튀김

1. 설명
2. 역사
3. 영양정보
4. 튀김옷 만들기
5. 튀길 때 주의사항
6. 분식집에서의 튀김
7. 튀김의 종류
7.1. 일반적인 튀김
7.2. 튀김으로 분류하기에는 독자적인 요리
8. 기타

1. 설명

끓는 기름에 익힌 요리를 일컫는 말이다.

고기생선, 채소 등의 식재료를 끓는 기름에 넣고 단시간에 익혀낸 음식으로 밀가루계란 또는 녹말 등으로 만든 튀김옷을 입혀서 튀기는 경우도 있고 빵가루를 겉에 입혀 튀기거나 그냥 재료 그대로 튀기는 경우도 있다.

튀김옷이 고온의 기름과 만나 신묘한 화학적 반응을 거치면 식감이 바삭해지고 고소해지기 때문에 많은 사랑을 받는다. 단, 튀겨낼 때 기름의 질이 맛에 미치는 영향이 크기 때문에 오래된 기름을 써서 튀긴 음식은 바삭하지도 않고 튀김옷이 눅눅하다. 또한 튀김의 특성상 기름을 아주 많이 쓰기 때문에 칼로리가 높다는 문제도 있다. 때문에 요즘은 빵가루를 입히는 종류의 튀김에 한해 기름을 살짝 바르고 오븐에 굽는 방법도 사용되고 있다. 하지만, 기름에 담가 튀기는 것보다 균일하게 열과 기름이 가해지지 않기 때문에 고소함과 바삭함이 부족하며 색도 고르지 못하다.

적당히 사용한 기름이나 상온[1]에서 고형인 지방이 맛을 좋게 한다는 이야기가 있다. 그래서 요즘처럼 건강 문제 생기기 전에는 어느 정도 사용한 기름을 쓰는 것이 더 바삭한 튀김을 만드는 노하우였고, 맥도날드감자튀김을 만들 때 쓰던 기름을 과거의 쇼트닝에서 액상 식용유로 전부 교체하면서 감자튀김이 맛이 없어졌다, 롯데리아와 동급이 되었다는 평이 많다.

2. 역사

요리의 역사를 잘 살펴보면 튀김 요리는 대부분 금욕적인 종교가 기반이 된 사회에서 발달했음을 알 수 있다. 조선시대 요리를 보면 대부분의 튀긴 요리들은 고려 시대때 발달하여 조선시대때 비주류로 밀렸음을 알 수 있고, 덴뿌라의 유래인 콩깍지 튀김도 원래는 수도자들이 고기를 먹을 수 없는 금요일에 맞춰 먹는 요리였다. 대부분 그런 종교들은 육식을 금하는 경우가 많은데, 고기를 먹지 못하다보니 부족해지기 쉬운 열량을 튀김으로 보충하려 하다보니 이러한 발전이 생기는 것.

또한 그 시대에 기름을 쉽게 구할 수 있냐 없냐에 따라 대접이 극과 극을 달린다. 즉, 기름을 쉽게 구할 수 없는 시대에는 귀한 음식이지만, 기름을 쉽게 구할 수 있는 경우엔 아무거나 막 튀길 수 있다보니 그야말로 싸구려 음식 취급을 받는 것. 당장 흑인들의 소울 푸드가 치킨인 이유도 고래기름, 목화씨기름 같은 것을 쉽게 구할 수 있게 되면서 백인들이 안먹는 닭 부위를 튀겨먹은 데에서 유래한 것이다.

3. 영양정보

튀김은 거짓말 조금 보태서 "뭐든지 맛있게 만들어 주는" 마법의(?) 조리법이다. 누구나 좋아하는 바삭한 식감에다, 맛과 포만감의 원천인 지방이 추가되므로 당근이든, 우엉이든 튀기기만 하면 맛있어진다.

물론 그 대가는 칼로리와 지방 섭취로 지불해야 한다. 같은 식재료를 찌거나 굽는 경우와 튀기는 경우를 비교하면 칼로리에 큰 차이가 있다. 튀겼을 때 추가되는 칼로리의 증가 비율은 해당 식재료가 얼마만큼 기름을 흡수하는지에 따라 크게 다르지만, 기본적으로 30% 정도 증가하며 심한 경우 두 배가 넘게 증가하기도 한다. 예를 들어 닭다리 한 개를 오븐에서 조리하면 대략 200칼로리 안팎의 열량이 나오지만, 이를 튀기면 230~250칼로리 정도(튀김옷이 따라 열량의 차이가 난다)로 늘어난다. 한편 감자 한 개를 통째로 찌면 대략 300칼로리 정도의 열량이며 거의 전부 탄수화물이지만, 감자 한 개를 얇게 썰어 기름에 튀긴 프렌치 프라이는 대략 800~900칼로리이며 그 중 지방이 10%가 넘는다.

4. 튀김옷 만들기

튀김옷의 경우, 나라마다 조금씩 다르기도 하지만 일단 재료에 밀가루를 묻히는 것은 비슷하다. 서양의 경우 빵가루를 입히고 중국의 경우 녹말가루와 계란을 입힌다.

