한국 요리

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한국 요리 / 한식

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Korean Cuisine

1. 개요
2. 역사와 분포
2.1. 갈래
2.2. 관련 문헌
3. 특징
3.1. 맵다
3.2. 뜨겁다
3.3. 짜다
3.4. 달다?
3.4.1. 반론
3.4.2. 반론에 대한 지적
3.5. 냄새
3.5.1. 마늘
4. 한식에 대한 한국 내부의 평가
4.1. 긍정적 평가
4.2. 부정적 평가
5. 한식에 대한 국제적인 평가와 인식
5.1. 백반 위주
5.2. 가성비
5.3. 가판대 음식 미미
5.4. 한식의 개량 및 현지화에 배타적인 한국인의 태도
5.5. 채식 요리에 치우친 건강식 홍보
5.6. 일부 해산물과 벌레 요리
5.7. 세계화가 어렵다는 주장에 대한 반론
5.8. 결론과 해결방안
6. 한식에 대한 영양학적 평가
6.1. 과거 영양학의 관점
6.2. 현대 영양학적 관점
7. 종류
8. 관련 문서
9. 둘러보기

1. 개요

한국요리의 총칭. 한식(韓食)이라고 부르기도 한다. 주로 한국의 전통식 요리를 뜻한다.

2. 역사와 분포

음식을 만드는 일을 '요리(料理)'라고 부르는 것은 구한말인 일본식 한자어가 들어오기 시작한 1900년대부터 시작되었다. 원래 '요리'라는 한자어는 '보살핌', '돌봄', '손질함', '가르침' 등을 의미했지만, 지금은 식품을 잘 처리하는 일, 또는 그렇게 해서 만들어낸 음식을 가리키는 말이 되었다. 이전에는 음식이라는 말을 보편적으로 써왔고 지금은 둘 다 쓰이는 편이다.

한국 음식은 전통적인 한국 문화를 대표할 만큼 중요한 구실을 해왔다. 한민족(韓民族)이 한반도만주 등지에 정착하여 살면서[1] 원시적인 채집·수렵·어로 등으로 식물을 얻어 날것으로 먹는 생활을 해오다가 언제부터인지 을 쓰는 방법을 생활하는 데 도입하여 식료품을 찌고 굽고 하는 여러 가지 조리법을 개발하기에 이르렀다.

농경생활이 정착되면서 진일보하여 음식을 만드는 방법이 다양해졌다. 석기가 토기로, 토기가 도자기로 연이어 발달, 대체되고 청동기, 철기 등 금속기도 만들어 쓸 줄 알게 되면서 식생활에 관련된 문화가 크게 창달되었다. 이 문화는 자연환경과 사회환경의 복합적인 상호작용으로 이루어졌다고 볼 수 있는데 한국은 농경을 바탕으로 발전한 나라이므로 그 양상은 서구의 식생활 문화와는 전적으로 다르다.

가장 비슷한 맥락의 요리라면 터키 요리 정도가 있다. 적당한 고기 요리와 적당한 채소 요리가 어우러졌고 다양한 조리법의 응용을 터키 요리에서도 중요시하기 때문. 자세한 내용은 해당 항목을 참조할 것.

한국은 남북으로 뻗은 나라로서 남부, 중부, 북부의 기온 구분이 뚜렷하여 농산물의 종류가 다양하고 동, 서, 남 삼면이 바다에 면하여 좋은 어장을 가까이하고 있어 어로도 점차적으로 발달하였다. 수산물은 생선류를 비롯하여 새우, 소라, , 해삼, 전복 등 매우 다양하고 해조류도 미역, , 파래, 다시마 등 그 종류가 많으며 높고 깊은 산맥에서 흐르는 수많은 강물에는 여러 종류의 담수어가 서식하고 있다. 수렵도 매우 활발했다는 기록이 있으며 차차 가축을 길러 농경에 이용하였을 뿐 아니라 그 고기를 먹었고 나아가서는 돼지, 등도 길러 고기 요리의 재료로 썼는데 그 조리를 매우 잘하였다는 기록도 있다. 채식으로 쓰는 재료는 주로 산야에 자생하는 각종 나물이었으며 밭에서 재배하는 채소도 종류가 많았다. 수륙(水陸)의 산물은 봄, 여름, 가을 등 기후의 변화에 따라 새로운 식료품을 생산해 주어 더욱 다양한 음식법이 발달하게 되었다.

이처럼 곡식, 육식, 채식의 재료가 다양하고 풍부한 동시에 이를 조미하는 간장, 된장, 고추장 등의 양조법도 매우 발달하였다. 주재료와 부재료를 배합하고 맛을 보완하는 고추, 후추, 생강, , 마늘, 부추, 산초와 같은 향신료를 쓸 줄 알았다. 또 음식을 만드는 원리가 매우 합리적으로 전수됐으며 이를 토대로 한 음식 솜씨가 다양하고 훌륭하였다.

(신문왕이) 일길찬 김흠운(金欽運)의 작은 딸을 맞아들여 아내로 삼기로 하고, 우선 이찬 문영(文穎)과 파진찬 삼광(三光)을 보내 기일을 정하고, 대아찬 지상(智常)을 보내 납채(納采)[2]하게 하였는데, 예물로 보내는 비단이 15수레이고 쌀, 술, 기름, 꿀, 간장, 된장, 포, 젓갈이 1백3십5수레였으며, 벼가 1백5십 수레였다.

삼국사기》 신라본기 신문왕 3년(서기 683) 봄 2월

신라 국왕의 혼례였으므로 음식의 양도 많았는데, 고대 한국인의 식습관은 과 쌀을 기반으로 하는 술, 식혜가 주류에 음식 조리에 필요한 기름과 꿀, 간장, 된장을 많이 사용했다. '포'는 일반적으로 말린 고기(육포, 어포)로 보는데, 왕의 혼례에 공식적으로 등장할 정도면 단순한 보존식품 위상이 아니라 당시 일반화된 음식 중 하나로 볼 수 있다. 동궁과 월지의 호수 아래 뻘에서도 이런저런 음식을 보관할 때 꼬리표로 사용한 목간이 다수 발견되어 고대 한국요리에 대해 유추할 수 있다. 기사 강원도 고성에서 운반해온 젓갈, 가물치, 살아있는 전복, 동물의 내장, 돼지고기 등의 식재료를 사용했다고 한다.

백제인들은 왕궁리 유적화장실 유적을 통해 확인한 결과, 육식보다는 채식과 민물고기를 즐겼다고 한다.

고려시대 송나라 사신이 왔을 때 고기를 올려야 했던 때가 있었는데 도축하는 방법이 실전되어 불에 던져 넣거나 구타해 죽이는 방법을 썼고 그 결과 내장이 터지는 등으로 누린내가 났다는 이야기 있다. 고려도경 제23권 잡속(雜俗) 도재(屠宰)편에 나오는 얘기다.

고려는 정치가 심히 어질어 부처를 좋아하고 살생을 경계하기 때문에 국왕이나 상신(相臣)이 아니면, 양과 돼지의 고기를 먹지 못한다. 또한 도살을 좋아하지 아니하며, 다만 사신이 이르면 미리 양과 돼지를 길렀다가 시기에 이르러 사용하는데, 이를 잡을 때는 네 발을 묶어 타는 불 속에 던져, 그 숨이 끊어지고 털이 없어지면 물로 씻는다. 만약 다시 살아나면, 몽둥이로 쳐서 죽인 뒤에 배를 갈라 내장을 베어내고, 똥과 더러운 것을 씻어낸다. 비록 국이나 구이를 만들더라도 고약한 냄새가 없어지지 아니하니, 그 서투름이 이와 같다.

물론 이자겸의 생일날 들어온 고기가 너무 많아 썩어났다는 기록 등에서 보듯 육류를 아주 안 먹은 것은 아니지만 특정 재료를 사용한 요리가 발달하려면 소비 계층이 폭넓게 있어야 하는데, 현실은 적성국에서 온 사신도 아닌 우방국에서 온 사신에게도 저 정도 밖에 안되는 요리를 대접한 것으로 보아, 이 시기 고려의 고기조리법은 크게 후퇴했던 것으로 보인다. 고조선 때부터 맥적 등으로 알려진 요리의 맥도 고려 초 동안 불교의 영향으로 육식을 금하다시피 하면서 많이 사라졌다. 오늘날 우리가 먹는 맥적이나 너비아니는 전통적인 방식과 다른 요리다.

단, 해산물을 즐겨 먹었다는 기록으로 보아선 네 발 달린 동물만 안 먹었을 뿐이지 해산물 및 조류는 즐겨 먹었을 가능성이 크다. 위의 이자겸에게 바쳐진 고기도 닭, 꿩 같은 조류라고 보면 상호모순이 되지 않는다. 이 때문에 본격적으로 고기 요리가 재부흥한 것은 고려 후기 원나라의 지배기였다.[3]

조선시대는 국가적으로 소의 도축을 법으로 일부 금했으나 사실상 상당한 수의 소를 도축하고 소비했다. 관련 기록에서 1844~1849년동안 일본으로 소가죽 수출량이 12만 714매로 연간 2만 119필의 소가 도축되었으며 1882년 이후 청나라로의 최대 수출품도 소가죽이었다. 박제가의 북학의에서 전국에서 하루에 소 5백필이 도축된다는 기록도 존재한다. 당시 소가죽은 수출하지만 쇠고기는 수출하지 않고 국내에서 소비한데다가 수출용 이외의 소의 도축량을 고려하면 상당한 수의 소고기가 국내에 공급되고 있었다. 또한 중근세 일본에서도 쇠고기하면 조선이라는 인식이 있었을 정도다.

