일본 요리

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일본 요리 중 하나인 가이세키 요리다. 일본의 코스 요리라고 할 수 있으며, 사진과는 다르게 원래는 저 요리들이 하나씩 순서대로 나온다.

유네스코 인류무형문화유산

이름

한국어

와쇼쿠(和食), 특히 신년 축하를 위한 일본의 전통 식문화

영어

Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese

, notably for the celebration of New Year

일본어

和食;日本人の伝統的な食文化-正月を例として-

국가·위치

일본

목록구분

대표목록

등재 연도

2013년

지정번호

869

1. 개요
2. 상세
3. 일식의 이것저것
3.2. 차갑게 먹는 일본 요리
3.3. 재료를 중시하는 일본 요리
3.4. 눈으로 먹는 일본 요리
3.5. 일본 요리의 조미(調味)
3.6. 일본 요리의 지역별 특성
3.7. 육식 메뉴의 부족
3.7.1. 근대 이후의 육식 문화
4. 일본 요리의 장단점
4.1. 일본 요리의 장점
4.2. 일본 요리의 단점
5. 일본의 음식
5.1. 쌀 요리
5.2. 분식류
5.2.1. 면
5.2.2. 구이, 튀김
5.3. 전골(나베)
5.4. 생선 요리
5.5. 고기 요리
5.6. 정찬 요리
5.7. 채소류, 보존식품
5.9. 과자
5.10. 음료
5.10.1. 니혼슈(사케)
5.11. 현지화가 된 음식
5.12. 응용 발명품(?)들
5.13. 독특한 식재료
5.14. 한국의 일본 음식점

1. 개요

일본 요리란 일본의 법적 영토에 해당되는 일본 열도와 주변 섬들에서 발달한 요리들을 일컫는다.

2. 상세

2013년 12월 유네스코의 제8차 무형문화유산보호 정부간 위원회에서 와쇼쿠(和食), 특히 신년 축하를 위한 일본의 전통 식문화라는 이름으로 인류무형문화유산에 등재되었다. 동아시아에서는 최초였다. 중국: 부들부들[1][2] 이보다 앞서 인류무형문화유산에 등재된 음식 문화로는 프랑스 요리, 지중해 요리, 멕시코 요리, 터키 요리[3]가 있다.

현재 일식은 프랑스 요리와 함께 세계 파인 다이닝을 주도하고 있다고 봐도 좋을 정도이다. 미슐랭 스타를 받은 레스토랑의 수를 봤을 때 도쿄파리조차 가뿐히 뛰어넘은 1위이고 오사카, 교토, 심지어 나라까지 순위권에 오를 정도이다. # 뉴욕, 런던, 파리, 싱가폴 등 주요 도시에서도 미슐랭 스타를 받는 일식당이 기본적으로 2곳 이상 있을 정도이다. 물론 미슐랭 스타의 개수가 한 나라의 음식 문화의 수준을 나타내는 절대적인 지표라고 볼 수는 없지만 일본, 특히 도쿄가 세계 미식의 수도라는 데에는 많은 전문가들이 동의하는 바이다. #, #, #

일식(日食, 일본식 호칭은 日本食),[4] 화식(和食)이라고도 불린다. 일본 요리의 주요 특징으로는 '생식(生食)', '(재료 본연의 맛을 중시하는) 담백한 양념류', '섬세한 담는 방식' 이상의 세 가지가 주로 꼽힌다. 다만 근대에 생겨난 일본 가정식이나 식당 음식들에서는 오히려 이와 정반대의 성격이 강하다. 지역에 따라 어느 정도 차이는 있겠지만 짠맛이 대체로 강해서 한국 사람 입맛에도 간이 짜거나, 기름이 많아 느끼하거나... 덧붙이자면 의외로 우리보다 먹는 양이 많은 대식의 인상도 받을 수 있다.[5] 심지어 스시(초밥)도 상당수의 식초와 설탕이 들어간다. 거기다가 간장을 찍어먹고 고추냉이까지 같이 넣어 먹으며, 일본에서는 건강식이라고 받아들이지 않는다.[6] 상기한 담백한 일식의 이미지는 가장 대표적으로 떠올리는 초밥이나 스시 같은 요리들에서 비롯된 것. 야키소바라든가 라멘, 나베 등 양념이나 간이 강한 음식들은 어느 가게에서 먹어도 대체로 짜거나 느끼하다. 그래서 일본인나트륨 섭취량은 한국인보다 심각할 정도로 과도하며 카자흐스탄과 비교할 만한 수준이다.

한국을 비롯한 해외에선 초밥(스시), (사시미), 소바(메밀국수), 텐푸라, 가라아게, 우동, 오뎅(어묵), 라멘(라면), 카레라이스, 돈가스, 규동(소고기덮밥) 등의 일본 요리가 널리 알려져 있다.

유럽을 포함한 서양권에서 큰 인기를 끌고 있는 동양 요리다.[7] 먹으면 건강해진다는 음식이라는 인식이 있다.

좋든 싫든간에 한국 요리와 매우 많은 영향을 주고 받은 음식 문화이기도 한데, 특히 일제강점기 동안 많은 교류가 있었다. 예를 들어서 일본식 어묵은 이제 한국에서 길거리 음식으로 많이 먹는 데다가 가정식 반찬이나 김밥 속재료로 자주 들어가며, 일본인들은 원래 한국에서 유래한 반찬인 명란젓을 한국인보다 더 즐겨먹으며 밥도둑 취급한다.[8]

그리고 한국에서는 이상하게 '일본 요리는 양이 적어서 먹을 만한 게 아니다'라고 알려져 있는데, 사실 이건 1980년대와 1990년대의 버블 경제와 엔고의 영향이 컸다. 한국이 여행자유화가 이루어진 시점이 1989년부터인데, 이때가 한참 버블 때였기 때문에 음식의 고급화에 열을 올렸던 데다가[9] 1986년 플라자 합의 이래 1990년대 중후반까지 일본 물가가 엔고의 여파로 인해[10] 세계적으로 비싸기로 악명이 높았었다. 당연하게도 일본에서 맛있는 음식을 먹으려면 한국에서 맛있는 음식을 먹던 것에 비해 훨씬 많은 돈을 내야 했고, 고급 식당에서 먹어도 양이 별로 차지 않는 건 물론이고, 일반 대중 식당에서 먹어도 반찬 리필이 안 되는 데다가 이때까지는 소식하는 문화의 영향이 상당히 남아있던 터라 한국에 비하면 양이 상당히 적은 건 마찬가지였으며, 그렇기 때문에 한국인들이 일본 음식을 '가격만 높고 양은 적다.'고 생각하게 된 것이다. 그러다 21세기 들어와서 일본에서는 디플레이션과 불황으로 인해 소비자들이 고급이나 중급 음식점보다는 상대적으로 싸고 양이 많은 식당을 찾게 되어 야채를 가득 얹은 라멘이나 먹고 죽을 크기의 돈까스 등 이른바 '폭식계' 메뉴가 유행했다. 심지어 비싸면 편의점 도시락을 사 먹는 경우가 크게 늘어나면서[11] 상대적으로 물가가 싸지게 되었다. 반면에 한국은 식료품 및 외식 물가가 너무 높게 올라갔고[12] 양 또한 고급화가 진행되며 슬며시 줄어들면서 차라리 일본 식당에서 똑같은 걸 먹어도 한국보다 많이 주고 저렴해졌다. 이제는 상황이 반전되어서 한국에 여행 온 일본인이 오히려 한국인들은 일본인보다 소식한다고 생각하는 상황이다.

하지만 반찬류의 경우에는 한국이 무료로 제공하는데 반해 일본은 여전히 따로 돈 내야 하는 경우가 많기 때문에 한국에 비해 일본 쪽이 반찬을 먹는 비중이 적어서 채소 섭취량이 다소 적고 고기 섭취량이든, 곡물 섭취량이든[13], 해산물 섭취량이든간에[14], 전반적으로 볼 때 한국이 푸짐하게 먹는 것은 맞다. 통계를 보면 1인당 1일 공급 열량을 한국이 일본을 추월한 것은 1969년(!!!)도부터이며[15] 이후로 1990년대부터 일본인들의 1인당 섭취 칼로리가 정체 내지 감소세를 보이고 있다는 통계가 나온다. 즉, 위에 나오는 얘기들은 어디까지나 외식 부문에 한정된다는 것이며, 그것도 제한적이라는 말이다.

일단 이 문서 안에 내용이 섞여있기는 하지만, 오키나와 요리는 본토 일본 요리와 따로 발전한 역사가 길고 지금도 차이가 꽤 있어서 구분하기도 한다.

2015년 6월부터 일본의 식재료/식료품 분야에서의 지리적 표시제가 시작되었다. 자세한 것은 지리적 표시제/일본 항목 참조.

한국 요리 만큼 일본 요리에도 '산사이'[16]나 '오히타시' 등으로 먹을 수 있는 식물 부위를 최대한 활용하는 문화가 발달했다. 두릅(다라노메)은 물론이고 유채꽃이 핀 채로 무쳐먹는 나노하나즈케(菜の花漬け), 머위 꽃봉오리를 튀긴 후키노토(フキノトウ) 덴푸라, 벚꽃 소금절임(시오즈케)과 같은 음식이 일상적인 수준이다.

한국, 중국에 비하면 식사에서 국물 음식의 비중이 상대적으로 적다. 보다 정확히는 공기에 담아내는 '국'에 있어서는 한국이나 중국 못지 않게 정성을 들이고 또 집착하지만, 오래오래 고아내는 '탕' 같은 경우는 일상식에서의 비중이 적은 편이다. 라멘이 인기 있는 이유도 저런 진한 국물에 대한 수요를 충족시키는 통로이기 때문이라는 분석이 있을 정도.

2010년도 이후 SNS, 유튜브를 비롯한 소셜 미디어의 혜택을 가장 많이 본 요리 문화다. 어지간한 요리 관련 유튜버들은 거의 필수적으로 일본 요리와 일본 맛집 관련 컨텐츠를 제작하는 편인데, 이들의 활동이 간접적인 홍보 효과를 일으켜 일본 문화에 대한 호감도 증진과 함께 일본 요리에 대한 관심 증가로 이어지고 있기 때문이다. 실제로 이 때문에 일본 관광객 중 서구 문화권 관광객들의 비중도 매년 증가하는 추세에 있다.[17]

3. 일식의 이것저것

3.1. 일본 요리의 역사

해당 문서 참고.

