전(한국 요리)

1. 개요
2. 어형
3. 먹게 되는 상황
4. 찍어먹는 양념
5. 조리상의 어려움
6. 보관법
6.1. 식은 전을 다시 먹을 때
7. 가장자리
8. 기타
9. 종류

1. 개요

후라이팬에 기름을 두르고 각종 재료(생선살, 육고기, 야채 등)를 얇게 부쳐낸 한국 요리.

2. 어형

전(煎)은 앞 전()자 아래에 불 화()가 들어간(연화발, 灬) 형성자로 '달이다', '지지다' 등의 뜻이 있다. '저냐'란 말도 이 한자에서 유래되었다. 옛날 궁중에서는 전유어(煎油), 전유화(煎油)라고도 불렀다.[* 센베이(煎餅) 역시 이 전을 쓰지만 일본 과자라서 그런진 몰라도 이 전과 [餠\]과는 무관하다. 참고로 [[중국]] 전병([[젠빙]])은 일본 전병과 달리 익힌 밀가루 반죽으로 이 전과 유사하다.]

순우리말로는 서울말에서는 '부침개'라 하며 '부침'이라는 단어도 동의어로 존재하기에 '부침+-개'로 분석할 수 있으나 '-개'의 의미는 알 수 없다. 온라인 가나다 '날개', '지우개' 등 '어떤 일을 하는 것'을 뜻하는 접미사 '-개'와는 형식이 같으나, '부침'과 '부침개'는 의미가 같다는 면에서 기능이 다르다. 지역에 따라 지짐(찌짐), 지짐이(찌짐이)[1], 부치기(충청도 지역) 라고 부르기도 한다.

영미권에선 Korean style pancake로 불린다. 유럽에서도 프랑스크레페네덜란드의 파넨쿠크처럼 식사용으로도 먹을 수 있는 팬케이크가 있는데 이와 유사하게 본 듯하다.[2] 다만 전유어돈저냐 같은 전은 'Korean pan-fried (food name)'으로 부르기도 한다.

일본에서는 지지미라고 불린다. 앞서 말했던 방언형 '지짐(찌짐)'에서 온 것이다. 이는 이 요리를 일본에 퍼트린 재일교포 중 특히 경상도 출신이 많았기 때문. 덕분에 가타카나로 쓴 한국 요리 이름인데도 수도권 출신 사람은 일본에서 지지미란 이름을 듣고 그게 전인지 못 알아듣고 부산 사람은 알아듣는 일이 생긴다. 위키백과에서도 '전(요리)'의 일본어 항목은 찌지미(チヂミ)로 작성되어 있다.

일본 요리에서 비슷한 계열의 음식으로는 오코노미야키나 몬쟈야키가 존재한다. 그래서인지 일본 만화일본 애니메이션의 로컬라이징 과정에서 오코노미야키가 보통 파전으로 바뀐다.

3. 먹게 되는 상황

오는 날이면 묘하게 떠오르는 음식이라는 인식이 강하다. 실제로 여름 장마철에는 전의 주 재료인 밀가루 등의 수요가 크게 증가한다는 통계도 나왔다. 속설에 의하면 전을 부칠 때 나는 소리가 비가 내리는 소리와 비슷하다고 해서 그렇다고 한다.#[3] 비 오는 습한 날은 냄새가 낮게 잘 퍼지기 마련인데 이때 퍼지는 기름 냄새도 하나의 이유가 될 수 있다. 또한 기온일조량이 낮아질수록 우리 몸은 세로토닌 분비를 유지하기 위해 지방탄수화물을 찾게 되는데, 이 둘을 간단하게 보충할 수 있는 음식이라는 점도 작용한다. 겨울에 먹는 부침개가 더 맛있는 이유이기도 하다. 또는 단순히 비 내리는 꿀꿀한 날 술과 함께 먹을 전이 생각나는 것일 수도 있다.