대부분의 나라가 그러하듯이 한국 요리 역시 현대에 흔히 먹고 맛볼 수 있는 요리들의 역사가 의외로 길지 않은 것이 많다. 전통 음식을 제외하고 오늘날 우리가 흔히 먹는 요리들은 대개가 산업화 이후에 형태가 정립된 것들이다. 예전에는 화력이 약해서 물에 담갔다가 굽는 것을 반복하여 고기가 질겨지지 않게 하던 것이 산업화 이후에 화력 좋은 설비와 가스, 냉장고의 보급과 육가공공장의 등장으로 인해 오늘날 우리가 먹는 고기 요리의 형태를 갖추게 된 것이다. 특히 병천순대는 육가공업체가 등장하고 나서야 생긴 요리다. 예를 들어 조선 초기까지는 고춧가루가 없었으니 조선 초의 요리에는 빨간 빛의 매운 요리도 없었다. 물론 매운맛을 내는 다른 재료를 쓰긴 했지만 맛은 상당히 달랐을 것이다. 고대의 식습관에 대해서는 단편적인 기록들이 여럿 전해 간접적으로만 알 수 있다. 물론 근현대에 새로 만들어지거나 정립된 한국 요리도 엄연히 한국 요리 전통의 연장선상에 있으며 반드시 수백 년, 천 년 전부터 내려와야지만 한국 요리인 것은 아니니, 오늘날 우리에게 익숙한 한식 요리들에 대해 그것들은 소위 '만들어진 전통'에 불과하다며 너무 과소평가할 필요는 없다.[4]

한국에서 서민들이 고기를 제대로 먹기 시작한 것은 1980년대 고도성장기부터이다. 근현대 이후로는 대략 1970년대까지는 서민들은 제대로 고기를 먹지 못하고 잔칫날처럼 특별한 때를 제외하면 고기 요리는 흔히 접하지 못하였다. 당장 구글로 1970년대 밥상이라고 쳐보면 당대에 어떻게 먹었는지 알 수 있다. 삼겹살도 80년대 들어서 '로스 구이'란 이름으로 널리 퍼진 것이며, 그 전까지는 아예 없던 식문화란 것이 정설이다.[5] 1970년 한국의 1인당 연간 육류 섭취량은 5.2kg에 불과했다. 1980년에 이르러서야 10kg대를 조금 넘어서기 시작했고, 30kg대를 돌파한 것은 2000년대부터이다.[6]

서구권에선 현대의 한국 요리는 고기를 많이 쓰고 자주 나오는 국물 요리에 소량이나마 고기를 넣는 경우가 많아 육식을 주로 하는 문화권으로 보고 있으며 채식주의자 입장에선 곤란한 식단이라고 보는 경우가 많다. 서민 요리의 경우도 역사적, 환경적인 이유로 인해 나물반찬 같은 채식 위주 반찬도 많지만 파나 마늘 같은 오신채 종류나 젓갈을 쓰며 1인당 연간 수산물 소비량이 사실상 세계 1위에 달해 페스코 정도의 채식주의자가 아니면 곤란하다. 다만 고기, 우유 등 동물성 식품의 물가가 지리적, 환경적 요인으로 인해 식물성 식품보다 여전히 비싼 편이다.

조선의 밥상은 밥, 국, 김치, 장류를 기본으로 추가되는 찬 수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩으로 나눴다고 한다. 3첩은 서민밥상, 5첩은 중산층, 7첩 9첩은 양반밥상이라고 한다. 특히 9첩은 대갓집에서 먹는 밥상으로 각인될 정도이다. 오늘날의 보통 밥상은 3첩 또는 5첩이다.[7] 3첩 정도면 5대 영양소를 잘 갖춘 것이기에 그것으로 충분하다고 한다. 시의전서에 나와 있는 반상차림은 조선시대 후기에 생겨난 부의 집중과 양반사회의 붕괴 사치 및 요릿집 문화 발달로 인해 음식문화가 변한 결과로 보인다는 견해도 있다.

식재료 중 우유, 버터, 치즈유제품의 비중은 상당히 낮은 편이다. 고려 및 조선 초기까지는 원 간섭기 몽골의 영향으로 어느 정도 유제품을 사용하는 기록이 있다. 그러나 조선 중기 이후엔 거의 명맥이 끊긴 편. 한식에 유제품을 쓰는 경우는 현대에 새로 개발한 모던 한식을 제외하면 타락죽 정도가 전부이다.

2.1. 갈래

다른 여느 나라가 그렇듯이 한식은 여러가지 경로와 계층을 통해 발전했다. 가장 큰 갈래 위주로 분류하자면

  • 궁중 음식 - 삼국시대 이후 중앙 집권이 굳혀지며 이어져 내려온 화려한 상차림. 특별히 치우쳐진 바 없이 여러 지역의 식재를 골라 다양하게 섞어 쓴다는 특징이 있다. 개성 한정식은 반가 음식이긴 하나 궁중 음식의 화려한 특징을 가졌으며 수도권 위주로 왕실의 영향을 받아 실질적으로는 궁중 음식에 가깝다.
  • 반가 음식 - 삼국시대의 호족, 고려시대의 문벌 귀족과 조선의 양반가를 통해 이어진 가문의 전통적 음식. 대표적으로 전라도에서 발전한 남도 한정식이 있으며, 해당 산지의 음식을 신선하게 쓰는 경우가 많다.
  • 사찰 음식 - 삼국시대와 고려시대 불교의 발전과 함께 빚어진 채식 위주의 담백한 식당. 그러나 조선대의 숭유억불과 일제 강점기 토속 불교 억압, 625의 전란으로 인해 매우 많은 요소가 소실되었다.
  • 서민 음식 - 지역 별로 가장 많이 분포했던 서민들이 소박하게 먹었던 음식. 대체로 각 지역에 존재했던 양반가의 영향을 받았으나 다소 간촐하게 열화된 음식을 먹었으며, 조선 후기에 이르러 주막 문화의 발달과 함께 발전했다. 현재 우리가 즐기는 대부분의 음식이다.

오늘날 우리가 먹는 한정식의 유래는 여러 가지로 설명된다. 크고 전통있는 한정식집에서는 대령숙수들이 궁중에 나와 차린 음식점이 기원이라고 하나... 실제로 고종 대에만 이르러서도 나라가 개판이 되며 대령숙수 없이 궁녀들이 땜빵으로 수라상을 차리던 일이 많았다는 점을 고려한다면 그렇지 않을 가능성이 크다. 식문화 학자들의 의견은 대체로 조선 후기의 대형 기생집에서부터 이어졌다는 의견이 많으며, 실제로 궁중 음식보다는 당시 수도권 양반가나 외교관들이 즐겼던 개성 한정식이 현대 한정식과 유사하다는 것을 고려한다면 이 측이 사실일 확률이 크다.

또한 조선대에 미식을 죄악시하는 유교적 풍습이 굳어지며 오랜 역사상 전문 숙수가 있던 시기가 거의 없다시피한 만큼, 오래된 노포가 거의 존재하지 않는다. 때문에 전통요리의 대부분은 궁중음식이거나 어느 집안에서 내려오는 요리들이 대부분이다. 궁중음식의 경우는 당연히 최고의 재료들만 사용하고, 대표적으로 음식디미방과 같이 문헌에 남기는 요리의 대부분은 어느 집안에서 내려오던 비법을 남긴 것이라 역시 재료가 상당히 비싼 경우가 많았다.

읽어봤다면 짐작되었겠지만 현재 한국의 음식은 실상 대부분 서민 음식에서 계보가 이어졌으며, 궁중이나 반가 음식은 불고기와 갈비찜 같은 극소수만이 현대까지 살아남은 상태이다. 이는 일제 강점기 - 한국 전쟁 - 새마을 운동으로 이어지는 100년간의 전통 문화의 파괴에 기인하며 그 때문에 발효 문화가 발전했음에도 불구하고 한국의 전통주는 아예 완전히 전멸해 막걸리 정도나 대중적으로 통용되는 수준이다. 이렇게 비참한 한식의 미래를 밝히기 위해서는 많은 사람들의 한식에 대한 관심과 지원이 필요하다.

2.2. 관련 문헌

3. 특징

3.1. 맵다

실제로도 매운 맛에서 최상위권이라는 평가가 많지만. 대책없이 매운 맛으로 혀에 충격을 주는 '매운 맛의 강도'보다는 식사 내내 적당히 강렬하고 오래가는 매운맛을 오래, 무겁게 남기는 류의 맛으로 발달했다.

대외적으로 매운 요리라는 이미지가 강하지만 맵지 않은 요리도 충분히 많다. 예를 들자면 불고기나 나물류, 그리고 전 등. 세계의 다른 요리들과 비교해봐도 한국요리보다 훨씬 더 매운 요리는 얼마든지 있다. 예를 들어 중국의 후난 요리나 쓰촨 요리도 엄청나게 맵고, 인도나 동남아는 기후 때문에 전체적으로 맵다. 고추의 원산지인 멕시코에도 자국의 고추인 하바네로를 사용한 매운 요리들이 있다. 그런데도 이런 이미지가 생긴 것은 많은 종류의 한국 요리가 맵기 때문이다. 매운맛의 강도는 심하지 않을지 몰라도 맵지 않은 음식이 많이 없다.