3.2. 차갑게 먹는 일본 요리

'필요 최소한도의 조리'를 추구하는 이데올로기가 있다. 좋은 재료일수록 최소한만 손대서 재료 본연의 맛을 맛보게 하고, 손이 많이 가해진 요리는 재료의 떨어진 품질을 만회하기 위한 노력이라고 보는 인식이 강하다. 즉 최대한 좋은 재료를 최대한 적게 손질하는 것이 일본 요리가 지향하는 정점. 이 때문에 재료에 간은커녕 열 자체를 가하지 않는 요리도 많을 정도로 조리법이 간소화되었다. 절대 날로 먹는 재료가 없고 다종다양한 방법으로 정성과 시간을 투자하는 중국 요리와는 완전히 정반대.[18] 이는 다시 '손을 가해야 맛있어지는 식재료'보다 '손을 가하지 않을수록 맛있는 식재료'에 집착하는 원인으로 작용하기도 한다.

오늘날 고급 일본 요리는 요리사에게 '새로운 맛을 발견/발명해내는' 능력보다는 '재료의 맛을 보존, 극대화하는' 기교를 요구한다. 일본 요리사는 재료 본래의 맛을 최대한 유지하면서 먹기 좋은 상태로 내놓는 일을 하는 것이다. 다만 고온다습한 기후 특성상 완전한 날음식을 먹는 문화는 그리 오래되지 않았고,[19] 나레즈시처럼 삭히던가 혹은 시메사바처럼 식초에 절이거나 양념해서[20] 먹는 것에 가깝다. 식중독을 한국, 중국이 열을 가하여 피했다면 일본은 식초로 절여서 피했다고 보면 된다.[21] 이유인 즉, 일본의 전통적 주택은 목조(木造) 건물이기 때문이다.[22] 정반대로 한국과 중국에서는 벽돌 등 불연성 재료로 집을 짓는 경우가 흔하므로[23] 불 사용이 굉장히 자유로웠으며, 특유의 대륙성 기후와 결합하여 굉장히 뜨거운 음식을 선호하는 문화가 나왔다.[24]

다만 '일본 요리는 재료 본연의 맛을 중시한다.'는 이데올로기 자체가 현대 일본 요리가 정립되는 과정에서 인위적으로 강조된 것임은 염두에 두어야 한다. 일본은 메이지-다이쇼 시대에 급속하게 서양화를 단행했는데, 서양 요리가 기존의 일본 요리보다 양념 종류나 조리기술 면에서 훨씬 다채로운 것을 보고 경탄하면서도 '우리는 너희들처럼 양념 범벅에 지지고 볶지 않고, 좋은 재료를 키우거나 골라서 재료 본연의 맛을 느낀다.'는 오기로 현대 일본 요리의 이미지를 만들어내었다.[25] 실제로 현재 일본에서도 가이세키(懷石) 요리 등 고급파, 정통파 요리들을 제외하면 지방의 서민식은 건조, 찜, 탕 등 기법을 아낌 없이 사용하고 간도 팍팍 하는 경우가 많다. 물론 일본 요리가 현대에 추구한 간결성이 프랑스 요리에 역수입되는 등 그러한 시도가 요리의 완성도에 기여한 바도 있겠지만, 일본 요리를 단순히 '필요 최소한의 조리'만으로 규정 짓는다면 일본 각지의 전통 요리들과는 상당히 거리가 있음은 유념할 필요가 있다.

그럼에도 한국, 중국 요리에 비하면 차갑거나 미지근하게 먹는 비중이 높은 것도 사실이다. 심지어 한겨울에도 식당에서 얼음물을 준다.

3.3. 재료를 중시하는 일본 요리

맛의 보존을 강조하는 일식의 특성상 맛있는 음식은 필히 '양질의 재료'를 쓰지 않으면 안 되고, 이런 방식이 결국 '맛있는 일식=비싼 재료'라는 등식을 성립시킨다.[26] 즉, 맛있는 일식을 먹고 싶으면 비싼 돈을 낼 수밖에 없는 것이다. 이는 중식은 '불맛', 한식은 '손맛'이라는 인식과 정반대라 할 수 있다. 요리사의 기량에 따라 갖은 양념과 요리법을 통해 재료의 차이를 극복할 수 있는 중식/한식과 달리[27], 일식은 재료비에 크게 좌우된다.

그러나 이런 시선에 대한 반박도 물론 존재한다.

첫째, 해산물 중심으로 발달하긴 했지만 일식의 메뉴는 다양하고 그 조리 기법도 다양한 편이므로 무조건 재료의 맛에만 의존하는 음식이라고 규정하는 것은 성급한 단순화라고 할 수 있다. 예컨대 일본의 관동식 민물장어구이의 경우 장어를 찐 후에 굽는데[28] 그 과정에서 그 장어구이집만의 특제 소스를 정성껏 바르면서 여러 차례 익혀야 한다. 조리 방법이 매우 복잡하다고는 할 수 없지만 조리에 정성과 품이 많이 드는 것은 사실이다.

일식에 대한 두 번째 해명은 일본 밖에서 나온 것으로, 구체적으로는 서구권의 요리사들의 관점이라 할 수 있다. 이들은 일식에서 강조하는 양질의 재료를 귀한 재료가 아닌 신선한 재료로 해석하며, 비슷한 기량이라면 재료의 신선함을 기량으로 극복하기 어렵다고 보고 아침 시장에서 좋은 재료를 직접 고르는 안목 역시 요리사의 역량으로 보기 시작했다. 그리고 이들은 신선한 재료가 항상 비싼 재료인 것은 아니므로 재료가 고가 혹은 귀한 재료인가에 대해서 생각보다 큰 의의를 두지 않는다.[29][30]

반면, 두 번째 해명의 경우에도 역시 반론은 있을 수 있는데... 일본은 쌀 같은 주식에서조차 원산지를 따지고, 일식 요리사들도 바보가 아닌 이상 맛도 품질도 따지지 않고 특정 지역 특산품을 마구잡이로 사용하겠는가. 미식의 영역에서 토양과 기후의 차이가 재료의 미치는 영향은 생각보다 크며, 요리사들은 이러한 미세한 맛과 향의 차이가 자신의 요리를 완성할 수 있는지 고려해야 한다. 이러한 능력은 두말할 것 없이 요리사/셰프로서 갖춰야 할 최고의 역량이다. 그리고 식재료의 원산지 표시 제도는 오히려 유럽이 훨씬 더 체계적이고 까다롭다.[31][32] 같은 이나 치즈라도 이태리의 시골 촌구석 지명까지 하나하나 명시하면서 구분할 정도. 괜히 고든 램지악몽의 주방에서 지역 특산물을 방치한 채 저질 냉동식품만 고집하는 사장들을 디스하는 게 아니다

3.4. 눈으로 먹는 일본 요리

장식이 많다. 맛있는 음식일수록 제철 음식의 개념을 뛰어넘을 계절 감각을 매우 중시하며, 그릇까지 어울리는 것을 따로 고려할 정도로 세심하다.[33][34][35]

그렇다고 현대까지 이런 현상이 지속된다는 것은 아니다. 2000년도 이후로는 일본인들도 먹는 양이 늘어나서인지, 우리나라 말로 바꾸면 곱빼기에 해당하는 오오모리(大盛り)를 넘어선 특곱배기=토쿠모리(特盛り), 특특곱배기=메가모리(メガ盛り)[36] 등 미칠 듯한 양의 음식들을 버젓이 팔고 있다. 괜히 일본 가서 '양이 적겠지' 하고 메가모리 시키다간 피본다. 또한 대학가에서는 체인점을 제외한 대다수 음식점에서 보통으로 주문하든 곱배기로 주문하든 가격이 똑같은 경우가 많다.

3.5. 일본 요리의 조미(調味)

일본 요리를 처음 배울 때, 일본어 오십음도에서 착안한 さしすせそ(사시스세소)의 순서를 지키라고 강조하고 있다. 즉, 사토우(설탕), 시오(소금), 스(식초), 쇼유(간장),[37] 미소(된장).[38] 뒤로 갈수록 맛과 향이 강한 조미료로, 이 순서를 뒤섞으면 간을 봐도 분간이 잘 가지 않아 무식하게 쏟아부을 염려가 있기 때문이라 한다.

달고 짠 이미지 때문에 매운맛이 강조되는 한국 요리에 비하면 향신료를 잘 쓰지 않을 것이란 편견이 있지만 반드시 그렇진 않다. 전통적으로 고추냉이겨자를 좋아했고, 고춧가루도 다른 향신료와 배합한 시치미(七味)를 야키도리우동 등에 자주 뿌려먹는다.

육식이 그렇듯, 근대화 이후 서양 요리가 도입되면서 이전보다 더 다양한 향신료를 쓰게 되었다. 특히 커민은 일본군이 영국 해군의 음식을 도입했을 때 레시피를 거의 그대로 들여와 한국보다 자주 쓰이며 사람들의 거부감도 낮은 편이다. 대표적으로 일본 카레가 색깔이 갈색인 것도 커민을 많이 넣기 때문이다.

3.6. 일본 요리의 지역별 특성

일본 요리는 크게 지역에 따라 4가지 부류로 나뉠 수 있다. 간토(관동) 요리, 간사이(관서) 요리, 오키나와 요리, 홋카이도 요리. 여러 지방 출신 사람들이 모여 사는 도회지인 경우엔 소속지에 상관 없이 풍습이 섞이기도 한다. 대표적으로 도쿄~나고야 벨트.

