카르보나라

2. 이탈리아의 요리
2.1. 이탈리아식 레시피
2.1.1. 재료
2.1.2. 전통적인 조리법
2.1.3. 주의사항
2.2. 크림소스 버전

1. 이탈리아어 단어

Carbonara

석탄 장사하는 사람, 숯구이, 석탄 광부 등을 지칭하는 이탈리아어이다. 이탈리아 통일을 지지하던, 1800년대 이탈리아에서 비밀리에 활동하던 비밀 혁명 단원들을 지칭하는 '카르보나리(Carbonari)'가 여기서 나왔다. 이들은 숯구이로 위장하고 활동을 전개했기에 자신들을 카르보나리라고 불렀다. 비슷하게 우리나라의 경우, 조선 시대떄 천주교 신부나 지도자들이 옹기장수로 위장하고 전국을 돌아다니며 신앙을 전파했던 사실이 있다.

여담으로 2번 항목의 파스타의 경우, 옛 이탈리아 숯구이들이 먹던 음식에서 시작되어 이러한 이름이 붙었다.

2. 이탈리아의 요리

소스에 달걀 노른자와 페코리노 로마노를 풀고 관찰레[1]가 들어간 파스타이며 이름의 유래는 1번 항목에서 유래되었다.

대표적인 파스타 중 하나로 파스타를 메뉴에 내놓은 레스토랑에는 거의 항상 있다고 봐도 되는 주요 메뉴. 학교 급식에 나올 경우 멋모르는 사람들은 일반 스파게티인 줄 알고 많이들 시킨다고.

달걀 노른자, 페코리노 로마노, 관찰레, 흑후추를 넣어 만든 산골풍의 파스타. 산속에서 저장성이 좋은 페코리노 로마노 치즈를 이용해서 만든 파스타라고 한다. 계란 노른자와 간 페코리노 로마노 치즈가 들어가기 때문에 매우 뻑뻑하고 점성이 강한 느낌이라 진한 걸 싫어하는 사람은 뻑뻑하다는 느낌을 받는데, 이는 파스타 삶은 물과 올리브유를 계란에 약간 섞으면 해결할 수 있다. 너무 과하면 미끈해지니 주의.

1과 관련하여 흑후추가 뿌려져 있어서 숯장이(카르보나라)풍이라는 이름이 붙었다는 설과, 숯장이들이 이 파스타를 먹던 중 몸에 붙어있던 가루가 파스타에 떨어진 걸 보고 흑후추를 뿌렸다는 설, 급진파였던 카르보나리에 소속된 요리사가 만들었다는 설, 미군이 이탈리아에 왔을 때 자신들이 잘 먹는 베이컨과 계란에 파스타를 섞어 만들었다는 설 등이 있다. 이렇게 여러가지 설이 있긴 하나, 20세기 초 로마에서 발간된 요리책에 포함되어있지 않은데다 2차세계대전 이후에야 유명세를 탄 것으로 보이기 때문에 마지막 미군 관련설이 지지를 받고 있는 모양이다. 쉽게 말해서 이탈리아잡채[2]

전통적인 이탈리아식 카르보나라는 페코리노 로마노 치즈와 관찰레를 사용하지만 이 재료들을 구하기 어려운 다른 지역에서는 그냥 파르미지아노 레지아노 치즈와 이탈리아식 베이컨인 판체타(혹은 그냥 미국식 베이컨)로 대체한다. 계란 역시 전체를 사용하거나 노른자만 사용하는 등 레시피가 다르다. 기원에 따라서는 오히려 미국식 베이컨을 사용하는 쪽이 원조일 수도 있고, 베이컨과 판체타, 관찰레는 전문적인 요리사가 아니면 구별하기도 힘드니 가정에서 전통적인 레시피를 고집하는 것은 큰 의미가 없다. 그리고 이탈리아식 레시피로 조리하면 짜게 먹기로 유명한 한국인의 입맛에도 상당히 짜게 느껴질 수가 있다.[3]

제임스 메이탑기어를 보이콧했을 때 올린 카르보나라. 아래의 조리법 소개 영상들보다는 집에서 대충 해먹는다는 느낌이 강한 편. 그래도 충분히 맛있게 먹을 수 있을 만큼 잘 만든다.

