일본 요리

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일본 요리 중 하나인 가이세키 요리다. 일본의 코스 요리라고 할 수 있으며, 사진과는 다르게 원래는 저 요리들이 하나씩 순서대로 나온다.

유네스코 인류무형문화유산

이름

한글

일본 요리

영어

traditional dietary cultures of the Japanes

일본어

日本料理

국가·위치

일본

목록구분

대표목록

등재 연도

2013년

지정번호

869

1. 개요
2. 일식의 이것저것
2.2. 날로 먹는 일본 요리
2.3. 재료를 중시하는 일본 요리
2.4. 눈으로 먹는 일본 요리
2.5. 일본 요리의 조미(調味)
2.6. 일본 요리의 지역별 특성
2.7. 육식 메뉴의 부족
2.7.1. 근대 이후의 육식 문화
3. 일본 요리의 장단점
3.1. 일본 요리의 장점
3.2. 일본 요리의 단점
4. 일본의 음식
4.1. 쌀 요리
4.2. 면 요리
4.3. 전골(나베)
4.4. 생선 요리
4.5. 고기 요리
4.6. 정찬 요리
4.7. 보존식품
4.9. 과자
4.10. 음료
4.11. 술(니혼슈)
4.12. 현지화가 된 음식
4.13. 응용 발명품(?)들
4.14. 독특한 식재료
4.15. 한국의 일본 음식점

1. 개요

일본 요리란 일본의 친숙한 식재료를 사용하여, 일본의 풍토에 영향을 받으며 독자적으로 발달한 요리를 일컫는다. 또한 그 아름다움 덕에 일본요리는 눈으로 한 번 더 먹는다는 말이 있다.

2013년 12월, 프랑스 요리, 지중해 요리, 멕시코 요리에 이어 음식 문화로는 세계에서 4번째로 유네스코 인류무형문화유산에 등재되었다. 아시아권에서는 최초다. 중국: 부들부들[1]

현재 일식은 프랑스 요리와 함께 세계 파인 다이닝을 주도하고 있다고 봐도 좋을 정도이다. 미슐랭 스타를 받은 레스토랑의 수를 봤을 때 도쿄파리조차 가뿐히 뛰어넘은 1위이고 오사카, 교토, 심지어 나라까지 순위권에 오를 정도이다. # 뉴욕, 런던, 파리, 싱가폴 등 주요 도시에서도 미슐랭 스타를 받는 일식당이 기본적으로 두 곳 이상 있을 정도이다. 물론 미슐랭 스타의 개수가 한 나라의 음식 문화의 수준을 나타내는 절대적인 지표라고 볼 수는 없지만 일본, 특히 도쿄가 세계 미식의 수도라는 데에는 많은 전문가들이 동의하는 바이다. #, #

일식(日食, 일본식 호칭은 日本食),[2] 화식(和食)이라고도 불린다. 일본 요리의 주요 특징으로는 '생식(生食)', '(재료 본연의 맛을 중시하는) 담백한 양념류', '섬세한 담는 방식' 이상의 세 가지가 주로 꼽힌다. 다만 근대에 생겨난 일본 가정식이나 식당 음식들에서는 오히려 이와 정반대의 성격이 강하다. 지역에 따라 어느 정도 차이는 있겠지만 짠맛이 대체로 강해서 한국 사람 입맛에도 간이 짜거나, 기름이 많아 느끼하거나... 덧붙이자면 의외로 우리보다 먹는 양이 많은 대식의 인상도 받을 수 있다.[3] 상기한 담백한 일식의 이미지는 가장 대표적으로 떠올리는 초밥이나 스시 같은 요리들에서 비롯된 것. 야키소바라든가 라멘, 나베 등 양념이나 간이 강한 음식들은 어느 가게에서 먹어도 대체로 짜거나 느끼하다. 그래서 일본인나트륨 섭취량은 한국인에 이어 2위를 달리고 있다.

한국을 비롯한 해외에선 초밥(스시), (사시미), 소바(메밀국수), 텐푸라, 우동, 오뎅(어묵), 라멘(라면), 카레라이스, 돈가스, 규동(소고기덮밥) 등의 일본 요리가 널리 알려져 있다.

유럽을 포함한 서양권에서 큰 인기를 끌고 있는 동양 요리다.[4] 먹으면 건강해진다는 음식이라는 인식이 있다. 또한 좋든 싫든간에 한국 요리와 매우 많은 영향을 주고 받은 음식 문화이기도 한데, 특히 일제강점기 동안 많은 교류가 있었다. 어묵은 한국에서 길거리 음식으로 많이 먹는 데다가 가정식 반찬이나 김밥 속재료로 자주 들어가며, 일본인들은 명란젓을 밥도둑 취급한다.[5]

그리고 한국에서는 이상하게 일본 요리는 양이 적어서 먹을 만한 게 아니다라고 알려져 있는데, 사실 이건 1980년대와 90년대의 버블 경제와 엔고의 영향이 컸다. 한국이 여행자유화가 이루어진 시점이 1989년부터인데, 이때가 한참 버블 때였기 때문에 음식의 고급화에 열을 올렸던 데다가[6] 1986년 플라자 합의 이래 90년대 중후반까지 일본 물가가 엔고의 여파로 인해[7] 세계적으로 비싸기로 악명이 높았었다. 당연하게도 일본에서 맛있는 음식을 먹으려면 한국에서 맛있는 음식을 먹던 것에 비해 훨씬 많은 돈을 내야 했고, 고급 식당에서 먹어도 양이 별로 차지않는 건 물론이고, 일반 대중식당에서 먹어도 반찬 리필이 안 되는 데다가 이때까지는 소식하는 문화의 영향이 상당히 남아있던 터라 한국에 비하면 양이 상당히 적은 건 마찬가지였으며, 그렇기 때문에 한국인들이 일본 음식을 가격만 높고 양은 적다고 생각하게 된 것이다. 그러다 21세기 들어와서 일본이 디플레이션과 불황으로 인해 소비자들이 고급이나 중급 음식점보다는 상대적으로 싸고 양이 많은 식당을 찾게 되고, 그것도 비싸면 편의점 도시락을 사 먹는 경우가 크게 늘어나면서[8] 상대적으로 물가가 싸지게 되고 한국의 물가는 지속적으로 오르면서[9] 상황이 반전되었다. 한국은 식료품 및 외식 물가가 너무 높게 올라갔고 양 또한 고급화 열풍으로 줄어들면서 차라리 일본 식당에서 똑같은 걸 먹어도 한국보다 많이 주고 저렴해졌다. 이제는 상황이 반전되서 한국에 여행 온 일본인이 오히려 한국인들은 일본인보다 소식을 한다고 생각하는 상황이다.

일단 이 문서 안에 내용이 섞여있기는 하지만, 오키나와 요리는 본토 일본 요리와 차이가 꽤 있어서 구분하기도 한다.

2015년 6월부터 일본의 식재료/식료품 분야에서의 지리적 표시제가 시작되었다. 자세한 것은 지리적 표시제/일본 항목 참조.

한국 요리만큼은 못 미치나 일본 요리에도 '산사이'[10]나 '오히타시' 등으로 먹을 수 있는 식물 부위를 최대한 활용하는 문화가 발달했다. 두릅(다라노메)은 물론이고 유채꽃이 핀 채로 무쳐먹는 나노하나즈케(菜の花漬け), 머위 꽃봉오리를 튀긴 후키노토(フキノトウ) 덴푸라, 벚꽃 소금절임(시오즈케)과 같은 음식이 일상적인 수준이다.

2. 일식의 이것저것

2.1. 일본 요리의 역사

해당 문서 참고.

2.2. 날로 먹는 일본 요리

날것이 가장 좋은 음식이고, 손이 많이 갈수록 저급이라는 인식이 강하다. 이는 재료에 최대한 열을 가하려 하고, 날것을 기피하는 중국 요리와 대조된다. 신선한 식재료 본연의 맛을 맛보는 이에게 최대한 느낄 수 있게 하는 데 초점이 맞춰진 일본 요리는, 요리사에게 "맛을 발견해내는" 능력보다는 "맛을 보존, 극대화하는" 기교를 요구한다. 일본 요리사는 재료 본래의 맛을 최대한 유지하면서 먹기 좋은 상태로 내놓는 일을 하는 것이다. 다만 고온다습한 기후 특성상 완전한 날음식을 먹는 문화는 그리 오래되지 않았고,[11] 생선을 식초에 절이거나 양념해서(ex: 시메사바)[12] 먹는 것에 가깝다. 식중독을 한국, 중국에서 열을 가하는 식으로 피했다면 일본은 식초로 절여서 피했다고 보면 된다.[13] 이유인 즉, 일본의 전통적 주택은 목조(木造)건물이기 때문이다.[14] 정반대로 한국과 중국의 경우 흙벽돌이나 벽돌 등 불연성 재료로 집을 짓는 경우가 흔하므로[15] 불 사용이 굉장히 자유로웠으며 특유의 대륙성 기후와 결합하여 굉장히 뜨거운 음식을 선호하는 문화를 낳게 되었다.