그 밖에 술안주로 무난한 음식으로 기본적으로 살짝 기름진 음식이기 때문에 김치나 해물 및 생선류와 상성이 좋다. 김치전, 해물파전, 동태전이 많은 이유 중 하나. 집에서 해먹는 음식이란 이미지가 강했지만 전 요리 전문 음식점이 많이 생겨났다. 특히 광주광역시에는 육전(쇠고기전) 전문 음식점이 다수 있다.

3.1. 명절

주로 명절 요리로 먹는다. 명절날 하루 종일 부엌에서 이거 부쳐야 하기 때문에, 냄새만 맡아도 속이 뒤집히기도 한다.

근래에는 남자들의 부엌 출입을 금기시하는 문화는 사라졌기 때문에 양성평등의 일환으로 여자들이 다른 거 하는 동안 남자들이 전을 부치게 하는 집들도 있다. 전 굽기 전까지의 구매, 재료세척, 절단, 반죽, 밑간 등 준비를 남자들이 해주면 여자들의 일이 훨씬 줄어든다. 남자한테 시키기 좋은 음식인데, 은근히 손이 많이 가기는 하지만 그래도 별다른 스킬이 필요하지 않고 조리법이 단순해서 금방 배워서 할 수 있기 때문.

보통 명절에는 생선전 등을 부치거나 동그랑땡으로 제삿상에 올린다. 요즘은 파전 같은 넓적한 전을 올리기도 한다. 전통적인 상차림에는 전 종류도 적고, 아기자기하게 굽지 않고 덩어리를 크게 굽는다고 한다. 오히려 지금보다 손이 덜 갔었던 셈.

2010년대에는 친척 혹은 가족이 모여서 명절 음식을 준비하는 모습은 인구 감소 및 연휴에도 일을 하는 사람들이 있는 등의 상황이 생겨나면서 아예 전을 부치지 않고, 대형마트나 반찬 전문점에서 판매하는 전을 구매해 간편하게 해결하는 일이 더 많다. 직접 만드는 것보다 돈은 더 들지만 대신 몸은 더 편해지니 명절에 전 부치기 싫어하는 사람들에게는 나은 선택지일 수 있다.

자기가 직접 전을 부쳐본 적은 없고 남이 부친 걸 먹기만 했던 사람들은 전 부치는 것이 쉬운 줄 알기도 하며, 그래서 이걸 자주 비꼬기도 한다. 예를 들어 핵가족화 및 명절 행사의 간소화로 집에서 명절 음식을 하지 않거나 간소화하자는 이야기가 나올 때 "그래도 명절인데 아무것도 없으면 섭섭하다. 전 두서너 가지만 열댓개씩 간단히 부쳐서 맛만 보는 정도로 간소하게 하자" 고 이야기하는 등. 물론 만드는 양을 줄이면 그에 비례하여 전 굽는 노동량 자체는 감소하겠지만, 재료를 준비하여 밑준비하는 노동은 그만큼 줄어들지 않으니, 조금 부치려고 전 굽는 판을 벌이는 것은 대단히 비효율적이고 번거로운 일이 되어버린다. 그런데 자기가 직접 일해본적이 없는 사람은 전을 굽는다고 하면 프라이팬에 굽는 그 과정만 생각하고, 조금만 구우면 별로 힘들지 않을 것이라고 오해하기 십상이다.

4. 찍어먹는 양념

대부분 간장이나 초간장을 찍어먹는게 기본이다. 다만 취향차이에 따라 다른 소스를 찍어먹거나 아예 아무것도 찍지 않고 먹기도 한다. 케찹에 찍어먹어도 나름대로 맛있고, 우스터 소스와도 나름대로 시너지가 잘맞는다. 그 밖에도 돈까스 소스, 바비큐 소스 등 다양한 선택지가 있는 모양.