옛날에 한국에서는 고추나 고춧가루를, 그 전에는 생강, 초피 등을 사용하여 매운맛을 냈다. 삼국시대에 마늘이 전래되기 전에는 산채나 달래를 사용했고, 조선 중기에 고추가 전래되기 전에는 홍화씨로 매운맛을 냈다.[8] 임진왜란 이후에 고추가 한반도에 전래되었고 고추의 매운맛을 이용해 비린내를 없앨 수 있게 되면서 김치젓갈이 들어가기 시작했다. 우리가 즐겨먹는 배추김치(남부지역식 김치)는 1700년대에 만들어졌고 일상적인 음식으로 자리 잡은 것은 20세기에 들어서다. 그 이전의 김치는 주로 소금에 절인 로 지금의 백김치와 비슷한 형태였다.

마늘은 한식의 가장 핵심 식재료로서 고추 없는 한식은 쉽게 찾아낼 수 있어도 마늘 없는 한식은 거의 없다고 봐야할 수준이다. 이처럼 일상에서 빼놓을 수 없는 재료다보니 일인당 마늘 소비량이 전 세계에서 1~2위를 다툰다.[9] 대다수 한국인들은 한국음식이 중국이나 동남아시아 등 다른나라 요리에 비해 향신료를 적게 쓴다고 생각하는데 마늘은 향이 상당히 강렬한 향신료라서 향만 놓고 보면 한국음식도 만만치 않은 셈이다. 과장 좀 보태서 너무 익숙하다보니 향신료로 생각 못하는 것 아닌가싶을 정도다. 오히려 여러 음식에 마늘이나 고추를 너무 오용 또는 남용해서 음식맛을 해치는 게 더 문제다.

또 한국인들 사이에서도 매운맛을 좋아한다는 정서가 있어 '한국인의 매운맛을 보여줘라' 같은 문구가 심심치 않게 등장하고 외국인에게 일부러 매운 음식을 먹이며 문화의 차이를 인식시키기도 한다. 작은 고추가 맵다라는 속담처럼 고추 품종은 크기가 작을수록 매워지는 경향이 있어서 부트 졸로키아프릭끼누, 하바네로 모두 한국 고추보다 반도 안 되게 작다. 반대로 고추 품종들 중에서 가장 크다고 할 수 있는 피망파프리카는 정식 순화명칭이 단고추다.

그러나 국민 정서에 그치지 않고 비뚤어진 애국심과 결합하여 매운맛부심을 부리는 안타까운 경우도 있다. 한식의 매운맛은 단맛이 섞인 소위 '맛있게 매운' 맛이지만 스코빌 척도에서 볼 수 있듯 프랏깨우(쥐똥고추)를 사용하는 태국 요리, 중국의 쓰촨 요리, 하바네로를 사용하는 중남미 요리, 인도 요리가 한식보다 훨씬 더 맵다. 이건 아예 스코빌 척도 자체가 다르기 때문에 애초에 한식은 상대가 안 된다.

전세계에서 매운 향신료를 모조리 긁어모은다는 인상마저 있다. 원래 사용하던 생강에 마늘부터 시작해서 부추, 고추로 정점을 찍고 양파를 보더니 다른 데서는 다 익혀서 매운맛을 빼는 이 채소를 음식에 넣기 시작한다. 프릭끼누나 하바네로를 보고 어째선지 자존심 상해한 끝에 불닭이라는 요리마저 만들어냈다. 현대에 와선 그냥 화학적으로 캡사이신을 추출해다 음식에 넣는 경우도 생겼다. 그렇다고 무작정 매운맛만을 추구하지는 않고 맛있게 맵다는 말에 굉장히 집착한다. 맛있게 매운 맛은 단순한 매운 맛의 조합인 것이 아니라 매운 맛에 더불어 단맛과 짠맛과 감칠맛, 때로는 신맛과 쓴맛, 떫은 맛까지 더한 맛의 집합체로 다른 국가의 맛내기 비법과 마찬가지로 조합과 밸런스의 예술이다. 갖은양념은 지금 이 시각에도 한국의 어느 주방에선가 진화하고 있다. 그냥 고춧가루만 해도 여러 고추를 모아다가 배합을 연구하는 등 생물학적으로는 그냥 '통각'에 불과한 매운맛을 이렇게 다각적으로 연구하는 민족도 얼마 없으리라.

다만 이렇게 집착하는 건 어디까지나 캡사이신, 알리신 같은 '뜨거운 매운맛'이고 겨자류나 고추냉이 등 시니그린이나 박하처럼 '차가운 매운맛'은 그다지 좋아하지 않는 듯하다. 일본인들의 현지화 김치인 와기무치에는 고추냉이가 들어가는데 한국인들은 대부분 이걸 싫어한다. 그야 일본식이라 그리 맵진 않으니 먹을 수 없지는 않지만 먹지 않는 경우가 더 많다. 물론 일반론이고 좋아하는 사람이 없는 건 아니지만, 한식에서 실제 활용도가 매우 낮은 것 만으로도 충분히 증명되는 사실이다. 겨자류는 기껏해야 냉면에 시원한 맛을 더하기 위해 넣는 정도이고 애초에 겨자나 고추냉이[10]를 키우기는 하는데 주로 잎을 따먹는다. 박하도 주로 달달한 과자나 사탕 등에 어울린다고 생각하지 메인요리에 어울린다고 생각하거나 넣는 사람은 거의 없다.

그렇다고 한국인들이 고추냉이를 싫어한다고 보기는 어렵다. 예시로 든 일본식 '기무치' 같은 경우에는 고추냉이 문제도 있으나, 액젓젓갈의 사용유무로 인해 맛이 정통 한국식 김치와는 다르다는 점이 크다. 정통 한국식 김치에는 젓갈(액젓), 마늘 등을 아낌없이 집어넣는 반면, 일본식 기무치는 그렇지 않다. 이는 일본 위키백과에도 서술되어 있는 사실이다. 한국인이 일본식 기무치를 싫어하는 이유는 고추냉이와 매운맛 문제에 국한되는 것이 아니라, 평소 김치에 익숙한 한국인이 변형이 심한 외국의 김치에 거부감을 느끼는 것으로 보는 것이 타당해 보인다.[11] 오히려 , 초밥, 메밀국수 등의 음식에선 고추냉이를 선호하는 사람이 엄청나게 많다.

한국보다 더 맵게 먹는 나라의 사람들도 한국 음식이 맵다고 손사래치는 이유는 한국 요리 하나하나가 매운 것도 있지만, 매운 요리들만 모아서 그 매운 음식들을 더 매운 음식과 합쳐서 먹기 때문이다. 예를 들어서 매운 고추장찌개에 반찬으로 생고추와 김치를 곁들이는 식. 또 그 생고추를 고추장 등에 찍어 먹는다는 것이다. 그리고 정말 맵게 먹는 나라에서도 매운맛을 내는 재료를 생으로 먹지는 않는다.

외식산업에서 악용되기 좋다. 선도가 떨어져서 상하기 직전인 재료나 애당초 질이 떨어지는 수입 냉동육 같은 재료를 주재료로 넣어서 음식을 만들어도 웬만한 사람들은 매운맛에 가려져 그런 재료를 사용했는지 판단하기 쉽지 않다.

일본인들은 주로 짜거나 단 음식에 익숙한 반면[12] 매운 음식엔 익숙하지 않아 비빔밥에서 고추장을 덜어내고 젓가락으로 밥을 먹는, 한국인의 시각에서는 충분히 이상한 모습을 보여주기도 한다. 대신 주로 젊은층 위주로 한국 요리의 매운맛에 익숙해진 사람도 없지 않으며 한국 요리=매운 요리라는 의식 때문에 일본인을 주 고객으로 하는 일본 한식 식당들은 우리가 흔히 먹는 것보다 더 맵게 만든다. 그 외 부침개 같은 경우엔 치지미(한국어로는 지짐이)[13]라 불리며 반응이 좋은 편이다.

3.2. 뜨겁다

또 해외 요리에 비해 매우 뜨거운 요리를 선호하는 것 역시 특징이다. 돌솥비빔밥이 좋은 예이다. 물론 채소까지 무조건 익혀서 내놓는 중국 요리와 달리 나물 종류는 차게 해서 내놓는 경우도 있고 익혀서 내놓는 경우도 있지만, 보통은 찌개, 찜, 국, 부침처럼 엄청 뜨겁게 푹 익힌 요리를 먹는 경우가 많은 편이다. 외국인, 특히 일본인들의 평가는 혀에 화상을 입을 정도라고 할 정도니 말 다했다. 한국인도 가끔 혀에 화상을 입는 경우가 있다. 한국은 기본적으로 일본과 달리 흙이나 돌로 집을 짓는 문화가 발달하였기 때문에 불 사용이 매우 자유로운 편이었고 아래에서도 설명 하겠지만, 길거리 음식보다는 점잖게 앉아서 먹는 것을 좋아하는 이유이기도 하다. 그리고 다들 알겠지만, 날씨가 더울수록 더더욱 뜨겁고 맵게 먹는다.

한반도는 여름에 고온다습[14][15]하여 식중독균 번식이 용이하므로 음식을 반드시 뜨겁게 익혀야만 안전하게 먹을 수 있다는 관념이 있어 그렇다는 말도 있다. 흔히 식중독 예방 캠페인에서 반드시 익혀 먹어라는 말이 나온다는 걸 생각해 보자. 또한, 이 때문에 일본과 반대로 길거리 음식이 불량식품이라 하여 천시되던 역사도 있었다. 현재는 상대적으로 분위기가 나아졌지만, 한동안 한국에서는 길에서 들고 다니며 먹는다는 개념 자체를 예의나 품위 문제 이전에 비위생적이라고 생각해서 꺼리는 경향이 있다.[16] 노점행위를 아예 불법으로 근절해서 퇴출시키려는 것과[17] 군대에서조차 장병들의 보행 중 취식을 규정으로 금하고 처벌 대상으로 간주하고 있는 것도 사실 이러한 문화가 반영되었다는 말이 있을 정도다.