사실 '일본 요리는 재료 본연의 맛을 중시한다.'라는 표현은 현대 일본 요리에 국한된 것이다 .일본은 메이지-다이쇼 시대에 급속하게 서양화를 단행했는데, 서양 요리가 기존의 일본 요리보다 양념 종류도 다양하고 조리기술도 다양한 것을 보고 놀라워하면서도 "우리는 너희들처럼 양념 범벅에 지지고 볶지 않고, 좋은 재료를 키우거나 골라서 재료 본연의 맛을 느낀다"라고 현대 일본 요리의 이미지를 만들었다.[16] 실제로 과거부터 현재까지 비싼 회석(가이세키 懷石) 요리를 빼면 찌거나 건조, 발효시켜서 먹는 음식이 많고 양념도 쓸 수 있을 만큼 최대한 많이 쓰는 편이다.

2.3. 재료를 중시하는 일본 요리

맛의 보존을 강조하는 일식의 특성상 맛있는 음식은 필히 "양질의 재료"를 쓰지 않으면 안 되고, 이런 방식이 결국 "맛있는 일식 = 비싼 재료"라는 등식을 성립시킨다.[17] 즉, 맛있는 일식을 먹고 싶으면 비싼 돈을 낼 수밖에 없는 것이다. 이는 한식의 '음식 맛은 손맛'이라는 인식과 정반대라 할 수 있다. 요리사의 기량에 따라 갖은 양념과 요리법을 통해 재료의 차이를 극복할 수 있는 한식과 달리, 일식은 재료비에 크게 좌우된다.

그러나 이런 시선에 대한 반박도 물론 존재한다.

첫째, 해산물 중심으로 발달하긴 했지만 일식의 메뉴는 다양하고 그 조리 기법도 다양한 편이므로 무조건 재료의 맛에만 의존하는 음식이라고 규정하는 것은 성급한 단순화라고 할 수 있다. 예컨대 일본의 관동식 민물장어구이의 경우 장어를 찐 후에 굽는데[18] 그 과정에서 그 장어구이집만의 특제 소스를 정성껏 바르면서 여러 차례 익혀야 한다. 조리 방법이 매우 복잡하다고는 할 수 없지만 조리에 정성과 품이 많이 드는 것은 사실이다.

일식에 대한 두 번째 해명은 일본 밖에서 나온 것으로, 구체적으로는 서구권의 요리사들의 관점이라 할 수 있다. 이들은 일식에서 강조하는 양질의 재료를 귀한 재료가 아닌 신선한 재료로 해석하며, 비슷한 기량이라면 재료의 신선함을 기량으로 극복하기 어렵다고 보고 아침 시장에서 좋은 재료를 직접 고르는 안목 역시 요리사의 역량으로 보기 시작했다. 그리고 이들은 신선한 재료가 항상 비싼 재료인 것은 아니므로 재료가 고가 혹은 귀한 재료인가에 대해서 생각보다 큰 의의를 두지 않는다.[19][20]

반면, 두 번째 해명의 경우에도 역시 반론은 있을 수 있는데... 일본은 쌀 같은 주식에서조차 원산지를 따지고, 일식 요리사들도 바보가 아닌 이상 맛도 품질도 따지지 않고 특정 지역 특산품을 마구잡이로 사용하겠는가. 미식의 영역에서 토양과 기후의 차이가 재료의 미치는 영향은 생각보다 크며, 요리사들은 이러한 미세한 맛과 향의 차이가 자신의 요리를 완성할 수 있는지 고려해야 한다. 이러한 능력은 두말할 것 없이 요리사/셰프로서 갖춰야 할 최고의 역량이다. 그리고 식재료의 원산지 표시 제도는 오히려 유럽이 훨씬 더 체계적이고 까다롭다.[21][22] 같은 이나 치즈라도 이태리의 시골 촌구석 지명까지 하나하나 명시하면서 구분할 정도. 괜히 고든 램지악몽의 주방에서 지역 특산물을 방치한 채 저질 냉동식품만 고집하는 사장들을 디스하는 게 아니다

2.4. 눈으로 먹는 일본 요리

장식이 많다. 맛있는 음식일수록 제철 음식의 개념을 뛰어넘을 계절감각을 매우 중시하며, 그릇까지 어울리는 것을 따로 고려할 정도로 세심하다.[23][24][25]

그렇다고 현대까지 이런 현상이 지속된다는 것은 아니다. 2000년도 이후로는 일본인들도 먹는 양이 늘어나서인지, 우리나라 말로 바꾸면 곱빼기에 해당하는 오오모리(大盛り)를 넘어선 특곱배기=토쿠모리(特盛り), 특특곱배기=메가모리(メガ盛り)[26] 등 미칠 듯한 양의 음식들을 버젓이 팔고 있다. 괜히 일본 가서 양이 적겠지하고 메가모리 시키다간 피본다. 또한 대학가에서는 체인점을 제외한 대다수의 음식점에서 보통 양에서 곱배기로 하는 게 무료인 경우가 많다.

2.5. 일본 요리의 조미(調味)

일본 요리를 처음 배울 때, さしすせそ(사시스세소)의 순서를 지키라고 강조하고 있다. 즉, 사토우(설탕), 시오(소금), 스(식초), 쇼유(간장)[27], 미소(된장).[28] 뒤로 갈수록 맛과 향이 강한 조미료로, 이 순서를 뒤섞으면 간을 봐도 분간이 잘 가지 않아 무식하게 쏟아부을 염려가 있기 때문이라 한다.

2.6. 일본 요리의 지역별 특성

일본 요리는 크게 4가지 부류로 나뉠 수 있다. 칸토(관동), 칸사이(관서), 오키나와, 홋카이도. 여러 지방 출신 사람들이 모여사는 도회지인 경우엔 소속지에 상관없이 풍습이 섞이기도 한다. 대표적으로 도쿄 ~ 나고야 벨트.

  • 칸사이(관서): 미적 감각을 중시하고 간을 강하게 하지 않는다. 극단적으로 고급 요리와 일상 요리가 구분된 것이 많은데, 흔히 떠올리는 일본 요리(이 항목 가장 위 사진을 포함하여)가 바로 칸사이 음식들(정확히는 쿄토 요리). 하지만 서민적인 칸사이 음식들은 먹다 터질 정도로 푸짐하게 담아주는 경향이다. 쿄토 요리[29], 큐슈 요리, 시코쿠 요리, 오사카 요리 등으로 세분화된다.
  • 칸토(관동): 간장을 듬뿍 써서 진하고 간을 강하게 한다. 흔히 일본 여행을 갔다가 "일본 요리가 정갈하고 깔끔할 줄 알았는데 알고 보니 무진장 짜고 달더라"라는 이야기가 가장 많이 나오는 게 칸토 요리인 경우가 많다. 하지만 칸사이 음식처럼 과도하게 섬세한 기교를 요구하는 요리가 많지 않은 것이 장점이다.[30]
  • 오키나와(류큐 요리): 일본 요리의 항목에 들어가기 애매할 정도로 독립적으로 발달했다. 현재와 같은 일본령에 속하지 않던 독립된 류큐 왕국이 중국에게 조공을 바치며 그들의 문물을 적극 수용하다보니 일본에선 금기시한 돼지고기를 삶거나 조려서 즐겨먹었다(남쪽 지역의 특성상 날음식을 별로 즐기지 않았다). 또한 일본과는 기후가 많이 다르다 보니 계절감각 또한 일본과 다르다. 대략 궁중 요리 정도나 화려한 모습이지, 일반 음식들은 거의 남중국/대만식에 가까운 지극히 서민적인 모습을 하고 있다. 동아시아로 통하는 관문의 역할을 하다보니 필리핀인도네시아와 같은 동남아 음식의 영향도 많이 받았는데, 대표적인 게 참프루. 여기에 미군이 주둔하면서 스팸(포크) 등이 식문화에 들어온 것도 특징.[31]
  • 홋카이도: 대충 주변에 나는 풍부한 해산물과 곰 같은 야생 동물들을 잡아다 소금 간 해서 굽거나 끓여먹었을 것이라는 이미지가 있을 뿐.[32] 개화기 이후의 홋카이도 음식들은 대규모 목축업이 이루어진 점을 이용해, 서양화의 극치인 유제품을 적극 사용하는 경향을 보인다. 우유, 버터, 치즈가 듬뿍 들어가고, 옥수수와 전분, 밀가루를 거리낌 없이 사용하는 것이 홋카이도 음식. 라멘에 버터와 옥수수 통조림을 한 숟가락씩 넣는 것도 홋카이도(엄밀히는 삿포로)의 발상이고, 일본식 크림 스튜와 우유나베(...)도 홋카이도의 발상. 현지에 가서 먹어본 사람들의 감상은 재료가 좋아서 맛있는 요리라고.[33]

2.7. 육식 메뉴의 부족

일본의 전통 음식 문화 중에 특이한 것은 불교의 영향으로 승려 뿐만 아니라 모든 사람들에게 육식을 무려 1200년 동안이나 국법으로 금지해와서[34] 근현대 이전에는 육식 음식이 거의 발달하지 못했다.[35] 또 불교 뿐만 아니라 전통 신앙인 신토에서도 동물의 고기를 먹는 것은 "더러운 행위"로 여겨졌다. 육식금지령이 폐지된 건 근대에 이르러 메이지 유신 때였고, 그때부터 일본인들이 육식을 하게 되었다. 그래서 전세계적으로 육식의 기본이 되는 , 돼지 등의 기본적인 육식 레시피가 발달하지 못했다. 그래서 육식금지령을 피하려는 꼼수에서 발달한 특이한 재료들이 많다. 물론 다른 나라에서도 별미로 먹거나 보양식 등으로도 먹지만, 소고기나 돼지고기에 비하면 대중적이지 않은 재료들이다. 일례로 근대 일본에 카레가 들어왔을 때 고기를 구할 수 없어서 개구리 고기를 넣어 카레를 만들어 먹었다.