5. 조리상의 어려움

전통 한국 요리 중에서는 드물게 기름을 많이 쓰는 요리에 속한다.[4] 산업화 이전에는 식용유의 수급이 지금처럼 쉽지 않았기 때문에 전은 제법 사치스러운 음식에 속했다. 주로 명절, 제사, 잔치 등 큰 행사에 등장하는 요리인 것도 이런 까닭. 밀가루계란을 묻힌 후 기름에 부치기 때문에 흡수하는 기름의 양이 상당히 많다. 게다가 조선시대에는 밀가루도 비싼 재료였다[5]. 여기에 각종 손질과 밑준비를 거쳐 부칠 준비가 된 전을 일일이 익는 정도를 살피면서 부쳐야 하기 때문에 한 번에 대량으로 만들더라도 품이 많이 가는 편이다. 크게 부쳐 잘라먹는 전은 사정이 좀 나으나, 조그마한 한입거리 전들을 같은 방식으로 부쳐내는 일은 상상 이상의 중노동이다. 지금도 전문점이 아니면 명절 때 먹는 전들을 일상에서 구경하기가 몹시 힘이 드는 이유. 평상시에는 주로 파전, 김치전처럼 손이 비교적 덜 가는 간식류가 선호되는 편이다.

오늘날에는 한국 요리에 쓰이는 기름이 부쩍 늘어났지만, 여전히 국내 콩기름 소비량의 상당수는 명절 시즌에 전을 부치면서 들어간다고 할 정도다.

6. 보관법

명절에 굉장히 많이 만들기 때문에 남은 것을 처리하기가 어렵다. 그래서인지 명절과 명절 직후 TV에서는 전과 잡채 등을 처리하는 2차가공 조리법을 소개한다. 대부분 연휴 끝나고 먹은 기억이 있을 것이다. 일단 이미 조리된 전들과 고깃국, 나물 같은 것들만 있으면 하나에 다 넣고 식성에 따라 양념도 추가한 후 적당히 끓이기만 하면 바로 먹을 수 있으니까. 제이미 올리버미국에서 추수감사절에 먹고 남은 칠면조를 처리하는 방법을 소개하던 것과 비슷하다.

손님이 돌아간 다음 한 번에 소분 냉동하는 방법이 있다.

  1. 바닥에 신문지를 넓게 깔고, 전바구니와 도마를 놓고, 도마 주변에 롤백 비닐봉지 10~30개를 주머니처럼 입을 벌여 놓는다.
  2. 전바구니에서 전을 종류별로 적당한 갯수씩 주머니에 나눠 담는다. 큰 전이면 한입거리로 잘라 나눈다.
  3. 롤백 한 봉지에 들어갈 분량은 한 번에 먹을 양. 되도록 프라이팬 하나로 데울 양을 넘지 않는다. 한 봉지에 전 여러 종류가 골고루 들어가도록 한다.
  4. 김치냉장고에 꽁꽁 얼린다.

먹기 전날 냉장고 냉장실에서 해동한다. 이게 가장 좋다. 급하면 꺼내 전자레인지에 1차 해동한다. 프라이팬에 기름을 조금 두르고 데워 식사나 도시락 반찬으로 사용한다.

가장 좋은 것은, 애초에 처음부터 많이 만들지 않는 것이다.

6.1. 식은 전을 다시 먹을 때

거의 모든 음식이 그렇듯이, 막 만들었을 때 먹으면 매우 맛있지만, 식으면서 점점 맛이 떨어진다. 냉전 식은 걸 데우면 비린내가 미묘하게 올라온다. 민감하지 않으면 대부분은 모르고 먹는 듯.

데울 때 보통 전자레인지를 이용하는데 맛이 많이 떨어지므로 차라리 다시 부쳐서 데우는 게 낫다. 이때 식은 전이라도 이미 기름을 듬뿍 담고 있으므로, 약불에서 몇 분 간 데우면 따로 기름을 부을 필요가 없다. 단, 기름이 배어나오지 않은 식은 전을 센 불이 오른 후라이팬에 올리면 타게 되므로 주의할 것.[6] 약불일 때 올리거나 아예 달구지 않은 팬에 올리고 약불로 할 것.

에어 프라이어를 사용하면 기름을 안쓰고 간단하게 갓 구웠을 때처럼 바삭바삭하게 만들 수 있다.