  • 간사이(관서): 미적 감각을 중시하고 간을 강하게 하지 않는다. 극단적으로 고급 요리와 일상 요리가 구분된 것이 많은데, 흔히 떠올리는 일본 요리(이 항목 가장 위 사진을 포함하여)가 바로 칸사이 음식들(정확히는 쿄토 요리). 하지만 서민적인 칸사이 음식들은 먹다 터질 정도로 푸짐하게 담아주는 경향이다. 쿄토 요리,[39] 큐슈 요리, 시코쿠 요리, 오사카 요리 등으로 세분화된다.
  • 간토(관동): 간장을 듬뿍 써서 진하고 간을 강하게 한다. 흔히 일본 여행을 갔다가 '일본 요리가 정갈하고 깔끔할 줄 알았는데 알고 보니 무진장 짜고 달더라.'는 이야기가 가장 많이 나오는 게 도쿄가 있는 칸토 요리인 경우가 많다. 하지만 칸사이 음식처럼 과도하게 섬세한 기교를 요구하는 요리가 많지 않은 것이 장점이다.[40]
  • 오키나와(류큐 요리): 일본 요리의 항목에 들어가기 애매할 정도로 독립적으로 발달했다. 현재와 같은 일본령에 속하지 않던 독립된 류큐 왕국이 중국에게 조공을 바치며 그들의 문물을 적극 수용하다보니 일본에선 금기시한 돼지고기를 삶거나 조려서 즐겨 먹었으며, 남쪽 지역의 특성상 날음식을 별로 즐기지 않아 스시 등은 그리 유명하지 않은 편이다. 또한 일본과는 기후가 많이 다르다 보니 바다포도 같은 특유의 식재료를 많이 사용하고 계절 감각 또한 일본 본토와 다르다. 대략 궁중 요리 정도나 화려한 모습이지, 일반 음식들은 거의 남중국/대만식에 가까운 지극히 서민적인 모습을 하고 있다. 동아시아로 통하는 관문의 역할을 하다보니 필리핀인도네시아와 같은 동남아 음식의 영향도 많이 받았는데, 대표적인 게 참프루. 여기에 미군이 주둔하면서 스팸(포크), 타코라이스 등 서구권에서 유래된 식문화가 정착한 것도 특징.[41]
  • 홋카이도: 원주민인 아이누족의 음식과 일본 음식, 유제품을 비롯한 서양 음식이 혼합된 특이한 요리 문화가 특징이다.[42][43] 개화기 이후의 홋카이도 음식들은 대규모 목축업이 이루어진 점을 이용해, 서양화의 극치인 유제품을 적극 사용하는 경향을 보인다.[44] 우유, 버터, 치즈가 듬뿍 들어가고, 옥수수전분, 밀가루를 거리낌 없이 사용하는 것이 홋카이도 음식. 라멘에 버터와 옥수수 통조림을 한 숟가락씩 넣는 것도 홋카이도(엄밀히는 삿포로)의 발상이고, 일본식 크림 스튜와 우유나베(...)도 홋카이도의 발상. 현지에 가서 먹어본 사람들의 감상은 재료가 좋아서 맛있는 요리라고.[45]

3.7. 육식 메뉴의 부족

일본의 전통 음식문화 중 눈에 띄는 점은 불교가 영향을 많이 끼쳤다는 것이다. 승려 뿐만 아니라 모든 사람들에게 육식을 무려 1200년 동안이나 국법으로 금지해와서[46] 근현대 이전에는 육식 음식이 거의 발달하지 못했다.[47] 불교 뿐만 아니라 전통신앙인 신토도 동물의 고기를 먹는 것은 '더러운 행위'라고 여겼다. 육식금지령이 폐지된 건 근대에 이르러 메이지 유신 때였고, 그때부터 일본인들이 육식을 하게 되었다. 그래서 전세계적으로 육식의 기본이 되는 ·돼지 등 기본적인 육식 레시피가 발달하지 못했다. 그래서 육식금지령을 피하려는 꼼수에서 발달한 특이한 재료들이 많다. 물론 다른 나라에서도 별미로 먹거나 보양식 등으로도 먹지만, 소고기나 돼지고기에 비하면 대중적이지 않은 재료들이다. 일례로 근대 일본에 카레가 들어왔을 때 고기를 구할 수 없어서 개구리 고기를 넣어 카레를 만들어 먹었다.

일반적으로는 식용을 목적으로 가축을 사육하는 일이 없었기 때문에, 역사적으로 일본인의 고기 소비량은 극히 적었다. 가축의 젖을 짜 마시거나 유제품을 가공하는 것도 정착하지 않았다. 고기나 유제품을 먹지 않았던 일본인에 있어서 동물성 식품은 어류로, 생선 요리가 진수성찬으로 여겨져 왔던 것이다. 다만 본토에서도 산간지방의 직업적인 사냥꾼들은 모피 제품이나 약품의 원료로 쓰기 위해 야생 포유동물을 사냥했고 그 고기를 식용으로 해왔다. 또한 병 치료나 체력을 키우기 위해 '약'이라 하여 야생동물의 고기를 먹는 사람도 있었다.[48]

식용 가축을 거의 기르지 않았기 때문에 일본 요리 특유의 계절감에 대한 강조가 이루어진 것으로 볼 여지도 있다. 사시사철 식용하는 소, 돼지 등의 가축이 없다면 생선, 채소, 야생동물 모두 계절을 타는 식재료이기 때문. 쌀밥은 사시사철 먹잖아 그래서 쌀밥을 신성시하는 거다 생선만 해도 잘 잡히는 시즌이 있고 맛이 드는 시즌이 따로 있고, 야생오리 같은 철새는 말할 것도 없다. 즉 주식인 밥을 제외하고 사시사철 식탁에 오르는 식재료가 상대적으로 적었기 때문에 '계절에 따라 식탁의 구성이 변화하는' 계절감이 발달했다는 것.

식용이 금지된 육류는 소나 돼지 등 포유류의 고기로, 바다에서 나는 어패류는 제외되었다. 물고기는 육식금지령에 해당되지 않았기 때문에 해산물이 가장 중요한 단백질 공급원이 되었고, 육식 금기가 풀린 오늘날까지 해산물 위주의 식단은 일본 요리의 대표적인 이미지로 굳어졌다.

새고기 등 야생조류도 먹었지만, 닭을 전통신앙에서 신의 사자로 여긴 까닭에 닭고기와 달걀은 15세기가 될 때까지 먹지 않았다. 고래, 돌고래바다사자 등 해양 포유류는 거대한 물고기로 여겨서 많이 먹었다. 아이러니하게도 일본 불교의 육상동물 식용 금지가 이런 해양 생물의 멸종위기를 부른 것이다.

일본 최고급 코스 요리라고 할 수 있는 가이세키 요리를 접해보면, 오리고기(카모)가 많이 나온다. 오리야 특이할 것 같지는 않지만, 육식금지령 때 오리는 물갈퀴가 달려 있으니 물고기다(...)라는 꼼수로 많이 먹었다고 한다. 그 외에도 소바에도 오리고기 육수가 자주 쓰인다. 생각보다 오리고기를 많이 먹는 편이다.

식용 외에는 다른 용도가 없는 돼지는 일본 본토에선 집에서 아예 기르지 않았기 때문에 평생 돼지를 보지 못한 사람이 많았다. 그래서 12간지 동물의 돼지(亥)는 멧돼지로 표현했다. 하지만 야생 멧돼지는 흔했으므로 멧돼지를 사냥하는 게 그나마 드물게 짐승 고기를 먹을 기회. 멧돼지는 산고래(山鯨, やまくじら)라고 부르며 먹었다.[49] 토끼 또한 갯수를 세는 양사가 羽(わ: 와)로 새를 세는 양사와 같으니[50] 토끼=새라고 변명하며(...) 많이 먹었다. 또 가이세키에 빠지지 않고 자주 나오는 재료 중의 하나가 자라(수폰) 요리. 한국도 일부 보양식으로 자라를 먹기는 하지만 고급 요리에 나올 정도는 아니다. 이것도 살생 금지 리스트에 자라가 없었기 때문에 발달한 것이다.

반면 일본 본토 외에 오키나와는 그 당시는 류큐 왕국이라는 외국이었고, 홋카이도는 행정적 영향력이 미치지 못했으므로 육식금지령이 없어서 여러 가지 육식 음식을 먹었다. 불교의 영향이 거의 없었던[51] 오키나와에서는 돼지, 염소를 가축으로 사육해 식용하였다. 그래서 오키나와 요리와 그 영향을 받은 가고시마 요리는 예외적으로 돼지고기 요리가 발달하였다. 홋카이도의 아이누족은 식생활의 상당부분을 사냥에 의존하고 사슴과 곰 고기 등이 중요한 음식이었다.[52]

3.7.1. 근대 이후의 육식 문화

메이지 유신 이후로도 일본에서 서민들이 고기를 먹는 것은 그리 쉽지 않았다. 부유층을 제외한 대다수 국민들은 고기를 구할 만큼 소득이 되지 않았고, 오랫동안 단절되어있다보니 고기가 있어도 먹는 방법이 제대로 알려지지 않았기 때문. 이 때문에 일본의 고기 요리들은 독자적인 레시피를 가진 경우는 매우 드물고 대부분은 다른 국가들의 고기 요리들에서 모티브를 얻어서 독자적으로 변형한 것들이 주를 이루고 있다.

일본에서 대다수 국민들이 삼시 세끼 제대로 고기를 먹을 수 있게 된 것은 2차대전 후의 일이다. 서민들에게 경제적 여유가 생기기 시작한 1960년대부터 육류와 유제품의 생산 및 소비가 급격하게 늘어났고 돈까스, 햄버그 스테이크, 돼지고기 크림 스튜 등의 경양식도 이 때에 들어서야 제대로 대중화되었다.[53] 1971년에는 맥도날드가 처음으로 진출했다.

1960년에는 1인당 연간 육류소비량이 3.5kg였지만 불과 10년도 안 되는 사이에 소비량이 급격히 증가하여 1975년에는 1인당 15kg를 돌파했으며, 1980년에는 20kg를 넘어서게 되었다.[54]

최근에는 1인당 연간 육류소비량이 어류소비량을 제쳤을 정도로 육류를 많이 소비하게 되었다.

4. 일본 요리의 장단점

4.1. 일본 요리의 장점

  • 뛰어난 외견: '눈으로 먹는 일본 요리'라는 표현이 있을 정도로 요리의 외견에 공을 들인다. 일반적으로 재료의 색채가 이루는 조화에 신경을 많이 쓰고, 플레이팅시에 세공품, 꽃, 나무, 재료 껍질 등 각종 장식 요소를 적극적으로 도입하는 편이다.
  • 지역별로 다채롭게 발달한 요리 문화 : 봉건 체제가 오랫동안 유지되면서, 도시나 지역별로 지방색과 향토 음식이 무척 개성 있게 유지되고 있다. 지역별 마츠리만큼이나 다양하다고 할 정도. 일본의 강점 당시6.25 전쟁을 거치면서 전통주와 지역 문화가 소실된 한국에 비해 다양한 지역 음식이 존재한다.
  • 원재료의 맛을 추구 : 요리에 있어서 주가 되는 재료의 본래 맛을 추구하는 경향이 강하다. 이러한 경향으로 인해 독특하게도 날 것을 즐기는 요리 문화가 발달하게 되었는데, 재료의 손질이나 조리를 최소한도로 하면서 재료의 맛 자체를 살리는 기술을 추구하는 특징이 있다. 한국처럼 갖은 양념을 이용하거나, 프랑스 요리(오뜨 퀴진)처럼 다양한 소스를 뿌린다거나 하는 일은 드문 편.
  • 외국 음식의 철저한 현지화 : 타국 음식을 로컬라이징하는데 탁월하다. 가장 유명한 스시의 기원부터가 생선을 밥에 넣어 보관하던 동남아인들의 저장법에서 유래한 것일 정도. 근세 이전에는 고려인, 왜관무역, 통신사, 조선인 포로 등으로부터 다양한 음식 문화를 수용했다. 대표적인게 , 가자미식해, 스키야키 등. 근대부터는 돈까스, 고로케를 비롯해 타코라이스, 단팥빵, 카레라이스 등 서구기원인 음식들을 화양절충이라며 일본화 시켰다. 때문에 해외에서 비롯된 음식 문화임에도 불구하고 자기식으로 재해석해서 만들어 낸 요리들이 매우 많다. 이는 지금도 현재진행형인지라 최근 일본에서 유행하는 치즈닭갈비나 김치찌개 같은 음식들 역시 만두나 나베같은 식으로 어레인지 해서 상품화하고 있다.