이탈리아에선 북부 지역을 제외하면 크림을 거의 사용하지 않는데 반해, 미국이나 해외 기타 국가들은 크림을 넣는 게 보통이며 버섯이나 브로콜리와 같은 야채가 들어가는 경우도 많다. 하지만 한국처럼 크림을 주재료로 쓰는 게 아니라 몇 스푼 첨가하는 정도.

아래 레시피에서 보듯이 재료와 조리법은 비교적 간단하니 제대로 된 카르보나라를 먹어보려면 직접 해먹는 게 차라리 빠를...것 같지만 그것도 재료가 있을 때 이야기. 다른 재료야 어렵지 않지만 치즈가 문제다. 평소에 치즈를 즐기거나 이탈리아 요리를 자주 하는 사람이 아니라면 일단 치즈의 가격 앞에 망설이게 될 것. 하지만 파마산 치즈, 하다못해 슬라이스 치즈로도 모양새는 따라할 수 있으니 도전해 보자. 단 모짜렐라 치즈를 사용할 거라면 차라리 슬라이스 치즈 쪽이 낫다.

마이 리틀 텔레비전에서 백종원이 만든 레시피대로 해도 맛있다. 간단하니 시도해 보고 싶은 사람은 시도해 봐도 될 듯.[4]

참고로 호불호가 꽤나 갈리며, 느끼한 걸 좋아하는 사람에게도 느끼할 수 있고[5] 처음 몇 번은 소스가 굉장히 뻑뻑하고 징그럽게 엉킬 수 있다. 기껏 비싼 치즈 사서 해먹어보곤 이걸 왜 먹나 싶은 생각이 들 수도 있으니 주의. 어려운 요리는 아니므로 계란과 친숙해지면 금방 그럴듯한 카르보나라를 만들 수 있을 것이다.

spaghetti alla carbonara(광부풍의 스파게티)처럼 앞에 들어가는 파스타의 이름에 따라 'alla carbonara' 식으로 명칭이 달라진다.

사실 한국에서는 '카르보나라'라는 표기보다는 '까르보나라'라는 표기가 더 많이 사용된다.

2.1. 이탈리아식 레시피

2.1.1. 재료

  • 2인분 기준
  • 계란 2개 계란노른자 2개(총4개)
  • 페코리노 로마노 치즈 40g [6]
  • 관찰레 [7] 100g [8]
  • 스파게티 220g
  • 올리브유
  • 통후추 갈은 것 듬뿍

간마늘이나 마늘 슬라이스, 혹은 풋고추나 페페론치노, 크러쉬드 레드페퍼 등을 넣어도 좋다. 기름진 맛을 잡아준다.

2.1.2. 전통적인 조리법

안토니오 칼루초[9]

젠나로 콘탈도 식[10][11]

제이미 올리버 식

  1. 우선 소스를 먼저 준비한다. 치즈(페코리노 치즈가 정석)를 강판에 곱게 갈고 계란과 섞은 뒤, 입맛대로 소금과 후추를 뿌려준다.
  1. 소금을 넣은 물을 끓여 스파게티를 5~8분 간 삶는다.
  1. 물이 끓어오를 동안 관찰레/판체타를 주사위 모양으로 썰어서 팬에 올리브 오일과 함께 중불에 천천히 볶는다. 베이컨으로 대체한다면 한입 크기로 썰어 놓는 것이 좋다.[12] 고기에서 지방이 많이 녹아 나온다면 키친타올 등으로 덜어내 준다.[13][14] 마늘이나 고추 등을 넣는다면 고기가 어느 정도 익었을 때 넣는다.
  1. 팬에서 고기를 볶는 동안 스파게티가 다 삶아지기 전에[15] 모든 불을 끄고, 팬에 잔열이 있는 동안[16] 스파게티[17]를 팬에 넣어 기름에 골고루 버무린다.
  1. 팬이 어느 정도 식었을 때 1을 팬에 넣어 면과 잘 버무러지게 섞어낸다.
  1. 마지막으로 완성된 6을 플레이팅을 하고, 치즈를 갈아 얹고, 소량의 검은 후추를 뿌린다.