또 다른 방법은 설이나 추석 끝난 직후 자주 해먹는 방법인 탕국이나 육수, 아니면 맹물에 전을 쏟아넣고 고춧가루고추장, 몇 가지 채소들과 함께 끓여먹는 잡탕인 전찌개이다. 전 자체에 간이 됐고, 이미 익혀진 상태에다가 기름지다는 걸 얼큰한 국물로 보완하는 식이라 보편적인 수단이다.[7]

전기불판으로 대우면서 실시간으로 때 먹으면 갓 부쳤을 때보다 더 맛있게도 먹을 수 있다.

7. 가장자리

집에 따라 모양을 잡기 위해 모서리 부분을 길게 잘라내기도 하는데, 이걸 집어 먹는 것도 나름 별미다. 취향에 따라 간장을 찍어먹거나, 그냥 먹는 음식. 이는 만들 때 소금간을 조절함으로 각자의 입맛에 맞게 만드는 게 가능하다. 김치전이나 파전 등 모양이 둥글넙적한 부침개는 잘 부치면 바삭한 가장자리를 맛볼 수 있다. 적당히 익어서 젓가락으로도 잘 잘리지만 바삭바삭한 식감이 일품.

그래서 이 부침개 가장자리를 놓고 쟁탈전이 벌어지는 풍경도 종종 볼 수 있다. 심지어 두시탈출 컬투쇼 초기에 소개된 사연 중에는 소개팅으로 만난 커플이 김치전 안주를 놓고 술을 마시다가 남자가 가장자리만 전부 다 먹어버렸다는 이유로 싸움이 나는 바람에 그 소개팅은 망했다는 이야기도 있다.[8]

8. 기타

고독한 미식가에서도 다뤘는데 여기선 왠지 덴뿌라(튀김)로 표현한다. 김치전이나 파전 계열이라면 일본식 오코노미야키 이 정도로 어떻게 설명을 하겠지만[9] 고기 반죽이나 포를 뜬 생선, 적당한 크기로 썬 야채 등에 밀가루나 부침가루를 입혀 만든 전은 비유할 만한 일본 요리가 마땅치 않아 한국식 덴푸라로 소개한 모양이다. 시즌 6 에피소드 1에 오코노미야키를 먹을 때 문어를 사용한 '지지미'라는 요리가 나오는데 딱 봐도 파전이나 부추전처럼 생겼다. 여기선 제대로 한국식 전인 지짐이로 불러주는 듯.

일본 아이돌 그룹 아라시가 콘서트차 한국에 왔다가 먹은 음식 가운데 좋아했던 음식이기도 하다.

일본에서 제법 메이저한 한국 요리 중 하나이긴 하나, '지지미' 하면 파전, 부추전처럼 널찍한 형태만 있는 줄 알고 호박전이나 동태전같이 큼지막한 재료에 부침옷을 입혀 부쳐내는 형태는 생각보다 인지도가 낮다고 한다. 심지어는 일본인 한식업 종사자들 사이에서도. 아무래도 한국인들이 전을 소개할 때 '오코노미야키 비슷한 요리'라고 많이 하다보니 그쪽으로 이미지가 굳어진 듯.

2019년 10월 백종원의 골목식당/정릉동 아리랑시장 편에서는 처음으로 전 전문점이 출연하였다. 가게 주인들은 명절이 아닌데도 전을 하루종일 부쳤던 적이 있었을 정도로 전을 좋아한다고 했다. 앞서 언급된 전찌개도 추억 요리로 소개된다.

9. 종류

파전, 부추전, 김치전, 녹두전, 수수부꾸미밀가루나 기타 반죽이 주가 되게끔 사용하며 넓적하게 부쳐내는 종류와 호박전, 생선전, 산적, 동그랑땡(고기완자), 배추전(경상도) 등, 주재료에 달걀옷을 입히고 밀가루를 다시 묻혀 부쳐내는 종류로 나눌 수 있는데 사실상 두 종류는 조리법이 다른 음식이다. 그러나 밀가루를 쓰는 것과 기름을 두르고 부쳐내는 것은 같다. 반죽이 메인인가 속재료가 메인인가 하는 차이점이 있다. 또한 보통은 전자를 부침개라고 부른다.