4.2. 일본 요리의 단점

  • 날로 먹는 음식이 많다: 사시미, 스시에서부터 규동 위의 생계란 토핑까지 원재료의 맛을 중요하게 생각하고 날로 먹는 음식들이 많다. 때문에 비린내 나는 생선, 낫토, 날계란 등 향과 식감에서 거부감을 일으킬 수 있는 부분조차 음식이라며 그대로 내는 일이 많으며, 실제 신선도와 상관 없이 외국인 입장에서는 매우 비위생적으로 비쳐지기도 한다.[55] 과거에는 이것이 일식이 해외로 진출하는 데 엄청난 방해 요소였고(과거에 날계란이 듬뿍 담긴 일식을 처음 접한 한 외국인은 '가래를 먹는 것 같다'고...),[56] 특히 일식에서 유래한 계란볶음밥은 동양인 차별의 의미로도까지 쓰인다. # 단, 현대에 외국인들을 대상으로 한 일식당에선 조리법 문제가 곧 매출과 이어지므로 이러한 요소를 제거하고 있다.[57]
  • 부족한 육류 문화: 상술했듯이 역사적으로 육식 금지 기간이 길었고(한국사로 치면 삼국시대부터 조선 말까지가 금육이다) 따라서 육고기 메뉴의 종류와 깊이가 부족하다. 메이지 유신 이후 육식이 해금되면서 서양식 고기 요리가 소개되었고, 한국의 영향으로 목살, 삼겹살, 곱창 등 부위 구분과 육수용, 구이용 등 용도 구분이 뒤늦게 발달했다. 하지만 이것은 어디까지나 요리사들의 영역이고, 가정식에서는 여전히 고기가 잘 쓰이지 않는다. 일본에서는 일반 정육점에 가면 선호도가 높은 부위만 잘라서 팔고 있으며 특수 부위나 내장, 뼈 같은 부산물은 대부분 유통 단계에서 업소용으로 돌아가버린다.
  • 향신료 사용의 부족, 단순한 밑간법으로 인한 높은 염도: 덥고 습한 기후로 인해 소금, 된장, 간장, 식초를 이용한 저장법이 발달했고 남만인(설탕, 고추)과 조선(김장 보관법, 마늘, 생강) 문화가 유입되는 에도 시대 이전까지는 이 4가지 기본 재료가 주류였다. 문제는 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등의 향신료를 적게 쓰기에 간을 위해 염도 높은 기본 밑간의 양을 많이 쓴다는 것. 때문에 일본인의 염분 섭취량은 한국과 세계 1, 2위를 다툰다.[58] 일본 국내에서도 전문가들은 자국민들의 나트륨 섭취량이 지나치게 높다며 이를 경계하고 싱겁게 먹을 것을 권장하고 있다.

5. 일본의 음식

5.1. 쌀 요리

  • 오니기리(おにぎり): 주먹밥. 그 중 아무 재료도 넣지 않고 소금으로만 간을 한 것을 '오무스비'(お結び)라고 부른다.
  • 돈부리(丼; どんぶり): 돈부리라는 깊고 높은 그릇에 담아 먹는 덮밥.
    • 가츠동
    • 규동(牛丼): 소고기를 간장구이로 하여 덮밥으로 만든 것. 돼지고기로 만들면 부타동(豚丼)이 된다. 대표적인 덮밥 체인점 '요시노야'의 간판 메뉴.
    • 오야코동(親子丼): 삶은 닭고기에 푼 계란을 살짝 익혀 밥 위에 끼얹어 먹는 요리. 부모와 자식을 한꺼번에 먹는다는(...) 의미. 개중에는 연어와 연어알을 얹은 덮밥도 오야코동으로 부르는 경우도 있다.
    • 우나쥬(鰻重): 우나(기)동과는 의미가 약간 다르다. 네모난 상자에 넣은 것을 우나쥬, 돈부리 그릇 위에 얹은 것을 우나동이라 한다. 일반적으로 우나쥬가 더 고급 이미지이다.[59][60]
    • 카이센동(海鮮丼): 일본의 회덮밥. 한국과 상당히 다른데, 야채는 거의 들어가지 않고 기본적으로 별도로 양념을 넣지 않는다. 치라시스시와 비슷하지만 식초 대신 단맛의 소스가 들어가는 점이 다르다.[61]
    • 텐동(天丼): 덴푸라 덮밥.
  • 카마메시(釜飯): 재료를 미리 다 넣고 끓인 솥밥을 말한다.
    • 고모쿠메시(五目飯): 다섯 가지 산채가 들어간 솥밥.
    • 타이메시(鯛飯): 도미 한 마리가 통째로 들어가는 솥밥. 가정식으로 어레인지 되면 도미의 서더리가 들어가기도 한다.[62]
  • 스시(니기리즈시; 握り寿司)
  • 오차즈케(お茶漬け): 녹차에 말은 밥.
  • 카테메시(糧飯): 쌀에 , 고구마, 채소를 같이 넣고 지은 밥. 전근대 일본의 살인적 세율 탓에 쌀을 제대로 먹지 못하던 농민들이 밥을 불리려고 이런저런 재료를 섞어 먹던 것이 기원이다.

5.2. 분식류

5.2.1. 면

  • 우동(うどん)
  • 소바(蕎麦; そば)[63]
  • 소면(素麺)
    • 나가시소멘(流し素麺): 신라 시대 포석정마냥, 데친 소면을 수로에 흘려서 손님이 건져 먹는 스타일을 가리킨다.
  • 라멘(ラーメン): 기원은 중화 요리이나, 이미 중화 요리의 범위에서 벗어났다.
    • 중화소바(中華そば)

5.2.2. 구이, 튀김

5.3. 전골(나베)

  • 샤브샤브(しゃぶしゃぶ)
  • 스키야키(すき焼き)
  • 부타나베
  • 요세나베(寄せ鍋): 모듬냄비. 업소용과 가정용이 서로 다른데, 업소에서는 나베 요리의 정점으로 취급하지만, 가정에서는 남아있는 재료 닥치고 넣어 끓여먹는 것을 말한다.
  • 창코나베(ちゃんこ鍋): 요세나베와 비슷하지만 스모 선수들이 먹던 음식이었으므로 양이 매우 많다. 고기만 잔뜩 넣을 것 같지만, 실제로는 야채도 많이 넣는다. 물론 초 고단백 요리에 워낙 나오는 양이 많아서 잘못하다간 금방 살찌기 쉬운 요리. 기본 1인분이 일반인들의 3~4인분 수준일 정도. 송중기가 일본에 가서 먹을 기회가 있었는데, 제작진과 함께 나누어 먹었음에도 3/5밖에 못 먹었다. 관리만 잘해주면 1인분 사다가 2~3일 정도는 이 1인분만으로 식사를 해결할 수 있다[67]
  • 오뎅(おでん): 어묵, 곤약, 무, 유부 등을 넣고 끓인 국물 요리.

5.4. 생선 요리

  • 사시미(刺身)
  • 타타키(たたき): 가다랭이 같은 생선을 겉불로 익힌 것. 요즘은 소고기 등 다양한 육류에 응용되는 조리 방식이며, 서양인들이 캘리포니아 롤과 더불어 사시미에 대한 거부감을 줄이는 데 일조한 조리방법이기도 하다.
  • 생선가스

5.5. 고기 요리

  • 계란말이(卵焼き)
  • 야키토리(焼鶏): 닭고기 꼬치.
  • 치킨난반(チキン南蛮)
  • 츠쿠네(つくね): 다진 닭고기 경단.
  • 카라아게(唐揚げ): 닭고기 튀김.
  • 니쿠쟈가(肉じゃが): 고기감자조림. 우리네 된장찌개마냥 아내가 해주는 음식이라는 이미지가 있는 요리.
  • 도테야키(どて焼き): 소의 힘줄을 된장이나 맛술에 조린 요리.
  • 라후테(ラフテー)/카쿠니(豚の角煮): 동파육에서 유래한 것으로 알려진 돼지고기 조림. 라후테는 오키나와, 카쿠니는 가고시마의 지방 요리이다.
  • 쇼가야키(生姜焼き): 생강간장을 넣은 조림구이. 주로 돼지고기를 쓴다.
  • 징기스칸(ジンギスカン): 홋카이도의 명물 양갈비 구이. 일본에서 양고기의 대부분이 이 징기스칸으로 이용된다.

5.6. 정찬 요리

  • 혼젠요리(本膳料理): '식사를 한다'는 행동에 의례적인 의미를 담은 것이 특징. 무로마치 시대에 등장한 무가의 예법에서 출발하여 에도 시대에 발전하였다. 하지만 메이지 시대 이후로는 퇴색하여 현대에는 관혼상제 때와 같은 의식적인 요리에 흔적으로 남아 있다.
  • 쇼진요리(精進料理): 일본식 사찰음식. 불교 승려들의 수행[68] 음식으로 야채나 콩류로 만든 채식 식단. 찌거나 볶거나 주로 두부, 녹말가루 등을 사용하며, 불교 종파마다 요리 스타일이 조금씩 다르다. 간모도키(がんもどき)[69]와 켄친지루(けんちん汁)[70]가 원래는 쇼진요리에서 유래한 음식이다. 장례식이나 49재, 오봉 기간 중에는 일반인들도 쇼진요리를 먹게 되며, 이 기간이 끝나고 고기를 먹을 수 있게 되는 날을 '쇼진오토시'(精進落とし)라 부른다.
    • 후차요리(普茶料理): 황벽종(黄檗宗)에 속한 사원에서 만들어 먹는 쇼진요리의 일종이며, 중국식 사찰요리가 일본식으로 현지화된 것이다.
  • 카이세키 요리(懷石料理): 차 맛을 돋우기 위해 간소하게 먹는 요리. 위의 혼젠요리에서 유래했다. 주연에 주로 나오는 아래 요리와 발음이 같기 때문에 구별하기 위해 차카이세키라고도 한다.
  • 카이세키 요리(会席料理): 술안주 위주의 손님 접대용 상차림이자 연회요리. 계절에 따라 시각적인 측면을 강조하기도 하며, 정해진 순서대로 요리가 하나씩 나온다.
  • 오세치 요리(御節料理): 정월 초하루에 먹는 음식으로 양이 많고 저장 보관 가능한 요리들을 총칭. 일본은 설날 연휴 기간에 오조니 정도를 제외하면 불을 쓰는 요리를 아예 안 하는 전통이 있는데, 그래서 명절 음식은 며칠간 보존할 수 있도록 잔뜩 만들어서 연휴 동안 느긋하게 까먹는 편이다. 콩조림, 오리 가슴살 조림 등 며칠 정도는 끄떡 없는 보존식이 다수.[71]

5.7. 채소류, 보존식품

  • 오히타시(お浸し): 시금치 등의 채소를 간장참기름 등에 무친 것. 한국의 나물 반찬과 유사하나 가쓰오부시나 날계란 노른자가 자주 장식으로 올려진다는 차이점이 있다.
  • 낫토(納豆)
  • 우메보시(梅干)
  • 즈케(츠케모노)(漬け): 절임의 통칭. 대표적으로 누카즈케(糠漬け, 겨절임)가 있다.
  • 쿠사야(くさや)

5.8.