일본이나 유럽에서는 한국만큼 익혀 먹으라고 강조하지 않는다. 다만 상대적으로 돼지고기를 즐겨 먹는 한국(특히 삼겹살)의 특성도 연관 있는데 돼지고기를 덜 익혀 먹어서 감염되는 갈고리촌충쇠고기를 덜 익혀 먹어서 감염되는 민촌충에 비해 훨씬 치명적이기 때문에 과거 위생교육 시 돼지고기를 바싹 익혀 먹도록 했던 것이 위생이 나아진 현재에도 남아있다는 것이다. 실제로 쇠고기의 경우 돼지고기보다는 비교적 안전하다는 인식이 있어서[18] 구워먹을 때에도 바싹 익혀먹지 않는다.

3.3. 짜다

2017년 한국인의 평균 나트륨 섭취량은 3,478mg으로 나타났다. 그나마 2005년 5,257mg을 정점으로 한 뒤 매우 줄어든 수치이나 여전히 세계보건기구(WHO)의 하루 나트륨 섭취 권고량 2,000mg의 1.7배에 달하는 높은 수준이다. 한때는 한국의 나트륨 섭취량이 세계 최고 수준이었으나 2017년 현재는 일본보다 훨씬 낮고 영국, 미국과 비슷한 수준이다.출처

의외로 해외로 나가면 다른 나라 요리에 대해서 짜서 못 견디겠다는 이야기를 하는 한국인들이 굉장히 많다. 적도 근처 나라에 간 한국인들의 경우 열이면 여덟 아홉은 현지 음식이 짜서 못먹겠다고 말한다. 당장 한국과 함께 나트륨 섭취량 세계 최고를 자랑하는 일본만 가더라도 일본 음식에 잔뜩 배인 간장이 짜서 못 먹겠다는 경우가 종종 있고, 스페인, 이탈리아와 같은 남유럽 국가, 멕시코부터 브라질까지 라틴아메리카 지역, 그리고 서양을 거쳐 들여온 동남아 음식만 생각하다가 깜짝 놀라는 본토 동남아 음식까지도 그렇다. 굳이 적도 근처의 소금 많이 먹는 나라로 가지 않고 정작 한국보다 소금 적게 먹는다는 영미권만 가도 짠맛을 못견뎌하는 한국인들이 꽤 된다. 아마도 한국인들은 국 문화와 고춧가루로 인해 정작 짠맛을 느끼지 못하며 나트륨을 몸에 들이붓고 있는지도 모른다. 사실 이건 음식의 온도와 짠맛을 느끼는 정도, 그리고 한국의 음식문화에 기인하는 영향이 있다. 짠맛은 높은 온도일수록 잘 느껴지지가 않는데, 우리나라는 국이나 찌개를 팔팔 끓여먹는 국물위주의 식단이 주를 이루면서 높은 온도에서의 (짭짤한) 맛으로 간을 맞추기 때문에 일반적인 음식보다도 더욱 나트륨을 섭취하게 되는 것이다.[19] 어떤 뉴스기사에서 한국인의 나트륨 과다섭취에 대한 특집 기사로 일반인들을 대상으로 하여 높은 온도의 부대찌개나 짬뽕을 먹게 한 후, 다시 온도를 낮춰 식힌 온도에서의 같은 음식을 먹게 했는데, 온도가 높을 때는 칼칼하면서 짭짤하다고 좋아하던 사람들이 같은 음식을 식혀서 다시 제공하니 숟가락 한입 갖다댄 후 얼굴을 찌푸리며 짜서 못먹겠다고 반응하는 내용을 소개한 적이 있다. 간단히, 막 끓인 라면국물은 맛있지만 완전히 식어버린 라면 국물의 염도를 생각하면 된다. 훨씬 짜게 느껴진다.[20]

매운맛으로 다른 짠맛, 단맛을 덮어버리고 그 매운맛에 반응하는 몸은 혀를 속이고 그 매운맛을 더 느끼게 해달라고 하는 현상이 일어난다.

결론적으로 다량의 소금을 함유하면서 맛이 강렬한 음식인 김치, 젓갈, 국, 찌개가 나트륨 과다섭취의 원인으로 지목되는 것이다. 그렇찮아도 짠 음식에 맵기까지 하니 한국인의 고혈압(소금), 위암(매운맛)[21]의 발병률은 다른 국가들보다 훨씬 높게 나타난다. 개인마다 다르긴하겠지만, 김치나 젓갈류는 어디까지나 반찬이란걸 생각하면 결국 한국인이 가장 경계해야할 음식은 역시 뜨거운 국물류일것이다. 찌개를 먹더라도 밥과 함께, 국물이 아닌 건더기 위주로 먹는 것이 좋다. 나트륨함량 낮은걸 구매해도 결국은 김칫국물 더마신다.

그러나 이러한 통계는 맹점이 존재한다는 것을 주지해야 할 것이다. 이런 종류의 통계는 대개 경제성과 편이성을 위해 24시간 회상법을 사용한다. 이는 개인적으로 기억하는 음식 섭취량에 대해, 음식별 평균 함유량을 바탕으로 하여, 최종 성분 섭취량을 통계적으로 추산하는 방법인데, 한국인의 경우, 실제 측정된 섭취량과의 상관관계가 매우 낮은 것으로 알려져 있다. 이 방법으로는 한국음식에 흔한 국물요리의 경우, 얼마나 섭취했는지를 객관적으로 반영할 수 없기 때문이다. 따라서 우리의 소금 섭취량이 권고량의 2배가 넘는다는 것은 과장된 수치라고 보아야 한다.

3.4. 달다?

기본적으로 '매운 음식'의 이미지가 있는 한국 요리이지만 단맛이 안 들어가는 요리는 손에 꼽을 정도로 적다. 매운맛을 제외하고 한국인이 가장 선호하는 맛인 '감칠맛' 을 내기 위해 기본적으로 양념에 설탕엿기름이 들어가는 경우가 매우 많기 때문이다. 특히 고기 요리에는 대부분 설탕이 들어가서 단맛이 난다. 설령 설탕을 넣지 않더라도 과일을 갈아 넣는 식으로 단맛을 첨가하는 경우가 많다. 또 고기를 연하게 하려고 사이다를 넣기도 한다. 오죽하면 외국 사이트의 불고기 레시피에 십중팔구 스프라이트 또는 7up이 적혀있을 정도.

그 외 막걸리에도 설탕이 들어가는 등 현재 한국 음식에 설탕이 안들어간 음식이 없을 정도이다. 이를 허영만의 식객에서 부분적으로 비판하기도 했다.

고추장만 생각해 보아도 알 수 있는데 다른 문화권의 고춧가루가 들어간 유명한 매운 소스들, 이를테면 두반장이나 타바스코가 매운맛을 기반으로 짠맛이나 신맛으로 맛을 내는 반면 고추장은 매운 양념 가운데서도 단맛이 압도적으로 강하다. 맵다고 헉헉 거리면서도 그 매운걸 먹을 수 있는 이유는 단맛 때문에 매운맛이 중화되기 때문에 계속 먹을 수 있다고 몸이 말하는 것이다. 염분이 꽤 많은 장인데도 단맛 때문에 짜다는 느낌이 거의 안 들 정도. 이 때문에 단맛에 익숙하지 못한 곳에서 사는 사람들은 한국 요리는 너무 달다며 불평하기도 한다.

3.4.1. 반론

하지만 역사적인 맥락에서 보면 한식에 설탕이 들어가기 시작한 역사는 정말 얼마 되지 않았고, 양식에서 설탕 쓰지 않고 비교적 쉽게 단맛을 낼 수 있는 재료인 양파도 조선시대에 고추보다도 더 늦게 들어왔다. 이외에 과즙이나 꿀, 조청 등의 감미료는 전부 귀하디 귀했을텐데 한식에서 단맛을 쉽게 찾아보기는 어려웠을 것이다. 감칠맛을 위해 단맛이 필요하다기보다는 오히려 단맛을 찾기 어렵기에 감칠맛에 집착했을 것이라는 추측도 있다. 채소나 당화된 곡식이 아닌 감미료에 의한 강한 단맛은 한식에서 매운맛 이상으로 그 역사가 짧을 수도 있다.

더욱이 사실 세계적인 기준으로 미루어 볼 때 한국 요리에 그렇게 당이 많이 들어가는 것도 아니다.[22] 2000년대 후반부터 웰빙 바람이 불면서 당류 사용은 늘어났을 때의 기세보다도 급격히 줄어들었고, 2010년대 후반에 이르러선 명백히 평균 미만이다.

실제 당류 사용이 줄었거나 단맛이 줄었다는 근거 자료.

해당 기사를 미루어 볼 때 한국에서 주로 소비되는 당류는 탄산음료나 과자 같은 가공식품류로 치우쳐져 있다는 사실을 알 수 있다.한국인이 주식으로 먹는 한국 요리에 실제로 사용되는 당류는 더 비중이 낮다는 의미다. 그럼에도 한식이 달다는 인식이 현재까지도 지배적인 까닭은 각종 건강방송 및 여러 음식비평 매체에서 당류의 과용을 지적하고 경고한 바가 대중의 정서속에 영향을 미쳤고, 근래의 웰빙 유행속에서 반성적인 여론으로 확대된 역설일 수도 있다는 얘기이다.

