입산을 쓰고 있다고. 가격은 수입산이나 국내산이나 비슷한 실정이나 기업에서 국내산을 쓰면 쓸 수록 장기적으로는 가격이 올라가기 마련이다.#

LCHF 식단을 한다면 최고의 음식 중 하나다. #

3. 비유적 표현

(...)

사골곰탕의 특징인 국물을 다 먹으면 물만 더 부어서 또 우려낼 수 있는 특징에 빗대어서, 잘나간 한 시리즈를 살짝 추가요소만 넣어서 여러번 내는 행위를 말한다.

비슷한 표현으로는 우려먹기, 재탕이 있다.

주로 '후속작' 개념이 많은 게임업계에서 자주 쓰이던 용어였으나, 지금 와서는 게임뿐만이 아니라 자동차를 비롯해서 다양한 분야들까지 하나의 소스만으로 계속해서 나오는 것을 사골이라고도 표현한다.

3.1. 사골의 예

3.1.1. 게임

3.1.2. 음악

3.1.3. 만화/애니메이션

3.1.4. 자동차

3.1.5. 기타


  1. [1] 단 너무 많이 넣으면 혀가 맛이 갈수도 있다. 주의.
  2. [2] 이전 모델은 미쓰비시 델리카였으며, 1986년부터 2003년 까지 이걸 라이센스 생산.

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