  • 모찌(餅): 찰떡에 가까운 이미지이며, 일정한 크기의 직육면체로 잘라 파는 키리모찌(切り餅)와 둥글넙적하게 빚어 파는 마루모찌(丸餅)가 대표적이다. 우리처럼 설날에 먹지만, 생각 없이 먹었다간 목 막히기 딱 좋은 크기라 매년 이거 먹다가 목이 막혀 죽는 사람이 꼭 1~2명은 나온다고 한다.
    • 오조니: 흔히 떡국이라 번역하나, 한국의 떡국과는 많이 다르다. 지역마다 집안마다 다시부터 건더기까지 형태가 천차만별이지만, 모찌를 넣는다는 점만은 전국이 동일하다. 다만 모찌도 지역과 집안에 따라 키리모찌나 마루모찌로 나뉘며, 떡을 구워넣거나 삶아 넣는 등 다양한 방식으로 먹는다.
    • 야키모찌(焼餅)
  • 다이후쿠(大福): 딸기나 귤 등을 속이랑 같이 넣은 종류도 있다.
  • 당고(경단. 団子): 애니 속 인물들이 교토나 오사카로 수학여행 가면 꼭 먹는 그것. 식감은 감자와 떡의 중간 정도로, 생각처럼 쫄깃쫄깃하지는 않다. 간장 베이스의 걸쭉한 단짠 소스를 발라 나오는 미타라시 당고, 팥앙금을 얹어 나오는 당고, 김과 간장을 발라 굽는 당고 등 여러가지 바리에이션이 있다. 애니에 나오는 걸 보고 먹고 싶어 먹어 봤다는 오덕들의 증언에 의하면 맛은 그저 그렇다고(...)
  • 미즈신겐모찌: 이름은 모찌지만 그냥 젤리다.

5.9. 과자

5.10. 음료

  • 우롱차: 식당, 자판기, 편의점 등 어디에서나 볼 수 있는 음료이다. 술집에도 우롱차에 소주를 섞은 우롱하이가 있을 정도로 대중적인 음료이다. 일본 내에서는 한국에서 보리차가 갖는 위상보다도 높다고 보면 된다. 하지만 진짜 우롱차를 마셔온 중국인들은 향도 별로 없고 씁쓸하기만 한 일본의 대중적인 우롱차 맛에 기겁을 한다고.
  • 시루코(젠자이): 원형은 죽의 일종이나, 캔음료로도 많이 판매되고 있다(...)
  • 쿠로스(흑식초): 쌀로 만든 식초(조미료)의 일종. 희석해서 음료로도 마신다.
  • 감주(아마자케; 甘酒)
  • 말차(抹茶, 맛차)[72]
  • 칼피스: 여름의 아이돌이라고 불릴 만큼 인기 있는 음료. 유산균으로 만들기 때문에 유산균 맛이 난다. 일제시대가 배경인 '소설가 구보씨의 일일'에서도 나온다.
  • 아미노시키
  • 미도리: 산토리에서 처음 개발한 멜론 리큐어로 전세계 바에서는 니혼슈보다 더 유명한 술이다. 여러 미도리를 따라한 멜론 리큐어들이 대거 출시되었지만 미도리가 원조이기에 일본의 술이라고 봐도 무방하다.

5.10.1. 니혼슈(사케)

  • 세이슈(淸酒): 사케라는 이름으로도 잘 알려져 있는 쌀로 만든 술로 보통 니혼슈라고 하면 이 세이슈를 말한다. 한국에서 약주라고 하면 맥주나 양주가 아닌 청주를 말하는 것과 비슷. 쌀을 발효시켜 맑게 걸러 만든다는 점에서 그리고 이름이 한국의 청주와 같다고 할 수 있으며, 일본의 역사서 고지키(고사기)에 한반도의 양조 기술자가 일본으로 건너가 오진 덴노에게 술을 만들어 바쳤다는 것으로 보아 한국의 청주에서 유래한 것으로 보인다. 쌀 함량 미달로 인해 품질이 상대적으로 낮은 합성청주와 삼배증량청주를 만나지 않도록 주의할 것.
  • 아와모리: 오키나와의 전통 소주.
  • 우메슈(梅酒): 매실주.
  • 쇼츄(焼酎): 누룩을 이용해 발효/증류한 증류주. 다양한 재료로 만든 소주가 있다.
    • 고구마 소주: 향긋한 고구마의 향이 특징이며, 맛이 진하고 약간의 단맛이 있다. 현재 일본에서는 소주 하면 고구마 소주를 떠올리는 주당들이 많다. 소주계의 베스트셀러 중 하나인 키리시마(霧島) 시리즈가 이 고구마 소주이다. 맛있는 고구마 소주는 특유의 달콤하고 프루티한 향을 즐길 수 있고 마시기도 쉽지만, 싸구려 소주는 합성 고구마 향의 냄새가 역할 수 있으니 마시려면 최소한의 검증된 브랜드를 찾아 마시도록 하자.
    • 보리 소주: 보리 향기를 느낄 수 있고 목넘김도 순하기 때문에 초심자가 마시기 쉽다. 일본의 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 이이치코(いいちこ)가 이 보리소주이다.
    • 쌀 소주: 진하지는 않지만 청주 같은 프루티한 향기가 있고, 목넘김이 부드럽고 깔끔한 것이 특징이다. 소주의 원재료 중 하나인 누룩도 쌀로 만들기 때문에 맛의 밸런스가 좋다. 일본의 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 하쿠타케(白岳)가 이 쌀 소주이다.
    • 그 외: 차조기로 만든 유명한 탄타카탄(鍛高譚), 메밀로 만든 운카이(雲海) 등이 있다.
  • 쿠치카미자케(口噛み酒)

5.11. 현지화가 된 음식

  • 일본식 중화 요리
  • 오므라이스(オムライス): 오믈렛 내용물을 볶음밥으로 치환
  • 나폴리탄 스파게티(ナポリタン)
  • 카레라이스(カレーライス): 영국의 마린 스튜가 원형이다. 영국 요리?!!
  • 카스테라(カステラ): 모티프가 된 가토 카스티유(비스코초)를 넘어서, 정점이 되었다.
  • 고로케(コロッケ): 프랑스크로켓이 모티프이나, 완전히 다른 음식이 되었다.
  • 돈까스(豚カツ): 유럽 각지의 유사품(?)과는 완전히 달라졌다.
    • 비프가스(ビーフカツ): 일명, '비후가스'. 일본에서는 주로 '규카츠'라고 불린다. 말 그대로 소고기를 튀긴 것. 돈까스하듯 익혀버리면 단단해서 먹기 괴로워진다.
    • 멘치까스(メンチカツ): 갈은 돼지고기나 쇠고기에 양파와 함께 다져 놓은 것(민스), 소금, 후추를 섞어서 치대 만들고 나서 돈까스와 같이 빵가루 튀김옷을 입혀 놓고 튀긴 요리. 고로케와 마찬가지로 정육점에서 자투리 고기로 재료 삼아 만들어서 판다. 한국에서도 소위 싸구려 돈까스인 냉동식품으로 판다.
  • 햄버그 스테이크(ハンバグ):
  • 멘타이코(明太子): 명란젓인데, 일본으로 건너가서는 다양한 요리에 사용된다.
  • 모리오카 냉면(盛岡冷麺): 일본식 조선냉면. 하지만 발상이나 형태로 보면 밀면의 친척뻘이다.
  • 야키니쿠(焼肉): 일본화된 한국식 고기구이. 일제 패망 후 고국으로 돌아가지 못한 재일한국인들이 한국식 고기구이를 변형시켜 일본인들에게 선보인 것이 시초이다. 고기의 이름들도 한국의 발음을 그대로 쓰는 경우가 많다. 대표적으로 갈비(カルビ), 곱창(コプチャン)[73] 등이 있다. 갈비는 구워먹을 때 이외에도 아예 일본에서 고기의 해당 부위를 지칭하는 단어로 완전히 정착했다.
  • 라무네 - 레모네이드탄산가스를 넣어 만든 청량음료. 칼피스와 함께 일본의 대표적 국민음료.
  • 위스키 - 본래 브리튼 지역의 술이지만 일본에서도 상당히 현지화되어있다. 산토리닛카에서 생산한 일본 위스키들이 전 세계적으로 유명하며 일본 내에서도 하이볼로 마시는것으로 대중화되어있다.

5.12. 응용 발명품(?)들

5.13. 독특한 식재료

  • 시소(しそ): 차조기. 자소잎이라고도 한다. 깻잎과 비슷하게 생겼으나 굉장히 강한 다른 향이 난다.
  • 시치미(七味唐辛子): 일본식 믹스 스파이스. 7가지 맛이 난다 하여 시치미인데, 요즘은 들어가는 재료가 7가지를 넘어선 지 오래다.
  • 텐카스(天カス)[75]
  • 곤약(こんにゃく), 와사비(わさび), 카츠오부시(鰹節)
  • 우미부도(海葡萄), 여주(ゴーヤ, 고야): 오키나와

5.14. 한국의 일본 음식점

한국에서 일식점은 중식점(중화요리)와 더불어 가장 흥하고 있는 외국 음식점이며, 대표적인 체인점으로 미소야가 있다. 일제강점기 당시 상당수의 일본 음식들이 한국으로 전파되면서 오뎅, 붕어빵 등이 길거리 음식으로 정착되기는 했지만 1990년대에는 다소 개량된 형태로 초밥(정확히는 기계초밥), 돈까스[76], 가락국수[77] 등, 거의 패스트푸드에 가까운 한 그릇 음식을 취급하는 정도에 지나지 않았다. 예외가 있었다면 철판구이(텟판야키)인데, 2000년대 중반부터 인기가 시들해져 현재는 찾아보기 어려워졌다. 애초에 철판구이가 일본식이라는 걸 아는 사람이 극히 드물었다[78] 스시(초밥)이나 사시미(회), 회덮밥, 고로케, 야키토리(닭꼬치) 등이 아예 없었던 건 아니지만, 대개 로컬화 혹은 한국 요리와 겹치는 부분이 많아서 일본 요리라고 하기엔 무리가 있는 것도 많았다.