서울 식당 음식들이 대체로 달고 계속 달아지고 있다는 것이 문제다, 시골 음식이랑 도심의 식당 음식이랑 비교를 하면 식당 음식의 찌개, 반찬, 김치 등 달지 않아야 할 음식이 너무 달다는 지적이 있는데, 이는 오히려 기존의 한국 요리가 그리 달지 않았다는 증언이기도 하다. 특히나 명동이나 홍대 등의 번화가 음식이 달아지는 경향이 있는데, 이들 지역엔 외국 관광객이 많다. 외국 여행자를 대상으로 '달지 않은 한국 요리'가 팔리지 않으니 '달게 만든 한국 요리'를 팔게 되는 것이다. 당연히 한국 전체의 비중을 볼 때 이들 사례는 상대적으로 소수에 속하며, 이는 설탕 소비 증감률로 판단할 수 있다.

3.4.2. 반론에 대한 지적

먼저 한국 요리가 외국의 요리들 보다 평균적인 설탕량이 더 적은 지에 대한 근거자료가 없다. 위에서 제시한 그래프 자료는 그저 당류 섭취량일 뿐, 디저트와 음료를 제외한 일상식에 설탕이 많이 들어가는가?는 알 수 없는 자료다. 다시말해 미국과 독일은 디저트나 음료 섭취 과다로 인해 당류가 많게 나온 것일 수 있다는 얘기다. 그렇기에 저 자료로는 건강 측면에서 한국인들의 설탕 섭취는 위험한 편은 아니며, 요리의 설탕 사용을 건강 때문에 버릴 필요는 없다는 이야기 정도만 할 수 있다.

두번째로, 그저 당류 소비가 줄었다는 자료를 가지고는 한국의 일상식에서의 절대적인 설탕 사용량이 적은 가도 알 수 없다. 당류 사용은 줄었어도 절대적인 사용량은 여전히 많을 수 있기 때문이다. 또한 설탕이 간접적으로도 폭넓게 쓰이고 있다는 점 또한 간과한다. 고추장은 물론, 고기류에 사용되는 각종 양념장과 사먹는 김치나 젓갈까지도 설탕이 많이 사용되기 때문이다.

3.5. 냄새

음식은 그 냄새도 어느 정도 영향을 미치는데, 한국 요리는 대체적으로 냄새가 심한 편으로, 익숙하지 않은 사람에겐 악취에 가까울 수 있다. 첫 번째 이유는 바로 발효음식으로, 된장찌개, 청국장, 홍어요리[23] 등이 대표적인 예다. 김치도 당연히 상당히 심한 편이라 위의 예시들보다는 덜하지만 김치찌개 역시 외국인들의 입장에서는 거부감이 드는 냄새가 나기 쉽다. 게다가 된장은 그 자체로 비주얼과 냄새가... 옆에 두루마리 화장지까지 있으면 금상첨화

두 번째 이유는 바로 마늘이다. 자세한 것은 아래 문단 참조.

그나마 마늘 향은 요리에 가까이 있거나 먹고 난 후 입냄새로 나는 경우가 아니면 괜찮은데, 된장찌개나 청국장은 아예 만드는 과정에서 집 밖까지 냄새가 퍼지다보니 익숙하지 않은 사람들은 기겁을 한다. 서구권 국가에서는 아파트에서 된장찌개 요리를 하게 되면 집단으로 항의하기도 한다.

그런데 국제적인 시각에서 보자면, 한국인은 전세계적으로도 체취가 압도적으로 약하기 때문에 디오더런트를 사용할 필요가 없을 정도라 한국 요리의 강한 냄새를 상쇄시켜줘서 (체취+요리 냄새) 총량이 다른 나라들과 거의 비슷하다.

3.5.1. 마늘

대부분의 경우 외국인들은 한식에서 젓갈 냄새 또는 특히 마늘 냄새가 강하다고 지적하는 경우가 많다. 그럴 수 밖에 없는게 마늘은 향취가 강한 향신료인데, 한국은 전세계에서 1인당 마늘 소비량이 1위로 어지간한 서구권 국가와 비교하면 소비량이 10배를 넘는 수준이기 때문이다. 유럽에서 마늘을 많이 먹는다는 이미지를 가진 나라인 이탈리아도 1키로 정도인데 한국은 7키로쯤 된다. 거의 모든 음식에 마늘이 들어가다보니...[24]

더 자세한 내용은 마늘 문서 참고.

4. 한식에 대한 한국 내부의 평가

현재 한국 요리의 보편적 상황 및 한식 요식업, 한국인들의 요리에 대한 관념에 대한 평가이다.

4.1. 긍정적 평가

  • 다양한 채소/임산물/해조류의 활용: 반도지형과 높은 산지 비율, 다양한 기후로 인해 상당히 다양한 채소 요리 문화가 발달한 편이며, 그 덕에 한국인의 1인당 채소 소비량은 세계 1위 수준이다. 송이버섯과 산나물로 대표되는 다양한 임산물의 사용과 함께 파래, 매생이, 김, 미역 등 해조류의 사용도 가장 폭넓은 편이다.
  • 동물성 식재료의 깊이있는 활용: 육류와 수산물 등 동물성 식재료들도 다양하게 사용된다. 중국 및 북방의 육류문화의 도입과 반도의 특성 상 수산물 요리가 크게 발달하였다. 쇠고기 문서에서 보듯이 세세한 부위 구분을 사용하며 중근세 일본에서도 쇠고기하면 조선이라는 인식이 있었을 정도다. 수산물 역시 애, 내장, 알 등의 구분 및 이를 활용한 알탕, 젓갈(명란,창란...), 반찬류가 발달했고 근세 일본에 전해져 현대 일식에 많은 영향을 끼쳤다.[25]일제침략과 한국전쟁으로 생존에 급급한 요리로 전락했으나 경제성장 이후 소득 수준이 향상되면서 다양한 수산물 사용과 육류문화가 빠르게 복원되었다. 1인당 연간 수산물 소비량이 일본조차 제치고 사실상 세계 1위에 달한다.
  • 슬로 푸드에 부합하는 발효식품 문화: 변화무쌍한 사계절로 인한 저장기술의 필요성 때문인지 독특한 풍미를 가진 발효식품 문화가 크게 발달했다. 장맛으로 대표되는 간장, 된장, 고추장 등과 각종 김치류, 젓갈류 등을 사용하며 '슬로 푸드'(slow food)에 많은 면이 부합한다.
  • 다양한 조리법의 발달: 많은 조리 방법을 활용해 같은 식재료로도 다양한 식감을 낸다. 날것[26]에서부터 삶기, 굽기, 절임, 조림, 튀김, 숙성, 발효, 우려내기, 쌈(육회, 보쌈, 삼겹살, 불고기, 짜글이, 산적, 장조림, 삼합, 곰탕, 구절판) 등 양식, 일식에 비해 조리법이 매우 발달되어 있다. 상기한 발효식품 문화와 다양한 조리 방식이 결합되어 영양학적으로 균형잡힌 음식이 많다.

4.2. 부정적 평가

  • 심각한 냄새: 된장, 청국장 등 발효식품이 포함된 요리는 냄새가 상당하다. 자주 먹는다는 김치 역시 서양인의 관점에서 보면 냄새가 심하다. 친한(親韓)인사 중 한 명인 로버트 다우니 주니어 역시 한국은 다른 건 다 좋은데 음식의 냄새는 못봐주겠다고 말한 적이 있을 정도다. 그러나 이 문제점은 한국 요리만의 문제점은 아니고, 한국 요리가 꼭 저렇게 냄새 나는 요리만 있는 것도 아니므로 일부에만 해당한다.
  • 국물을 한 냄비에 놓고 떠먹는 문화: 찌개를 한 냄비에 담아서 모두가 숟가락으로 떠먹기 때문에 비위생적이다. 조선시대에는 소반을 사용하며 독상을 받는 것이 기본 예절이었으나 일제침략과 한국전쟁을 겪으며 절대 빈곤상황에서 한냄비 문화가 되었었으나 최근은 다시 개인 접시를 이용해서 가져다 먹는 문화로 대체되고 있다.
  • 과도한 향신료와 양념의 사용: 한식이 본래부터 맵고, 짠 요리들은 아니었으나 산업화 시기를 거치며 어떤 이유에서인지 전반적으로 과한 양념과 맵고 짠맛이 일반적이 되어 버렸다. 요즘도 지나치게 매운 맛으로 다른 맛이 제대로 느껴지지도 않고, 먹기도 힘든 음식이 인기를 얻는다. 원래 한국 음식도 맵게 먹지 않았다. 이런 풍토는 프렌차이즈의 경쟁으로 최근에 생긴 것.
  • 전통의 맛을 제대로 구현하는 곳이 적다. 일제강점기, 한국전쟁 등의 수난을 거쳐오는 동안 대대로 내려오는 조리법이나 식당이 수없이 소실되었다. 식당이 가장 많은 서울만 해도 3대 이상 명맥을 이어온 식당은 극소수다. 반면, 외국에는 100년 이상 이어져온 식당들이 즐비하며[27], 한국처럼 간판에 30년 전통(...)을 내걸었다간 웃음거리가 될 게 뻔하다. 때문에, 일반 식당에서 맛볼 수 있는 대다수의 요리는 대대로 이어져오는 그 맛이라고 보기 힘들다. 그나마 제대로된 전통요리라면 일부 종가집에서 전수되거나 문서의 해석을 통해 특별히 구현한 음식이라고 볼 수 있다.