현대에서 가장 쉽게 접할 수 있는 서양식 튀김의 경우 기본적으로 '밀가루->계란->빵가루' 순서대로 튀김옷을 입힌 뒤 기름에 튀기고, 옥수수가루를 밀가루 다음에 입혀 고소함을 추가하기도 한다. 경우에 따라 튀김옷에 보드카[2], 탄산수 등을 넣는 방법도 있다.

5. 튀길 때 주의사항

튀김옷을 만들 때 주의할 점은 가급적 찬물에 반죽하고[3] 오래 반죽하면 안 된다는 것. 오래 반죽하면 글루텐이 형성되어 바삭한 맛이 없어진다.

튀기는 기름의 온도는 요리에 따라 조금씩 다르지만 180℃ 전후이다. 너무 온도가 낮으면 튀김옷이 익기 전에 먼저 기름부터 푹 흡수해서 바삭하지 않고 눅눅한데다 기름기만 엄청나게 되고, 높으면 조리시간이 너무 짧아져[4] 속까지 열이 전달될 시간이 모자라 안이 설익는다. 그렇다 보니 가정에서 소량의 기름을 써서 가스레인지로 하기에는 좀 귀찮은 감이 있다. 핫플레이트는 튄 기름을 닦긴 쉽지만 온도 유연성이 떨어져서 튀김으로는 최악.

하기는 쉽지만 잘하기는 어려운 요리법이다. 기름에 튀기기만 하는데 어려운 이유는 온도 조절만 해야하는게 아니라 그날그날 온도와 습도에 따라서 튀겨지는 정도가 다르고 재료마다 적정 온도가 다르다. 맛의 달인에서는 눈보다 귀가 좋아야하고 경험이 있어야만 할 수 있는 음식으로 여긴다. 일식에서도 꽤나 중요한 위치에 있는 요리법으로 고급 튀김일 수록 난이도가 급상승한다. 덴뿌라 항목으로.

그리고 느끼한 맛의 기름으로 고온에서 빠르게 조리하다보니 제대로 느끼기 힘들긴 하지만 기름 역시 튀긴 재료의 영향을 받는다. 예를 들어 향이 강한 재료를 튀기면 그 기름에 재료의 향이 밴다거나 기름 성분이 많은 재료를 튀기면 그 성분이 기름에 용해되서 기름이 더러워지기도 하는데 이해를 돕기 위해 비유하자면 드라이클리닝을 한다고 생각해보자. 중화요리중에 이런 원리로 고기를 익히는 요리법이 있는데 원칙상 한번 이 방식으로 조리한 기름은 더는 쓰지 말아야 한다.

하는 것만이라면 기초적인 불조절 연습이 된다. 기름 자체가 열을 어느 정도 품고 있으므로, 별도의 온도계를 이용해 온도를 측정하며 유지를 하는 상태로 재료를 눈으로 확인하면 된다. 물에 젖은 재료를 그대로 넣으면 대참사가 되니 주의. 튀김 찌꺼기의 처리도 방심하면 화재로 이어진다. # 가능하면 튀김용 온도계와 주방용 소화기를 구비하고 연습을 하는것을 추천.

6. 분식집에서의 튀김

분식집에서 파는 튀김을 떡볶이 국물에 찍어 먹는 걸 좋아하는 사람들도 있지만 이 경우엔 튀김 고유의 바삭함이 사라지는 부작용이 생겨서 싫어하는 사람들도 많다. 그러니까 친구들하고 튀김을 먹을 때 떡볶이 국물에 튀김을 섞고 싶으면 그냥 자신이 먹을 튀김을 일일이 떡볶이 국물에 찍어먹는게 좋다. 예전 마린블루스에는 성게군에게 물어보지도 않고 튀김을 아줌마 마음대로 떡볶이 국물에 섞어줘서 아쉬웠지만 소심해서 아무런 말도 못했다는 이야기도 있고... 비단 떡볶이 뿐만 아니라 소스를 제공하는 튀김 요리라면 발생하는 취향의 문제로 가장 잘 알려졌으며 가장 처음에 논쟁이 벌어진 예는 탕수육의 부먹 vs. 찍먹 논쟁. 해당 항목으로. 탕수육 같이 소스를 입히는 튀김 요리라면 튀김옷의 바삭함을 유지하며 소스를 잘 배어들게 하는 것도 조리의 기술이다.

7. 튀김의 종류

사실 종류라고 하기 그런 게 음식 및 식재료명 뒤에다 튀김만 갖다붙이면 완성된다.

7.1. 일반적인 튀김

7.2. 튀김으로 분류하기에는 독자적인 요리

튀기는 방법 외에도 다른 방식으로 만들 수 있거나, 튀김을 베이스로 추가적인 세팅을 하는 경우가 여기에 포함된다.