하지만 2000년대 중반 이후 무비자 관광이 실시되어 교류가 상당히 늘어난 덕분에 소비자들의 레벨이 많이 높아졌는지 어딜 가도 본격적인 전문점을 표방하게 되었다. 현재 어지간한 대도시라면 사실상 레드오션이라 해도 무방할 정도로 포화 상태. 때문에 차별화를 위해서 가정식 일본 요리점, 타코야키 포장마차, 오코노미야키 전문점까지 생겼다. 특히 샤브샤브는 아예 한국에 진출한 일본 요리의 원로급에 해당되어서 일본 음식이라 생각하는 사람이 드문데, 한국식으로 얼큰한 국물과 미나리를 베이스로 해서 먹는 샤브샤브 칼국수 형태로 변형되기도 했다.

라멘(큐슈식 돈코츠 계열 한정), 돈부리 및 이자카야 = 사케 취급점은 2000년대부터 홍대를 시발점으로 서서히 퍼져나갔고, 회전초밥집은 2000년대 중후반에 본격적으로 활성화 되었다. 과거 대개가 돈까스집의 서브메뉴로 취급되던 우동마저 2010년대부터 전문화가 되었다. 그러나 똑같이 서브메뉴로 취급되었던 소바는 여전히 서브메뉴에 불과하나 2010년대 들어서 전문점이 서울권을 중심으로 생겨낫다. 냉면하고 막국수가 있으니까 아마 안 될 거야 2013년 무렵부터 고급 초밥집이 활성화되었고, 틈새시장을 노린 중급 초밥집도 활성화되고 있다.

이외에 카레라이스, 양갱(요깡), 모나카, 만쥬, 단무지(다쿠앙), 야키토리(데리야키 소스의 닭꼬치구이), 고로케, 오니기리(삼각김밥), 타이야키(일본 붕어빵), 야키소바 등이 흔하게 볼 수 있는 일본 음식이다. 다만 이 중에서 일부 메뉴는 반짝 인기를 자랑했다가 2010년대 초반의 엔고 현상으로 인해 사장되기도 했다.

대개 '일식 전문점'을 표방하는 경우는 사시미(회)를 메인으로 한 요릿집이 대부분이나 정작 메인인 회 자체는 활어를 선호하는 한국인 입맛 때문에 한국식 '회'가 나오는 경우가 많다. 서브 메뉴들[79]도 은근히 다국적 요리 혹은 창작 요리가 나오는 집도 꽤 된다. 되려 일본에서 흔한 돈부리집, 정식집 등은 거의 없는 편이라 아무것도 모르는 상태에서[80] 일본 가정식을 보거나 요리 관련 방송을 보면 이질적이라 느끼는 사람도 꽤 되는 모양이다.