2.1.3. 주의사항

조리법은 삶고, 볶고, 섞는 것에 조리 시간도 20분이 안 걸리는 간단한 요리이지만, 조리 시 몇 가지 주의 사항이 있다.

  • 계란이 절대 응고되지 않도록 주의할 것. 달걀 소스를 성급하게 투입하여 계란이 뭉쳐버리면 베이컨으로 맛을 낸 기름을 계란이 흡수해 버리면서 부드럽게 섞여야 할 맛이 완전히 분리되어 버려 요리를 망쳐버린다.[18] 스파게티를 버무릴 때 면수(파스타 끓인 물)를 붓고 면을 휘적여 김을 내보내는 식으로 온도를 빠르게 낮출 수 있다. 면수에 들어있는 녹말로 인해 맛이 골고루 퍼지고 식감도 좋아지게 된다.
  • 한편 계란을 굳지 않게 하는 것에 연연한 나머지 팬을 과하게 식히는 경우 날계란 먹는 것과 마찬가지로 장티푸스에 걸릴 위험이 있다. 계란을 통해 살모넬라균에 감염될 확률은 낮긴 하지만 주의해서 나쁠 것은 없다. 계란을 팬에 투입하고 약 70도 온도 정도에서 1분 가량 잘 뒤적여주면 계란이 거의 응고되지 않고 살균도 된다. 아니면 계란과 치즈 소스를 면을 삶던 냄비를 활용해 중탕하는 방법도 있다. 번거로운 방법이지만 온도가 서서히 올라가기 때문에 실패할 부담이 적다.
  • 계란을 완전히 익히지 않는 만큼 흰자 특유의 비린내가 나기 쉽다. 후추 향이 어느정도 잡아주는 편이지만 신선하지 않은 계란이라면 제법 신경쓰일 수 있다. 계란의 상태가 미심쩍다면 노른자의 비율을 늘리거나 아예 노른자만 넣는 식으로 조리하는 것이 좋다.
  • 혹시나 온도를 못 맞춰 계란이 응고해버렸다면 당황하지 말고, 아예 볶음 요리를 만든다는 생각으로 요리를 이어나간다. 불은 약불이나 중불에 맞춰 놓고 추가 고명[19]을 투입하여 파스타와 함께 익힌다. 재료가 충분히 익으면 파스타를 그릇에 담아 참기름을 넣어 버무리도록 하자. 참기름의 향과 맛이 밸런스를 맞춰주고 맛을 부드럽게 해줄 수 있다. 카르보나라로선 실패이지만 나름 맛있게 먹을만한 요리가 된다.

* 참고로 위에서 언급된 백종원 레시피의 특징은 위의 전통 레시피에서 1~3까지 동일하게 진행한 다음 4번부터 달라지는데, 아예 후라이팬에서 면을 그릇으로 옮겨서 식힌 다음에 1번에서 만든 소스를 넣어서 비빈다. 이렇게 만들면 계란이 응고되서 실패할 가능성은 사라진다. 다만 소스에 열을 가하는 과정이 없으므로 살균과정이 없다고 느낄 수 있다. 사실 정식 레시피에서도 소스에 60~70도로 1분정도만 열을 가할 뿐이므로 유의미한 살균 과정이라 보기 어렵고[20], 일반인보다 식중독에 훨씬 민감한 요식업 종사자 레시피인 만큼 큰 문제는 없어보인다. 실제 만들어보면 정식 레시피에서 소스에 열을 가하는건 살균의 의미라기보단 면과 소스의 온도 차이가 지나치게 커서 면은 뜨거운데 소스는 차가운 현상을 막으려는 것으로 보인다. 각자 판단해서 조리하면 된다.

