트랜스 지방

Trans Fat

Trance Pet

변이지방

불포화 지방산의 트랜스 이성질체로 이루어진 지방을 말한다.

과거 뉴스 등에서 전이 지방으로 순화해 사용하거나 국립 국어원에서 변이 지방으로 순화해서 사용하자고 권유한 적이 있는데 이는 잘못된 표현이다. 트랜스 지방에서의 trans는 기하 이성질체에서 화합물의 연결 방향을 알려주는 표지(즉 cis - trans의 trans)에서 딴 말이기 때문이다.아직 cis - trans의 적절한 번역이 없는 상태[1]이므로 트랜스 지방이라 쓰는 것이 맞다.

하지만 다른 의견으로 트랜스 지방을 변이 지방으로 다듬게 된 과정을 생각하면 문제가 되지 않는다는 의견이 있다. 언론과 학계, 정부에서 대중에게 트랜스지방을 소개할 때 "식물성 기름에 수소를 더해 변형시켰다...변이(transformation) 된 안 좋은 지방이다.정진철 교수, '트랜스 지방, 정확히 알자' 정책기사 학생백과"라고 설명하였기에, 트랜스지방을 보는 대중들의 인식 속에 '변이' 된 안 좋은 지방의 이미지가 자리잡은 것이다. 이는 언어의 사회성이 반영된 것으로, 트랜스 지방을 변이 지방으로 순화한 게 된 것도 대중들의 제안과 투표로 이뤄진 것이다. 간단히 말해서 트랜스 지방을 변이 지방으로 순화할 때 트랜스 구조를 의식한 게 아니라 조리과정에서 '변이(transformation)' 되어 몸에 안 좋게 된 지방이라는, 전문가들의 설명과 대중들의 인식이 깃든 것이다. 이처럼 많은 매체와 전문가들이 '변형'과 '변이'를 언급하면서 트랜스지방을 설명하고 있음에도 관련검색1 관련검색2 관련검색3 반론을 무시한채 "대중과 국립국어원이 무식해서 잘못 순화했다."고 오해하고 비난 하는 건 적절치 못하다. 당장이라도 '트랜스지방과 변형(또는 변이)'를 검색하면 많은 기사와 전문가들의 설명을 찾을 수 있다. 정진철 포스텍 명예교수가 이를 인지하고, '트랜스 지방'과 '트랜스 구조의 지방산'을 구분해서 설명한 글​'트랜스 구조의 지방산과 시스 구조의 지방산'에 따르면 '트랜스 지방'과 '트랜스 구조의 지방산'은 혼동되지만 서로 다른 것이며, 수소화라는 '변형'과정을 거친 지방을 대중들은 트랜스(transformation) 지방이라 부르는 것이다.

(원문 일부 발췌: 수소화 반응을 의미하는 "트랜스"와 안정한 -CH=CH- 이성질체를 의미하는 "트랜스"란 용어가 똑같아서 혼동스럽지만, 일반인들은 트랜스 이성질체에 대해서는 몰라도 될 것이다. 다만 '트랜스 지방은 수소화 지방'이며, 포화지방과 똑같이 건강에 좋지 않다는 것만 확실하게 인식해 두면 좋겠다.)

지방은 원래 3개의 지방산과 1개의 글리세롤이 합해져 이루어져 있으며, 이 지방산을 이루는 탄소에 단일 결합만이 존재하여 수소가 더 이상 첨가될 여지가 없는 경우에 포화 지방산, 그렇지 않은 경우[2] 불포화 지방산이라 부른다. 불포화 지방산은 화학 결합 구조의 특성상 지방산의 일부 지점이 구부러져 있으며(이것의 위치가 오메가-6, 오메가-3 지방산에서의 숫자 표기로 표시된다), 이 때문에 규칙적으로 쌓이지 못해 어는 점(지방이 굳는 온도)이 높아진다. 따라서 대개 불포화 지방은 실온에서 액체 상태로 존재한다.

포화 지방은 주로 동물성 기름[3]에 많이 들어있다. 상온에서 고형 상태이며 인체에서 분해가 잘 안되어 나쁜 콜레스테롤을 증가시킨다.

동물/식물에 따른 포화/불포화는 일률적이지는 않아서, 생선 기름은 불포화 지방산인 경우가 많고 팜유, 야자유 등은 포화 지방산이다.

반면, 식물성 기름은 대개 불포화 지방산으로 이루어져 있는데, 상온에서 액체 상태로 존재하기 때문에 보관이 어렵다는 단점이 있었다. 따라서 지방산의 구조가 밝혀진 이후에 수소를 넣어서 식물성 기름을 고체 상태로 만들어 어는 점을 높이는 공법이 개발되었다.[4] 이런 공법을 통해 만들어진 식품들을 정제 가공 유지[5]식품이라 한다. 이런 정제가공유지가 포함된 대표적 식품은 마가린, 쇼트닝, 라면 그리고 과자이다.