  1. [1] 중국 요리의 경우 의아하다 여길 수 있지만, 전 세계에 퍼져 있는 중국 요리의 경우 대개 현지 음식 문화에 현지화 된 것이 대부분이다. 다만 로컬라이징이 많이 되었다고 세계적 위상이 낮은 것은 아니다. 세계적으로 잘 알려진 건 이탈리아피자가 아니라 미국식 피자이고, 초밥집에서는 서구 입맛으로 변형된 캘리포니아 롤도 많이 팔고 있다. 본토에서 소비되는 오리지널 음식 뿐만 아니라, 해당하는 문화적 코드를 통틀어 특정 국가의 요리라고 하는 것에 가까우므로, 로컬라이징이 어쩌구에 너무 집착할 이유는 없다. 애초에 유네스코 인류무형문화유산은 무슨 무슨 요리가 맛나는지 평가해주는 미슐랭 가이드도 아닐 뿐더러, 거기에 등재된 벨기에 맥주 문화가 등재 안된 독일 맥주 문화보다 '일방적으로' 앞서는 게 아니라 두 나라 맥주 모두가 맛있듯이, 일식과 중식도 그러한 느낌으로 보면 될 것이다.
  2. [2] 오히려 중국의 경우는 너무 현지화가 되어 버린 나머지 딱히 특별함을 느끼지 못하게 된 케이스라고 할 수 있다. 우리나라도 마찬가지지만 서구권 특히 미국에서 중국 요리는 짜장면마냥 가볍게 한 끼 먹는 패스트푸드 느낌에 많이 가깝다. 대표적인 예가 판다 익스프레스. 거기다 기름에 튀기고 볶는 요리법이 대다수인 데다가 특유의 자극적인 맛 때문에 서구권에서 아시아 음식에 대해 가지는 '헬시 푸드' 적인 느낌하고도 상당히 거리가 먼 편. 반대로 이런 이유 덕분에 가장 먼저 서구권에 받아들여진 장점도 있다. 이와 정반대 이미지를 가진 음식 스타일이 바로 일본 음식.
  3. [3] 케슈케크, 터키의 전통 의식 요리.
  4. [4] 일식집 중에 日式이라고 표기하는 곳이 은근히 많은데, 이는 잘못된 표기이다. 日式은 '일본식의 ~'라는 뜻이지 그 자체가 음식을 의미하지 않으며, '日式집'이라고 하면 '일본식 가옥'이 돼버린다. '日式요리점'이라고 한다면 의미상 하자가 없다. 진짜로 일본식 퓨전 요리를 다루는 곳은 日式이라는 표현이 맞겠지만, 이런 곳은 보통 일식집이라고 불리지 않고 자칭도 하지 않는다.
  5. [5] 우리나라의 궁중 요리나 전통 요리의 경우 의외로 매운 맛 중심이 아닌 담백하고 간이 심심한 편이다. 일본 요리에 대해 대부분의 한국 사람들이 갖고 있는 인식은 일본의 대중 요리에서 느낀 경험에서 비롯된 것이 대부분이다. 일본의 단품 요리나 가이세키와 같은 코스 요리에서의 일본 요리는 정갈하고 깔끔한 풍미로 다소 차이가 있다.
  6. [6] 한 미국 건강 매체에서 스시를 일주일에 한 번 이상 먹으면 나트륨 과다 섭취로 얼굴이 붓거나 건조한 증상이 나타날 수 있다고 한다.
  7. [7] 사실 서구권에서 대중화된 정도로는 터키 요리중국 요리가 넘사벽이지만, 중국 요리의 경우는 서양과의 교류가 잦고 현지화가 어떤 의미로는 너무 많이 되었으며, 터키 요리의 경우는 그리스 요리와도 접점이 있는 등 서양 요리로도 볼 수 있다. 그렇기에 서양인의 입장에서 중국 요리터키 요리에서는 동양적인 무언가를 느끼기가 힘들다는 것. 그와 반대로 서양인들이 트렌디한 요리로 인식하는 동양 요리는 일본 요리와 태국 요리이다.
  8. [8] 일본에서 김치는 반찬이라기보단 곁들임 채소무침 정도로 인식한다. 쉽게 생각해 고깃집에서 파무침이나 양파절임을 물론 밥반찬으로 먹을 수도 있지만 대개 메인 요리와 곁들여 맛을 돋구어 주기 위해 먹는 것처럼, 우리처럼 김치만 가지고 밥을 먹지는 않는다. 그래서 일식 김치인 '기무치'는 덜 맵고, 짜며 단맛이 강한 편이다.
  9. [9] 일본에서 막걸리와 비슷한 술이 오래전부터 전해져 내려와 있었지만 고급화 열풍으로 죄다 사장당했던 것이 1980년대의 일이다.
  10. [10] 일본이 1990년대 초중반에 거품 경제가 붕괴되어갈 때에도 한동안 1인당 GDP가 고공행진을 해서 1992년에 1인당 GDP 3만 달러대를 돌파하고 1995년에 4만 2,000달러선까지 올라가는데 엔고의 영향이다.
  11. [11] 특히 오키나와의 경우 제2차 세계대전 이후의 낮은 소득 수준으로 인하여 다른 지방에 비해 저렴한 도시락으로 끼니를 해결하는 경우가 많다. 편의점 뿐만 아니라 도시락집이 많은 편. 히로시마의 <포플라>, 홋카이도의 <세이코마트>도 편의점 도시락과 즉석식품의 퀄리티를 높여서 해당 지역에서 높은 쉐어를 유지하는 중.
  12. [12] 실제로 한국에서는 식당 운영 뿐만 아니라 자영업에서도 높은 임대료가 물가 상승의 원흉이 되었다. 2000년대부터 서울 시내 땅값 높은 지역의 식당에서 식사를 할 때 '부동산을 먹는다.'라는 표현이 일상화되었을 정도고, 젠트리피케이션을 통해 들어온 사업자들과 아마추어 수준 사업자들이 파는 음식과 서비스가 가격에 맞지 않는 처참한 품질로 악평을 듣고 있는 중. 또한 한국의 경우 식재료 전처리 시장이 일본에 비해 발달하지 못한 것도 외식 물가 상승의 원인으로 꼽힌다.
  13. [13] 다만 곡물이나 채소 섭취량의 경우에는 일본이 식단의 서구화가 빨리 진행된 영향도 어느 정도 있기는 하다. 식단의 서구화가 빨리 진행된 데다가 반찬을 추가 주문했을 때 돈을 내야 하기 때문에 한국보다 채소 섭취량이 적어질 수밖에 없는 것.
  14. [14] 사실 해산물 섭취량은 2010년대 이전에는 일본이 압도적으로 원탑을 찍었지만, 후쿠시마 사고의 영향으로 해산물에 대한 불신감이 커지면서 한국에게 추월당했다.
  15. [15] 일본이 단순 쌀 자급을 넘어 자가용과 텔레비전이 보급되었고 음식 문화도 풍성해져갔을 때인데, 한국은 쌀 소비량을 줄여야 된다며 혼분식 운동을 하고 있었을 때이고, 외식 부문에 있어서도 돈까스와 햄버그 스테이크가 중산층들도 특별한 날에나 가서 먹고 오는 고급 요리 취급 받고 짜장면도 꿀릴 것이 없는 외식 메뉴 취급 받았을 시절이었다.
  16. [16] 산채(山菜)의 일본어식 독음.
  17. [17] 주로 블로그나 주변인들의 조언을 토대로 관광 정보를 탐색하는 한국과는 달리 서구권에서는 주로 유튜브를 통해 관광 정보를 얻는 편이다. 그렇기 때문에 여행 및 음식과 관련된 유튜버들을 구독하고 그들이 업로드한 영상물로 정보를 찾는데, 이 과정에서 일본 음식 및 문화에 대한 정보를 자주 접하게 되어 관심과 호감을 쌓게 되는 것이다.
  18. [18] 물론 중국 요리의 진미라고 불리는 재료는 너무 희귀하고 독특해서 시간을 오래 들여야 하는 탓도 있다(...) 곰발바닥, 샥스핀 같은 재료는 정말 엄청난 시간과 정성을 들여 밑준비를 하는데, 그냥 날로 집어먹으면 아무 맛도 감동도 느낄 수 없고 불쾌하기만 할 가능성이 크다. 잡비린내를 철저히 제거하고 원하는 식감을 끌어내기 위해 가공을 오래 하는 것.
  19. [19] 우리가 최근 접하는 초밥(스시)은 '에도마에 스타일'이라 불리는데, 에도(도쿄) 근해에서 잡힌 싱싱한 생선을 바로잡아 이용하는 일종의 패스트푸드였다. 그렇기 때문에 날음식을 이용하되 바다와 인접한 해안지방에서는 날음식이 활성화되었지만, 그렇지 못한 내륙지방에서는 보존을 위해 절이거나 삭힌 음식이 주를 이루었다.
  20. [20] 도쿄의 이즈 제도와 하치조지마에서는 간장에 생선을 절여 만들고 밥에는 와사비 대신 카라시를 쓰는 '시마즈시'가 있다.
  21. [21] 그래서인지 마트에서 식초에 절여 말린 오징어를 팔기도 한다. 일반 말린 오징어인 줄 알고 덥석 집으면 끔찍한 최후를 맞이할지도 모른다.
  22. [22] 교토 마치야(京町家)의 사례처럼 뼈대 뿐 아니라 벽까지 나무로 만드는 비중이 높았다. 현재도 습한 기후로 인해 단독주택 시장에서 목조주택의 비중이 높은 편.
  23. [23] 엄밀히 말하면 뼈대에 나무를 쓰긴 했지만 일본과 비교할 때 벽체는 흙벽돌이나 벽돌로 쌓아 만드는 비중이 높았으므로, 불꽃이 조금만 튀어도 큰 화재로 번지기 쉬운 일본식 목조 가옥보단 안전한 편이다.
  24. [24] 이는 그릇에도 잘 드러나는데, 중국/한국은 토기로부터 발전시킨 도자기 그릇을 널리 사용했던 반면 일본은 상술한 나무집 문화에 의해 도자기 기술이 지지부진했던 탓에 나무 그릇이 주가 되었다.
  25. [25] 일본의 고급 음식점의 경우 우리나라와는 달리 'xxx산 쇠고기'나 'xxx산 채소' 등 지역 특산물을 사용하였다는 문구가 많으며, 실제로 이런 특산물이 잘 발달되었다. 물론 가격도 일반 재료의 배 이상 비싸다. 이처럼 재료 본연의 맛을 극대화하는 방향으로 재배하고 또 조리하는 방법으로 인해 일본 요리는 같은 요리라 하더라도 가격 편차가 엄청나게 난다. 심지어 포도 한 송이가 1250만 원이라는 터무니없는 가격으로도 버젓이 생산되고 유통될 정도로.# 재료를 유달리 중요하게 본다.
  26. [26] 수많은 일본산 요리 배틀 만화가 이를 증명한다. 더불어 대사각하의 요리사에선 주인공이 '일식이 재료에 의지할 수밖에 없는 연약한 요리였냐.'는 대사로 은근히 까기도 했다.
  27. [27] 하지만 달리 말하면 주 재료의 질이 좋든 나쁘든 양념맛으로 평준화를 시킨다는 의미도 되기 때문에 마냥 좋다고 할 수는 없다.
  28. [28] 반면 관서식은 찌는 과정 없이 바로 구워내서 지방맛이 풍부하다. 부드럽고 담백한 관동식 민물장어구이와 기름지고 호쾌한 관서식 민물장어구이의 대결구도는 일본의 vs 놀이 소재 중 하나다. 바다장어의 경우도 비슷한데 대신 관동에서는 찌지 않고 양념국물에 삶은 후 내거나 삶은 이후 아주 살짝만 굽는다.
  29. [29] 생각보다라고 말한 이유는, 푸아그라·캐비아·트뤼플처럼 값비싼 재료들을 제대로 올리면 실제로 요리의 전반적인 질이 높아지기 때문.
  30. [30] 또한 서양의 음식 트렌드가 유기농, 저염식 등 조미료의 사용을 최대한 억제하고 재료 본연의 맛과 향을 중시하는 스타일로 변화해서 재료의 신선함과 퀄리티에 주목하게 된 측면도 있다.
  31. [31] 실제로는 일본이나 유럽이나 원산지 표시제도의 수준은 비슷하다. 다만 유럽의 경우, 해외 수출을 위한 브랜드화 차원에서 차별성을 갖기 위한 측면이 있다. 반면 일본 식재료의 경우 대부분이 일본 내에서 자체 소비되므로 이러한 브랜드화가 그다지 강조되지 않아 다른 나라에서 볼 땐 다소 허술해 보이는 측면이 있다.
  32. [32] 그러나 2007년 센바킷쵸의 사례처럼 원산지 표기 위장 사례가 미디어에 나오기도 한다. 참고로 센바킷쵸는 이 사건의 여파로 파산했다.
  33. [33] 일본 가이세키 전문 음식점이나 미슐랭에 이름이 오르내리는 고급 음식점이라면 계절별 사용할 그릇을 따로 보유하여 계절에 맞게 사용함을 당연하게 여긴다. 그뿐 아니라 음식에 장식하는 장식이나 가니슈도 그릇의 디자인 또는 날씨에 따라 각기 다르게 준비하여 사용할 정도로 디테일을 강조한다.
  34. [34] 직경 30 cm짜리 광활한 접시 위에 무채로 3 cm 두께로 바닥을 깔고, 소나무 미니어처와 대나무잎, 배 등의 장식물과 함께 한쪽 구석에 얄팍하게, 최대한 넓게 펴서 담은 회 8점의 가격을 보면 한국인이라면 누구나 혈압이 오를 것이다.
  35. [35] 사실 생선마다 맞는 두께가 있다. 복어회 같이 얇게 썰지 않으면 질긴 회도 있고, 참치가다랑어처럼 두껍게 썰어야 하는 생선도 있다. 두껍게 썬다고 무조건 좋은 건 아니다. 덧붙이자면 한국인은 숙성 과정을 거치지 않는 활어회를 선호하고 일본은 전통적으로 생선의 살을 일정기간 동안 숙성시킨 숙성회를 선호하기 때문에, 갓 잡은 한국식 생선회를 일본인은 질기다고 할 것이다.