일반적으로는 식용을 목적으로 가축을 사육하는 일이 없었기 때문에, 역사적으로 일본인의 고기 소비량은 극히 적었다. 가축의 젖을 짜 마시거나 유제품을 가공하는 것도 정착하지 않았다. 고기나 유제품을 먹지 않았던 일본인에 있어서 동물성 식품은 어류로, 생선 요리가 진수성찬으로 여겨져 왔던 것이다. 다만 본토에서도 산간지방의 직업적인 사냥꾼들은 모피 제품이나 약품의 원료로 쓰기 위해 야생 포유동물을 사냥했고 그 고기를 식용으로 해왔다. 또한 병 치료나 체력을 키우기 위해 "약"이라 하여 야생동물의 고기를 먹는 사람도 있었다.[36]

식용이 금지된 육류는 소나 돼지 등 포유류의 고기로, 바다에서 나는 어패류는 제외되었다. 물고기는 육식금지령에 해당되지 않았기 때문에 생선고기는 많이 먹었다. 새고기 등 야생조류도 먹었지만 전통 신앙에서 신의 사자로 여겨진 닭고기와 달걀은 15세기가 될 때까지 먹지 않았다. 포유류인 고래는 거대한 물고기로 여겨서 고래 고기는 많이 먹었다.

일본 최고급 코스 요리라고 할 수 있는 가이세키 요리를 접해보면, 오리고기(카모)가 많이 나온다. 오리야 특이할 것 같지는 않지만, 육식금지령 때 오리는 물갈퀴가 달려있으니 물고기다(...)라는 꼼수로 많이 먹었다고 한다. 그 외에도 소바에도 오리고기 육수가 자주 쓰인다. 생각보다 오리 고기를 많이먹는 편이다.

식용 외에는 다른 용도가 없는 돼지는 일본 본토에선 집에서 아예 기르지 않았기 때문에 평생 돼지를 보지 못한 사람이 많았다. 그래서 12간지 동물의 돼지(亥)는 멧돼지로 표현했다. 하지만 야생 멧돼지는 흔했으므로 멧돼지를 사냥하는 게 그나마 드물게 짐승고기를 먹을 기회. 멧돼지는 산고래(山鯨, やまくじら)라고 부르며 먹었다.[37] 또 불살법에 적혀있지 않다는 이유로 토끼도 많이 먹었다[38][39] 또 가이세키에 빠지지 않고 자주 나오는 재료 중의 하나가 자라(수폰) 요리. 한국도 일부 보양식으로 자라를 먹기는 하지만 고급 요리에 나올 정도는 아니다. 이것도 살생 금지 리스트에 자라가 없었기 때문에 발달한 것이다.

반면 일본 본토 외에 오키나와는 그 당시는 류큐왕국이라는 외국이었고, 홋카이도는 행정적 영향력이 미치지 못했으므로 육식금지령이 없어서 여러 가지 육식 음식을 먹었다. 불교의 영향이 거의 없었던[40] 오키나와에서는 돼지, 염소를 가축으로 사육해 식용하였다. 그래서 오키나와 요리와 그 영향을 받은 가고시마 요리는 예외적으로 돼지고기 요리가 발달하였다. 홋카이도의 아이누족은 식생활의 상당부분을 사냥에 의존하고 사슴과 곰 고기 등이 중요한 음식이었다.[41]

2.7.1. 근대 이후의 육식 문화

메이지 유신 이후로도 일본에서 서민들이 고기를 먹는 것은 그리 쉽지 않았다.

일본인들이 제대로 고기를 먹을 수 있게 된 것은 2차대전 패전 후 고도성장기에 들면서부터이다. 육류와 유제품의 생산 및 소비가 가장 급격하게 늘어난 시기이기도 하며 돈까스, 햄버그 스테이크, 돼지고기 크림 스튜 등의 경양식도 이 때에 들어서야 제대로 대중화되었다. 1971년에는 맥도날드가 처음으로 진출했다.

1960년에는 1인당 연간 육류소비량이 3.5kg였지만 불과 10년도 안 되는 사이에 소비량이 급격히 증가하여 1975년에는 1인당 15kg를 돌파했으며, 1980년에는 20kg를 넘어서게 되었다.[42]

최근에는 1인당 연간 육류소비량이 어류소비량을 제쳤을 정도로 육류를 많이 소비하게 되었다.

3. 일본 요리의 장단점

3.1. 일본 요리의 장점

  • 화려한 장식: 상술했듯이 눈으로 먹는 일본 요리란 표현이 있을 정도로 색상, 무늬, 꽃 등 장식에 공을 많이 들인다.
  • 다양한 채소, 해산물의 사용
  • 지역색이 발달: 봉건체제가 길었기에 도시별 지방색과 향토 음식이 마츠리만큼이나 다양하다. 일제시대와 한국전쟁을 거치면서 전통주와 지역문화가 소실된 한국에 비해 다양한 지역 음식이 존재한다.
  • 원재료의 맛을 추구: 원재료를 가급적 덜 조리하는 방식으로 발달. 날 것 그대로의 담백함이나 끽해야 두세 가지 밑간과 향신료를 선호하기에 원재료의 맛을 무겁지 않게 잘 느낄 수 있다.

3.2. 일본 요리의 단점

  • 지나칠 정도의 원재료 중심주의: 사시미, 스시에서부터 규동 위의 생계란 토핑까지 원재료의 맛을 중요하게 생각하고 날로 먹는 음식들이 많다. 때문에 비린내 나는 생선, 낫토, 날계란 등 향과 식감에서 거부감을 일으킬 수 있는 부분조차 음식이라며 그대로 내는 일이 많으며, 실제 신선도와 상관없이 외국인 입장에서는 매우 비위생적으로 비쳐지기도 한다. 냄새는 매한가지지만 날반찬인 낫토와 갖은 양념으로 끓인 청국장의 식감을 생각해보라. 과거에는 이것이 일식이 해외로 진출하는 데 엄청난 방해 요소였고(과거에 날계란이 듬뿍 담긴 일식을 처음 접한 한 외국인은 '가래를 먹는 것 같다'고...), 지금도 외국인들을 대상으로 한 일식당에선 조리법 문제가 곧 매출과 이어지므로 이러한 요소를 제거하고 있다.[43]
  • 적은 양: 전통적으로 소식을 해왔기 때문에 음식의 양이 적은 편이다. 영국 선교사 그리피스 존은 한국인이 일본인에 비해 2배, 독일인 바르텍은 3~4배 정도 밥을 더 먹는다고 했다. 임진왜란 말의 기록에 따르면 왜적의 식사량을 보고 장기전인지 단기전인지를 판단하려 했는데, 첩자가 말하기를 왜인들이 식량을 아껴 먹으니 장기전을 준비하자고 하였다. 그런데 왜적은 평소대로 먹던 것이었고 이내 철수해버렸다는 일화가 있다. 이런 문화는 현대에도 남아 있는데 그릇, 용기가 작고 시장에 판매하는 재료들의 양이 매우 작다(1인 가구가 많다는 걸 감안해도). 물론 이러한 양의 문제는 근래에 서민 식당을 중심으로 많이 개선되었으며, 한국이나 중국에서는 경제위기 시절 식사량을 조절함으로서 전국민에게 식량을 배분하는 정책을 취한 반면[44] 일본은 그런 적이 없기 때문에 실제 일본에서 음식점에 가면 한국이나 중국의 식당보다 양을 많이 주는 경우가 많다. 물론 서양인들은 이것도 적다고 생각하는 듯.
  • 부족한 육류 문화: 상술했듯이 역사적으로 육식 금지기간이 길었고(한국사로 치면 삼국시대부터 조선 말까지가 금육이다) 따라서 육고기 메뉴의 종류와 깊이가 부족하다. 근대 들어서야 육식이 해금되면서 서양식 고기 요리가 소개되었고, 한국의 영향으로 목살, 삼겹살, 곱창 등 부위 구분과 육수용, 구이용 등 용도 구분이 뒤늦게 발달했다. 하지만 이것은 어디까지나 요리사들의 영역이고, 가정식에서는 여전히 고기가 잘 쓰이지 않는다. 일본에서는 일반 정육점에 가면 선호도가 높은 부위만 잘라서 팔고 있으며 특수부위나 내장, 뼈 같은 부산물은 대부분 유통단계에서 업소용으로 돌아가버린다.
  • 향신료 사용의 부족, 단순한 밑간법으로 인한 높은 염도: 매우 덥고 습한 기후로 인해 소금, 된장, 간장, 식초를 이용한 저장법이 발달했고 남만인(설탕, 고추)과 조선(김장 보관법, 마늘, 생강) 문화가 유입되는 에도 시대 이전까지는 이 4가지 기본 재료가 주류였다. 문제는 고추가루, 마늘, 파, 생강 등의 향신료를 적게 쓰기에 간을 위해 염도 높은 기본 밑간의 양을 많이 쓴다는 것. 때문에 일본인의 염분 섭취량은 한국과 세계 1, 2위를 다툰다.[45] 일본 국내에서도 전문가들은 자국민들의 나트륨 섭취량이 지나치게 높다며 이를 경계하고 싱겁게 먹을 것을 권장하고 있다. 단, 향신료의 경우 커민은 일본군이 영국 해군의 음식을 도입했을 때 커민을 사용한 레시피를 거의 그대로 들여와 한국보다 자주 쓰이며 사람들의 거부감도 낮은 편이다. 대표적으로 일본 카레가 색깔이 갈색인 것도 커민을 많이 넣기 때문이다. 그러나 고수에 대해서는 한국인과 마찬가지로 기겁을 하는 수준으로 싫어하며 거의 쓰이지 않는다.
  • 건강 문제 : 일식은 건강에 좋다는 이미지가 있으나 위에서 말했듯이 일식은 염도가 매우 높은 것이 특징이며, 고기나 생선을 다룰 때 지방이 많은 부위를 선호하고 설탕도 한국보다 더 많이 쓰는 편이라 음식의 칼로리도 생각보다 높은 편이다. 흔히 건강한 재료를 날로 신선하게 먹을 것이니 건강에 좋을 것이란 이미지가 있는데 일본인 중 상당수는 고염도 식단이 원인이 되는 고혈압과 심혈관 질환을 국민병으로 앓고 있을 정도다. 식중독이나 기생충 문제도 만만치 않게 자주 발생한다. 일본의 학교 급식이나 병원식에서도 일식보다는 양식을 많이 섞어주는 편인데, 이것도 일식을 일본인이 선호하는 입맛대로 조리하면 건강에 좋지가 않기 때문이다. 물론 염도가 많이 줄어든 한국식 일식이라거나 해외의 일식의 경우에는 건강에 좋다고 볼 수 있다.