  • 감자전
  • 김치전
  • 빈대떡(녹두전)
  • 동그랑땡
  • 메밀전
  • 배추전
  • 생선전
  • 부추전
  • 블루베리전: 한식 세계화 사업이라는 명목으로 추진된 프로젝트의 결과물 중 하나. 마치 물감이라도 발라놓은 듯 한 충격적인 비주얼이 압권인데, 이딴 걸 만드는데 2억이나 들었단다. 방송 당시에 넷상에서 "시궁창물에 개발비를 말아먹었냐"고 엄청나게 욕먹고 조롱당했다.
  • 산적: 다만 이 요리의 기원인 은 전이 아니며, 변천을 거치며 이 분류에 들어온 요리다.
  • 수수부꾸미: 으로 분류하는 것이 일반적이다. 참고로 떡은 크게 치는 떡, 찌는 떡, 빚는 떡, 지지는 떡으로 분류되며, 부꾸미는 지지는 떡, 즉 전병에 속한다.
  • 육전
  • 참치전: 참치 통조림을 사용해 만든다. 일반적인 생선전과 달리 생선살이 이미 조각나 있으므로 밀가루와 야채를 섞어 반죽을 만들고 감자전마냥 얇게 펴서 구워낸다.
  • 파전
  • 표고전
  • 풋고추전
  • 호박전
  • 화전: 으로 분류하는 것이 일반적이다. 참고로 떡은 크게 치는 떡, 찌는 떡, 빚는 떡, 지지는 떡으로 분류되며, 화전은 지지는 떡, 즉 전병에 속한다.
  • 잡초 파전
  • 우주 오코노미야키 FX: 현지화 명칭이 '우주부침개 FX'다.
  • 사과전: 냉장고를 부탁해에서 차오루가 신곡 APPLE PIE를 소개하면서 번역으로 "사과전" 이라고 했다.


  1. [1] 경상도 사투리에서 지짐이는 때때로, "국물이 거의 없이 바짝 졸인 음식"을 뜻하기도 한다.
  2. [2] 애초에 팬케이크가 가난한 농민들이 메밀가루나 밀가루에 물을 잔뜩 넣고 묽게 반죽한 후 부쳐먹던 것에서 유래했다. 전도 묽은 반죽을 부친다는 개념에서 팬케이크가 비슷한 면이 있으니 틀린 비유는 아니다.(달달한 팬케이크는 일종의 변형된 레시피다.) 차이점이라면 서양에서는 팬케이크가 과 같은 개념이면, 한국의 전은 추석이나 설날, 혹은 잔치 때 먹는 특별식이라는 거다.
  3. [3] 그러나 이 설명은 소리박사로 유명'했었던' 숭실대학교 교수 배명진이 한 것이기에 걸러들을 필요가 있다. 배명진 참고.
  4. [4] 부각, 튀각 등이 있기는 하나 이는 전처럼 자주 먹지는 않았다.
  5. [5] 조선 후기까지만 해도 밀가루 음식은 중요한 날에 먹는 귀한 요리 중 하나였고, 밀가루로 쑨 소스(묽은 밀가루 풀)을 요리에 붓는 것은 고급 요리 조리법 중 하나였다. 산업화 이후 대량의 밀가루가 수입 가능해진 이후에야 쉽게 구할 수 있게 됐다.
  6. [6] 이 점은 물기 없는 기름을 쓴 부침과 치킨과 같은 튀김 요리 모두에 해당한다.
  7. [7] 아래 소개할 백종원의 골목식당/정릉동 아리랑시장 편에서 김성주는 어렸을 때 전찌개를 먹다가 누가 한 입 베어문 자국을 발견해서 그 다음부터는 전찌개를 싫어하게 됐다고 했다.
  8. [8] 당시 이 사연을 읽던 김태균 曰, "그냥 김치전을 하나 더 시키면 되잖아!"
  9. [9] 물론 조리법 등에서 차이가 나기는 한다.

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