  36. [36] 메가모리는 주로 도전용으로 많이 떠주는 것을 가리키는 방송용 조어에 가깝다. 실질적으로 토쿠모리 상위에 해당하는 것은 데카모리(デカ盛り). 일본 위키피디아에도 데카모리는 등록되어 있지만 메가모리는 없고, 구글에서 메가모리로 검색해 봐도 대부분 데카모리란 단어가 먼저 나온다. 데카모리, 메가모리 외에 게키모리(激盛り), 바쿠모리(爆盛り) 등의 단어도 같은 의미로 쓰인다.
  37. [37] 고문(古文)에선 간장을 せうゆ(세우유)라고 했었다. 역사적 가나 표기법 참고.
  38. [38] 서브컬쳐에서는 7인의 나나의 야식 에피소드에서 나나가 나나치에게 '설소식간된'(로컬라이징 기준) 순서를 가르치는 대목이 있다.
  39. [39] 교토 요리는 '쿄' 요리로 불리기도 하며 대개 매우 고급스럽고 정갈하며 깔끔한 특색이 있다. '가이세키'라고 하는 일본의 코스 요리 역시 대표적인 쿄 요리 중 하나이다.
  40. [40] 이는 오랜 시간 일본의 정치 중심지였던 관서 지방과는 달리 전국시대 이후 새로운 정치 중심지로 부상하고 급격한 개발로 발전된 관동 지방의 역사적 요인 때문이다. 오늘날 일본 스시 역시 '니기리즈시' 또는 '에도마에'라고 불리는 쥠 초밥 스타일인데, 이 역시 빠르게 초밥을 제조해 소비자에게 공급하기 위한 일종의 패스트 푸드였다.
  41. [41] 일본 가고시마 역시 가고시마 특산품인 흑돼지, 그리고 가고시마에 속한 아마미 제도에서 생산되는 흑설탕을 사용해 일본 본토와 다른 독특한 음식 문화를 이루기도 했다.
  42. [42] 홋카이도에 대한 일본 본토 세력의 본격적인 진출과 개발은 1869년에 비로소 시작되었다.
  43. [43] 그렇다고 홋카이도를 당시까지 일본 세력이 전무했거나 아예 무관계하다가 급작스럽게 침입해 들어간 것처럼 여기는 것도 곤란한데, 15세기 이후 마츠마에(松前) 번이 지금의 하코다테를 중심으로 에조치(蝦夷地; 홋카이도의 옛 이름)의 아이누들과 교역했기 때문이다. 마츠마에 번은 12개소의 관(館)을 세웠는데 이 한자의 일본어 발음은 '타테'로, 바로 '하코다테(函館)'가 마츠마에의 관 중 하나였다. 마츠마에 번은 일본인으로서 아이누 사회에 간섭하고 개입하며 활동하던 홋카이도 역사의 한 주자였다.
  44. [44] 19세기 말엽 홋카이도 개척을 위해 일본 정부가 초빙한 미국의 농업고문단이 들어와 활동하면서 이들의 식생활이 홋카이도에 이식된 것도 크다. 20세기 초반 삿포로에는 이미 양식 레스토랑이 있었을 정도. 또한 하코다테에서 고토켄(五島軒)이라는 카레 요리집이 개업, 현재까지도 인기를 끌고 있다.
  45. [45] 농담이 아니라 재료의 신선함과 퀄리티가 차원을 달리한다. 특히 아이스크림이나 버터, 치즈의 경우 일본 본토에서도 한국 제품과 비교하면 질과 신선함이 차이가 나는데, 홋카이도에서 생산되는 제품은 그 일본 본토 제품 이상으로 높은 퀄리티를 자랑한다. 일본에서 시판되는 제품에 홋카이도산이란 광고가 붙는 것만으로 소비자에게 제품 퀄리티의 신뢰와 맛을 기대하게 할 정도이다.
  46. [46] 일본에 불교가 들어온 후 100년 쯤 지난 675년에 살생을 금하는 불교 교리에 따라 덴무 천황이 《살생과 육식을 금지하는 칙서》를 내려 소·말·개·원숭이·닭의 살생을 금지하였다. 그 후 7~8세기에 즉위한 역대 천황들도 여러 차례 같은 칙령을 내렸다. 여러 차례 육식금지령이 나왔음은 사람들이 고기 맛을 쉽게 잊을 수 없었다는 뜻이다. 그러나 10세기 무렵부터는 백성들도 동물의 고기를 잘 먹지 않게 되었다.
  47. [47] 한국에서도 불교 국가였던 백제·신라·고려 때까지는 일본과 마찬가지로 수 차례 살상금지령이 내려졌다. 고려도경에 의하면 고려 중기에는 평소에 워낙 돼지를 도축할 일이 없어서 제대로 된 도축법을 잊어버려, 송나라 사신에게 대접하기 위해 돼지를 잡는데 매우 비효율적으로 잡았다고 한다. 이런 추세가 바뀐 것은 원 간섭기 동안 몽골식 육식문화에 영향을 받고, 조선시대 숭유억불로 일상 문화에서 불교적 색체가 옅어지면서부터이다. 다만 고려 시대에도 일본처럼 육식이 완전히 금지되지는 않아서, 시장에서 고기를 사와 제삿상에 올렸다거나 뇌물용으로 고기가 상납되었는데, 고기가 하도 많이 쌓이다보니 썩었다는 기록이 남아있기는 하다.
  48. [48] 반본환(反本丸, 헨폰간)이라 하여 고기를 다져서 으깬 뒤, 쪄서 약초를 넣은 뒤 경단 모양으로 말린 요리도 있었으며, 쇠고기를 장기보관하여 두고두고 먹기 위해 된장에 발라 나무통에 켜켜이 쌓아 절이는 방식의 장기보관 음식도 있었다. 주로 덴노쇼군과 같은 지체 높은 일본 고위계층에서 즐겨 먹었는데, 심지어 살생을 싫어하던 히코네 번주 이이 나오스케는 도쿠가와 막부 가문 일족이자 미코 번주 도쿠가와 나리아키에게 쇠고기 된장절임의 진상을 거부하여 도쿠가와 막부의 분노를 사게 된 일이 있었다. 그리고 일부 역사학자들은 이때의 불화가 사쿠라다 문 밖의 변의 한 요인이 되었다고 분석하기도 한다.
  49. [49] 그나마 이런 변명은 양반이고 그냥 '고기(肉)' 라고 신고하고 돼지를 도살해 먹은 경우도 빈번했다.
  50. [50] 토끼를 뜻하는 일본어 '우사기'는 파자하게 되면 우(鵜: 가마우지)+사기(鷺: 백로)가 되는데 그것이 유래.
  51. [51] 현재도 마찬가지. 오히려 2차대전 이후로는 미군기지 때문인지 기독교의 영향이 매우 강한데, 한때 식민지였던 한반도와도 비슷한 점이다.
  52. [52] 청년만화 골든 카무이요리만화 수준으로 아이누 요리가 많이 나온다.
  53. [53] 대중화 되었다는거지 레시피 자체는 전쟁 이전부터 존재하긴 했다. 다만 전쟁을 거친 후에 레시피가 다소 변형된채로 민간에 퍼진 것이다.
  54. [54] 출처: 독립행정법인 농축산진흥기구 - 《食肉の消費動向について》
  55. [55] 냄새는 매한가지지만 날반찬인 낫토와 갖은 양념으로 끓인 청국장의 식감을 생각해보라.
  56. [56] 일본에선 낫토·날계란·갈은 마·녹은 치즈·성게 내장 같은 식재료의 걸죽한 식감을 '토로'라고 해서 매우 좋아하는데, 이런 식감을 좋아하는 나라는 흔치 않다.
  57. [57] 다만 스키야키의 달걀 노른자 소스나 강한 식감 문제('Tough'라고 표현하는데, 서양인들은 부드러운 쇠고기 식감을 선호한다. 반면 우설이나 염통은 지방이 없는 근육이라 매우 쫄깃한 식감이다)로 거부감을 주었던 우설, 염통과 같은 소의 특수부위 요리에 대한 서양인들의 인식이 과거에 비해 많이 변화되어 최근에는 그다지 거부감이 없는 편이다. 강한 바다내음으로 역시 거부감이 있었던 '성게 우니(うに)'도 인식이 많이 좋아졌다.
  58. [58] 현대 한국인도 염분 섭취량이 많은 편이나 요리만 떼놓고 보자면 전통 한식은 김치와 일부 찌개를 제하면 의외로 간이 그리 세지 않다. 전통적인 백김치, 동치미, , 국수, 미역국, 뭇국, 신선로 등은 모두 슴슴한 맛이 베이스고, 현대 한국인이 즐겨먹는 삼계탕, 설렁탕, 순대국만 생각해도 기본 간은 심심한데 다대기, 소금, 간장, 들깨가루 등 먹을 사람이 간을 추가하는 구조다. 짠 맛에 길들여진 것과 많은 양을 먹는 식습관이 문제.
  59. [59] 고독한 미식가 시즌 3 1화에서 우나동과 우나쥬가 소개된다. 물론 우나쥬가 들어가는 장어의 수도 많고 가격도 곱절 이상 비싸다.
  60. [60] 고로 앞에 남녀 커플이 앉았는데 남자가 우나쥬 특상 등급 2개를 주문하자, 여친이 깜짝 놀라고 주문을 받는 주인도 재차 주문을 확인한다. 남자는 호기롭게 웃으며 맞다고 하며 이를 듣고 있는 고로는 찜찜한 얼굴을 하며 우나동을 주문한다. 그 이유는 뒤에 이어지는 코너인 '후랏토 쿠스미'에서 스쳐 지나가는 메뉴판을 통해 확인할 수 있는데 우나쥬 특상 등급 1개 가격이 5,300엔, 한화로 약 53,000원이다!! 다시 말해 앞서 우나쥬 특상 2개를 주문한 남자는 한 끼에 11만 원 가까이를 쓰겠다고 한 셈이니 여친도 놀라고 주인도 놀라고 고로상도 놀란 것.
  61. [61] 우리나라의 회덮밥은 말이 회덮밥이지 회비빔밥에 가깝다. 반면 일본의 회덮밥은 밥 위에 소스를 뿌리고 그 위에 각종 회를 얹어 만드는 진짜 덮밥이다. 먹을 때도 젓가락으로 회와 밥을 함께 떠먹거나 회를 따로 맛본 뒤 밥을 먹는 식이다.
  62. [62] 밥이 지어지는 과정에서 생선의 육즙이 밥알에 스며들게 해 맛을 내는 구조이기 때문에, 도미 외에도 금눈돔 등 여러 흰살생선을 이용하기도 한다.
  63. [63] 메밀국수라고 번역한다.
  64. [64] 볶음국수라고 로컬라이징 된다.
  65. [65] 원 명칭은 말 그대로 오코노미야키지만 로컬라이징시 100% 부침개, 전이 된다.
  66. [66] 해산물과 채소를 튀긴 튀김이다.
  67. [67] 실제로는 단백질, 탄수화물, 지방, 채소가 균형 있게 조합된 나름 건강식이다. 적당히 먹으면 상관 없고 일반인들 대상으로 어레인지된 창코나베는 양도 1인분, 하프(1/2인분) 등 세분화되어 명성처럼(?) 살이 쉽게 찌는 음식은 아니다. 고독한 미식가 시즌 2 8회에서 고로가 창코나베를 먹는 장면이 나오는데, 1인분을 시켰으며 양도 혼자 먹기 적절하였다. 물론 고로처럼 사이드 음식을 많이 먹는다면 살이 찌겠지만
  68. [68] 한국과 달리 일본은 선종, 밀교 계통이라도 본사급 사찰에 모여 집단 수행하는 기간 동안에만 한시적으로 먹는다. 그 외는 사사롭게 육식하는 것이 용인된다.
  69. [69] 으깬 두부에 채썬 연근, 우엉, 당근 등을 섞어 반죽한 뒤 튀긴 음식.
  70. [70] 가나가와현 가마쿠라에 위치한 겐초지(建長寺)에서 유래했다고 하며, 오리지널 켄친지루는 고기가 들어가지 않고 간장이나 된장 국물에 큼직하게 썬 채소(주로 ·당근·토란·곤약)를 넣는 레시피였다.
  71. [71] 우리나라에서 명절 제수용품 판매량으로 불경기/호경기를 가늠하는 것처럼, 일본은 오세치 요리 전문업체의 준비량이나 판매량을 통해 소비자 체감경기를 가늠하기도 한다.
  72. [72] 감주는 캔으로도 판다. 의외로 맛차는 회전초밥집 카운터에서 많이 나오는 음료다.
  73. [73] 후술하는 호르몬(ホルモン)의 범주에 들어가지만 곱창이라는 표현도 못지 않게 많이 쓰이고 있다. 참고로 일본에서 한국어 창자(チャンジャ)는 곱창과는 무관하게 창난젓의 이름으로 쓰인다. 고기집 메뉴판에 있더라도 착각하면 곤란하다.
  74. [74] 여기서 호르몬은 '버리는 것'이라는 뜻인 호루모노(ほるもの)에서 유래했다. 일본에서는 원래 안 먹고 버리는 부위였기 때문.
  75. [75] 이것들이 우동타코야키(문어빵)에 들어간다. 요즘은 위생 문제가 있어 일부러 만들고 있기는 하지만... 니들은 하루하루 쓰레기를 만들고 있을 뿐이지
  76. [76] 초기에는 유럽식과 일본식 돈까스의 혼합형인 한국식 돈까스가 흥했다가 2000년대에 들어서 일본식 두터운 돈까스집이 유행, 이후로는 분파가 완전히 나뉘어버렸다.
  77. [77] 대략 봉지라면을 끓여주는 퀄이라 생각하면 된다.
  78. [78] 서울 논현동에도 '베니하나'란 일본의 유명 철판요리 분점이 있었으나 없어졌다. 현재도 지방도시에 가면 철판구이집이 몇몇 있는 편이다.
  79. [79] 흔히 '스끼다시'라고 부르는 것들.
  80. [80] 혹은 만화, 애니만 보다가 실제로 접할 시. 몰론 고독한 미식가, 에키벤 같은 건 제외하고.

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