생선

生鮮

1. 개요
2. 성분
3. 취향을 잘 타는 음식으로 자주 꼽히는 이유
4. 생선 종류
5. 생선으로 만든 요리

1. 개요

IPC???

한국에서 식용 어류를 통칭하는 말.[1][2] 물론 식용 어류라도 요리용으로 자주 쓰이는 경우를 이쪽에 넣기 때문에 상어도 요리 가능한 어류이지만 생선에 넣지 않는 경우가 있다. 네임드

어류의 특성상 특유의 비린내가 있고 생선뼈 때문에 섭취시 하나하나 발라내야 하는 귀찮은 작업을 해야 먹을 수 있으므로, 싫어하는 사람은 정말 싫어하는 경우도 있다. 대표적으로 조선의 임금인 정조가 생선을 엄청 싫어했다고 한다.

젓가락을 쓰는 동양권의 경우 생선을 먹을 땐 본인이 알아서 가시를 발라 먹어야 한다는 인식이 있지만, 서양은 그렇지 않다. 필레라고 해서 미리 가시를 통째로 발라낸 생선살을 요리하는 경우가 많기 때문이다. 물론 서양에서도 가시가 있는 채로 조리한 요리가 아주 없는 건 아닌데, 이 경우에는 미리 나이프로 생선뼈를 통째로 발라낸 뒤에 먹으면 된다. 또한 외국의 경우 생선 요리를 뒤집는 것을 결례로 보는 나라들이 많으므로 주의해야 한다.

보통 굽거나 , 찌개를 끓여 먹고 신선할 경우 바닷고기는 를 떠 먹을 수도 있다. 잉어류나 연어류 이외의 민물고기를 회 떠먹는 경우는 기생충 감염의 위험으로 인해 매우 적다. 연어류는 얼렸다 먹으면 기생충이 죽는다. 일본 홋카이도 원주민인 아이누족러시아 시베리아 지역의 소수민족들이 이런 식으로 연어를 생식해서 기생충 감염을 피해갔다고 한다.[3] 잉어의 경우 자연산이 아닌 양식의 경우는 소위 간 디스토마라고 부르는 간흡충의 유병율이 매우 낮아서 거의 0에 수렴한다. 따라서 양식 잉어는 회를 먹어도 안전하다고 할 수 있다. 다만 간흡충의 중간 숙주인 다른 자연산 민물고기와 도마를 공유할 경우에는 감염 위험이 있다. 하지만 요즘은 가물치나 붕어를 생식하는 경우는 거의 없다.[4] 부패가 매우 빨리 진행되는 식재료이기도 하다. 유통기한이 특히 짧은 고등어와 같은 붉은살 생선류의 경우에는 해동 후 2일만 지나도 먹지 않는 것이 권장될 정도.[5] 때문에 냉장기술이 발달하기 전까지 생선은 내륙 지역에서는 맛보기 힘든 귀한 음식으로 대접받았으며, 생선을 조금이라도 더 오래 보존하기 위해 갖가지 방법들이 동원되었다. 간고등어, 북어-황태, 굴비, 과메기, 훈제 청어 같은 건어물은 물론이고 홍어, 하우카르틀, 수르스트뢰밍, 캐비어, 젓갈이나 초밥의 기원도 사실 생선을 염장하거나 발효, 건조한 것에서 시작되었다.

인류의 동물성 단백질 공급을 책임지는 식재료. 동물단백질 하면 떠올리는 것이 보통 쇠고기나 돼지고기, 닭고기겠지만 전 세계에서 소비되는 단백질 섭취량 중 70% 이상이 생선을 바탕으로 하고 있다.[6] 생선은 곡물을 육류로 전환하여 섭취하는 방식의 가축이나 가금류와는 달리 인간의 농업과는 동떨어진 생태계에서 자생하며[7], 포획 역시 그 난이도가 육상 동물들과는 궤를 달리할 정도로 낮은 경우가 흔하기 때문에 별다른 경제적 부담 없이 구할 수 있는 양질의 단백질원인 것이다. 포획이 쉽다는 이점이 악용되어 남획이 일어나 특정 어족 자원이 고갈되는 사태가 벌어지기도 한다.

