요리사

1. 개요
2. 상세
2.1. 호칭
2.2. 노동 강도
3. 요리사의 실상
3.1. 직업으로서의 요리사
3.2. 요리사와 담배
4. 조리사 자격증
5. 그 외
6. 관련 인물
6.1. 실존 인물 중 나무위키에 등재되어 있는 문서
6.2. 전직(부업)이 요리사였던 인물
6.3. 조리사 자격증이 있거나 책을 펴낸 유명인
6.4. 요리사는 아니지만, 뛰어난 요리 실력으로 잘 알려진 유명인
7. 요리사/대중문화
8. 관련 문서

1. 개요

料理師, Cook

요리사 혹은 조리사는 식당에서 전문으로 요리를 하는 사람을 말한다. 한국을 비롯한 여러 국가에서는 시험을 통해 조리사 자격증을 발부하여 전문 조리사와 민간 조리사를 구별한다.

2. 상세

2.1. 호칭

식품위생법에 의한 정식 명칭은 조리사(調理師)이다. 자격증 명칭도 'OO요리XX'가 아닌 'OO조리XX'다. XX에는 기능사, 산업기사, 기사, 기능장, 기술사 등이 들어간다. 예를 들면, 복어조리기능사 이런 식으로.

요리라는 말이 일본식 표현이라고 하나 실제 생활에서는 조리사라는 말보다 요리사를 압도적으로 많이 쓰며, 예전엔 숙수(熟手)라는 말도 같이 쓰였는데 만화 식객에서 사용되어 널리 알려지게 되었다. 요즘은 무협지에서나 볼 수 있는 단어다.

영어로 쓸 경우 Chef, Cook라고 표현한다. 다른 직업과는 달리 -er이 붙지 않는다. Cooker는 오히려 요리기구를 뜻한다. 시험에서도 간혹 함정 문제로 두 단어를 구분하는 문제가 나온다. 한편 양식부, 한식부와 같은 부서로 나눌 경우 'Chef de Partie' 라고 한다.

네이버 등에서는 '요리연구가'라는 표현을 쓰는 편인데, 넓은 의미에서는 '요리사'와 '요리연구가' 사이에 교집합이 매우 크지만 대중적으로 받아들여지는 좁은 의미는 조금 다르기도 하다. 보통 '요리사'라고 하면 식당에서 직접 요리를 해서 고객에게 내놓는 직업이라는 이미지가 강하며, '요리연구가'라고 하면 그보다는 새로운 요리법을 개발하고 보급하는 이미지[1]로 받아들여진다. '요리연구가'라 불리는 분들이 주로 가정 요리나 대중 요리를 다루는 것도 이러한 의미 차이에 기여하는 듯. 물론 요리사에게도 대중 식당이든 레스토랑이든 주변 다른 식당과의 차별화를 위해서는 규모가 크든 작든 새로운 조리법을 고안하지 않을 수 없으므로 요리법 개발은 핵심 업무이며, 요리연구가 역시 현장의 성격이 조금 다를 뿐 엄연히 요식업계에서 일하는 직종이다.

2.2. 노동 강도

우선 요리가 취미 내지 가사 목적이 아니라 직업이 되는 순간 내가 아니라 손님이 원할 때 요리를 해야 한다는 말이 되므로 여기에서 이미 스트레스가 쌓이게 된다. 즉 정해진 시간만큼 일하면 되므로 노동이 규칙적인 다른 직종들과는 달리 노동이 매우 불규칙해진다. 물론 손님이 적게 온다면 스트레스가 덜하게 되겠지만, 그러면 매출이 오르지 않는다. 따라서 다수의 손님들을 불특정한 시간에 받아야 하므로 여기에서 매우 고되게 된다. 더 문제인건 한 가지 요리만 파는 식당은 거의 없다는 점이다. 보다 많은 손님들을 잡으려면 다양한 메뉴 취급이 필수이므로 한가지만 줄창 하는게 아니라 여러 요리를 할 줄 알아야 하며, 같은 요리라도 손님이 이런저런 요구를 할 수도 있다. 즉 다양한 상황에 대처할 수 있는 5분 대기조 상태로 있어야 한다는 것이다.

또 사람의 건강과 직결될 수 있는 음식을 취급하는 만큼 위생 문제를 크게 신경써야만 한다. 만약 소홀히 했다가 먹는 사람이 식중독이라도 걸리면 경력에 큰 타격이 날아온다. 게다가 사회적으로 주방 위생 문제가 몇번 제기된 이후로 바깥에서도 볼 수 있도록 개방된 주방들이 늘어나면서 특별히 더 신경을 쓰지 않으면 안 된다. 가령 미처 판매하지 못하고 남은 식재료의 날짜를 꼼꼼히 구분하여 유통기한이 지나는 식재료를 쓰는 일이 없도록 신경써야 하고, 서로 다른 식재료를 같이 보관해서 교차오염이 일어나는 일이 없도록 보관 공간 확보도 신경써야 한다.

재료를 대량으로 구매해둬야 많은 손님을 받을 수 있게 되므로 엄청난 양과 무게의 재료들과도 씨름해야 한다. 매일매일 수십, 수백명 분의 식자재가 식당에 납품되므로 이것을 전부 제자리로 옮기는 것도 요리사의 할 일이다.

요리하는 내내 뜨거운 불과 씨름해야 하고, 무거운 조리도구들을 마구 휘둘러야 하기 때문에 고생은 더욱 늘어난다. 특히 크고 아름다운 조리기구가 많은 중식당이 이 분야에서 막장의 끝을 달리는데 가정용 가스렌지와는 차원이 다른 업소용 화력의 불꽃이 난무하기 때문에 땀이 뻘뻘 흐르고, 크고 아름다운 을 오직 한손만으로 들은 채 그 안에 담긴 식자재들과 함께 흔들고 볶아야 하므로 팔에 가해지는 힘이 어마무시하다.

이 모든 문제점은, 단체 급식 같이 한정된 메뉴 몇 개만 잔뜩 만들어두면 끝나는 방식의 조리를 하게 되면 그나마 사정이 나아진다. 그냥 정해진 시간에 정해진 메뉴만 조리해놓으면 끝이기 때문. 하지만 이 경우 한번에 엄청나게 많이 조리해야 하기 때문에 재료 손질 및 도구 정비에 엄청난 시간이 들어가므로 다른 방향으로 괴로워진다. 단적으로 을 하기 위해 을 산처럼 쌓아두고 씻어야 하고, 양파 준비는 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.

이 때문에 가정에선 주로 여성이 요리를 전담하는 탓에 요리는 여성이 하는 것이라는 편견이 있는것과는 대조적으로[2] '직업'으로서의 요리사는 남성 비율이 압도적으로 많다. 물론 여성도 못하는건 아니지만 지금 당장 유명한 셰프들을 국적을 막론하고 떠올려보면 절대다수가 남자다. 여성의 근력으로는 요리를 '직업'으로 삼는게 어렵기 때문이다. 즉 세세한건 다르지만 택배 상하차 알바나 막노동 같은 중노동에 속한다.