4. 일본의 음식

  • 오세치(おせち): 명절 음식. 일본은 설날 연휴 기간에 떡국 정도를 제외하면 불을 쓰는 요리를 아예 안 하는 전통이 있는데, 그래서 명절 음식은 며칠간 보존할 수 있도록 잔뜩 만들어서 연휴 동안 느긋하게 까먹는 편이다. 콩조림, 오리 가슴살 조림 등 며칠 정도는 끄떡없는 보존식이 다수.[46]
  • 오코노미야키(お好み焼き)[47]
  • 오히타시(お浸し): 시금치 등의 채소를 간장과 참기름 등에 무친 것. 한국의 나물 반찬과 유사하나 가쓰오부시나 날달걀 노른자가 자주 장식으로 올려진다는 차이점이 있다.
  • 돈돈야키
  • 덴뿌라(天ぷら)[48]
    • 쿠시카츠(串カツ): 재료를 꼬치에 꿰서 튀겨먹는 것.

4.1. 쌀 요리

  • 오니기리(오무스비[49]、おにぎり・お結び) = 주먹밥 일체.
  • 돈부리(丼、どんぶり): 돈부리라는 깊고 높은 그릇에 덮밥을 담아 먹는 것.
    • 가츠동
    • 규동(牛丼): 소고기를 간장구이로 하여 덮밥으로 만든 것. 돼지고기로 만들면 부타동(豚丼)이 된다. 대표적인 덮밥 체인점 '요시노야'의 간판 메뉴.
    • 오야코동(親子丼): 삶은 닭고기에 푼 달걀을 살짝 익혀 밥 위에 끼얹어 먹는 요리. 부모와 자식을 한꺼번에 먹는다는(…) 의미. 개중에는 연어와 연어알을 얹은 덮밥도 오야코동으로 부르는 경우도 있다.
    • 우나쥬(鰻重): 우나(기)동과는 의미가 약간 다르다. 네모난 상자에 넣은 것을 우나쥬, 돈부리 그릇 위에 얹은 것을 우나동이라 한다. 일반적으로 우나쥬가 더 고급 이미지이다. [50]
    • 카이센동(海鮮丼): 일본의 회덮밥. 한국과 상당히 다른데, 야채는 거의 들어가지 않고 기본적으로 별도로 양념을 넣지 않는다. 치라시스시와 비슷하지만 식초 대신 단맛의 소스가 들어가는 점이 다르다.[51]
    • 텐동(天丼): 덴뿌라 덮밥.
  • 카마메시(釜飯): 재료를 미리 다 넣고 끓인 솥밥을 말한다.
    • 고모쿠메시(五目飯): 다섯 가지 산채가 들어간 솥밥.
    • 타이메시(鯛飯): 도미 한 마리가 통째로 들어가는 솥밥. 가정식으로 어레인지 되면 도미의 서더리가 들어가기도 한다.[52]
  • 스시(니기리즈시、握り寿司)
  • 오차즈케(お茶漬け)[53]

4.2. 면 요리

  • 우동(うどん)
  • 소바(蕎麦、そば)[54]
  • 소면(素麺)
    • 나가시소멘(流し素麺): 신라 시대 포석정마냥, 데친 소면을 수로에 흘려서 손님이 건져 먹는 스타일을 가리킨다.
  • 라멘(ラーメン): 기원은 중화 요리이나, 이미 중화 요리의 범위에서 벗어났다.
    • 중화소바(中華そば)

4.3. 전골(나베)

  • 샤브샤브(しゃぶしゃぶ)
  • 스키야키(すき焼き)
  • 부타나베
  • 요세나베(寄せ鍋): 모듬냄비. 업소용과 가정용이 서로 다른데, 업소에서는 나베 요리의 정점으로 취급하지만, 가정에서는 남아있는 재료 닥치고 넣어 끓여먹는 것을 말한다.
  • 창코나베(ちゃんこ鍋): 요세나베와 비슷하지만 스모 선수들이 먹던 음식이었으므로 양이 매우 많다. 고기만 잔뜩 넣을 것 같지만, 실제로는 야채도 많이 넣는다. 물론 초 고단백 요리에 워낙 나오는 양이 많아서 잘못하다간 금방 살찌기 쉬운 요리. 기본 1인분이 일반인들의 3~4인분 수준일 정도. 송중기가 일본에 가서 먹을 기회가 있었는데 제작진과 함께 나누어 먹었음에도 3/5밖에 못 먹었다. 관리만 잘해주면 1인분 사다가 2~3일 정도는 이 1인분만으로 식사를 해결할 수 있다[56]

4.4. 생선 요리

  • 사시미(刺身)
  • 타타키(たたき): 가다랭이 같은 생선을 겉불로 익힌 것. 요즘은 소고기 등 다양한 육류에 응용되는 조리 방식이며, 서양인들이 캘리포니아 롤과 더불어 사시미에 대한 거부감을 줄이는 데 일조한 조리방법이기도 하다.
  • 오뎅(おでん)[57]
  • 생선가스

4.5. 고기 요리

  • 계란말이(卵焼き)
  • 니쿠쟈가(肉じゃが): 고기감자조림. 우리네 된장찌개마냥 아내가 해주는 음식이라는 이미지가 있는 요리.
  • 야키토리(焼鶏): 닭꼬치.
  • 도테야키(どて焼き): 소의 힘줄을 된장이나 맛술에 조린 요리.
  • 돼지고기 찜(豚の角煮),
  • 쇼가야키(生姜焼き): 생강간장을 넣은 조림구이. 주로 돼지고기를 쓴다.
  • 징기스칸(ジンギスカン): 홋카이도의 명물 양갈비 구이. 일본에서 양고기의 대부분이 이 징기스칸으로 이용된다.
  • 치킨난반(チキン南蛮)
  • 츠쿠네(つくね): 다진 닭고기 경단.
  • 카라아게
  • 고베 비프

4.6. 정찬 요리

  • 혼젠요리(本膳料理): '식사를 한다'는 행동에 의례적인 의미를 담은 것이 특징. 무로마치 시대에 등장한 무가의 예법에서 출발하여 에도 시대에 발전하였다. 하지만 메이지 시대 이후로는 퇴색하여 현대에는 관혼상제 때와 같은 의식적인 요리에 흔적으로 남아있다.
  • 쇼진요리(精進料理): 일식 사찰음식으로 불교 스님들의 수행 음식으로 야채나 콩류로 만든 채식 식단. 찌거나 볶거나 주로 두부, 녹말가루 등을 사용하며, 불교 종파마다 요리 스타일이 조금씩 다르다. 간모도키(がんもどき)[58]와 켄친지루(けんちん汁)[59]가 원래는 쇼진요리에서 유래한 음식이다.
    • 후차요리(普茶料理): 황벽종(黄檗宗)에 속한 사원에서 만들어 먹는 쇼진요리의 일종이며, 중국식 사찰요리가 일본식으로 현지화된 것이다.
  • 카이세키 요리(懷石料理): 차 맛을 돋우기 위해 간소하게 먹는 요리. 위의 혼젠요리에서 유래했다. 주연에 주로 나오는 아래 요리와 발음이 같기 때문에 구별하기 위해 차카이세키라고도 한다.
  • 카이세키 요리(会席料理): 술안주 위주의 손님 접대용 상차림이자 연회요리. 계절에 따라 시각적인 측면을 강조하기도 하며, 정해진 순서대로 요리가 하나씩 나온다.
  • 오세치 요리(御節料理): 정월 초하루에 먹는 음식으로 양이 많고 저장 보관 가능한 요리들을 총칭.

