산패

酸敗. Acidification. 이나 지방류 따위의 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열, 세균, 효소 따위의 작용에 의하여 가수분해되거나 산화되어 유리 지방산과 여러 가지 산화물을 생성하는 현상. 일종의 부패로 맛과 색이 변하고 불쾌한 냄새가 난다. 산패된 정도를 산가라고 하며, 이를 중화시키는 데 들어가는 수산화칼륨의 양을 기준으로 한다. 간단히 말해서 그냥 부패와 뜻이 일맥상통한다고 보면 되겠다.

사실 발효와는 종이 한 장 차이다. 단지 그 효과가 부정적이라면[1] 산패라고 하며 그 외에는 발효라고 한다. 보조 기준으로 그 반응이 언제 어디선가 의도하고 일으키는 반응이냐[2]라는 걸 쓸 수도 있겠지만, 주석에서 말한 '실험실 환경에서 일으키는 산패'의 문제도 있고, 의도하지 않은 반응이란 게 결과가 부정적이기 때문에 의도를 안하는 거 아니냐라는 것도 있기 때문에 보조기준으로나 쓸모가 있는 기준이다.

발효 : 식초로 변함.

산패 : 로스팅한 커피가 상함.

일상 생활에서 쉽게 볼 수 있는 상황으로, 오래된 이나 유통기한이 지난 라면에서 퀴퀴한 냄새가 나면서 맛이 없는 경우가 있는데 이 경우 유지가 산패했기 때문.


  1. [1] 향이나 맛이 나빠지거나 유해 물질이 생성되는 등.
  2. [2] 실험 목적으로 일으키는 반응은 제외. 콩기름 등은 지방 분자구조 내에 이중결합을 갖고 있으며, 여기에 산소가 결합하여 발생하는 중합에 의한 산폐도 있다.

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