이와 관련해서 한국 요식업, 사학계에 재미있는 일화가 있다. 대장금이 히트를 치던 시절에 해외 역사학자들이 상당한 흥미를 보였기 때문이다. 왜냐하면, 역사 속 대부분 나라의 왕실에서는 의 식사를 만드는 과정을 상기한 이유 탓에 남자 신하들이 주도했는데, 작중 조선 왕실에서는 궁녀들이 식사를 만들어 바치는 것으로 묘사되었기 때문이다. 사실은 조선 왕실에서도 당연히 남성들이 수라상을 만들었다. 수라간에서 일한 남성들이 바로 앞에서 소개했던 숙수(熟手)이다. 즉, 드라마에서 여성들이 수라상을 준비하는건 현대인의 취향에 맞춰 수정을 가한 것에 불과한 것. 이것 때문에 당시 사학 전공 석박사들이나 학부생들은, 같은 사학을 공부하는 외국인 동료와 메일이나 펜팔을 주고받았을 경우, 하루가 멀다 하고 "너희 나라는 신기하구나. 여성들이 왕의 식사를 만들다니."라는 연락을 받는 게 일이었다. 특히 동아시아권에 대장금이 워낙에 빅히트를 친지라, 오늘은 중국에서 대학교 교수인 중국인이, 내일은 일본에서 공부하던 일본인이, 모래는 태국에서 박물관 소장인 태국인이 물어보는 식으로 아주 골머리를 앓았을 정도.

그런데 사실 아주 근거 없는 얘기는 아니라고 보는 시각도 있다. 일제강점기를 거치면서 살아남은 왕손들이 다수의 남자 하인들을 거느리기 힘들어지자 수발을 들던 몇몇 궁녀들이 대신 수라상을 만들었고, 훗날 조선왕실의 궁중음식을 배우려던 인물들이 그 살아남은 궁녀들로부터 음식을 배우면서, 궁중음식은 궁녀가 만들었던 것으로 받아들여졌다고 제기하는 이도 있다. 구한말부터 궁중에 도입된 서양 요리는 일제강점기 이후에도 남자 요리사들과 웨이터들이 남아 있었다. 일본은 황실에서 근무하던 요리사를 조선 왕실의 예우를 위해 총주방장으로 보내주기도 했다고 카더라가 있는데 확인 바람.

직급에 따라 비율이 다르지만 요리사는 요리만 하는 것이 아니다. 현장에 따라 다르지만 처음 취직했을 때는 재료 준비, 청소가 대부분이다. 설거지나 기물 정리를 하면서 점점 동선과 위치를 파악하고 눈치껏 조리 스킬을 익히면, 그때부터 진짜 조리라는 것을 조금 시켜준다. 이 과정은 통과의례로, 이때 못 버티고 나가는 사람들이 수두룩하다. 호텔의 경우 현재 15년간 서울 르네상스 호텔에서 근무하다 지금은 모 학교에서 일본 요리를 가르치는 한 교수는 호텔에 처음 들어간 지 3년이 지나서야 부엌칼을 잡았었다고 술회하기도 했다.

한편 홍콩의 유명한 볶음국수집에서는 들어오는 즉시 처음부터 요리를 가르치는데, 국수를 제대로 볶는 조절 배우는 것만 2년을 시킨다고 한다. 이 집은 조리실이 정말 단조롭고 동선이 거의 없는 편이라서 어디까지나 예외라고 할 수 있다.

서양 요리 역시 예외는 아니다. 양식의 가장 기본적인 통과의례가 바로 오믈렛인데, 모양을 제대로 내기가 상당히 까다롭기 때문에 이것만 3년 하다가 결국 때려치우는 사람도 있을 정도. 자세한 악명은 해당 항목으로.

사실 신참에게 주방 잡무를 시키는 이유는, 메인 쉐프의 체력을 조금이라도 본요리에 집중시키기 위한 목적도 있지만 무엇보다 부엌 동선을 파악하라는 이유가 크다. 애초에 큰 식당의 부엌은 정말 혼란스럽다. 10년 넘게 일한 사람들도 실수하면 바로 동선이 꼬이면서 안 그래도 혼란스러운 조리실에 헬게이트가 열린다. 당장 굴러다니는 물건만 해도 불에 잔뜩 달궈진 조리기구, 유리, 날붙이 등 위험한 것들 투성이다. 거기다 습기까지 머금은 바닥은 사람들이 넘어지게 만드는 주범이다. 더러는 식용유가 떨어져 있는 경우가 있다.

짬이 많은 요리사는 주특기라고 할 수 있는 '시그니처 디시'가 존재한다. 최현석 셰프의 냉파스타, 이연복 셰프의 동파육이 그 중 대표적인 예. 고든 램지는 비프 웰링턴을 시그니처 디시로 삼고 있다.

위에 경우는 어디까지나 고급, 그러니까 사람들의 요리사라는 직업에 대한 판타지를 어느 정도는 충족시켜줄 수 있는 현장을 말한다. 동네에 흔한 웨딩홀이나 뷔페는 그런 거 없다. 심지어 지식과 경험이 거의 없는 알바가 요리하기도 한다. 특히 애슐리와 같이 쉽게 말해서 완제품 음식을 만드는 공장인 센트럴 키친이 잘 갖춰진 프랜차이즈에서는 이미 냉장/냉동 상태로 온 음식을 비교적 간단한 가열만 하면 바로 서빙이 가능하기 때문에, 굳이 비싼 몸값을 줘야 하는 조리사 자격증 취득자를 쓸 이유가 없다. 다만 이런 뷔페도 식당인 것은 맞기에, 알바 보조를 몇 명 쓰든 자격을 가진 조리사가 한 명 이상은 반드시 있어야 한다.

1980년대 이전에는 방송의 조리 프로그램은 거의 전부 여성 요리사들이 진행하고 있었고, 프로그램 진행자(아나운서, MC)도 여성인 경우가 대부분이었다. 당시 요리책을 내놓고 요리 학원을 운영하며 방송에도 나오며 다방면으로 활동하던 인간문화재 황혜성 교수, 한복선 씨, 한정혜 씨, 심영순 씨 등등 유명 요리연구가들은 거의 다 여성이었다.

3. 요리사의 실상

고든 램지의 프로그램 중 하나인 Hell's Kitchen. 실제 요리사의 노고를 엿볼 수 있다.

연예인과 더불어 양면성을 지닌 직종 중의 하나이며, 육체적 노동 강도가 여느 육체 노동 직업 못지 않은 직종이자 유리멘탈은 절대로 버틸 수가 없는 직종이다. 체력과 멘탈이 중요하다.

3.1. 직업으로서의 요리사

의사와 더불어, 어디를 가든 굶어죽지는 않는 직업 중 하나라고들 한다. 인류가 조리를 시작함과 동시에 탄생한 원초적인 직업인 만큼 항상 수요와 공급은 존재해왔다. 한국의 음식점업 종사자는 140만여명 정도.[3][4]

의사와 더불어 자기 몸이 망가지는 것을 눈치 못 채는 직업 상위권에 속한다. 의사의 경우 자기의 몸은 "내가 그래도 의사인데 내 몸은 내가 잘 알지!" 라는 생각에 병이 생겨도 눈치채치 못하고, 요리사는 하루종일 불 앞에서 수백명 분의 식사를 만들어야 하기 때문에 남들이 쉴 때 일하고, 남들이 일할 때 쉬는데, 그마저도 쉬는 게 제대로 쉬는 게 아니기 때문. 가령 점심과 저녁 사이의 오후 근무 시간대의 경우, 요리사에게는 저녁 장사 준비를 하는 시간이다. 거기다가 자신이 하도 요리를 하다 보니,[5] 밥을 먹는 게 싫어서 대충 먹고 마는 일도 잦아서 영양을 불균형하게 섭취하는 일이 많다. 게다가 보통 음식집에 손님이 몰리는 것은 식사 시간이다. 즉, 식사 시간이어야 할 시간이 요리사들에게는 곧 업무 시간이다 보니 정작 요리사들 자신은 식사를 챙겨 먹기 어렵다. 의외로 많은 요리사들은 주방에 오래 있다 보니 불 냄새나 기름 냄새 등에 싫증을 낸 나머지, 냄새가 잘 안 나는 날채소, 그 중에 요리하다가 남은 찌꺼기 부분[6]을 찔끔찔끔 먹는 경우도 많다.