2.2. 크림소스 버전

크림소스 스파게티 항목을 참조. 사실 완전히 다른 음식이다. 카르보나라의 베이스는 결국 익히지 않은 계란 노른자와 베이컨 기름이지만, 크림소스 스파게티는 크림이나 우유, 치즈등의 유제품으로 맛을 낸 완전히 별개의 음식이라고 봐야 한다. 하지만 한국에서는 카르보나라와 크림소스 스파게티를 잘 구분하지 못하는 경향이 있다. 최근에는 오리지널 카르보나라에 대한 인지도가 꽤 올라간 편이기 때문에 아예 카르보나라라는 단어를 메뉴에서 빼고 그냥 크림소스 스파게티라고 적는 곳도 적지 않지만, 프렌차이즈나, 삼양 등의 인스턴트 메이커 등에서조차 구분해서 적지 않는 것이 현실이다.

다만, 카르보나라에 크림을 추가하는 유형의 카르보나라도 존재한다. 본래 정통식으로는 크림 소스가 들어가지 않지만, 크림이 추가된 카르보나라 버전이 따로 있다. 어떻게 카르보나라가 크림소스 스파게티의 대명사가 되었는지의 정황은 불명확하다. 크림 소스의 일종인 알프레도와 헷갈렸을 수도 있고, 달걀로 하는 것이 쉽지가 않기에 반쯤 꼼수로 저렇게 했을수도 있어 보인다.

현재 가장 유력한 설은 바로 2차대전 당시 미군들에게 받은 베이컨이 카르보나라에 추가되었고, 이를 먹었던 미군들에 의해 미국과 기타 나라의 요식업에 정착되는 과정에 크림이 추가되었다는 설. 이것이 한국전쟁 이후 한반도에 퍼졌다는 설이 유력하다. 실제로도 이 크림 카르보나라를 해외에선 미국식이라고 부르기도 한다.

또 다른 설로는 일본에서 명칭이 와전된 채 전래된 것이라는 설도 있는데, 실제로 한국으로 전래된 많은 경양식이나 서양 요리 메뉴가 일제강점기 등을 거치며 일본에서 건너왔는데, 본래의 서양식이 일본으로 건너갈 때 이름이나 개념이 와전되었다가 그게 그대로 2차로 한국으로 건너오는 사례가 있다. 카르보나라 또한 일본을 통해 한 다리 건너 들여온 양식이라면 이 과정에서 왜곡됐을 가능성이 있다는 것이다. 일본의 경우 크림(우유 포함)을 쓰건 말건 거의 대부분 계란 노른자가 들어간다는 것이다. 들어가는 방식은 크림과 계란 노른자의 믹스 또는 손님이 직접 계란 노른자를 터뜨려 크림과 믹스하는 방식이 있다. 이렇게 일본의 왜곡에 더하여 한국에 들어와 숫제 열화가 된 것으로 보기도 한다.

한국만 카르보나라에 크림을 넣어 먹는다라고 오해하기도 하지만 절대 그렇지 않다. 애초에 위 문단을 봐서도 알겠지만 한국에서만 있는 한국식의 종류는 절대 아니고, 되려 미국에서 만들어진 것으로 추정될 뿐더러, 앞서 언급했듯이 일본을 비롯해서 이탈리아를 제외한 유럽 다수 지역에서도 크림소스와 베이컨이 추가된 스파게티가 많이 존재한다. 특히 영국에서는 베샤멜 소스를 첨가한다고 한다. 한국식 카르보나라의 특징은 오리지널과 다르게 크림이 다량 들어간다는 점, 그리고 소스가 국물마냥 많이 들어가있고 이 소스의 점도가 비교적 낮은 것이다.

생크림 혹은 식물성 크림을 대량으로 사용하는 것이 특징이며, 보통은 베이컨을 주재료로 사용하고, 양송이나 브로콜리 등도 자주 보인다. 그러나 특별히 재료에 구애받지는 않는 편. 일례로 서가앤쿡의 메뉴판에는 베이컨 까르보나라와 해산물 까르보나라의 두 종류가 있다. 후추는 뿌리기도 하고 뿌리지 않기도 하는 듯. 파슬리 가루로 장식하는 경우도 흔하다.

알프레도 소스와의 차이는 불명확하다. 애초에 정형화된 레시피가 없기 때문에 차이점을 뚜렷하게 잘라 말하기는 어렵다. 하지만 일반적으로 레스토랑에서 카르보나라라고 부르는 크림소스 스파게티와 시판 알프레도 소스의 맛을 비교하면 차이가 상당히 많이 난다. 하지만 역시 시판 소스 중 카르보나라를 표방하는 것들 중에도 알프레도 소스와 맛 차이가 거의 없는 것도 있는 걸 보면 역시 잘라 말하기는 어려운 듯.

