전복

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전복

abalone[1]

이명: 귀조개

Haliotis Linnaeus, 1758

분류

동물계

연체동물문(Mollusca)

복족강(Gastropoda)

아강

전새아강(Prosobranchia)

원시복족목(Archaeogastropoda)

전복과(Haliotidae)

1. 개요
2. 요리
3. 가격
4. 기타

1. 개요

연체동물문 복족강 원시복족목 전복과 전복속에 속한 동물을 부르는 말. 자웅동체이며 난생으로 번식하고 수심이 5~50m되는 온대지방의 깨끗한 바다의 암초지역에서 흔히 보인다. 자산어보에 복어라 하였고, 본초강목에는 석결명이라 하였고 구공라(9개의 구멍이 있는 조개.)라고도 쓴다. 순우리말로는 처럼 생겼다고 귀조개. 지리적 표시제/대한민국에는 완도, 해남 전복이 등록되어 있다.

껍데기의 모양은 대부분은 한 층으로 덮여있으며, 그 위에 구멍들이 줄지어 위로 솟아있으며, 나선 모양으로 감겨 있는 나머지 층은 다른 조개에 비해서 매우 작고 뒤쪽으로 치우쳐져 있다. 조개껍데기의 구멍들은 마지막의 4~5개를 제외하고 막혀있고, 열려 있는 구멍은 호흡과 물, 배설물을 내보내는 데 쓴다. 껍데기의 안쪽 면은 커다랗게 열려 있으며 매끈매끈하고 진주 광택이 나서 공예품의 재료로 많이 쓰인다. 조갯살과 껍데기는 패각근이라는 강한 근육으로 이어져 있다. 조갯발은 크고 넓으며, 달팽이처럼 치설이 나 있다. 머리에는 작지만 1쌍의 더듬이와 눈이 있다. 아가미도 1쌍이다.

요리는 물론, 진주까지 생산해낸다. 그야말로 살부터 껍데기까지 버릴 것이 하나도 없는 귀한 식재료다. 현재까지 가장 비싸게 팔린 전복 진주는 약 15억원이다. 전복 껍데기의 무지개색은 탄산칼슘단백질이 번갈아서 치밀하게 쌓인 구조에서 빛이 반사되어 나는 것으로, 천연의 FRP라고 할 수 있는 구조라서 매우 단단하고 질기다. 나전칠기의 오색으로 반짝이는 부분이 바로 이 전복 껍데기를 얇게 갈아서 붙인 뒤 세공하는 것. 자개라고 부른다.

주로 갈조류를 먹고 사는데, 먹성이 엄청나서 미역, 다시마를 양식하는 어민들은 전복을 엄청나게 싫어한다. 전복을 팔면 안되냐고 생각할 수도 있겠지만 양식장에 달라붙은 전복을 잡아도 개체 수가 적고 크기가 작아서 이익이 많이 나오지 않는다고 한다.

이런 상품가치가 떨어지는 10~20g 내외의 전복을 따로 포장해서 '라면 전복' 등의 이름을 붙여서 저가의 제품으로 파는 것도 존재한다. 이익이 나오려면 적어도 전복 치패 상태에서 자연에다 풀어넣어서 2년은 있어야 한다. 하지만, 일본에서는 다시마를 먹고 자란 전복이 최상품이라고 한다. 전복에서 다시마 향기가 나기 때문이다. 실제로 수족관에서 키우는 전복한테 길다란 미역잎을 하나 물려주고 5분 후면 거의 다 초토화시키면서 먹어치우고 있는것을 볼수 있다.

국내 양식장에서는 전복의 먹이로 다시마를 많이 쓰기 때문에, 일본의 기준으로 본다면 한국산은 모두 최상품인 셈이다. 특히, 갈조류가 잘 보존되어 있는 독도에서 엄청난 숫자의 자연산 전복을 볼 수 있다.

자연산과 양식 전복을 알아 보는 쉬운 방법은 껍데기를 살펴보는 것이다. 아무것도 붙어 있지 않고 매끈한 껍데기면 양식산, 껍데기에 따개비라든가 이것 저것 많이 붙어 있으면 자연산이다. 이것은 대강 그렇다는 것이고, 양식산도 몇 년 되면 따개비 같은 게 붙는다.