비흡연자일지라도 폐암의 위협에 노출되는 대표적인 직종이다. 그나마 채식 위주의 요리를 전문으로 하는 요리사라면 상황이 낫지만[7], 고기[8]기름을 이용한 볶음 요리, 튀김 요리를 하는 요리사의 경우 탄화된 지방에서 방출되는 벤조피렌에 필연적으로 많이 노출된다. 벤조피렌은 발암물질 중에서도 1군(암을 일으키는 것이 확인된 물질)에 속하는 물질이다. 일반적인 조리 환경(가정)에서도 조리 과정에서 발생되는 벤조피렌, 연기, 미세먼지로 인해 평생 담배 한 번 안 펴본 주부가 폐암에 걸리는 경우가 나오는데, 요리사는 1년 내내 요리를 만드는 사람이다. 당연히 일반인과는 비교도 할 수 없을 정도로 벤조피렌에 많이 노출되어 있다. 기사.

그 외에도 업무 강도 자체도 고되다. 더울 때 더 덥고, 추울 때 더 추운 직업이 바로 요리사이다. 여름에 불을 다루어야 하고, 겨울에 물에 손을 담가야 한다. 설거지라면 모를까, 재료 손질에 더운 물을 썼다간 재료를 망치게 되므로 겨울에도 찬물 사용이 필연적이고, 특히나 장갑 없이 맨손으로 작업해야 하는 일식 요리사의 경우 겨울의 노동 강도는 상상을 초월한다.[9] 또한 식자재의 무게 역시 상상을 초월한다. 당장 20kg짜리 포대를 하루에도 몇 개씩 나른다고 생각해 보자. 일반적인 가정이야 마트에서 양파 1망, 두부 2모, 도 많아봐야 1포대 사서 1달 먹는 식으로 구입하지만, 제대로 된 식당이라면 수십 혹은 수백 kg 단위로 물건이 들어온다.[10] 이런 식자재를 옮기고 찬물에서 손질해야 한다.[11]

청소 문제도 만만찮다. 요리에서 가장 중요한 것은 첫째도 청결, 둘째도 청결이다. 주방은 항상 물과 불이 있는 곳이다. 때문에 각종 세균, 곰팡이, 그을음, 기름 자국으로 오염되기 십상이다. 이런 환경을 항상 깨끗이 청소해야 하며, 바퀴벌레의 위협 때문에 쓰레기는 그때그때 제거해야 한다. 일반 가정에선 결벽증 환자나 할 일이 주방에선 필수적으로 요구된다.[12][13] 게다가 식중독 사고라도 한 번 나면 그 가게는 망했다 봐도 과언이 아니기에, 청소를 가정집처럼 며칠에 한 번씩 할 수도 없다. 게다가 주방에서 쓰이는 물은 무조건 찬물. 겨울이면 진짜 전쟁터가 따로 없다.[14] 손에 물 마를 일이 없으니 여름에는 습진이나 무좀 등으로 고생하기도 한다. 물론 이런 위생 문제를 적당히 방치하는 식당도 있지만, 그건 그 식당이 잘못된 것이니 논외로 한다.

그리고 또한 주방 환경 역시 위험한 편이다. 불, 칼, 가스, 각종 뜨거운 요리 및 물건, 무거운 주방기구, 미끄러운 바닥 등의 안전사고요소 집합지이기 때문에, 자칫하면 대형사고가 생기기 딱 좋은 환경이다. 어지간한 요리사들은 팔이나 손에 화상 흉터나 자상 흉터 한두 개 이상은 가진 경우가 많다. 캐나다에서 만든 주방안전 공익광고를 보면 거의 호러물 수준. 혐주의그래도 이렇게 해야 안전하게 조심조심 한다

또 주방도구 자체도 무거운 경우가 많다. 일반 가정과는 달리 필요할 경우 수 인분 이상의 요리를 후딱 해 내야 하기 때문에 냄비, 솥, 볶음팬 등이 가정용보다 무겁고 큰 경우가 많다. 이런 걸 잘못 떨어뜨리기라도 하면 어디 부러지거나 금 가기 딱 좋다. 조심한다고 해도 세월이 오래 지나면 사용하는 도구들 무게 때문이라도 어깨나 손목에 무리가 올 수도 있으며, 무거운 을 다루어야 하는 중식당 요리사들을 보면 알 수 있다[15]

그리고 이쁘게 사는 것은 포기해야 한다. 당연하게도 열심히 일을 할수록 나날이 손이 못생겨 지는데다 여러 음식 섭취가 많다보니 날씬한 몸을 이어가기가 어렵고 용의 규제를 중고등학생 못지않게 받는다. 매니큐어는 절대 해서는 안되며 원칙적으로 목걸이, 귀걸이, 반지, 손목시계 전부다 금물이다. 당연히 헤어스타일 선택에도 자유롭지 못하다. 어른이 돼서까지 이런 규제를 받는다고 투덜거릴게 아니라 위생이 최우선이 되어야 하는 일이니 원래 요리사라는 직업이 그럴수밖에 없다. 즉 요리사가 되고 싶다면 본인이 맛있는 음식을 만들고 연구하는게 이런것들보다 즐겁다고 느껴야만 하며 그게 아니면 다른일을 해야 하고 애초에 이 점을 알고 시작해야 한다.

때문에 여러 요리사가 일하는 식당의 경우 한국뿐만 아니라, 세계적으로 군대서열 문화가 자리잡는 경우가 많다.[16] 시간과 안전을 위해 완벽한 팀플레이로 주방을 운영해야 하고, 자그마한 실수가 매우 치명적인 사고로 이어질 수 있기 때문이다. 가격대가 높은 레스토랑으로 갈수록 완벽함이 더욱 요구된다. 단순히 스테이크를 여러 개 굽는 와중에 주문보다 조금 덜 구웠냐, 조금 더 구웠냐의 차이로 불만사항을 손님에게 받게 되며, 이건 손님이 까탈스러워서 그런 것이 아니라 당연한 일이다.[17] 따라서 주방장이 주방을 완벽하게 통솔해야 하는데, 멀티태스킹과 집중을 동시에 하면서 요리를 하는 도중에도 주방장에게 계속 지적과 압박을 받게 된다. 그래서 스트레스가 2배, 3배로 쌓이는 직업이다.

흔히 요리 만화에서 주방장의 지시대로 요리하지 않았다고 모가지를 치려는 모습을 보일 때, 일반인들은 좀 의아하게 생각할지 모르겠지만, 이름 걸고 요리하는 자들에게는 밑의 사람들이 자신의 말을 안 듣고 새로운 시도를 한다는 것 자체가 괘씸하며 반역이다. 이러다 보니 군대 못지 않은 서열 문화가 생긴 것. 시험에서 우수한 성적을 거둔 자라도 신참에게는 한동안 설거지, 청소, 하다 못해 재료 준비 같은 같은 허드렛일만 시키는 장면이 종종 나오는데, 이것도 딴 생각 못 품게 하려고 군기 잡는 의례 같은 것이라고 한다.