한국에서는 종종 파스타 대신 떡을 넣은 까르보나라 떡볶이를 볼 수도 있으며 의외로 맛있다. 애슐리에서도 롱런중인 인기 아이템.


  1. [1] 이탈리아식 돼지 볼 살 소금절임.
  2. [2] 미국인들의 아침 식사는 베이컨과 계란이 필수라 할 정도로 기본으로 여겨지는데, 카르보나라의 재료에 그 베이컨과 계란이 꼭 들어간다.
  3. [3] 다만 한국인은 국 문화와 밥+염장 반찬 문화 때문에 나트륨 섭취량이 더럽게 많은 것이지 짠맛에 대한 내성은 매우 약하며 대체로 일품요리의 짠맛을 잘 버티지는 못한다. 남유럽부터 남미, 동남아까지 대부분의 적도 근처 국가에 간 한국인들 중 열이면 아홉은 현지 음식이 짜서 못 먹겠다고 할 정도.
  4. [4] 백종원 씨는 원래의 오리지널 스타일 카르보나라와 한국에 전해진 크림소스가 들어가 변형된 카르보나라 모두 선보였다.
  5. [5] 느끼한 걸 싫어하면 베이컨을 볶다가 매운 고추를 적당히 넣어 보자. 고소함은 남기면서 느끼한 맛을 잡아준다. 혹은 후추를 더 많이 쳐도 된다.
  6. [6] 파르미지아노 레지아노 치즈, 혹은 그라나 파다노 치즈 40g으로 대체 가능. 강판에 갈아서 사용한다. 가루로 나오는 파마산 치즈를 사용해도 무방하지만 이때는 50g을 권장한다.
  7. [7] 돼지의 뽈살, 목, 턱살로 만든 염장육
  8. [8] 판체타 혹은 베이컨으로 대체 가능. 베이컨을 사용하는 경우 슬라이스보다 두꺼운 베이컨이 더 적합하다.
  9. [9] 2017년 11월 8일 작고하였다.
  10. [10] 혹은 이 영상을 참고
  11. [11] 유투브에 있는 젠나로의 또 다른 영상에서 비정상적으로 버터를 많이 넣는데 이건 사실 광고때문에 그런것이다. 그러니 실제 요리하고 싶다면 절대로 버터를 넣지도 말고 올리브유 큰 숟가락 한번정도로 끝내라 만약 저걸 먹었다간 순식간에 뚱보되는건 시간 문제다. 생각해보라 베이컨의 기름+다량의 버터+올리브유 역겹지 않은가?
  12. [12] 혹은 국수처럼 세로로 길게 썰어도 좋다.
  13. [13] 한국에서 흔히 찾아볼 수 있는 시판 베이컨은 기름이 적게 나오는 편이므로 덜어낼 필요까진 없다.
  14. [14] 또한 시판 베이컨은 나트륨 함량이 비교적 적으므로 살짝 간을 해주는 것도 좋다.
  15. [15] 파스타를 팬에 옮겨서 섞는 동안 더 익는다
  16. [16] 언제쯤이 적당한지는 경험을 쌓아서 파악해야 한다. 젠나로 콘랄도는 다른 영상에서 면수가 끓는 소리가 나지 않았을 때가 적당하다고 이야기한다.
  17. [17] 스파게티 삶은 물인 면수도 조금씩 넣어주면 크림이 생기고 팬의 온도 또한 낮출 수 있다.
  18. [18] 식감이 뻑뻑해지고, 맛은 아예 나지 않는다. 흡사 간이 안 맞춰진 계란찜에 국수를 넣고 삶은 음식을 먹는 느낌이다.
  19. [19] 잘게 썰어놓은 양파나 부추, 마늘 등등.
  20. [20] 60 ~ 70도 사이에서 이루어지는 저온 살균은 통상 20 ~ 30분은 해야 효과가 있다. http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1139046&cid=40942&categoryId=31880

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