양식산과 자연산은 가격이 다르나, 맛 차이가 아주 많이 나는 건 아니다. 사람에 따라 느끼는 맛의 차이는 있지만 일반적으로 닥치는 대로 이것저것 먹고 자란 자연산보다는 오히려 다시마와 미역을 주식으로 한 양식산이 대체로 맛이 좋다는 평가다.

양식산은 그만큼 맛이 단조롭다는 평가가 있지만 그 정도를 느낄 정도라면 향수 조합이나 소믈리에같은 계통으로 진출할 가능성이 있는 사람이다. 그러니까 양식산이라고 무조건 맛이 덜하네, 더 싸네 하는 고정관념을 가질 필요는 없다.

2. 요리

말린 전복. 일명 건전복

전복으로 만드는 대표적인 요리. 전복죽.

특히 동아시아에서는 '바다의 황제'라는 별명이 붙을만큼 매우 귀하게 여겨지는 해산물 식재료다. 조리법도 다양해서 , , , , 구이로 쓰이며, 특히 전복죽이 유명하다.

중국에서는 전복을 말려서 먹기도 하는데 건전복(鲍鱼干)이라고 부른다.[2] 우리나라에서도 먹긴 한다. 대개 육수용으로 쓰이거나 며칠 동안 불려서 먹기도 한다. 특히 이것으로 육수를 낸 국물 요리는 타의 추종을 불허할 정도의 강렬한 맛이라고 평가된다. 대표적인 예가 불도장. 중국 요리 식재료로는 제비집이나 상어 지느러미보다 비싼 게 전복일 정도다.

중국에서는 말린 식재료를 건화[3]라고 부르는데 '마른 돈'이라는 의미이다. 과거에 화폐 대용으로 사용했기 때문이다. 우리나라의 경우 건전복, 건해삼, 건표고의 이른바 3대 건화 중에서 해삼만 건조한 것을 불려 쓰고 전복이나 표고는 생으로 쓰는 경우가 더 많다.

회로 먹기도 하는데 아주 얇게 떠내거나 칼집을 여러 방향으로 넣으면 질긴 맛이 좀 덜해진다. 그리고 치아가 약한 사람한테 권하지 않는게 좋은데, 생각보다 육질이 단단해서 잘못 씹으면 이가 나간다. 가열해서 익히면 육질이 다소 연해진다. 그리고 다소 미끈거리는 감이 있어 젓가락으로 집기 힘든 편. 찜으로는 일본식 전복 술찜인 무시아와비가 유명하다. 다시마 위에 전복을 올리고 물과 청주를 1:1로 섞은 후에 얇게 썬 를 전복위에 올린 후에 2-3시간 뭉근한 불로 쪄낸다. 조리법이 복잡해서 그렇지 식감은 입에서 사르르 녹는다.

전복 내장은 잘게 갈아서 밥짓는 물에 섞거나 죽에 섞기도 하고, 젓갈로 만들거나 생으로 먹기도 한다. 보통 냄새가 많이 난다고 하는데 이건 선도가 떨어지는 전복 이야기이고 싱싱한 전복내장은 양념장, 특히 간장과 먹으면 그 풍미가 굉장하다. 물론 냄새는 나지만 덜 나고 덜 역한 편이다. 전복 내장으로 굴소스 대용을 만들기도 한다. 단, 전복 내장을 먹고 알레르기가 일어나는 사람도 있으므로 주의가 필요하다. 뿐만 아니라 고양이 같이 피부에 예민한 동물들에게도 피부질환을 일으키는 원인이 되기때문에 반려인들도 키우는 동물을 위해서 가급적이면 전복 내장은 피해야 한다.

서구권에서는 질기다는 이유로 그다지 인기가 없었고 대부분 수출한다. 일본 식당을 중심으로 요리법이 알려지면서 먹는 사람이 생긴 정도다. 서양 쪽에서 전복을 수출하기 위해 가공할 때 내장은 그냥 버린다고 한다. 전복 내장을 귀한 식재료로 치는 우리나라 사람들이 보면 아깝긴 한데, 어차피 냉동 포장해서 먼 곳에 팔아야 하는 상황에서는 전복 내장은 쉽게 상하니 챙길 수가 없다.