요리는 사람의 입맛을 상대하는 직종이다. 가장 원초적인 욕구이자 본능중 하나인 사람의 입맛은 변하기가 워낙에 어렵다. 외국, 심지어 같은 나라의 타 지방 음식에도 쉽게 적응하지 못하는 것이 사람 입맛이다. 상당히 예민하다 보니 조금만 변화가 있어도 쉽사리 잡아내며, 정말 극소수의 식도락가가 아닌 이상 남의 음식을 사 먹을때는 위험회피적인 성향, 확실하게 맛있던가 아니면 맛에 익숙한 식당을 찾는 성향을 보이기 때문에, 맛이든 고객응대 등 뭐라도 한 번 수틀리면 그 식당에 다시는 안 간다[18]. 이런 상황에서 신입들 특유의 '실력을 떨쳐 성공하겠다.'는 야심이나 무리수가 결합되면 대형사고가 날 수 있다[19].

어지간한 사람들은 음식을 '만들' 줄은 안다는 점에서[20] 진입장벽이 다른 직종에 비해 낮은 편이다. 그 결과 대한민국 자영업의 상당부분이 요식업이며, 덕분에 요식업, 특히 대한민국의 요식업계는 매일 피냄새가 진동하는 블러드 오션수준의 과잉경쟁 상태다. 대형 프랜차이즈나 대형 전문 음식점이라면 상황이 '상대적으로' 나은 편이나 경양식집, 호프집, 백반집 등의 업종은 성공하는 사람보다 망하는 사람이 훨씬 더 많은 판국으로, 도토리 키재기 시장이라 차별화를 하지 못하면 대부분 망한다. 보통 호텔 요리사, 음식 관련 대기업 사원으로 취직한 다음 돈을 모아 자기 업소 하나 차리는 것이 대다수 요리사 지망생들의 진로인데, 현재 우리나라 산업구조나 경제 상황을 보았을 때 전망이 매우 비관적이다. 게다가 정부에서조차 자영업 비율을 줄이려고 안간힘을 쓰고 있다. 자영업 문서 참조.

통계적으로 당장 사람들은 월급 봉투가 얇아지면 외식 비용, 문화 지출 비용을 가장 먼저 줄인다는 것이 증명될 만큼. 요식업은 경기의 흐름을 가장 민감하게 타는 대표적인 직종이라 안정성도 떨어진다.

즉 결론을 내리자면 '남들 쉴 때 일하고, 남들 일할 때 쉴 수 있는 것도 아니며, 추울 때 춥고, 더울 때 덥고, 위험한 것은 물론, 흡연자에게나 위험한 줄 알았던 폐암직접적으로 노출되어 있는 데다가, 군대식 서열 문화가 확립되어 있고, 진입하기도 쉽지 않은' 직종이라 볼 수 있다.

하지만 이건 작업장에 따라 천차만별이다. 흔히 말하는 피크 타임(12시~1시, 6시~7시) 때에만 미친 듯이 바쁘고 그 외에는 상대적으로 널널한 경우가 많으며, 작업장에 따라 브레이크 타임, 또는 쉬는 시간과 같은 시간을 따로 정해서 상대적으로 손님이 없는 시간대에 통으로 가게를 잠시 휴업하여 쉬거나, 교대로 휴게실 등에서 쉬거나 밥을 먹는 등의 차이가 있다. 정말로 눈코 뜰 새 없이 바쁜 경우에도 밥까지 걸러가면서 일시키는 경우는 거의 없다.

물론 세상 모든 일이 쉬운 것은 없다지만, 다른 일에 비해 과도하게 힘든 반면 봉급이 그리 좋은 편도 아니니... 그나마 자기 업소가 잘 굴러가거나 호텔, 대형 음식점 주방에서 호봉이 쌓이면 살 만하다고는 하지만, 들이는 수고나 노력에 비해 보상이 적다는 것 또한 사실이다. 우리나라는 요리를 '여자나 하는 일' 이라며 사회적으로 천시하면 했었지 우대해주지는 않았던 편이었고, 과거에는 요리사란 직업을 숨겨야 결혼이 가능했다는 말도 심심찮게 있었다.[21] 물론 '스타 쉐프'도 없지는 않지만 월급쟁이가 이건희 되고, 연습생조용필 된다는 소리니 현실성이 극히 적다.

요리업계는 도제식으로 굴러가기 때문에 요리사가 되겠다고 나선 후 견습생이나 말단 일부터 시작해서 좀 배울 때까지 짧게는 몇 달, 길게는 몇 년 동안 월급 한 푼 못 받고 일하는 건 요리업계에서는 얘기거리도 안 된다. 게다가 이렇게 착취 수준으로 일하다가 혹사로 몸이 망가지고 요리사 기준으로 이용 가치가 없어져서 버려져도 아무런 보상도 못 받고, 어디에도 하소연할 수가 없다. 이 문제는 전세계 공통이다.

그래도 자신이 만든 요리를 맛있게 먹어주고, 행복해 하는 사람들을 보며 뿌듯함과 보람을 느낀다고 한다.[22] 정말 맛있는 음식을 먹었을 때는 자신이 할 수 있는 최대한의 경의를 요리한 사람에게 전달하자. 잘먹었습니다 한마디만 남겨도 다음에 갔을때 사장님은 당신을 기억하고 그에 맞춰 응대할 것이다. 조리한 사람을 직접 볼 수 없는 환경이라면 계산원이나 서빙한 사람을 통해 주방에 전해달라고 해도 좋다. 서양 사람들은 약간의 금전(팁)을 주기도 하는데, 우리나라는 팁 문화가 없으니 말이라도 전하면 된다. 맛있게 먹어주고 고마움을 표하는 사람의 존재는 요리사라는 직업의 유일한 보람이다.

3.1.1. 직급

근대적인 레스토랑의 서열 체계는 프랑스오귀스트 에스코피에가 처음 정립했으며, 'brigade de cuisine'(브리가드 드 퀴진)이라 부른다. 그리고 보통 요리사 모자 하면 떠오르는 '토크 블랑슈'(toque blanche)도 계급에 따라 높이가 다르다.

주방장 (Master chef, Head Chef, Executive Chef)[23]

부 총주방장 (Executive Sous Chef, Second)

주방장 (Sous Chef)

조리장 (Chef de partie)

부조리장 (Section Chef, Demi Chef)

1급 조리사 (First Cook)

2급 조리사 (2nd Cook)

3급 조리사 (3rd Cook)

수습생 (Helper, Apprentissage)

물론 모든 레스토랑의 주방마다 이런 식으로 나뉘어져 있는 것은 아니고, 수습생 - 조리사 - 수 셰프(주방장) - 총주방장 식으로 간략화된 곳이 더 많다. 직급별로 하는 일도 주방이 얼마나 세분화 또는 간략화 되어 있느냐, 인원이 몇 명이 있고 그 숙련 기간이 얼마냐에 따라 큰 차이가 있어서, 부조리장이 조리장 또는 주방장 역할까지 맡는 경우도 있는가 하면, 경력이 주방장쯤 되는 사람이 각 섹션의 부조리장이나 1급 조리사 정도의 역할을 맡아야 하는 경우도 있다.

직급에 따른 역할은 대략 아래와 같다고 알려져 있지만 실제로는 각 주방에 따라 Case By Case인 셈.