4.7. 보존식품

  • 낫토(納豆)
  • 우메보시(梅干)
  • 즈케(츠케모노)(漬け): 절임의 통칭. 대표적으로 누카즈케(糠漬け, 겨절임)가 있다.
  • 쿠사야(くさや)

4.8.

  • 모찌(餅): 찰떡에 가까운 이미지이며, 일정한 크기의 직육면체로 잘라 파는 키리모찌(切り餅)와 둥글넙적하게 빚어 파는 마루모찌(丸餅)가 대표적이다. 우리처럼 설날에 먹지만, 생각 없이 먹었다간 목 막히기 딱 좋은 크기라 매년 이거 먹다가 목이 막혀 죽는 사람이 꼭 1~2명은 나온다고 한다.
    • 오조니: 흔히 떡국이라 번역하나, 한국의 떡국과는 많이 다르다. 지역마다 집안마다 다시부터 건더기까지 형태가 천차만별이지만, 모찌를 넣는다는 점만은 전국이 동일하다. 다만 모찌도 지역과 집안에 따라 키리모찌나 마루모찌로 나뉘며, 떡을 구워넣거나 삶아 넣는 등 다양한 방식으로 먹는다.
    • 야키모찌(焼餅)
  • 다이후쿠(大福): 딸기나 귤 등을 속이랑 같이 넣은 종류도 있다.
  • 당고(경단. 団子): 애니 속 인물들이 교토나 오사카로 수학여행 가면 꼭 먹는 그것. 식감은 감자와 떡의 중간 정도로, 생각처럼 쫄깃쫄깃하지는 않다. 간장베이스의 걸쭉한 단짠 소스를 발라 나오는 미타라시 당고, 팥앙금으 얹어 나오는 당고, 김과 간장을 발라 굽는 당고 등 여러가지 바리에이션이 있다. 애니에 나오는 걸 보고 먹고 싶어 먹어 봤다는 오덕들의 증언에 의하면 맛은 그저 그렇다고(...)
  • 미즈신겐모찌: 이름은 모찌지만 그냥 젤리다.

4.9. 과자

4.10. 음료

  • 우롱차: 식당, 자판기, 편의점 등 어디에서나 볼 수 있는 음료이다. 술집에도 우롱차에 소주를 섞은 우롱하이가 있을 정도로 대중적인 음료이다. 일본 내에서는 한국에서 보리차가 갖는 위상보다도 높다고 보면 된다. 하지만 진짜 우롱차를 마셔 온 중국인들은 향도 별로 없고 씁쓸하기만 한 일본의 대중적인 우롱차 맛에 기겁을 한다고.
  • 시루코(젠자이): 원형은 죽의 일종이나, 캔음료로도 많이 판매되고 있다(...)
  • 쿠로스(흑식초): 쌀로 만든 식초(조미료)의 일종. 희석해서 음료로도 마신다.
  • 감주(아마자케、甘酒), 라무네(ラムネ), 말차(抹茶, 맛차)[60]
  • 칼피스: 여름의 아이돌이라고 불릴 만큼 인기 있는 음료. 유산균으로 만들기 때문에 유산균 맛이 난다. 일제시대가 배경인 '소설가 구보씨의 일일'에서도 나온다.
  • 아미노시키

4.11. 술(니혼슈)

  • 세이슈(淸酒): 사케라는 이름으로도 잘 알려져 있는 쌀로 만든 술로 보통 니혼슈라고 하면 이 세이슈를 말한다. 한국에서 약주라고 하면 맥주나 양주가 아닌 청주를 말하는 것과 비슷. 쌀을 발효시켜 맑게 걸러 만든다는 점에서 그리고 이름이 한국의 청주와 같다고 할 수 있으며, 일본의 역사서 고지키(고사기)에 한반도의 양조 기술자가 일본으로 건너가 오진 덴노에게 술을 만들어 바쳤다는 것으로 보아 한국의 청주에서 유래한 것으로 보인다. 쌀 함량 미달로 인해 품질이 상대적으로 낮은 합성청주와 삼배증량청주를 만나지 않도록 주의할 것.
  • 아와모리: 오키나와의 전통 소주.
  • 우메슈(梅酒): 매실주.
  • 소주(焼酎): 누룩을 이용해 발효/증류한 증류주.다양한 재료로 만든 소주가 있다.
    • 고구마 소주 : 향긋한 고구마의 향이 특징이며, 맛이 진하고 약간의 단 맛이 있다. 현재 일본에서는 소주 하면 고구마 소주를 떠올리는 주당들이 많다. 소주계의 베스트셀러 중 하나인 키리시마(霧島) 시리즈가 이 고구마 소주이다. 맛있는 고구마 소주는 특유의 달콤하고 프루티한 향을 즐길 수 있고 마시기도 쉽지만, 싸구려 소주는 합성 고구마 향의 냄새가 역할 수 있으니 마시려면 최소한의 검증된 브랜드를 찾아 마시도록 하자.
    • 보리 소주 : 보리 향기를 느낄 수 있고 목넘김도 순하기 때문에 초심자가 마시기 쉽다. 일본의 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 이이치코(いいちこ)가 이 보리소주이다.
    • 쌀 소주 : 진하지는 않지만 청주 같은 프루티한 향기가 있고, 목넘김이 부드럽고 깔끔한 것이 특징이다. 소주의 원재료 중 하나인 누룩도 쌀로 만들기 때문에 맛의 밸런스가 좋다. 일본의 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 하쿠타케(白岳)가 이 쌀 소주이다.
    • 그 외 : 차조기로 만든 유명한 탄타카탄(鍛高譚), 메밀로 만든 운카이(雲海) 등이 있다.
  • 쿠치카미자케(口噛み酒)

4.12. 현지화가 된 음식

  • 일본식 중화 요리
  • 오므라이스(オムライス): 오믈렛 내용물을 볶음밥으로 치환
  • 나폴리탄 스파게티(ナポリタン)
  • 카레라이스(カレーライス): 영국의 마린 스튜가 원형이다. 영국 요리?!!
  • 카스테라(カステラ): 모티프가 된 가토 카스티유(비스코초)를 넘어서, 정점이 되었다.
  • 고로케(コロッケ): 프랑스크로켓이 모티프이나, 완전히 다른 음식이 되었다.
  • 돈까스(豚カツ): 유럽 각지의 유사품(?)과는 완전히 달라졌다.
    • 비프가스(ビーフカツ): 일명, '비후가스'. 일본에서는 주로 '규카츠'라고 불린다. 말 그대로 소고기를 튀긴 것. 돈까스하듯 익혀버리면 단단해서 먹기 괴로워진다.
    • 멘치까스(メンチカツ): 갈은 돼지고기나 쇠고기에 양파와 함께 다져 놓은 것(민스), 소금, 후추를 섞어서 치대 만들고 나서 돈까스와 같이 빵가루 튀김옷을 입혀 놓고 튀긴 요리. 고로케와 마찬가지로 정육점에서 자투리 고기로 재료 삼아 만들어서 판다. 한국에서도 소위 싸구려 돈까스인 냉동식품으로 판다.
  • 멘타이코( 明太子): 명란젓인데, 일본으로 건너가서는 다양한 요리에 사용된다.
  • 모리오카 냉면(盛岡冷麺): 일본식 조선냉면. 하지만 발상이나 형태로 보면 밀면의 친척뻘이다.
  • 야키니쿠(焼肉): 일본화된 한국식 고기구이. 고기의 이름들도 한국의 발음을 그대로 쓰는 경우가 많다. 대표적으로 갈비(カルビ), 곱창(コプチャン)[61] 등이 있다. 갈비는 구워먹을 때 이외에도 아예 일본에서 고기의 해당 부위를 지칭하는 단어로 완전히 정착했다.
  • 라무네 - 레모네이드탄산가스를 넣어 만든 청량음료. 칼피스와 함께 일본의 대표적 국민음료.