최근엔 전복을 에다 넣은 전복빵이 출시되었다. (...)

3. 가격

비싸다.

특히, 전복 양식이 보편화 되기 전에는 정말 비쌌다. 지금도 자연산 전복은 비싸지만 양식산 전복이 나오기 전의 자연산 전복은 구매력 기준으로 보면 현재의 자연산 전복보다 2배 이상 비쌌다. 양식 전복 공급이 늘어나면서 이전의 자연산 전복 수요 중 상당부분을 양식 전복이 대체했기 때문. 이 덕분에, 지금도 나이드신 분들 중에는 '전복요리'라고 하면 일단 '엄청나게 비싸지 않느냐'고 생각하시는 분이 많다.

양식은 자연산보다는 저렴한 편이어서 수도권 마트에서 마리[4] 2,000~3,000원 정도에 판매하고, 양식장에 직접 소매 주문하면 kg당 15,000~60,000원 사이.[5] 비싼지 싼지는 개인차가 있겠지만 그렇게 도저히 엄두가 나지 않을 정도로 비싸다고 할 만한 수준은 아니다. 그래도 자연산은 아무리 싸도 양식산보다 10배는 비싸다.

중국을 비롯한 동아시아권에서는 전복을 매우 귀한 식재료로 취급했다. 전한을 멸망시키고 신나라를 세운 왕망은 제위 말년에 수많은 민란과 반란으로 미쳐버려서 음식을 먹지 못하는 일종의 거식증에 걸렸지만 이때 전복과 술만 먹고 살았다고 한다.

그리고, 그 유명한 중국 삼국시대 위나라의 황제 조조도 전복[6]요리를 즐기는 것을 넘어서 환장했다고 알려져 있다.## 신해혁명의 지도자 쑨원도 전복요리를 좋아해서 즐겨먹었다고 한다.#

중국 내륙지방에서는 싱싱한 전복을 먹을 수 없는 대신, 말린 전복을 귀하게 여겼다. 수년 이상 상하지 않도록 잘 말린 전복(건화)은 종종 화폐 대신 시장거래에 사용되기도 하고, 유산 목록에까지 기록될 정도로 귀하게 여겨졌다.

한국의 조선시대에도 전복 수요가 대단히 많아서, 지금도 전복의 주생산지였던 제주도에서는 전복이 아주 중요한 식재료이자 임금님의 진상품이었다. 이 때문에 전복을 채취하는 해녀들이 상당한 고생을 해야 했다. 오죽하면 제주목사가 해녀들이 한겨울에 알몸으로 자맥질하는 모습을 보고 충격을 받아서 그 뒤로는 전복을 입에 대지 않았다는 이야기가 여럿 있을 정도이다.

동아시아 지역의 수요가 매우 많다 보니, 자연산 전복은 멸종 위기 수준이다. 반면에, 서양 쪽은 전복을 거의 먹지 않기 때문에, 해변에 어른 손바닥보다 훨씬 큰 전복이 널려 있어서 1년 내내 전복 요리를 먹었다는 교민의 무용담이 전해지기도 한다. 이렇게 동서양의 전복 수요 차이가 나다 보니 전복을 잘 안 먹는 오스트레일리아미국, 캐나다의 전복을 수입하고 있는데... 수요가 워낙 엄청나 산지에서 멸종 위기까지 갈 뻔한 사태가 있었다고 한다! 그래서 그 동네에서도 허가를 받은 사람만 채취할 수 있고, 허가받지 않으면 2개씩만 잡도록 되어있다고 한다. 미국은 전복 채취를 법으로 엄격하게 규제하고 사냥처럼 관리하는데, 한국 교민 4명이 64마리의 전복을 잡아 1억 원의 벌금을 물린 적도 있다고 한다.관련기사

남아공에서도 많이 잡히는 편인데, 남아공 낚시꾼들은 전복 살을 낚시용 미끼로 쓴다. 현지인은 이렇게 쓰겠지만 2000년대 들어서 남아공에 전복이 풍부하다는 것을 알게 된 현지 화교들이 전복을 대량으로 밀수하여 현재 연안의 있는 전복은 씨가 말랐다고 한다. 공항에는 전복 수색견이 따로 있을 정도라고.