초원 지대나 내륙 지역에서 사는 사람들한테는 흔하지도 않고 그리 선호되지도 않는데, 몽골에서는 먹을 고기가 정말 없어서 마지못해 먹는 천한 음식 취급을 당한다. 칭기즈 칸이 고생하던 시절의 일화로 호수에서 생선을 잡아 풀뿌리와 같이 먹는 것이 나올 정도. 새우와 같은 수생 갑각류에 이르러서는 완전 벌레와 같은 취급을 하기 때문에 몽골인들에게 한국 등에서 자주 먹는 새우는 혐오식품으로 취급받는다. 현대 들어서는 이런 풍조가 나아져가고 있지만 여전히 몽골에서 생선은 익숙하지 않은 음식이다. 다만 바다가 없는 내륙 국가들도 바닷물고기 대신 강이나 호수에서 잡히는 민물고기를 먹기도 한다.

생선류를 많이 섭취하는 나라로는 섬나라인 영국[8]일본이 유명하지만, 정작 2017년 현재 1인당 생선 섭취량이 가장 많은 나라는 바로 한국이다. 물론 영국과 일본도 생선을 많이 먹는 나라이기는 하지만, 일본은 후쿠시마 원전 사고의 여파로 1인당 생선 섭취량이 많이 줄었다. 그 외에도 노르웨이가 1인당 생선 섭취량이 많은 나라 중 하나이다.#

식용 어류 외의 기타 어류는 생물 계통 분류를 참고할 것.

2. 성분

단백질지방이 많으며 등푸른생선에는 DHA가 많다. 채식주의자 중 페스코 채식주의자들의 주 단백질/지방 공급원. 고양이가 좋아한다. '고양이에게 생선가게 맡기기'라는 말도 있다.

수은오염의 가능성이 높다.

3. 취향을 잘 타는 음식으로 자주 꼽히는 이유

주된 이유는 이러하다.

  • 생선 특유의 비린내가 비위에 거슬린다.
  • 육지에서 나는 고기보다 단맛 및 고소한 맛이 다소 부족하다.
  • 씹을 때 느껴지는 질감은 푸석푸석하여 오래된 육포를 눅눅하게 만들어 입에 집어넣고 껌처럼 씹는 것 같다.
  • 고기로 즐길 수 있는 고소한 기름의 맛이 안 느껴진다.
  • 잔 뼈를 발라먹는 것이 귀찮다.
  • 양념에 주로 쓰이는 재료인 쑥, 고추, 미나리 등에 거부감을 느낀다.

4. 생선 종류

5. 생선으로 만든 요리


  1. [1] 원래 생선이란 단어는 후한서의 "皆長三尺餘,生鮮可愛。"에서 유래하였다. 싱싱하다는 의미로 중국일본에서는 식용 어류를 신선한 물고기, 선어(鮮魚)라고 한다.
  2. [2] 제주도에서는 옥돔을 지칭하기도 한다. 덕분에 어느 의미(식용 어류인지 옥돔인지)로 말하는 건지 혼동이 올 수 있다.
  3. [3] 애당초 회 문화는 한랭한 곳에서 발달하는 경우가 많다.
  4. [4] 가물치 같은 경우에도 양식이 공급되는 경우가 대부분이다.
  5. [5] 냉장 보관 기준. 여름철 실온에서는 2시간만 지나도 위험하다.
  6. [6] 2013 KBS 다큐멘터리 슈퍼피쉬 1화에 나온다. 물론 이 수치에서 식물단백질은 제외된다. 쌀, 밀, 콩 등은 또 예상외로 상당한 양의 단백질을 제공한다.
  7. [7] 즉 식량을 투자할 필요가 없다. 물론 양식은 제외.
  8. [8] 흔히 피시 앤 칩스만 먹는다는 인식이 강하지만 편견으로, 각종 생선의 필레 요리와 훈제 요리를 다양하게 먹는다. 새우와 게 요리, 피시 파이 등도 인기 있는 요리고, 훈제 연어는 16세기부터 이미 보편적인 식단으로 자리잡았다.
  9. [9] 이름과 달리 도미과가 아니다.
  10. [10] 식용으로 사용될 때에는 생선이라고 부르나, 식용으로 자주 쓰이지 않는 탓인지 멀쩡히 살아서 돌아다니는 상어를 굳이 생선이라고 부르는 경우는 드물다. 같은 연골어강 어류인 홍어가 살아있든지 회가 되었든지 거의 항상 생선이라고 불리는 것과는 대조적이다.
  11. [11] 2012년 6월 1일부터 식용 사용금지. 자세한 것은 해당 항목으로.
  12. [12] 이름과 달리 명태대구 어육이 주재료다.

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