4.13. 응용 발명품(?)들

4.14. 독특한 식재료

  • 시소(しそ): 차조기. 자소잎이라고도 한다. 깻잎과 비슷하게 생겼으나 굉장히 강한 다른 향이 난다.
  • 시치미(七味唐辛子): 일본식 믹스 스파이스. 7가지 맛이 난다 하여 시치미인데, 요즘은 들어가는 재료가 7가지를 넘어선 지 오래다.
  • 텐카스(天カス)[63]
  • 곤약(こんにゃく), 와사비(わさび), 카츠오부시(鰹節),
  • 우미부도(海葡萄), 여주(ゴーヤ, 고야): 오키나와

4.15. 한국의 일본 음식점

한국에서 일식점은 중식점(중화요리)와 더불어 가장 흥하고 있는 외국 음식점이며, 대표적인 체인점으로 미소야가 있다. 과거 1990년대에는 다소 개량된 형태의 초밥(정확히는 기계초밥), 돈까스[64], 가락국수[65] 등, 거의 패스트푸드에 가까운 한그릇 음식을 취급하는 정도에 지나지 않았다. 그나마 예외가 있었다면 철판구이(텟판야키)인데, 2000년대 중반부터 인기가 시들해져 현재는 찾아보기 어려워졌다. 애초에 철판구이가 일본식이라는 걸 아는 사람이 극히 드물었다[66] 스시(초밥)이나 사시미(회), 회덮밥, 고로케, 야키토리(닭꼬치) 등이 아예 없었던 건 아니지만, 대개 로컬화 혹은 한국 요리와 겹치는 부분이 많아서 일본 요리라고 하기엔 무리가 있는 것도 많았다.

하지만 2000년대 중반 이후 무비자 관광이 실시되어 교류가 상당히 잦아진 덕분에 소비자들의 레벨이 많이 높아졌는지 어딜가도 본격적인 전문점을 표방하게 되었다. 현재 어지간한 대도시라면 사실상 레드오션이라 해도 무방할 정도로 포화 상태. 때문에 차별화를 위해서 가정식 일본 요리점, 타코야키 포장마차, 오코노미야키 전문점까지 생겼다. 특히 샤브샤브는 아예 한국에 진출한 일본 요리의 원로급에 해당되어서 일본 음식이라 생각하는 사람이 드문데, 한국식으로 얼큰한 국물과 미나리를 베이스로 해서 먹는 샤브샤브 칼국수 형태로 변형되기도 했다.

라멘(큐슈식 돈코츠 계열 한정), 돈부리 및 이자카야 = 사케 취급점은 2000년대부터 홍대를 시발점으로 서서히 퍼져나갔고, 회전초밥집은 2000년대 중후반에 본격적으로 활성화 되었다. 과거 대개가 돈까스집의 서브메뉴로 취급되던 우동마저 2010년대부터 전문화가 되었다. 그러나 똑같이 서브메뉴로 취급되었던 소바는 여전히 서브메뉴에 불과하나 2010년대 들어서 전문점이 서울권을 중심으로 생겨나고 있다. 냉면하고 막국수가 있으니까 아마 안 될 거야 초밥은 2013년경부터 고급 초밥집이 활성화되고 있으며 틈새시장을 노린 중급 초밥집도 활성화되고 있다.

이외에 카레라이스, 양갱(요깡), 모나카, 만쥬, 단무지(다쿠앙), 야키토리(데리야키 소스의 닭꼬치구이), 고로케, 오니기리(삼각김밥), 타이야키(일본 붕어빵), 야키소바 등이 흔하게 볼 수 있는 일본 음식이다. 다만 이 중에서 일부 메뉴는 반짝 인기를 자랑했다가 2010년대 초반의 엔고 현상으로 인해 사장되기도 했다.

대개 '일식 전문점'을 표방하는 경우는 사시미(회)를 메인으로 한 요릿집이 대부분이나 정작 메인인 회 자체는 활어를 선호하는 한국인 특성상 한국식 "회"가 나오는 경우가 많다. 서브 메뉴들[67]도 은근히 다국적 요리 혹은 창작 요리가 나오는 집도 꽤 된다. 되려 일본에서 흔한 돈부리집, 정식집 등은 거의 없는 편이라 아무것도 모르는 상태에서[68] 일본 가정식을 보거나 요리 관련 방송을 보게되면 이질적이라 느끼는 사람도 꽤 되는 모양이다.