8. 기타

  • 튀김요리의 경우 엄청난 미세먼지가 발생하기에 유의.
  • 맥주 튀김도 존재한다. 이와 별개로 먹다남은 맥주를 반죽에 첨가하고 오징어를 튀기면 기름이 튀지 않아 좋다.
  • 인기 유튜버중 하나인 Ssot은 이젠 아예 튀김 유튜버로 거의 자리매김하고 있다
  • 요리와 상관 없이 액체가 마구 튄 것을 튀김이라고 표현하던 시절도 있었다. 예를 들자면 시커먼 먹물 튀김. 오징어 먹물로 튀겼다더라 일부 지역 방언에서 '튀다'를 '튀기다'라고 한다. 이게 명사화되어 튀김. 마 기름 다 튀긴다
  • 사찰 음식이 고기가 없으니 몸에 좋을 것이라 생각하지만 그곳의 숨은 복병이 바로 이 튀김이다. 워낙 고기를 먹기 어려운 곳이다 보니 부족한 칼로리를 튀긴 요리로 보충하려는 경향이 강하기 때문.
  • 여담이지만 요리왕 비룡에서는 튀길 재료를 두부 피막으로 싸서 튀기는 방법으로 바삭하면서 속은 촉촉하게 하는 장면이 나온다. 그만큼 바삭함과 촉촉함을 양립시키기 어렵다는 얘기.
  • 개인이 만들면 비싸고 단체가 만들면 저렴한 조리법이기도 하다. 이유는 기름값. 개인이 만들면 먹을 만큼 튀기고 기름을 폐기하지만 튀김기름은 제법 수명이 길다. 게다가 물[9]보다 높은 온도에서 빠른 조리가 가능하기에 개인 가정요리보단 단체 급식에서 자주 보인다. 피쉬 앤드 칩스가 널리 퍼진것도 산업혁명 당시 싸구려 생선과 하층민의 주식인 감자를 가능한 한 간편하고 값싸게 조리해 하류층에 팔아먹기 위해 대량 조리할 때 가장 편한 방법인 튀김이라는 방법으로 요리해낸 물건이다. 흑인 요리인 소울푸드 대부분이 튀김일 정도, '흑인들은 치킨 좋아한다~'라는 말이 인종차별성 발언으로 논란이 되는 이유도 여기에 있다.
  • 참고로 오타 쳐서 튀기라고 하면 혼혈인을 비하하는 말이므로 주의. 왕년에는 '트기'로 표기했는데 어느 새 발음이 세어졌다. 뭐 문화어에선 '튀기'가 아예 표준어인 것 같다. 2014년 어린이날 관제행사 영상에서 '튀기과자'라고 상표명을 멋대로 교체당한 각양각색의 한국 과자들.
  • 과거에는 덴뿌라라는 일본말로 불렸는데 요즘은 모두 튀김으로 통일된 듯. 근데 한국에서 많이 팔리는 튀김은 덴뿌라 보다는 서양식 프리터에 가깝다.
  • "도쿠가와 이에야스가 튀김 먹고 급체해서 죽었다, 식중독으로 인생 퇴갤했다"라는 말이 있지만 사실이 아니다. 해당 문서 참조. 사실 그거만 너무 먹으면 고지혈증과 콜레스테롤 수치 상승으로 위험할 수는 있다(...). 그러나 도쿠가와 이에야스가 튀김을 엄청 좋아했다는 것은 사실이고 그로 인해 비만이 되었다.
  • 근대 이전까지 식용 기름은 동식물성 모두를 막론하고 고가의 식재료중 하나였다. 동물성 기름은 근대 이후 포경, 즉 고래잡이를 통한 고래기름 외엔 오직 수렵과 동물젖을 가공한 버터 정도였고 식물성 기름 역시 주식용 작물인 쌀, 밀, 보리 등을 경작할 땅에 재배해야 했기 때문에 상업이 발달되는 중세 후기에나 가능했다. 다만 일본의 경우 에도시대부터 유채꽃을 대량으로 재배하게 되면서 이를 통해 얻게 되는 유채기름의 가격이 저렴해졌고 이를 이용한 튀김 요리가 발달하게 되고 가격도 저렴해져 대표적 서민 요리가 되었다.
  • 튀김기라는 가전제품도 있다. 2010년대 와서 필립스에서 공기로 튀기는 튀김기인 에어 프라이어도 개발했다. 자세한 건 튀김기 문서 참조.


  1. [1] 고온에서 더 안전한 경우도 있다.
  2. [2] 이 경우는 재료의 냄새도 잡아준다
  3. [3] 얼음을 몇 개 던져넣어도 된다. 다만 얼음을 튀기지 않도록 주의할 것. 얼음이 뜨거운 기름에 들어가면 폭발한다.
  4. [4] 튀김옷이 타기 전에 꺼내야 하기 때문이다.
  5. [5] 일본식 튀김요리나 소스 안뿌린 탕수육(...)을 말한다.
  6. [6] 실제 상추를 튀긴 것도 있지만 주로 튀김쌈을 의미한다.
  7. [7] 치즈를 녹여 빵에 찍어먹는 치즈퐁뒤와 달리 오일 퐁뒤는 고기를 기름에 튀겨 양념에 찍어먹는다.
  8. [8] 주먹밥 튀김
  9. [9] 일컬어 삶기.

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