5. 한식에 대한 국제적인 평가와 인식

(생략) 이 이야기는 한국의 관료들이 새겨들어야 할 교훈일지도 모른다. 러시아에서 한국 요리는 진짜가 아니었기 때문에 인기를 끌었다. 한국 전통 요리는 러시아 현지인들의 입맛과 상황에 맞게 개량됐다. 그 결과로 나온 음식이 한국 요리인지 아닌지는 논쟁의 여지가 있지만, 그럼에도 구소련 지역의 수백 만 고객들은 이 음식을 즐겨 먹고 있다. -러시아에서 한국 음식의 진화. 러시아포커스, 안드레이 란코프

한편 식재료 분야에서도 지리적 표시제를 통한 국내외 시장에서의 입지를 다지려는 시도 자체는 2002년부터 시작되어 왔으나, 국내에서도 소비자들에게 많이 알려지지 않은 제도인지라 국외에서의 세계화도 큰 반응을 얻고 있지는 않은 상태다. 다만 한EU FTA에서도 지리적 표시 상품들에 대한 보호 요구가 상호간에 일부 받아들여지는 등 명맥은 꾸준히 이어지는 중이다. 등록 식재료/식료품 리스트와 자세한 것은 지리적 표시제/대한민국 항목 참조.

5.1. 백반 위주

한국 음식이 세계화, 패스트푸드화가 어려운 이유는 밥, 국, 반찬을 한꺼번에 먹는다는 점(=일품요리가 적다)이다. 대부분의 탕, 국, 찌개 뿐 아니라 불고기, 갈비찜, 잡채 등의 요리가 밥과 반찬과 함께 먹는 것을 전제로 간을 하고 조리하기에 초밥, 탕수육, 피쉬앤칩스처럼 한 접시만으로 간단한 차림을 내기가 매우 어렵다. 때문에 김치와 같은 반찬을 한식 대표 메뉴라며 오랫동안 밀어주었다. 21세기들어 그나마 한그릇 일품요리인 비빔밥을 밀어주곤 있지만[28] 쌀 문화권 혹은 매운 요리 문화권이 아닌 서구에서는 웰빙 음식 정도로 치부되며 서브 컬쳐에서 저변을 넓혀가는 상황. 때문에 최근엔 칼국수, 설렁탕, 떡국 등 한그릇 음식과 각종 지짐, 튀김, 육적, 수정과, 약과 등 안주, 간식류에서 새로운 국가대표 음식을 발굴/홍보하려 노력 중이다.

실제로 고독한 미식가 시즌 7의 한국편에서도 주인공 이노가시라 고로가 깜짝 놀란 부분이 바로 이것. 옆나라인 일본도 반찬을 조금씩 주지 우리나라처럼 한꺼번에 내놓지는 않는다.

5.2. 가성비

음식의 세계화에서 중요한 것은 접근성이다. 접근성은 먹는 방식이 간편하며 가격이 싼 데서 온다. 미국 배달 음식의 표준인 중국 음식, 길거리에서 걸어다니며 간단하게 먹을 수 있는 샌드위치타코, 그냥 아무 데나 들어가서 먹는 햄버거, 피자, 커피 등이 대표적인 세계화 음식이라고 할 수 있다. 한국인들은 스시를 고급 음식이라고만 생각하는데 고급 스시도 있지만 길거리에서 한 끼 때우는 스시도 많다[29].

한식을 세계화한다면서 노력하고 있지만 이러한 기본적인 것을 무시하고 무조건 고급화 전략만을 내세워 접근성이 매우 떨어지고 있다. 현지화 노력도 거의 없이 한국에서 만들던 대로 갖다놓는 경우가 많으며 게다가 가격까지 비싸다. 마지막으로 중요한 게 맛이 없다. 한식당이 대부분 정부 지원금과 한탕주의가 겹쳐져서 족족 망해가고 이것이 한식에 대한 선입견(맛도 없는데 비싸다)을 퍼트리고 있다. 관련 링크, 2, 3, 4

세계화를 하려면 고급화 전략 이전에 한식의 현지화, 가격 하락, 질 향상 등이 많이 많이 필요할 것이다. 최소한 길거리 가판대나 편의점에서 간단히 먹을 수 있는 한식이 깔려있기만 해도 성공이라고 할 수 있다. 현재 세계에서 한식의 위치는 대체로 '관심은 있는데 제대로 된 식당도 없고 제대로 된 곳은 너무 비싸서 부자나 가는 곳' 이며 그나마도 현지인이 그렇게 애호하는 곳이라고 하기는 어려운 실정. 즉 현재의 한국 요리의 세계화는 갈 길이 멀고도 먼 실정이다. 그도 그럴 것이 전통적인 한식은 조리도 어렵고 간편히 먹을 수 있는 것들도 아니기 때문이다.

2015년 5월 31일에는 미국 유타 주에서 인기에 판매되는 컵밥이 KBS1 다큐멘터리로 방영되었다. 이후 외국인 의견을 웹에서 모아 본 결과 퀄리티에 비해 너무 비싸다는 의견이 많았다. 특히 이미 한식을 접한 적 있는 미국인들의 악평이 많았다. 이런 식이라면 세계화하는 길은 요원하다.[30] 하지만 그런 일부의 평가와는 별개로 막상 미국 유타 주 현지에서는 컵밥이 굉장히 인기가 많다고 하니 과연 가성비가 나쁘다고 볼 수 있는지는 의문이다.

5.3. 가판대 음식 미미

가장 큰 문제는 한식 고유의 가판대 음식이 없다시피 하다는 것이다. '간단히 길거리에서 사먹을 수 있는 전통 한국 음식이 있는가?'를 생각해보면 막막해지는 것이 현실이다. 김밥, 주먹밥은 이미 일본 요리가 꽉 잡고 있어서 한식이 파고들 여지가 없을 뿐더러 이미지까지 겹친다. 문서를 보면 알겠지만 애초에 김밥이나 현재 판매되고 있는 주먹밥은 일본이 원류다. 외국에서는 '스시롤'로 판매한다. 일본이 원류가 아닌 전통 주먹밥이 존재하기는 하나 상품화는 거의 이루어지지 않았다. 그리고 무엇보다 이런 전통 주먹밥을 세계화 해봤자 일식 주먹밥이 선수를 친 이상 세계인의 인식은 Korean Onigiri 이상도 이하도 아니다.[31] 완전히 새로운 무언가가 절실한 시점. 분식점에서 파는 음식이 훌륭한 가판대 음식이 아니냐고 반문하는 이들이 있는데 , 호떡, 떡볶이, 붕어빵, 꿀타래 등을 한 끼 식사로 먹는 사람은 없다. 간식거리 정도로 여기고 먹는 것이기 때문이다. 그러므로 이런 음식들을 한식 가판대 음식에 어울린다고 얘기하긴 힘들 것이다. 그나마 최근에는 컵밥이 미국 유타 주에서 인기를 끌고 있다고 하니 컵밥처럼 아예 새로운 가판대 요리들을 계속 만들어 나간다면 아예 희망이 없지는 않을 것이다.

5.4. 한식의 개량 및 현지화에 배타적인 한국인의 태도

한옥 문서에도 한옥과 관련해 짤막하게나마 지나가듯 언급되는데, 한국인들이 한국적 이미지에 대한 교조적인 태도를 지니고 있다는 점이 한식의 세계화에 큰 걸림돌이 되고 있다는 지적도 있다. 세계화에 성공하려면 일단 처음부터 한국의 것을 바로 적용할 게 아니라 여러 사람들을 사로잡을 수 있는, 나름 타국과 접목한 현지화를 거쳐 이것부터 대중화되어야 한다. 그러나 실상은 많은 한국인들이 그런 음식들을 보며 "저게 무슨 한식이냐?" 하는 반응을 보인다. 이러한 교조적이고 보수적인 태도가 한식을 한국인이 아니면 접근조차 어렵게끔 고착화하는 원인이 되고 있다.

이는 비단 한식만의 문제는 아니어서, 한옥, 한복 등 한국적 이미지와 관련한 전반적인 면에서 나타나는 고질적인 문제다.조리법을 표준화하기보다는 손맛과 같은 비과학적이며 감정적인 요소를 중요시하는 풍토 때문에 정확한 재료 계량이 힘들며 숙성 요리가 많다보니 유통이 힘들단 점 때문에 아직까지 해외 진출은 더딘 편이다. 게다가 아직까지도 김치, 불고기, 비빔밥을 제외하곤 홍보가 되질 않아서 서양에서 한국 요리에 대한 이미지는 의외로 기름지고 매운 음식이라고 한다.

물론 이것은 한국 음식만의 문제가 아니다. 이탈리아 요리 항목에서도 같은 문제가 거론 되고 있다. 예를 들면 이탈리아 사람들은 크림을 쓴 까르보나라를 인정하지 않고 미국의 스파게티소스를 이탈리아 요리라고 하지 않는 엄격함을 볼 수 있다. 바로 이런 문제점 때문에 정통 이탈리아 음식은 미국식 이탈리아 음식에 비해 인기가 현저히 뒤처지게 되었다. 그나마 이탈리아는 유럽 문명권인지라 미국 등 서구 문명의 흐름 속에 비록 변형된 형태로나마 편입되기 쉬웠지만 한국은 역사적으로 전혀 그렇지 않았다. 이 때문에 같이 놓고 비교해 보면 한식의 사정은 이탈리아 음식의 사정보다 훨씬 세계화가 힘든 실정이다.

그래도 외국인들 중에는 고유의 한식을 더 선호하고 원하는 부류들도 있으므로 현지화가 무조건 해답인것은 아닐 것이다. 그렇지만 이것도 어디까지나 어느 정도 인지도가 생긴 뒤의 일이지, 애초부터 현지화도 없이 한국식 한식만을 고집하려 드는 것은 세계화에 무리수로 작용하는 일이다. 오늘날 일본 문화가 세계적으로 알려진 것도 과거에 일본이 정부 주도로 세계화에 유리한 것과 어느 정도 현대화하고 개량한 것에서부터 문화 산업을 시작해서 점차 그 저변이 넓어지며 실제 일본의 정통·전통 문화까지 인기가 높아지게 된 것이다.