  • 총주방장: 주방의 No.1. 이 정도가 되면 보통은 주방에 직접 들어서서 요리를 하는 일은 거의 없다. 요리를 더 이상 하지 않아도 되는 것이 아니라 총주방장은 주방을 지휘하는 지휘자로서의 역할을 하며, 이 역할의 책임과 난이도는 주방에 들어가 요리를 하는 것에 비하면 상상할 수 없을 정도로 크기 때문이다. 특히 오너셰프 가게라면 더더욱 그 책임은 크다. 요리에 관한 시설 유지부터 시작하여 경영상 판단도 해야 하고, 요리에 대한 컴플레인 관리 및 대응에 대해서도 당연히 최종 책임을 져야 한다. 물론 소규모 가게라면 총주방장이고 뭐고 어느 직급이든 요리 실무에서 제외될 일이 없다. 주문이 밀리고 요리사는 없다면, 한 명이라도 더 볶고 튀기고 구워야 하기 때문. Chef de cuisine, executive chef, chef manager, head chef, master chef 등으로 불린다. 보통 이름이 알려진 셰프들이 이 직급이다.[24] 다만 프랜차이즈나 기업형 레스트랑 같이 경영이나 고객민원 등을 관리하는 부서가 따로 있고, 단지 요리사들은 실무적인 부분만 처리하면 되는 경우라면 보통은 총주방장과 부총주방장이 없고 그냥 주방장 선에서 끝난다.
  • 부 총주방장: 주방의 NO.2. 총주방장이 주방의 지휘자라면 부 총주방장은 부 지휘자 혹은 단원들의 주장 정도라고 할 수 있다. 역시 이 정도 되면 직접 주방에서 요리를 하는 일은 거의 없지만, 총주방장 못지 않게 관리 책임이 매우 빡세다. 인원 관리를 비롯한 내부 관리는 물론이고 외근 등의 외부 관리도 많이 발생한다. 또한, 부 총주방장은 총주방장이 없을 때의 역할을 대행할 의무가 있다. 부 총주방장이 없는 가게에서는 주방장이나 조리장이 이 일을 대신하거나, 아예 총주방장 혼자만 부총주방장의 일까지 하기도 한다.
  • 주방장: 조리장이 관리가 요구되기 시작하는 직급이라면 주방장부터는 관리가 요리보다 많아지기 시작하는 직급. 주방에서 균일하게, 총주방장의 의도대로 요리가 나가도록 모든 조화를 맞춰야 하는 것이 주방장의 임무다. 세분화된 주방에서 조리장에게는 기껏해야 특정 섹션의 요리에 대한 책임이 요구되지만, 주방장부터는 아예 주방 전체의 요리에 대한 책임이 요구된다. 주방 인원들의 요리 지도, 기량 체크, 업무 분배는 물론, 전체 재료의 질 파악과 동선의 이상유무 체크 등은 전부 주방장의 몫이다. Sous-chef, 길게는 Sous-Chef de Cuisine 등으로 불린다.
  • 조리장: 혹독한 주방에서 수습생부터 부조리장까지 모든 단계를 다 겪고, 약 7~8년 혹은 10년 이상 조리 경력을 쌓아 살아남게 되면 이 단계에 올라가게 되며, 적어도 조리장 정도는 되어야 셰프라고 칭할 수 있다. 여전히 조리에도 참여하지만, 그러면서 자신이 맡은 섹션이든, 아니면 주방 전체이든 재료, 동선, 요리 나가는 오더 및 스케줄 등을 내부에서 모두 체크하여야 하는 책임이 요구된다. 즉, 조리장 단계부터는 어떤 분야의 요리를 위한 일보다 관리가 더 요구되는 직급이라 할 수 있다. chef de partie, station chef, line cook 등으로 불린다.
  • 부조리장: 원래 뜻은 특정한 섹션을 맡는 메인 요리사이기 때문에 오븐, 팬 등의 도구로 나누거나, 고기, 생선 등의 식재료로 나눠 어느 한 파트의 요리를 담당해 성공적인 요리를 만들어야 하는 직급. 주방이 세분화되어 있다면 부조리장 한 명에 조리사 한두 명씩이 더 붙거나, 반대로 조리장 한 명에 부조리장 한 명 이상이 붙는 식으로 구성되기도 한다. 디저트나 소스 등의 요리의 대미를 장식하거나, 요리사의 철학이나 생각 등을 알릴 수 있는 섹션을 맡는 일도 있다.
  • 1급 조리사: 조리사로서는 어느 정도 연차가 되는 경우. 이 정도 되면 스테이크 등으로 대표되는 양식당의 메인 요리에 대한 조리 실무를 맡게 된다.
  • 2급 조리사: 3급 조리사에서 벗어나 연차를 좀 쌓은 조리사. 이 때부터는 샐러드에 비해 조금 더 조리 숙련도가 요구되는 요리, 파스타 / 쌀 요리 등의 단품 요리 또는 메인 요리 이전의 요리들을 맡게 된다.
  • 3급 조리사: 비로소 요리 혹은 그에 근접한 무언가를 내기 시작하는 직급. 조금 더 숙련이 필요한 재료들의 밑준비 및 손질을 하거나, 단순한 조리가 필요한, 샐러드 등의 숙련도가 상대적으로 적은 요리를 낸다.
  • 수습생: 주방의 가장 막내로 허드렛일, 청소, 설거지, 냉장고 정리부터 시작해 숙련이 덜 필요한 재료 준비를 담당한다. 음식을 다루기 때문에 청결과 위생이 기본인 주방에서 이들이 하는 이런 기초적인 업무는 상당히 중요하며, 여기서 못하면 절대로 윗 단계로 올라갈 수 없다. 세계적으로 유명한 요리사들도 이 과정을 거쳤으니 당연한 부분. 주방이 간략화된 경우 샐러드 정도의 아주 기초적인 요리까지 맡는 경우도 있다.

3.2. 요리사와 담배

당연한 이야기이지만 후각미각, 손을 무기로 삼는 요리사가 담배를 피워봤자 좋을 일은 하나도 없다. 담배는 미각을 망칠 뿐만 아니라 손에 냄새가 배기 때문에 요리에도 냄새가 옮겨지고, 담배 연기로 인한 후각장애까지 초래할 수 있다. 그래도 피우는 사람은 다 피운다. 미국의 유명한 요리사인 앤서니 부르댕도 골초이며, 그의 말로는 요리사이면서 담배를 안 피우는 게 더 말이 안 된다고 한다. 반대로 유명한 영국 요리사 고든 램지는 대표적인 담배 혐오자이다.

미디어 매체에 등장하는 담배 피우는 요리사 캐릭터는 일종의 갭 모에라고도 볼 수 있지만 어쩌면 고증이라고도 할 수 있다. 당장 담배의 유해성이 세간에 퍼진 기간이라봤자 50년도 채 안되니만큼, 힘든 일을 하는 요리사들이 담배 정도는 물고 살아도 이상한 일은 아니다. 예를 들어 고바야시 카오루가 연기하는 심야식당의 마스터는 자주 담배를 물고 있다. 담배의 유해성이 널리 퍼진 이후로는 일하는 업소가 몹시 허접하거나, 요리사 자신의 위생 관리가 매우 철저한 경우에나 담배를 피우게 됐다.[25] 하긴 담배를 피워도 집게를 이용해 담배를 들고 피운다던지, 비닐장갑을 끼든지, 의료용 손 세정제로 손을 세척한 다음 물로 씻어내든지 하면 손에 담배 냄새가 안 배어들긴 한다.

또한 대다수 주방은 군대식 서열 문화가 자리잡고 있다. 직업으로서의 요리사 항목으로. 그 덕에 군필자들은 좋건 싫건 끊으려 했던 담배를 다시 피게 된다.