서양권에서 전복 수출이 얼마나 장사가 잘 되었냐면, 오스트레일리아의 경우 몇 년 전 전복잡이 다이버를 하던 사람이 회사를 차릴 정도였다는 말까지 들려온다.관련기사(2003년) 기사를 읽어보면 회사를 차린다는 말은 나오지 않으나 수익이 좋을 땐 한 해에 100만 달러까지 벌어들인다고하니 그 규모가 엄청났음을 알 수 있다. 다만, 현재는 전복양식으로 인해 전복채집 라이센스를 가진 잠수부들이 영향을 받고 있다고 한다 관련기사(2007년)

2018년에는 한국산 전복의 가격이 크게 떨어져서 어민들이 울상이었다. 양식 면적이 크게 증가하는 등, 전복의 생산량은 많이 늘어난 반면 소비량은 그다지 크게 늘지 않았고, 주요 수입국이었던 중국에서도 자체적으로 전복 양식이 크게 늘어서 중국 수출량이 줄어들어 전복 가격이 크게 떨어진 것이다.

4. 기타

엄밀히 말해서 조개가 아니다. 조개와 혼동되는 경우가 많은데, 조개는 이매패강에 속하지만 전복은 소라나 고둥류와 같은 복족강에 속한다. 물론 넓은 의미로는 복족강에 속하는 고둥류를 조개에 포함시키는 경우도 있기 때문에 큰 오류까지는 아니다.

오분자기라고 전복을 작게 줄인 듯한 생김새의 종류가 존재한다. 제주도 방언으로 떡조개라고도 불리며 제주도 특산물이다. 전복은 패각의 표면은 주름이 줄지어 있고 나선형의 무늬가 한쪽으로 치우쳐있다. 반면 오분자기는 전복과 거의 비슷하지만 크기가 조금 더 작고 구멍이 7~8개 정도로 전복보다 많다. 그리고 구멍이 뿔처럼 높이 솟아있는 전복과는 달리 밋밋하다.

그리고 껍데기도 전복보다 비교적 매끈한 편이다. 오분자기는 대부분 제주도에서 나고 뚝배기 요리가 대표적이지만 전복은 완도일대가 주산지다. 또한 전복은 깊은 바다에서 많이 서식하고 오분자기는 얕은 바다에서 서식하는 것도 차이점이다.사진참조

그리고 좀 아이러니한건 한국에서는 개오지를 오분자기와 헷갈리는 경우가 많으며, 개오지 껍데기를 보고 오분자기 껍데기라 하는 경우가 많다. 그래서인지 간혹 개오지 껍데기 공예품을 오분자기 껍데기라고 파는 사람들도 적지 않다. 그러나 오분자기는 그냥 전복을 축소시킨 모습의 조개다.

전복은 먹는 먹이의 종류에 따라 패각의 색깔이 변하기도 하는데 죽은 사람의 시체를 먹고 자란 전복의 색이 붉다는 도시전설도 있다. 하지만 전복은 초식성

메이플스토리2에서는 보스를 잡으면 나오는 아이템인 카오닉스 결정을 전복이라고 부른다.


  1. [1] 아발론, 아발로네.
  2. [2] 과거 우리나라에서도 말린 것은 건복, 산 것은 활복으로 구분해 불렀다. 한양까지 공납품으로 전복을 잡아다 바치던 조선시대 말기의 이야기.
  3. [3] 요리왕 비룡에서 가면요리사비룡과의 전골요리 대결에서 국물 내는 데 썼던, 16년이나 말렸다는 건화가 나오는데 이게 말린 전복이다.
  4. [4] 크기가 3년산보다 좀 작은 2년~2년 반 정도 크기다.
  5. [5] kg당 마릿수는 제일 작은 전복이 10여 마리, 제일 큰 놈은 2~3마리. 큰 놈일수록 비싸다.
  6. [6] 정확히는 말린 전복의 '건화'다.

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