이질적인 문화가 아무런 변형 없이 다른 세상으로 스며들 것이라 생각하는 것은 매우 이상주의적인 생각이다. 하지만 이러한 점을 인식하고 있는 전문가들과 다르게 높으신 분들[32] 및 일반 대중들의 인식은 아직도 한국 문화는 반드시 한국적이어야만 한다는 고정관념이 강한 편이다.

5.5. 채식 요리에 치우친 건강식 홍보

한식을 건강식으로 홍보 하며 나물,채소 같은 채식 요리 위주로 홍보하는 것을 비판하는 주장도 있다. 외국인의 접근이 어려운 채식 요리 보다는 영미권에서 Korean BBQ라는 이름으로 알려진 불고기, 갈비등 육류 요리 위주로 한국 요리를 적극적으로 홍보하자는 주장이 지속적으로 제기되고 있다. 실제로 서구권에서 호평받고 잘 팔리는 한국 요리들은 채소 요리 보다는 육류 요리들이다. '한식=건강식'이라는 공식은 한국인들만의 고정관념이며 외국인들은 그렇게 생각 안 한다는 것. 한국 요리보다 더 세계적으로 널리 알려진 일본 요리 조차 채식 위주의 젠(禪) 요리는 서구권에서 상당히 고전하고 있다.[33]

게다가 이런 이미지가 잘 맞지 않는 것이, 해외에서는 그냥 아시아 음식집이나 중국 음식점에서 'Korean XXX' 라는 이름으로 한식이 팔리는 경우가 많은데 이런 것들은 보통 제대로 된 한식이 아니라 중국식으로 기름에 냅다 볶은 요리가 많이 나온다. 이게 한식 타이틀을 달고 나오고 외국인들이 제대로 된 한식을 접하지 못하니 한식의 이미지가 기름지고 매운 음식으로 굳어져 버렸다.

서양인들이 가장 좋아하는 음식은 비빔밥도 불고기도 아니고 의외로 갈비이다. 접해보지 않아서 잘 모를 뿐이지, 한 번 접하고 나면 찬사를 아끼지 않는다. 식탁에 화로를 놓고 바로 구워먹는 점을 굉장하게 보고있다. 바베큐, 스테이크 같은 직화구이 문화가 있는 서구권에서는 갈비가 진입장벽이 낮으며 양념갈비의 양념은 달콤짭잘한데 달고 짭짤한 양념은 공통적으로 전세계에서 선호하는 맛이다.

5.6. 일부 해산물과 벌레 요리

서양인들이 가장 싫어하는 한국 음식은 낙지다. 영화 《올드보이》에서 오대수가 산낙지를 먹는 장면이 나왔는데 이 영화가 칸 영화제까지 진출하면서 산낙지를 먹는 장면까지 덩달아 퍼져버린 덕에 알게 된 외국인들이 꽤 많다. 유튜브에서 산낙지로 검색해보면 기겁하는 외국인도 나오지만 의외로 잘 먹는 외국인도 많이 나온다. 댓글 중에 'Bear Grylls : This is nothing' 도 보인다. 사실 그릴스는 MAN VS WILD 에피소드 중 길 가다 발견한 난파선에서 문어를 잡아 생으로 뜯어먹은 적도 있지만.[34]

더불어 별로 알려져 있지 않지만 번데기도 상당한 혐오음식 중 하나라고 한다. 애초 많은 한국인들도 기피하는 음식이고 그 근본이 벌레 요리니...

사실 외국인들이 혐오할정도의 한국음식들은 같은 한국인들도 혐오하는 경우가 많다. 사람사는곳은 다 비슷하단말이 괜히 나온게 아닌 셈.

5.7. 세계화가 어렵다는 주장에 대한 반론

현재 한류의 영향으로 중국, 일본 뿐만이 아니라 동남아시아 등지에서도 현지인들이 자체적으로 운영하는 한식당들이 생겨나고 있는 추세이다. 아직 시작은 미약하지만 세계화가 불가능하다고 볼 수는 없다.

그런데 외국 요리를 생각해보면 베트남 요리중국 요리, 그리고 프랑스 요리 또한 전용 가판대 요리는 없으나 세계적으로 유명한 요리이다. 프랑스야 절대왕정 시절부터 유럽의 식문화를 선도하다시피 한 나라였고, 중국은 타국으로의 이주의 역사가 다른 나라보다 오래됐으며. 베트남의 경우 전쟁으로 인해 아예 고향에 돌아갈 수 없는 상황에 처했던 사람들이 필사적으로 현지화 한 부류가 많다. 영국, 미국, 일본에서 유명해진 요리는 거의 반드시 세계화가 되었는데 베트남과 중국도 여기서 크게 벗어나지 않는다. 게다가 중국 요리에는 다른 나라에선 잘 안팔아서 그렇지 오히려 타국보다 많으면 많았지 적지 않은 가판대 요리가 존재한다.

이로써 보건대, 한식도 알고보면 비빔밥컵밥이라는 가판대 요리가 존재하고 그 세계화에 성공한 요리가 꼭 전통 요리 그대로일 필요는 없다. 햄버거피자도 전통 요리 그대로가 아니라 어레인지를 한 요리이다. 한국에 존재하는 다양한 종류의 프라이드치킨(마늘, 간장, 파닭,스노윙 등등...)도 외국인들이 굉장히 좋아한다. 맛 한식 또한 '쌈' 을 가판대 요리의 형식으로 어레인지한 형태로 파는 식당도 있다고 한다.

한식의 세계화에서 한식 그대로의 형태가 아니라 외국 각지 현지실정에 변형된 형태로 시판된다면 충분히 가능성이 있다. 예시를 들자면 러시아 등 구 소련권 국가에서 당근으로 담근 김치가 널리 알려져 있으며, 파라과이에서 한식이 붐을 일으키고 있다. 수도인 아순시온의 센트로에 자리잡은 한식당 Restaurante Seúl[35]은 관광객은 많이 없는 곳이라서 매일 현지인 손님이 이어지고 있다. 파라과이에서 빅맥이 한화 1,700원인데! 이건 1인당 한화 1만원에 육박하는 비싼 가격이다. 줄 서서 기다려야 들어갈 수 있는 곳이다. 메뉴는 갈비찜, 닭볶음탕, 짬뽕, 불고기, 탕수육, 김밥, 돈까스, 김치 등으로 다소 한식이라기엔 애매한 것들이 많다.(몇몇 메뉴는 중국 음식이나 일본 음식이다.) 심지어 김치는 우리나라의 짠 맛이 아니라 단 맛이 대단히 강하게 개량되었다. 그곳 파라과이에선 갈비찜이나 불고기가 굉장히 유명하고 심지어 탕수육까지 이미 훌륭한 한식으로 알려져 있어서 덕분에 한인 파워가 남미에서 가장 강한 나라가 되었다. 어느 정도냐면 세계적으로 인기가 많은 일식집과 중식집마저 속수무책으로 당할 정도. 순수한 전통적인 한식을 고수하지 않는다면 한식의 세계화도 얼마든지 가능하다는 얘기. 애초에 서구권에서 선전하는 중국 요리는 전통적인 중국 레시피와 매우 다르며 우리나라에 들어와 있는 짜장면이나 탕수육도 본토의 중국 요리와 레시피가 다르다. 심지어 짬뽕은 원래 중국 요리가 아니라 일본 요리이며 그마저도 우리나라에서 맵게 어레인지된 것. 항목 참조. 오히려 로컬라이징이 거의 없는 상태로 순수한 요리 문화를 전파한 태국이나 일본의 사례가 특이한 것이다.[36]

그리고 2015년 전후해서는 해외 SNS나 커뮤니티, 유튜브 등에서 한식을 좋아한다는 외국인들의 글을 어렵잖게 찾아볼 수 있다.(물론 아직은 확실히 중국, 일본 요리에 비해 호불호가 크게 갈리는, 마이너한 요리 문화이며. 한국인들의 관심을 유도해 금전적 수익을 얻기 위한 '보여주기 식'의 쇼윈도형 부류인 경우도 적지 않다.) 중화 요리급으로 현지화하지 않은 음식들도 좋아하는 경우가 많다. 라면이라든가 구운 김이라든가 하는 인스턴트 음식부터 어느 정도 어레인지된 불고기 같은 요리까지 최소한도 이상의 인지도는 찾아볼 수 있다.

미국에 이민간 한국인이 불고기 버거 케밥이라는 노점 트럭을 운영했는데 꽤 대박을 거둬 내셔널 지오그래픽에서 노점 트럭을 다루면서 여기도 언급되면서 인터뷰도 했었다. 대중적 지위까지는 아니어도 어느 정도 장사는 해볼 만하단 소리. 한식요리 유투버인 Maangchi 같은 경우 요리책도 내서 잘 팔리고 있다.

그리고 산낙지 등 소위 혐오음식 때문에 세계화가 어렵다는 주장도 설득력이 있다고 보기는 어렵다. 한식 전체가 혐오 음식인 것도 아니고 그냥 특정 혐오 음식만 안팔면 그만이다. 그리고 특정한 국가의 요리 중 외부인에게 괴식으로 여겨질만한 것들이 발견되는건 전혀 이상한 일이 아니며, 심지어 이탈리아 요리의 경우도 카수 마르주 같은 사례가 존재한다. 멀리 갈 것 없이, 일본의 낫토만 하더라도 외국인들에게는 충분히 괴식 취급 받을 수 있다. 더군다나 낫토는 산낙지나 카수 마르주와는 달리 일본인들이 매우 흔하게 먹는 요리인데, 그렇다고 일본 요리의 세계화가 실패한 것은 아니다. 스시는 서양에 소개될 초기엔 날생선이나 먹는 미개한 음식 취급을 받으며 굉장한 거부감을 일으켰으나 지금은 반대로 고급 요리처럼 인식되고 있다. 중국에도 다리 달린건 책상빼곤 다먹는다고 할 정도로 온갖 괴이한 재료를 이용한 요리와 심지어 바퀴벌레 음식까지 있지만 중식 자체가 세계 진출에 실패한건 아니다. 혐오감을 일으키는 음식만 안팔면 그만이기 때문.