사실 담배 피우는 사람은 알겠지만 맛 못 보는 거 아니다. 다만 미각이 서서히 둔화되어 갈 뿐. 제대로 요리를 하는 레벨이 아닌 평범한 음식이나 안주를 취급하는 정도라면 담배 피워도 별 상관 없다. 다들 잘만 요리하고 간만 잘 보고 맛만 잘 본다. 그리고 그게 대부분의 평범한 술집과 밥집의 음식 맛이 크게 다르지 않은 이유 하지만 조리사 타이틀을 달고 있는 이상 제대로 요리를 하려면 담배는 숙적. 요리하는 것과 음식을 만드는 것의 차이는 크다. 정말 제대로 요리의 길을 가는 사람들은 절대 피우지 않는다. 더해서 다른 분야에서도 그렇듯 나이가 들거나 따라가지 못할 정도의 상황에서 정신이 제대로 박혔다면 스스로 금연을 할 수 밖에 없다. 체력, 호흡이 부족해지기 때문이다. 실제로 그 유명한 이연복 쉐프도 미각이 점점 둔감해지는 것을 느끼자마자 금연을 했다고. 자세한 일화는 해당 항목을 참고하면 된다.

제대로 된 스포츠맨의 길을 걷는 사람 중에서도 담배를 피우는 사람이 있듯이 이 분야도 개개인의 차이라 볼 수 있다. 주방에서 나이 60 때까지 있는 건 극히 정도가 아니라 거의 없다. 담배를 배우기 시작할 때가 10대 후반에서 20대 초반이라 가정해도 심각한 지장을 초래할 정도는 아니다. 실제 사례로도 흡연자이면서 스타 쉐프인 사람도 제법 존재하는데, 위에 예시로 든 이연복 쉐프보다 경력이나 인지도나 훨씬 뛰어난[26] 마르코 피에르 화이트의 경우 프로필 사진에 대놓고 담배를 물고 있을 만큼 유명한 골초다. 요리사가 금연을 하면 더 좋기야 하겠지만, 그렇다고 해서 흡연자 쉐프가 '제대로 요리의 길을 가는 사람'이 아닌 것은 아니다. 당장 그 금연했다는 이연복도 어쨌든 음식 장사 하면서 담배를 피웠다는 것 아닌가.

한편 흡연이 요리사의 요리 솜씨를 망치느냐와 별개로 흡연자 셰프가 만든 음식에는 담배 냄새가 밸 것 같아서 요리사가 흡연하는 것을 달갑지 않게 여기는 이들도 있는데, 여기에 대해서는 크게 걱정할 필요가 없다. 요즘은 위생을 위해 라텍스 장갑 등을 사용하는 경우가 많기에 요리에 냄새가 밴다는 건 옛날 얘기라고 한다. 다만 초밥 같은 경우는 당연히(...) 예외. 현실은 회와 초밥에도 담배 냄새가 밸 일은 없다. 초밥의 경우에도 위생법상 위생장갑을 착용하고 초밥을 쥐는 것이 의무이며, 회의 경우에는 찬물에 담궈놓은 면장갑을 착용하기 때문이다.

4. 조리사 자격증

5. 그 외

일본(특히 2ch)의 은어로 이런저런 단어에 ~厨(주방, 혹은 요리사를 줄여 부르는 말)를 붙이는 경우가 있는데, 이것은 해당 한자의 음독(ちゅう)과 중딩(~ちゅう)의 발음이 같은 것을 이용한 인터넷 은어다. 한국식으로 비유하자면 초딩. 일본 웹을 번역기를 이용하여 열람하는 도중 '~요리사'라는 말이 나오면 십중팔구는 이것. 자세한 정보는 츄보 항목을 참고할 것.

6. 관련 인물

6.1. 실존 인물 중 나무위키에 등재되어 있는 문서

국적이나 인종은 따로 나누지 않고 가나다 순으로 정리.

6.2. 전직(부업)이 요리사였던 인물

  • 알렉스(클래지콰이)
  • 정종철 - 냉면집에서 일했었다. 단, 정식 요리사는 아니고 전 주방장의 비법을 알게 되어 일한 것이라고.
  • 조원석 - 일식집에서 근무한 경력이 있다. 일식 요리사 자격증도 보유중.
  • SOF - 현재는 쿡방 인터넷 방송을 하고 있다.
  • 김민석 - 고향에서 회집 주방장이었다고.
  • 노돌리 - 아워홈에서 근무했다고 한다. 조리병 출신이기도 하다.
  • JuniorChef - 과거 요리사가 되기 위해 공부했지만 현재는 힙합 프로듀서의 길을 걷고 있다. 가끔 직접 만든 요리를 인스타그램에 올리기도 한다.
  • 목진화

6.3. 조리사 자격증이 있거나 책을 펴낸 유명인

  • 문숙 - 뉴욕 맨해튼에 위치한 자연치유식 요리연구원에서 조리사 자격증 취득. 요리책 출간.
  • 기태영 - 파티시에, 바리스타 자격 취득.
  • 도경수 - 한식 조리사 자격을 취득했고, 군복무도 조리병이라고 한다.
  • 박수홍 - 2005년 한식 조리사 자격 취득, EBS 조리 프로그램 진행을 맡았었다.
  • 하리수 - 2008년 한식 조리사 자격 취득.
  • 권오중 - 드라마 식객에서 오봉주 역을 맡으며 한식, 양식 자격 취득[40].
  • 양희은 - 요리책 출간
  • 이현우(가수/연기자) - 요리책 두 권을 펴냄.
  • 이호진 - 프로게이머로선 드물게 한식조리사 자격증을 취득하였다.
  • 이효재(한복 디자이너/방송인) - 요리책 출간.
  • 오영실(아나운서/연기자) - 요리책 출간.
  • 김수미 - 남도요리 전문 요리책 출간[41].
  • 조민아 - 파티시에 자격 취득.
  • 차승원
  • 팽현숙 - 한식, 중식, 일식, 양식 모두 취득. 순대국집을 운영한다.
  • 홍석천 - 레스토랑 사장님이기도 하다.
  • Maangchi - 요리책 출간, 유튜브 요리채널 진행자.
  • 정명훈 - 유럽에서 생활하던 시절 휴일이라 집에 있는 날이면 파스타 요리로 지인들을 대접한 일이 있었다고 한다.
  • 이봉원 - 2016년 한식 조리사 자격 취득, 2017년 중식 조리사 자격 취득.
  • 메가쇼킹 - 조리사 자격증을 따서 군대에서 취사병으로 복무하고 에버랜드 식당에서 일하기도 했다.
  • 이창민

6.4. 요리사는 아니지만, 뛰어난 요리 실력으로 잘 알려진 유명인

정식 요리사는 아니지만, 준 요리사급의 요리 실력을 갖춘 사람들을 말한다. 따라서 방송 등의 공식 기록에서 수준급의 요리 실력을 갖췄음이 인증된 사람만 서술한다.

