짠맛

의 종류

미각

단맛

짠맛

신맛

쓴맛

감칠맛

지방맛

미각인 것 같지만 미각이 아닌 것

매운맛

떫은맛

씹는맛

불맛

1. 개요
2. 성분
3. 성능
4. 중독
5. 질병

1. 개요

이런 노래 있어요. 짜라짜라짜짜짜~[1]

중성의 소금이 가지고 있는 . 정확히는 소금을 구성하는 성분인 염화나트륨(NaCl)이 에 녹아 이온화되어 생기는 염화 이온(Cl-)이 내는 맛이다. 그러므로 염산은 새콤짭조름하다 진짜인지 궁금하면 농도가 낮은 염산 용액을 먹어보면 된다.[2]

다만 염화 이온과 결합한 양이온(Na+, K+ 등)에 따라 짠맛의 강도에 영향을 받는다고 한다. 미원(조미료)를 찍어먹을 때 짠맛이 나는 이유이기도 하다.

2. 성분

단맛[3]이나 신맛[4] 등 다른 맛들은 대체 성분이 존재하지만 이 짠맛만큼은 염화 이온 말고는 대체 성분이 딱히 없다.

2013년에 한국식품연구원 연구진이 재래간장에서 짠맛을 내는 새 물질을 발견했다고는 하는데, 소금이 아예 없는 상태에서 짠맛을 내는 게 아니라 소금의 짠맛을 증폭시켜 주는 물질로 보인다.

3. 성능

음식의 짠맛은 체내 삼투압을 높여 목을 마르게 하여 체액의 삼투압을 유지시키는데 쓰이므로 매우 중요하다.

가끔 신장병 따위에 걸려서 짠맛의 섭취량을 제한할 때가 있는데 그러면 음식이 싱거워져서 맛이 없으므로 암모늄염이나 칼륨염 따위를 이용할 때도 많다. 단 칼륨염은 심장에 별로 좋지 않으니 주의. 칼륨염이 들어간 소금 대체품은 염화칼륨을 많이 쓰는데, 사형수에게 약물주사를 하는 과정에서 심장마비를 일으킬 때 쓰는 여러 화합물 가운데 이 염화칼륨도 있다.

4. 중독

이나 부침개 등을 반죽할 때도 소금을 많이 치지만 다른 맛이 더 강하므로 짠맛을 느끼지 못할 때도 많다.

아무튼 이것이 강하면 강할수록 그 음식을 먹기 힘든 것은 당연하지만, 문제는 신맛이나 쓴맛 등 다른 맛들과는 달리 짠맛은 익숙해지기 쉽다는 것이다. 즉 처음에는 짠 음식을 못 먹던 사람도 자꾸 짠맛 음식이 제공되는 환경에 노출되어 있다 보면(가족들이 짜게 먹는다든지 등) 어느새 그 사람도 짠맛에 별 거부감 없이 먹게 된다는 것이다. 이것이 흔히 말하는 미각이 길들여진다는 것이다. 현대의 한국은 서구화 때문에 이런 현상이 심각하다.

5. 질병

한국이 OECD 회원국들 중에서 뇌졸중 발병률이 가장 높은 이유가 짠맛이 나는 음식들을 좋아해서라고 한다. 정확히는 한국요리에 소금이 많이 들어간다. 당연하지만 소금을 많이 먹는 건 고혈압의 원인이 된다. 통계적으로도 한국은 소금을 많이 먹는 나라 중 하나다. 다만 미국에서 만들어진 햄이나 소시지 등이 더 짠 게 있는데 왜 한국이 발병률이 높냐면 한국은 소금을 주로 국물요리 등에 많이 넣어서 그런 듯 하다. 항상 한식에 국이 올라오는 걸 생각해 보자. 그리고 국은 물에 소금을 탄 것이기 때문에 심하게 짜다는 생각은 안드는데 사실 엄청나게 많은 소금이 들어간다. 라면의 소듐 함량을 생각하면 이해가 쉽다. 햄이 짠맛이 강하다고 해서 소금이 더 많이 들어갔다는 보장이 없다. 원래 물기가 없고 건조하면 소금 약간만 넣어도 엄청 짜게 느껴진다. 또한 다른 맛과 온도도 영향을 끼친다. 음식의 온도가 뜨거울수록 같은 농도의 소금물이라도 덜 짜게 느낀다. 그리고 매운 느낌 역시 짠맛에 대한 감수성을 낮추어 같은 음식이라도 덜 짜다고 느끼게 된다. 즉 매운 요리를 뜨겁게 해서 먹을수록 혀에서 느끼는 짠맛에 비해 상대적으로 많은 양의 소금을 섭취하게 된다. 한식에 맵고 뜨거운 요리가 많다는 것을 생각해보면 소금 섭취가 많은 이유를 납득할 수 있다.

혹시 자신이 먹는 음식에서 짠맛이 강하게 나는지 다시금 생각해 보자. 만일 짠맛이 다른 집 음식들에 비해 엄청 강하다면 짠맛이 나지 않게 소금 함유량을 줄이거나 아예 그 음식을 포기하자. 당신이 오래 살고 싶다면 여러 가지 건강에 나쁜 습관 중에서 가장 쉽게 고칠 수 있는 것이 짠 음식에서 싱거운 음식으로 기호를 바꾸는 것이다.

짠맛 강한 음식들이 많은 곳으로는 동남아 국가들이 있다. 사실 이쪽도 처음부터 그렇게 짜게 먹던 지역은 아니었는데, 열대 기후이다보니 쉽게 부패하는 식료품의 보존 기간을 조금이라도 늘리려고 식료품들을 소금에 절여 보관했다가 이 상태 그대로 요리를 해먹어서 짠맛에 익숙해졌고, 그게 대를 이어가면서 더 강해지고 강해지면서 오늘날에 이르게 된 것이다. 또한 더운 지방이라 땀을 많이 흘리고 살아 손실된 염분을 보충하기 위해 음식을 다소 짜게 만들게 된 것이기도 하다.


  1. [1] 냉장고를 부탁해에서 홍진영정창욱의 요리가 짜다고 평하자 미할 스파소프 아슈미노프가 한 말.
  2. [2] 물론 충분히 묽은 염산은 먹거나 묻어도 해가 없는 건 맞다. 그렇게 정제된 거니까. 그래도 진짜 먹지는 말자. 재수 없으면 응급실로 실려간다.
  3. [3] 대표적인 당분인 포도당과당 이외에도 당분은 많다.
  4. [4] 수소 이온, 옥소늄 이온이 신맛의 원인.

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