그러나 인간의 건강에 대한 욕구가 증가하면서 이에 대한 연구가 이루어졌고, 그 결과는 자못 충격적인 것이었다. 자연적인 포화 지방에 비해서도 트랜스 지방이 건강에 훨씬 더 나쁘다는 결과가 나타난 것.[6]

대표적으로 LDL 수치를 증가, HDL을 감소시켜 심장병 발병률을 높이고, 그 외에도 뇌졸중, 암, 심장병, 치매, 당뇨병 등의 가능성도 높이는 것으로 나타났다.

WHO에서는 전체 열량 섭취에서 트랜스 지방의 섭취 비율을 1%로 제한하고 있고, 한국에서는 일일 트랜스지방 섭취량을 2g으로 제한하고 있다. 참고로 생선도 기름으로 튀기면 트랜스 지방이 생성된다.

여하튼 이 사실이 알려지면서 2006년 말부터 미국에서 퇴출 바람이 불었고, 2007년 1월에는 국내에서도 제로화 선언을 하면서[7] 현재는 완전히 퇴출 상태. 현재 판매되는 마가린이나 쇼트닝에는 거의 들어가지 않는다. 하지만 본의 아니게 만드는 경우도 생긴다(...) 식품에 표기될 때 섭취량당 일정함량 이하(0.5g정도)이면 0g이나 내림해서 표기할 수 있고 섭취량은 마음대로 정할 수 있으니 (예를 들자면 총 중량 500g의 식품인데 1회 섭취량을 100g으로 잡아서 계산) 잘 계산해서 확인해야 한다. 건강에 안 좋으니 조심해야 한다.

그런데 동물의 반추위(제1위장)에 사는 세균들도 트랜스 지방산을 만들어낸다. 이 때문에 우유, 버터, 치즈와 같은 유제품과 반추동물(소나 양)의 지방에도 1~5%의 트랜스지방이 들어 있다. 때문에 이들 유제품의 영양성분표를 보면 최근의 마가린이나 쇼트닝에도 0으로 표기(함유량이 0.5% 이하라는 뜻)될 정도로 떨어진 트랜스 지방 함량이 이들보다 몇 곱절 높은 수치로 표기되어 나온다. 이렇게 적으나마 자연산 트랜스 지방이 존재함이 밝혀지면서 아주 완전히 퇴출되지는 못했다.

2013년 11월 7일 미국 식품의약국(FDA)]에서 트랜스 지방을 퇴출시키는 것을 골자로 하는 보고 자료를 발표하였다.[8] 이것이 발효되면 미국 내에서 트랜스 지방은 식품 첨가제로 분류되어 별도의 허가없이는 더이상 식품에 첨가할 수 없게 된다. 미국 내 한정이라지만 미국에 수출하기 위해서는 트랜스 지방을 없애야 하므로 국내에 미치는 영향도 상당할 것으로 보인다.

이렇게 건강에는 영 좋지 않은 트랜스 지방이지만, 비누의 재료로서는 최고급 재료로 대접받는다. 반대로 건강에 좋다는 일반적인 불포화 지방산은 비누의 재료로서는 영 좋지 않다.


  1. [1] 일본에서는 좌수성(左手性), 우수성(右手性)으로 나타내기도 한다. 굳이 우리말에서 비슷한 걸 찾아보자면 안굽이-밖굽이 정도?
  2. [2] 이중결합이 존재할 경우.
  3. [3] 육류, 삼겹살, 피자, 햄버거, 치즈, 우지, 유제품.
  4. [4] 덤으로 트랜스 지방의 이중결합은 매우 안정하여 산패가 일어나지 않는다.
  5. [5] 정제가공유지가 널리 사용되게된 가장 큰 이유는 바로 이다. 동물성 기름으로 튀긴 튀김은 바삭바삭한 식감과 특유의 고소함과 감칠맛을 자랑한다. 상대적으로 저렴한 식물성 기름으로 동물성 기름의 맛을 흉내낼 수 있는것이 트랜스 지방인 것이다.
  6. [6] 적절한 식이 요법과 운동으로 정리할 수 있는 포화 지방과는 달리, 트랜스 지방은 포화 지방의 부작용을 다 가지고 있으면서도 분해와 배출이 잘 되지 않는다.
  7. [7] 당시에는 큰 이슈였다.
  8. [8] 2년 뒤 2015년에 트랜스 지방을 ‘일반적으로 안전하다고 인정되는(GRAS·Generally Recognized As Safe)’ 식품 목록에서 제외한다고 밝히며 2018년 6월까지 미국내 트랜스지방 사용 중단을 결정했다. 그 후 부터는 승인을 받고 제한적으로 사용가능하다고 한다. 이런 결정은 과학자 프레드 커머로우 교수의 끊임없는 청원을 받아들였기 때문이다. 그는 동맥경화를 일으키는 것은 콜레스테롤이 아니라 트랜스지방이라고 밝혔다. 또한 혈관을 막는 주범으로 알려진 LDL콜레스테롤은 심장질환과 관련이 없다고 주장하고 있다. 출처기사

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