  • MC몽 - 1박 2일에서 수준급의 요리를 여러 번 선보였다. 덕분에 한창 잘 나갈 때는 요리책 제의도 들어왔었다고.
  • 김래원 - 드라마판 식객 주인공으로 캐스팅이 된 계기가 제작자가 사석에서 김래원이 요리를 잘 한다는 걸 알게 되어서였다고.
  • 김민교
  • 김풍 - 웹툰 작가이지만 앞서 자기 요리를 SNS에 업로드 하면서 유명해졌고, 현재까지도 냉장고를 부탁해에 출연하면서 전문 셰프와 대결에서 이기기도 했다. 또 무엇보다 같이 출연하는 이연복이 그를 제자로 받아주었고, 그의 이름이 새겨진 중식도를 선물해주었다! 덕분에 초반에는 버벅거리고 실수도 잦았지만 실력도 대폭 늘고 실수도 조금 줄었다.
  • 다니엘 헤니
  • 돈 스파이크
  • 미즈키 나나 - 정확히는 카레 요리사
  • 박준우 - 이쪽은 본업이 푸드 저널리스트인 데다, 마스터셰프 코리아 시즌 1의 준우승자인 만큼 이 정도의 요리 실력을 갖추는 것은 지극히 당연한 경우다.
  • 박나래 - 나래바를 준 업소 취급받을 정도로 요리를 잘한다. 또 어머니는 식당을 운영하시는 데다 본인은 맛의 고장인 전라도 출신이다.
  • 앤디
  • 에릭 - 잘하는 건 맞지만 손이 느려터진 편이었다. 삼시세끼에서 밤 10시 넘도록 재료 손질하는 것만 봐도... 지금은 많이 좋아진 편이다.
  • 양준혁 - 아무래도 노총각으로 산 지 꽤 되었고 스크린 야구장 펍을 운영하는 만큼 요리실력이 준수하며, 뭉쳐야뜬다 멤버들과 가을운동회때 엄청난 양의 도시락을 준비해오기도 했다.[42]
  • 오노사카 마사야
  • 유지애 - 본업은 아이돌 가수, 디저트 요리를 잘하며, 직접 방송에서 실기로 보여주지는 않았지만 언급이 몇 차례 되었다.
  • 유해진
  • 이상우
  • 이욱정 - 본업은 PD이며, 대학 시절의 전공도 영문학과 방송학이지 요리가 아니었는데, 요리 관련 프로그램의 연출자가 요리를 모르면 안 된다는 논리에 따라서 프랑스의 르 코르동 블루에서 2년간 유학을 했다고. 흠좀무
  • 정관 - 백양사 천진암의 주지 승려비구니. 식당을 운영하는 것도 아닌 데다 본업이 아무래도 불교에 몸을 담고 있는 승려이다 보니 쉐프라 생각하기는 어렵지만, 국내에서 손 꼽히는 한식, 그것도 사찰 음식의 대가이다.[43] 실제로 넷플릭스에서 제작한 음식 다큐멘터리 <Chef's Table> 시즌 3에도 출연했고, 세계에서 내노라하는 스타 쉐프들, 불교 신자인 프랑스 출신의 유명 셰프인 Éric Ripert과도 친분이 있으며 미국에서 그가 하는 TV 프로그램에 출연하기도 하였다. 이로 인해 베를린 영화제에도 공식 초청되기도 하였다. 또 나 혼자 산다에서 박나래가 템플스테이를 통해 그녀에게 요리 배우기도 했다.
  • - 물론 엄청난 대식가이자 미식가일 정도로 음식을 좋아하기도 하고, 직접 요리하는 것도 좋아한다. 가족들과 다같이 요리를 즐기는 환경에서 자라기도 했다고.
  • 차승원
  • 테이 - 백종원의 골목식당 성수동 뚝섬골목 편에서 수제버거를 메뉴로 해서 연예인 지원군으로 출연, 유일하게 백대표가 칭찬을 쏟아냈고 이후 홍대에 테이스티 버거라는 가게를 오픈.
  • 헨리 - 처음에는 요리 영화 '파이널 레시피'에 캐스팅 되어서 역할 때문에 이연복에게 요리를 배우기 시작했다. 그리고 더 나아가 압구정 로데오에 본인 식당을 개업했는데 식당명은 '샤오짠'.
  • 홍종우 - 김옥균을 암살한 사람 맞다. 한국 최초의 프랑스 유학생이며, 동시에 한국인으로서는 최초로 프랑스 요리를 배운 사람이기도 하다. 김옥균의 환심을 산 것도 그의 뛰어난 프랑스 요리 실력 때문이었다.
  • Kei - 본업은 가수이지만 몇몇 방송에서 자신의 뛰어난 요리 실력을 과시한 적 있다. 한식 분야 요리를 잘하며, 제일 자신 있는 메뉴는 오향장육.

7. 요리사/대중문화

  자세한 내용은 요리사/대중문화 문서를 참고하십시오.