  1. [1] 중국 요리의 경우 의아하다 여길 수 있지만, 전 세계에 퍼져있는 중국 요리의 경우 대개 현지 음식 문화에 현지화 된 것이 대부분이다. 다만 로컬라이징이 많이 되었다고 세계적 위상이 낮은 것은 아니다. 세계적으로 잘 알려진 건 이탈리아피자가 아니라 미국식 피자이고, 초밥집에서는 서구 입맛으로 변형된 캘리포니안 롤도 많이 팔고 있다. 본토에서 소비되는 오리지널 음식 뿐만 아니라, 해당하는 문화적 코드를 통틀어 특정 국가의 요리라고 하는 것에 가까우므로, 로컬라이징이 어쩌구에 너무 집착할 이유는 없다. 애초에 유네스코 인류무형문화유산은 무슨 무슨 요리가 맛나는지 평가해주는 미슐랭 가이드도 아닐 뿐더러, 거기에 등재된 벨기에 맥주 문화가 등재 안된 독일 맥주 문화보다 '일방적으로' 앞서는 게 아니라 두 나라 맥주 모두가 맛있듯이, 일식과 중식도 그러한 느낌으로 보면 될 것이다.
  2. [2] 일식집 중에 日式이라고 잘못 표기하는 집이 은근히 많다. 日式은 '일본식의 ~'라는 뜻이지 음식을 의미하지 않은다. 진짜로 일본식 퓨전 요리를 다루는 집은 日式이라는 표현이 맞지만, 이런 집은 보통 일식집이라고 불리지 않고 자칭도 하지 않는다.
  3. [3] 우리나라의 궁중 요리나 전통 요리의 경우 의외로 매운 맛 중심이 아닌 담백하고 간이 심심한 편이다. 일본 요리에 대해 대부분의 한국 사람들이 갖고 있는 인식은 일본의 대중 요리에서 느낀 경험에서 비롯된 것이 대부분이다. 일본의 단품 요리나 가이세키와 같은 코스 요리에서의 일본 요리는 정갈하고 깔끔한 풍미로 다소 차이가 있다.
  4. [4] 사실 서구권에서 대중화된 정도로는 터키 요리중국 요리가 넘사벽이지만, 중국 요리의 경우는 서양과의 교류가 잦고 현지화가 어떤 의미로는 너무 많이 되었으며, 터키 요리의 경우는 그리스 요리와도 접점이 있는 등 서양 요리로도 볼 수 있다. 그렇기에 서양인의 입장에서 중국 요리터키 요리에서는 동양적인 무언가를 느끼기가 힘들다는 것. 그와 반대로 서양인들이 트렌디한 요리로 인식하는 동양 요리는 일본 요리와 태국 요리이다.
  5. [5] 일본에서 김치는 반찬이라기보단 곁들임 채소무침 정도로 인식한다. 쉽게 생각해 고깃집에서 파무침이나 양파절임을 물론 밥반찬으로 먹을 수도 있지만 대개 메인 요리와 곁들여 맛을 돋구어 주기 위해 먹는 것처럼, 우리처럼 김치만 가지고 밥을 먹지는 않는다. 그래서 일식 김치인 '기무치'는 덜 맵고, 짜며 단맛이 강한 편이다.
  6. [6] 일본에서 막걸리와 비슷한 술이 오래전부터 전해져 내려와 있었지만 고급화 열풍으로 죄다 사장당했던 것이 1980년대의 일이다.
  7. [7] 일본이 1990년대 초중반에 거품 경제가 붕괴되어갈 때에도 한동안 1인당 GDP가 고공행진을 해서 1992년에 1인당 GDP 3만 달러대를 돌파하고 1995년에 4만 2000달러선까지 올라가는데 엔고의 영향이다.
  8. [8] 특히 오키나와의 경우 2차 세계대전 이후의 낮은 소득 수준으로 인하여 다른 지방에 비해 저렴한 도시락으로 끼니를 해결하는 경우가 많다. 편의점 뿐만 아니라 도시락집이 많은 편. 히로시마의 <포플라>, 홋카이도의 <세이코마트>도 편의점 도시락과 즉석식품의 퀄리티를 높여서 해당 지역에서 높은 쉐어를 유지하는 중.
  9. [9] 실제로 한국에서는 식당 운영 뿐만 아니라 자영업에서도 높은 임대료가 물가 상승의 원흉이 되고 있다. 2000년대부터 서울 시내 땅값 높은 지역의 식당에서 식사를 할 때 "부동산을 먹는다"라는 표현이 일상화되었을 정도고, 젠트리피케이션을 통해 들어온 사업자들과 아마추어 수준 사업자들이 파는 음식과 서비스가 가격에 맞지 않는 처참한 품질로 악평을 듣고 있는 중. 또한 한국의 경우 식재료 전처리 시장이 일본에 비해 발달하지 못한 것도 외식 물가 상승의 원인으로 꼽힌다.
  10. [10] 산채(山菜)의 일본어식 독음.
  11. [11] 단, 우리가 최근 접하는 초밥(스시)은 '에도마에 스타일'이라 불리는데, 에도(도쿄) 근해에서 잡힌 싱싱한 생선을 바로잡아 이용하는 일종의 패스트 푸드였다. 그렇기 때문에 날음식을 이용하되 바다와 인접한 해안지방에서는 날음식이 활성화 되었지만, 그렇지 못한 내륙지방에서는 보존을 위해 절이거나 삭힌 음식이 주를 이루었다.
  12. [12] 도쿄의 이즈 제도와 하치조지마에서는 간장에 생선을 절여 만들고 밥에는 와사비 대신 카라시를 쓰는 '시마즈시'가 있다.
  13. [13] 그래서인지 마트에서 식초에 절여 말린 오징어를 팔기도 한다. 일반 오징어인 줄 알고 덥석 집으면 끔찍한 최후를 맞이할지도 모른다.
  14. [14] 교토 마치야(京町家)의 사례처럼 뼈대 뿐 아니라 벽까지 나무로 만드는 비중이 높았다. 현재도 습한 기후로 인해 단독주택 시장에서 목조주택의 비중이 높은 편.
  15. [15] 엄밀히 말하면 뼈대에 나무를 쓰긴 했지만 일본과 비교할 때 벽체는 흙벽돌이나 벽돌로 쌓아 만드는 비중이 높았으므로, 불꽃이 조금만 튀어도 큰 화재로 번지기 쉬운 일본식 목조 가옥보단 안전한 편이다.
  16. [16] 일본의 고급 음식점의 경우 우리나라와는 달리 xxx산 쇠고기나 xxx산 채소 등 지역 특산물을 사용하였다는 문구가 많으며, 실제로 이런 특산물이 잘 발달되어 있다. 물론 가격도 일반 재료의 배 이상 비싸다. 이처럼 재료 본연의 맛을 극대화 시키는 방향으로 재배하고 또 조리하는 방법으로 인해 일본 요리는 같은 요리라 하더라도 가격 편차가 엄청나게 난다. 심지어 포도 한 송이에 1250만 원이라는 정신을 혼미하게 하는 가격의 제품이 버젓히 생산되며 또 유통되는 사례가 있을 정도로 재료에 대한 중요성을 유달리 강조한다.
  17. [17] 수많은 일본산 요리 배틀 만화가 이를 증명하고 있다. 더불어 대사각하의 요리사에선 주인공이 "일식이 재료에 의지할 수밖에 없는 연약한 요리였냐"라는 대사로 은근히 까기도 했다.
  18. [18] 반면 관서식은 찌는 과정 없이 바로 구워내서 지방맛이 풍부하다. 부드럽고 담백한 관동식 민물장어구이와 기름지고 호쾌한 관서식 민물장어구이의 대결구도는 일본의 vs 놀이 소재 중 하나다. 바다장어의 경우도 비슷한데 대신 관동에서는 찌지 않고 양념국물에 삶은 후 내거나 삶은 이후 아주 살짝만 굽는다.
  19. [19] 생각보다라고 말한 이유는, 푸아그라, 캐비아, 트뤼플처럼 값비싼 재료들을 제대로 올리면 실제로 요리의 전반적인 질이 높아지기 때문.
  20. [20] 또한 서양의 음식 트렌드가 유기농, 저염식 등 조미료의 사용을 최대한 억제하고 재료 본연의 맛과 향을 중시하는 스타일로 변화해서 재료의 신선함과 퀄리티에 주목하게 된 측면도 있다.
  21. [21] 실제로는 일본이나 유럽이나 원산지 표시제도의 수준은 비슷하다. 다만 유럽의 경우, 해외 수출을 위한 브랜드화 차원에서 차별성을 갖기 위한 측면이 있다. 반면 일본 식재료의 경우 대부분이 일본 내에서 자체 소비되므로 이러한 브랜드화가 그다지 강조되지 않아 다른 나라에서 볼 땐 다소 허술해 보이는 측면이 있다.
  22. [22] 그러나 2007년 센바킷쵸의 사례처럼 원산지 표기 위장 사례가 미디어에 나오기도 한다. 참고로 센바킷쵸는 이 사건의 여파로 파산했다.
  23. [23] 일본 가이세키 전문 음식점이나 미슐랭에 이름이 오르내리는 고급 음식점의 경우, 각 계절별 사용할 그릇을 따로 보유하여 계절에 맞게 사용하는 것을 당연하게 여긴다. 그뿐 아니라 음식에 장식하는 장식이나 가니슈도 그릇의 디자인 또는 날씨에 따라 각기 다르게 준비하여 사용할 정도로 디테일을 강조한다.
  24. [24] 직경 30cm의 광활한 접시 위에 무채로 3cm 두께의 바닥을 깔고, 소나무 미니어처와 대나무잎, 배 등의 장식물과 함께 한쪽 구석에 얄팍하게, 최대한 넓게 펴서 담은 회 8점의 가격을 보면 한국인이라면 누구나 혈압이 오를 것이다.
  25. [25] 사실, 생선마다 맞는 두께가 있다. 복어회 같이 얇게 썰지 않으면 질긴 회도 있고, 참치나 가다랑어처럼 두껍게 썰어야 하는 생선도 있다. 두껍게 썬다고 무조건 좋은 건 아니다. 덧붙이자면 한국인은 숙성 과정을 거치지 않는 활어회를 선호하고 일본은 전통적으로 생선의 살을 일정기간 동안 숙성시킨 숙성회를 선호하기 때문에, 갓 잡은 한국식 생선회가 일본인에겐 질기게 느껴질 것이다.
  26. [26] 메가모리는 주로 도전용으로 많이 떠주는 것을 가리키는 방송용 조어에 가깝다. 실질적으로 토쿠모리 상위에 해당하는 것은 데카모리(デカ盛り). 일본 위키피디아에도 데카모리는 등록되어 있지만 메가모리는 없고, 구글에서 메가모리로 검색해 봐도 대부분 데카모리란 단어가 먼저 나온다. 데카모리, 메가모리 외에 게키모리(激盛り), 바쿠모리(爆盛り) 등의 단어도 같은 의미로 쓰인다.
  27. [27] 고문(古文)에선 간장을 せうゆ(세우유)라고 했었다.
  28. [28] 서브컬쳐에서는 7인의 나나의 야식 에피소드에서 나나가 나나치에게 '설소식간된'(로컬라이징 기준) 순서를 가르치는 대목이 있다.
