수란

1. 개요
2. 만드는 방법
2.1. 간단 버전
2.2. 초 간단 버전
3. 기타

1. 개요

Poached egg

국자 모양의 수란기(없으면 국자로도 만든다)에 계란을 까서 끓는 물에 잠기기 직전까지 넣어 익히는 요리. 서양에서도 수란을 이용한 요리가 있는데 잉글리시 머핀 위에 수란을 얹고 소스를 뿌려 먹는 에그 베네딕트라는 것이 그것이다. 삶은 달걀보다 맛이 연하지만 계란 껍데기의 냄새가 줄어들고 식감이 깔끔하며 코팅이 잘 된 기구를 쓰면 기름을 쓰지 않고도 만들 수 있기 때문에 웰빙 열풍이 불었을 당시 주목받았던 요리법이다.

근데 말이 쉽지 저 사진의 모양대로 만든다는게 쉬운 일이 아니다. 특히 국자를 써서 만드는 경우는 초반에 국자 깊이 조절을 잘 못해서 계란을 빠트려버리기 일쑤. 물에 잠근 채 익히는 중에는 흰자가 물에 사정없이 풀어지는 사태도 종종 일어나곤 한다. 코팅이 잘 되고 속이 깊은 그릇에 담아 중탕하듯이 익히는 게 편하다.

2. 만드는 방법

  • 1. 국자에 기름칠을 하고 신선한[1]달걀이 깨지지 않게 담는다. 코팅된 국자나 수란기에는 굳이 기름칠하지 않아도 된다.
  • 2. 냄비에 식초와 소금을 조금 푼 물을 끓인다. 물에 소금과 식초를 넣으면 단백질의 응고를 돕기 때문이다.
  • 3. 냄빗물의 기포를 가라앉히고 국자에 물이 들어가지 않도록 가장자리가 하얗게 될 때까지 익힌다. 끓는 물은 계란의 모양을 망가뜨린다.
  • 3-1. 냄비에 직접 익힐 때에는 끓는 물을 저어서 회오리를 만든 즉시 달걀을 깨 넣으면 모양이 흐트러지지 않는다.
  • 4. 가장자리가 익으면 달걀이 물에 잠기도록 담가서 윗부분이 하얗게 될 때 까지 익힌다.
  • 5. 접시에 노른자가 터지지 않도록 살며시 옮겨담는다.

제이미 올리버는 식초를 넣으면 신맛이 난다고 추천하지 않는다고 한다. 또한 완벽한 수란을 만드는 최고의 방법은 랩을 싸서 넣는 거라고.[2]

2.1. 간단 버전

1. 밥그릇에 물을 5~6수저 정도 따른다.

2. 계란을 밥그릇에 깨넣는다.

3. 소금과 후추를 살짝 뿌린다.

4. 랩을 씌운 후 젓가락으로 구명 4-5개를 뚫고 전자렌지에 1분 30초 가량 돌린다.

2.2. 초 간단 버전

1. 물을 끓인다.

2. 계란을 넣는다.

3. 풀지 않고 그냥 적절하게 익혀 먹는다.

4. 참 쉽죠?

프라이팬으로 만들면 심하게 퍼지지 않고 계란 프라이 비슷한 모양이 된다.

3. 기타

옛날엔 계란후라이 대신 이런 방법을 많이 썼다. 조선시대 요리책을 보면 계란후라이를 '건수란'이라 불렀을 정도로 수란이 메이저한 조리법이었다. 그 흔한 달걀부침 요리가 순우리말로 불리지 않는다는 게 무슨 뜻인지 생각해 보자. 한자어가 들어오기 전까지 지칭하는 순우리말이 생기지 않을 정도로 비주류였다는 뜻이다.

콩나물국밥을 파는 집에서는 이걸 주기도 한다. 쇠밥그릇에 계란을 까넣고 수란을 만든 후 참기름을 좀 얹은 것을 내놓는데, 김가루와 해장국 국물을 좀 얹고 먹으면 속풀이에 좋다. 특히 전주 콩나물국밥에는 수란이 꼭 들어간다. 그런데 식당에서 시켜먹으면 그냥 계란후라이가 얹혀 나오거나, 생달걀을 국밥에 직접 깨서 넣어야 되거나, 아예 계란이 없는(...) 경우도 허다하다.

의외로 만들기가 상당히 어렵다고 한다. 시간도 오래걸리고 물이 섞이면 풀려버린다고.


  1. [1] 오래된 계란일 수록 잘 퍼진다. 냉장고에 오래있던 달걀은 건드리지도 않았는데 지 스스로 노른자가 터지거나 이미 터졌거나 하기 때문에 사실상 수란이 불가능하다.
  2. [2] 다만 이렇게 하려면 위의 국자로 하는 것처럼 랩에 기름칠을 살짝 할 필요가 있다.

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