8. 관련 문서


  1. [1] 특히 백종원이 이런 이미지 형성에 크게 한몫했다.
  2. [2] 물론 이것도 문화권에 따라 다르다. 요리라는게 본질적으로 특히 육류의 경우 샤냥한 재료를 다루는 신성한 행위로써 인식된다면 요리라는 행위는 샤냥 능력이 있는 남성의 전유물이 되기도 한다. 대표적인 예로 예로부터 내륙 기마민족이었던 몽골의 고기요리 허르헉.
  3. [3] 통계청 산업분류 음식점업 2013년 자료.
  4. [4] 일단 다른 직종에 비해 수요가 꾸준하기 때문에 입문이 비교적 수월하다는 점과, '요리 좀 하네'라는 평을 들었던 사람들 역시 자신의 요리 실력을 바탕으로 창업하는 경우도 꽤 되기 때문이다. 연예인들이 부업으로 삼는 직종의 상당수가 요식업이란 점을 언급할 필요가 없는 이유도 여기에 있다.
  5. [5] 냄새에 배 부른다는 표현이 괜히 있는 게 아니다.
  6. [6] 식당 입장에선 찌꺼기지만 가정에서는 다 사용하는 부분이다. 즉 충분히 먹을 수 있는 식재료로, 요리사들도 그게 주위에 일단 흔하지만 버리기에는 아깝다는 것을 안다.
  7. [7] 그래도 을 필연적으로 사용하는 직업이기 때문에 가스나 연료에서 나오는 그을음을 피할 수는 없다. 당장 마당에 불 땐 후에 가마솥을 얹고 닭 1마리를 삶아 보면 가마솥 밑에 끼는 그을음이 상상을 초월하는데, 요리사들은 그런 연기를 면전에서 맡으며 요리를 한다. 어쨌든 연기 자체도 에 큰 악영향을 끼친다.
  8. [8] 단, 육회, 초밥 전문점 등은 예외.
  9. [9] 당신 같으면 고무장갑을 끼고 만든 초밥을 먹고 싶겠는가? 특히 우리나라에서 선보이는 일본 요리는 보통 날음식이 많은데, 이런 경우 고무장갑을 잘못 꼈다간 음식에 고무 냄새가 배어들고 만다.
  10. [10] 보통 서너 명 분의 식사만 준비하는 가정과 달리 식당은 수백, 수천 명의 분의 몫을 준비해야 한다. 게다가 요즘은 채식주의종교적인 이유로 까다로운 식성을 가진 고객까지 상대해야 하기에 여기에 맞춘 요리까지 만들어야 하는 이중고도 따라다닌다.
  11. [11] 게다가 생일, 회갑연, 졸업, 결혼 그리고 귀빈 접대라도 있는 날이면 몇 배는 더 되는 양의 음식을 마련해야 한다. 그야말로 헬게이트가 주방에 도래하는 셈이다.
  12. [12] 특히 위생 기준은 점차 강해지는 추세인데, 식자재는 바닥과 수 cm 이상 이격해서 보관해야 하고, 재료의 유통기한 표시도 눈에 잘 보이는 곳에 해두어야 하며, 원산지도 표기해야 하는 등 규제가 강화되는 추세이다.
  13. [13] 한 술 더 떠서, 뉴욕시의 경우에는 하루가 멀다하고 시 위생국에서 검사를 나오는데, 여기서 A등급이나 최소 B등급을 받지 못하면 영업을 할 수가 없다. 설상가상으로 예고방문이 아닌 불시점검으로 이뤄지는 경우가 많다 보니 업주들은 환장을 한다. 그러다 보니 안타깝게도 한동안 위생관리를 소홀히 한 한인 식당들이 여기에 걸려 영업정치 처분을 받는 일이 다반사다.
  14. [14] 다시금 말하지만, 더운 물은 식재료의 신선도를 심각하게 떨어뜨린다. 그래서 주방에서 '보일러로 데운' 따뜻한 물은 청소, 설거지 이외엔 거의 사용하지 않는다.
  15. [15] 게다가 중국 요리는 무엇보다도 화력의 조율이 상당히 강조되는 요리이다. 불의 세기에 따라 음식맛이 좌우된다고 하는 것이 중국 요리이기 때문에 불에 대한 중요도가 무엇보다 높다. 또 그만큼 사고의 위험도 높은 게 함정이지만.
  16. [16] 이 서열 문화가 변질되면 다름아닌 똥군기로 변모한다.
  17. [17] 아웃백에서 3만원이면 먹을 수 있는 스테이크나 시중에서 파는 레토르트 식품형 스테이크를 왜 굳이 파인 다이닝이나 호텔 식당까지 와서 10만원 넘게 돈 때려박아가며 먹겠는가? 돈을 더 준 만큼 그에 상응하는 음식의 품질은 물론, 섬세한 서비스까지 기대하기 때문이다.
  18. [18] 유명 요리사 고든 램지가 키친 나이트메어 시즌 7 5화에서 "솔직히 말해서, 대부분의 고객들은 당신 면전에서 불평하는 걸 좋아하지 않아. 단지 다시는 이 식당에 안 올 뿐이지. 고객들은 그렇게 자신의 의견을 표출하는 거야"라고 말했듯이, 고객은 굳이 불만사항을 직접 말할 필요 없이, 다음에 안 가면 끝이다. 한 사람의 입맛만 가지고 평가를 내리기에는 무리가 있다고 생각하겠지만, 발 없는 말이 천 리 간다고 조그마한 악평이라도 그대로 펴져나가면 정말 버텨내기 어렵다. 악플이 무플보다 낫다라는 인터넷의 진리와 상통하는 면이 있다.
  19. [19] 나한테 맛있는 음식이니 다른 사람 역시 좋아할 것이라는 착각이 이런 결과를 부르는 것이다. 1박 2일 시즌 1때 이승기가 되지도 않는 실력에 비어 캔 치킨을 만들어 보겠다고 고집 부렸던 장면을 생각해보면 쉽게 이해할 수 있다.
  20. [20] 물론 요리를 하는 것과 음식을 '만드는 것'은 별개지만, 일반적인 사람이라도 학원이나 직업 학교에 등록하여 몇 개월만 배우면 뛰어들 수 있는 직업 또한 요리사다.
  21. [21] 요리사들의 사회적 명성이 높아지기 시작한 건 대략 1988년 서울 올림픽 때부터로, 외국 관광객들과 해외 귀빈들의 관광이 활성화되면서 고급 요리사들에 대한 수요가 폭증했다는 말이 있다.
  22. [22] 이러다보니 다른 직종과는 달리 단골이란 의미가 남다르게 다가오는 직종이기도 하다. 사실 요리하면서 가장 힘든 때는 심혈을 기울여 만든 음식을 사람들이 먹지 않고 남겼을 때이다. 그걸 요리사가 보면 제대로된 요리사라면 잠도 못자고 자신을 돌아보며 뭘 잘못했지라고 고민한다.
  23. [23] 요리를 하는 차원이 아니라 총 지휘, 매출 관리, 시설 유지 등 여러 책임을 진다.
  24. [24] 대표적으로 세계적 스타 셰프의 대명사인 고든 램지를 비롯해 국내에서 방송 등을 통해 잘 알려진 최현석, 이연복이 여기에 해당된다.
  25. [25] 놀랍게도 이러한 사람들은 요리를 맛보는 것이 아니라 요리법을 머리 속에 넣고 음식을 만든다고 한다. 거기에 들어갈 노력을 생각하자면 초보자나 입문자들은 그냥 끊는 편이 낫겠지만... 조리사 자격 시험에서도 중간에 맛을 보면 감점이 된다. 실제로 재료의 특성과 조리법을 숙지하고 있으면 조리 중에 맛을 볼 필요가 없기 때문에, 조리 중간이나 마지막에 맛을 본다는 것 자체가 숙달이 되어 있지 않고 재료의 특성을 잘 모른다는 것으로 해석하기 때문이다.
  26. [26] 영국 최연소로 미슐랭 스타 1개, 세계 최연소로 미슐랭 스타 3개 수상 경력에(참고로 한국에서 미슐랭 받은 식당은 없었다가 2016년 11월 레드가이드 서울편이 발간되면서 등장했다. 그래도 3성 맛집은 가온, 라연(신라호텔) 단 두 군데밖에 없다. 참고로 가온은 뉴욕 타임스소개된 적도 있는 유명 한식집이다. 이 식당은 광주요 회장인 조태권 회장이 한식의 고급화를 내걸고 창업한 고급 한식집이며, 현재는 딸인 조희경도 경영에 참여 중이다) 고든 램지 등 요리에 관심이 있는 위키러라면 한 번씩 이름을 들어보았을 스타 쉐프를 양성하기도 한 영국 요리의 최정상 중 하나.
  27. [27] 요리연구가.
  28. [28] 본업은 배우. 샤야99 오너쉐프. 박수진과 함께 테이스티로드2에 출연 중.
  29. [29] 前 야구선수 박찬호의 아내.
  30. [30] 터키 요리사다.
  31. [31] 마스터 셰프 코리아 시즌 4의 심사위원을 맡은 바 있었다.
  32. [32] 성우 신용우의 친형.
  33. [33] 별명은 오재벌. 서래마을 줄라이의 셰프이며, '냉장고를 부탁해'에 출연했다.
  34. [34] 잠실 롯데월드몰 한식당 두레의 메인 셰프. 배우 공승연TWICE 정연의 아버지이다.
  35. [35] 수도조리제과전문학교 학장. 90년대 TV 요리 프로그램에 자주 출연하였다.
  36. [36] 분자요리 전문으로 유명한 셰프. 요리사로서는 특이하게도 공대를 졸업했다고.
  37. [37] 개성 출신. 한식에 코스요리제를 도입한 최초의 인물로 알려져 있으며, 2015년 별세하였다.
  38. [38] 빵집 아오이토리를 운영한다. 그럼 파티시에 아닌가?
  39. [39] 뉴욕식 스테이크가 유명하다고 한다.
  40. [40] 탈북자와 남한 연예인들이 합동 출연한 예능 프로 잘 살아보세에서 이상민과 함께 식사를 책임졌었다.
  41. [41] 요즘 세대들은 잘 모르겠지만 MBC-TV 아침 프로였던 '오늘의 요리'를 진행한 경력이 있다. 현재는 수미네 반찬을 진행한다.
  42. [42] 정확히는 조리 전 재료라서 준비를 할 시간이 너무 걸려서 다른 멤버들은 도시락을 거의 다 먹은 상황이었다.. 본인 인스타에서 실제 펍에서 판매하는 요리라고 발혔다.지각해서 벌금 내야하는 것도 서러운데..안습..
  43. [43] 채식주의적, 영양학적, 한국 불교 문화적인 측면에서도 주목받지만, 실제 한국 요리에서 오신채, 특히 마늘을 제외한 상태에서 요리를 만드는 것은 매우 어렵다.

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