  29. [29] 교토 요리는 '쿄' 요리로 불리기도 하며 대개 매우 고급스럽고 정갈하며 깔끔한 특색이 있다. '가이세키'라고 하는 일본의 코스 요리 역시 대표적인 쿄 요리 중 하나이다.
  30. [30] 이는 오랜 시간 일본의 정치 중심지였던 관서지방과는 달리 전국시대 이후 새로운 정치 중심지로 부상하고 급격한 개발로 발전된 관동 지방의 역사적 요인 때문이다. 오늘날 일본 스시 역시 '니기리즈시' 또는 '에도마에' 라고 불리는 쥠 초밥 스타일인데, 이 역시 빠르게 초밥을 제조해 소비자에게 공급하기 위한 일종의 패스트 푸드였다.
  31. [31] 일본 가고시마 역시 가고시마 특산품인 흑돼지, 그리고 가고시마에 속한 아마미 제도에서 생산되는 흑설탕을 사용해 일본 본토와 다른 독특한 음식 문화를 이루기도 했다.
  32. [32] 홋카이도에 대한 일본 본토 세력의 본격적인 진출과 개발은 1869년에 비로소 시작되었다.
  33. [33] 농담이 아니라 재료의 신선함과 퀄리티가 차원을 달리한다. 특히 아이스크림이나 버터, 치즈의 경우 일본 본토에서도 한국 제품과 비교하면 질과 신선함이 차이가 나는데, 홋카이도에서 생산되는 제품은 그 일본 본토 제품 이상으로 높은 퀄리티를 자랑한다. 일본에서 시판되는 제품에 홋카이도산이란 광고가 붙는 것만으로 소비자에게 제품 퀄리티의 신뢰와 맛을 기대하게 할 정도이다.
  34. [34] 일본에 불교가 들어온 후 100년 쯤 지난 675년에 살생을 금하는 불교 교리에 따라 텐무왕이 <살생과 육식을 금지하는 칙서>를 내려 소, 말, 개, 원숭이, 닭의 살생을 금지하고 그 후 7~8세기에 즉위한 역대 천황들도 여러 차례 같은 칙령을 내린다. 여러 차례 육식금지령이 나왔다는 건 사람들이 고기 맛을 쉽게 잊을 수 없었다는 것. 그러나 10세기경이 되면서 백성들도 동물의 고기를 먹지 않게 되었다.
  35. [35] 한국에서도 불교 국가였던 백제, 신라, 고려 때까지는 일본과 마찬가지로 수 차례 살상금지령이 내려졌고, 고려도경에 의하면 고려 중기에는 평소에 워낙 돼지를 도축할 일이 없어서 제대로 된 도축법을 잊어버려, 송나라 사신에게 대접하기 위해 돼지를 잡는데 매우 비효율적으로 잡는 기록이 나온다. 이런 추세가 바뀐 것은 원 간섭기 동안 몽골식 육식 문화의 영향을 받았고, 조선시대 숭유억불로 일상 속의 불교적 문화가 옅어지면서이다. 다만 고려 당시에도 일본처럼 육식이 완전히 금지된 건 아니라서 시장에서 고기를 사와서 제사상에 올렸다거나 뇌물용으로 고기가 상납되었는데, 고기가 하도 많이 쌓이다보니 썩었다는 류의 기록이 남아있기는 하다.
  36. [36] '반본환'(反本丸, 헨폰간)이라 하여 고기를 다져서 으깬 뒤, 쪄서 약초를 넣은 뒤 경단 모양으로 말린 요리도 있었으며, 쇠고기를 장기보관하여 두고두고 먹기 위해 된장에 발라 나무통에 켜켜이 쌓아 절이는 방식의 장기보관음식도 있었다. 주로 덴노쇼군과 같은 지체 높은 일본 고위계층에서 즐겨 먹었는데, 심지어 살생을 싫어하던 히코네 번주 이이 나오스케는 도쿠가와 막부 가문 일족이자 미코 번주 도쿠가와 나리아키에게 쇠고기 된장절임의 진상을 거부하여 도쿠가와 막부의 분노를 사게 된 일이 있었다. 그리고 이때의 불화가 사쿠라다 문 밖의 변의 한 요인이 되었다는 역사학자들의 분석도 있다.
  37. [37] 그나마 이런 변명은 양반이고 그냥 '고기(肉)' 라고 신고하고 돼지를 도살해 먹은 경우도 빈번했다.
  38. [38] 토끼를 뜻하는 일본어 '우사기'는 파자하게 되면 우(鵜: 가마우지)+사기(鷺: 백로)가 되는데 그것이 유래.
  39. [39] 게다가 토끼를 세는 양사 또한 羽(わ:와)로 새를 세는 양사와 같다.
  40. [40] 현재도 마찬가지. 오히려 2차대전 이후로는 미군기지 때문인지 기독교의 영향이 매우 강한데, 한때 식민지였던 한반도와도 비슷한 점이다.
  41. [41] 청년만화 골든 카무이요리만화 수준으로 아이누 요리가 많이 나온다.
  42. [42] 출처: 독립행정법인 농축산진흥기구 - 《食肉の消費動向について》.
  43. [43] 다만 스키야키의 달걀 노른자 소스나 강한 식감문제('Tough'라고 표현하는데, 서양인들은 부드러운 쇠고기 식감을 선호한다. 반면 우설이나 염통은 지방이 없는 근육이라 매우 쫄깃한 식감이다)로 거부감을 주었던 우설, 염통과 같은 소의 특수부위 요리에 대한 서양인들의 인식이 과거에 비해 많이 변화되어 최근에는 그다지 거부감이 없는 편이다. 강한 바다내음으로 역시 거부감이 있었던 '성게 우니(うに)'도 인식이 많이 좋아졌다.
  44. [44] 대표적으로 공기밥이 있다. 박정희 대통령 시절 개인이 너무 많이 먹는 걸 제한하기 위해 밥그릇의 크기를 정부에서 정해주었다. 문제는 이게 현재도 이어지고 있다는 것.
  45. [45] 현대 한국인도 염분 섭취량이 많은 편이나 요리만 떼놓고 보자면 전통 한식은 김치와 일부 찌개를 제하면 의외로 간이 그리 세지 않다. 전통적인 백김치, 동치미, , 국수, 미역국, 뭇국, 신선로부터 현대의 삼계탕, 설렁탕, 순대국만 생각해도 기본 간은 심심한데 다대기, 소금, 간장, 들깨가루 등 먹을 사람이 간을 추가하는 구조다. 짠 맛에 길들여진 것과 많은 양을 먹는 식습관이 문제.
  46. [46] 우리나라에서 명절 제수용품 판매량으로 불경기/호경기를 가늠하는 것처럼, 일본은 오세치 요리 전문업체의 준비량이나 판매량을 통해 소비자 체감경기를 가늠하기도 한다.
  47. [47] 원 명칭은 말 그대로 오코노미야키지만 로컬라이징시 100% 부침개, 전이 된다.
  48. [48] 해산물과 채소를 튀긴 튀김이다.
  49. [49] 아무런 재료를 넣지 않고 소금으로만 간을 한 것을 의미한다. 편의점 오니기리 중에 가장 싼 메뉴.
  50. [50] 고독한 미식가 시즌 3 1화에서 우나동과 우나쥬가 소개된다. 물론 우나쥬가 들어가는 장어의 수도 많고 가격도 곱절 이상 비싸다.
  51. [51] 우리나라의 회덮밥은 말이 회덮밥이지 회비빔밥에 가깝다. 반면 일본의 회덮밥은 밥 위에 소스를 뿌리고 그 위에 각종 회를 얹어 만드는 진짜 덮밥이다. 먹을 때도 젓가락으로 회와 밥을 함께 떠먹거나 회를 따로 맛본 뒤 밥을 먹는 식이다.
  52. [52] 밥이 지어지는 과정에서 생선의 육즙이 밥알에 스며들게 해 맛을 내는 구조이기 때문에, 도미 외에도 금눈돔 등 여러 흰살생선을 이용하기도 한다.
  53. [53] 녹찻밥이다.
  54. [54] 메밀국수라고 번역한다.
  55. [55] 볶음국수라고 로컬라이징 된다.
  56. [56] 실제로는 단백질, 탄수화물, 지방, 채소가 균형 있게 조합된 나름 건강식이다. 적당히 먹으면 상관없고 일반인들 대상으로 어레인지된 창코나베는 양도 1인분, 하프(1/2인분) 등 세분화되어 명성처럼(?) 살이 쉽게 찌는 음식은 아니다. 고독한 미식가 시즌 2 8회에서 고로가 창코나베를 먹는 장면이 나오는데, 1인분을 시켰으며 양도 혼자 먹기 적절하였다. 물론 고로처럼 사이드 음식을 많이 먹는다면 살이 찌겠지만
  57. [57] 오뎅이 왜 생선 요리냐면 생선살을 갈아서 묵처럼 만든 게 오뎅인 거다. 그래서 어묵인 것이다.
  58. [58] 으깬 두부에 채썬 연근, 우엉, 당근 등을 섞어 반죽한 뒤 튀긴 음식.
  59. [59] 가나가와현 가마쿠라에 위치한 겐초지(建長寺)에서 유래했다고 하며, 오리지널 켄친지루는 고기가 들어가지 않고 간장이나 된장 국물에 큼직하게 썬 채소(주로 무, 당근, 토란, 곤약)를 넣는 레시피였다.
  60. [60] 감주는 캔으로도 판다. 의외로 맛차는 회전초밥집 카운터에서 많이 나오는 음료다.
  61. [61] 후술하는 호르몬(ホルモン)의 범주에 들어가지만 곱창이라는 표현도 못지 않게 많이 쓰이고 있다. 참고로 일본에서 한국어 창자(チャンジャ)는 곱창과는 무관하게 창난젓의 이름으로 쓰인다. 고기집 메뉴판에 있더라도 착각하면 곤란하다.
  62. [62] 여기서 호르몬은 "버리는 것"이라는 뜻의 ほるもの(호루모노)에서 유래되었다. 일본에서는 원래 안 먹고 버리는 부위였기 때문.
  63. [63] 이것들이 우동타코야키(문어빵)에 들어간다. 요즘은 위생 문제가 있어 일부러 만들고 있기는 하지만... 니들은 하루하루 쓰레기를 만들고 있을 뿐이지
  64. [64] 초기에는 유럽식과 일본식 돈까스의 혼합형인 한국식 돈까스가 흥했다가 2000년대에 들어서 일본식 두터운 돈까스집이 유행, 이후로는 분파가 완전히 나뉘어버렸다.
  65. [65] 대략 봉지라면을 끓여주는 퀄이라 생각하면 된다.
  66. [66] 서울 논현동에도 '베니하나'란 일본의 유명 철판요리 분점이 있었으나 없어졌다. 현재도 지방도시에 가면 철판구이집이 몇몇 있는 편이다.
  67. [67] 흔히 '스끼다시'라고 부르는 것들.
  68. [68] 혹은 만화, 애니만 보다가 실제로 접할 시. 몰론 고독한 미식가, 에키벤 같은 건 제외하고.

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