또한 가성비의 경우는 문제 자체는 맞지만, 한국 요리'만'의 문제점은 아니고 '타 문화권 요리'가 거의 어쩔 수 없이 겪기 마련인 문제다. 궁금하면 이태원동에 가보자 당장 한국에서도 스페인 요리 같은건 엄청난 고가에 팔리고, 흔히 말하는 '납득 가능한' 가격으로 팔리는 외국 요리는 중화 요리가 끝이다.[37] 일본 요리의 경우는 그나마 대중화가 된 편이기에 이태원 외국 요리급으로 가격이 나오지는 않지만 가성비가 좋다고 하기엔 무리가 있다. 결국 한국 요리가 외국에서 가성비가 나쁜 것은 '세계화 부진'의 원인일 수는 있지만 동시에 결과이기도 하며, 한국 요리'만'의 문제점까지는 아니다. 납득할 만한 가격으로 쉽게 접할 수 있는 특정 외국 요리쪽이 특이한 것이다.

의외로 매운것은 큰 걸림돌이 아니다. 외국인이 김치를 싫어하는것은 맵기 때문이 아니라 김치가 발효되며 생기는 특유의 냄새와 비린내 때문이다. 이미 멕시코음식에 들어가는 할라파뇨 및 다른 매운 음식과 소스때문에 매운것에 그나마 익숙한 편이다. 오히려 맵지 않으면 한국요리가 아니라고 생각할정도로 한식=맵다 라는 공식은 외국인이 보기에 비슷하게 생긴 일본 요리와 중국 요리하고 구별할 수 있는 특징이다. 흔히 매운것을 못 먹는 외국인의 이미지가 있지만 고추는 한국만의 전유물이 아니다. 청양고추따윈 안드로메다로 보내버리는 수만 스코빌이 넘는 각종 고추들이 외국에도 즐비하다. 다만 시뻘건 비주얼은 엄청나게 맵게 보인다는 선입견을 불어넣어 맛 자체보다 비쥬얼적인 요소가 더 큰 장애물이다. 그래도 시뻘건 한국요리는 그 자체로도 강한 개성을 뽐내고 있어서 이 자체만으로도 어느 정도 경쟁력을 갖추고 있다고 봐도 된다.

세계화가 어려운 이유를 꼭집어서 말하는건 불가능하다. 가판대니, 혐오스럽다느니 만들기 힘들다느니 이야기를 꺼내지만, 진정으로 세계화가 되지 않는건 역시 인지도가 부족하기 때문이다. 징그러운 날생선으로 만든 스시나, 만들기는 더럽게 힘들고 가판대 요리조차 없는 중국 요리는 왜 주류 음식문화의 반열에 있는 것일까?? 당연히 많이 접하고 많이 먹어봤기 때문이다. 서구권에서 한식이 인기 없는 이유는 한국의 이미지와 인지도가 국제적으로 케이팝을 위시한 한류를 제외하면 희미한 실정이기 때문이 크지, 한식의 단점 때문이라고 말할 수 없다. 반대로 일본은 일상에서 한식을 쉽게 접할 수 있을 정도로 인기가 있지 않은가. 이런 상황을 무시하고 단순히 혐오, 가판대, 요리과정, 로컬라이징이 원인이랍시고 한식에 변형을 가하느니 갑론을박하는 것은 뚱딴지같은 무리수일 뿐이다.

5.8. 결론과 해결방안

일단 문화 또한 한 국가의 경쟁력이고 대한민국이라는 브랜드의 가치를 높이려는 시도 자체는 나쁘지 않다. 문제는 그 방식이 매우 조잡해서 오히려 자기 식문화를 억지로 강요하는 국수주의적인 나라라는 부정적 인식이 퍼진다는 거다. 비단 정부만이 아니라 국민들에게도 문제는 있는데, 한식 홍보에 고급화 전략을 사용하는 이유는 바로 한식을 먹는 국민들 스스로가 한식은 저급이라는 인식이 강하기 때문이다. 당연히 홍보에 싸구려를 쓸 수는 없으니 어떻게든 고급화 전략으로 나가는 것.

국가마다 음식환경이 다르긴 하지만, 대체로 어느 정도 보편성을 띄는 음식의 분류 방법이 있다. 엄밀하고 학술적으로 나뉘는 것은 아니지만 보통 요리연구 등에서는 다음과 같이 나눈다.

■ 파인다이닝 (fine dining): 일정 수준 이상의 고급 레스토랑, 호텔 등에서 나오는 비싸고 섬세한 최고 수준의 요리

■ 대중/서민요리 (rustic dining): 일반적인 대중요리, 향촌요리, 가정식 등 광범위하게 퍼져있는 요리

■ 패스트푸드와 스낵 (fast food/snacks): 패스트푸드화 된 음식, 가판대 요리 등 싸고 빠르게 먹는 요리

한국 음식으로 치자면, 파인다이닝은 고급 한정식집, 궁중요리, 최고급 호텔에서 나오거나 국빈방문 때 대접하는 그런 수준의 비싼 요리들이 되며, 대중/서민요리는 설렁탕이라든지 쌈밥이라든지 백반집이라든지 등 보통 식당요리, 고깃집 요리, 일반 가정식요리 등이 속할 것이며, 패스트푸드/스낵 분야는 순대, 라면, 떡볶이 등 분식이라던지 호떡이나 풀빵 같은 것이 될 것이다.

어떠한 요리, 음식을 세계화 하기 위해서는 음식으로서 그 요리가 어필할 수 있는 요소, 음식으로서 그 요리가 어필하기 힘든 요소, 그리고 음식으로서 상업적으로 성공하기 위한 오퍼레이션의 요소 등 세 가지가 필수적으로 고려되어야 한다.

세계적으로 성공한 한식으로서 양념 불고기를 예를 들자면, 고기는 어느 나라든 대부분의 경우 다 즐기는 음식이고, 한국식 양념에 재워 먹는 방식은 "옷을 입혀 튀기거나 기름에 볶는 방식의 중국식 고기요리"나, "마늘이나 고추등의 강한 양념을 잘 쓰지 않는일본 요리" 등에 비해[38] 그 양념도 짠맛과 단맛이라는 익숙한 맛이 적당히 잘 조화되어 서구에서도 호응이 좋기 때문에 어필의 요소가 컸다고 할 수 있다. 음식이 매우 단순하고 보편적으로 "그냥 불에 익힌 고기"일 뿐이라 딱히 서양인들이 꺼릴만한 점이 없었으며, 상업적 요리로서의 적성도 매우 좋았다. 엄청나게 복잡한 처리나 밑준비가 필요한 것도 아니고, 잘 재워두고 싱싱한 채로 꺼내와서 바로 불에 올려 구워 먹으면 땡이니까. 이런 식으로 한국적이면서도 세계적으로 통하기 쉬운 보편성이 있을 때에는 적당히 홍보만 해도 당연히 쉽게 퍼져나간다.

반면, 비슷한 형식의 요리임에도 곱창의 경우는 어떨까?

기본적으로 서구권에서는 스페인이나 이탈리아처럼 남유럽권에서는 대중적이지만 그러한 몇몇 예외를 제외하고는 '내장육' 자체를 먹는 곳이 드물기 때문에 대중적인 인식은 나쁘다. 물론 서양의 소시지는 원래 내장 속에다가 고기를 채워 만든 것이지만 내장 그 자체를 먹는 것과는 아무래도 좀 다르다. 한국 사람들이야 곱창, 막창, 양 등등 구분하면서 서로 다른 맛을 음미할 정도에 그것으로 국까지 끓여 먹지만, 내장육은 내장육이라는 것 자체만으로도 마이너스에 속한다. 게다가, 우리에게는 매끌매끌하고 살짝 기름진, 잘 구워진 내장육은 매우 맛있게 느껴지지만, 서양인들은 입안에 들어갔을 때 그 매끌매끌한 느낌 자체가 낯설어서 싫어하는 경우가 아주 많다. 요점은 물렁하고 매끌매끌한 식감을 내는 요리가 익숙하지 않기 때문에 거부감을 느끼는 것이며 거기에 내장육인 만큼 누린내가 나는 것도 큰 마이너스 요소다. 서구권에서는 내장에 대한 식용/요리용 수요가 거의 없다보니 그런 부위들은 폐기하거나 다른 동물 사료 만들기 위해 팔아버리는 경우가 많고, 한국처럼 식용 기준으로 관리하여 슈퍼마켓에 공급하는 경우가 없다. 장사로서 오퍼레이션도 까다로운 셈이다.[39]

즉, 음식의 어필요소를 부각시키고, 단점을 개선하여 '현지화'를 해주고, 현지에서 상업적으로 전파되기 쉽도록 오퍼레이션을 고려해줘야 하는데, 이 세 가지 요소들은 앞서 언급 한 파인다이닝, 러스틱, 패스트푸드 각각에서 분야에서 전부 다 차이가 있기 때문에 모두 다 별개로 고려해줘야 하며, 그 각 분야 내에서도 음식과 소재에 따라 또 다 다르다.

한마디로 말해서, "한식"이라는 음식의 세계화는 어떤 하나의 총괄기관이 팔을 걷어붙여서 예산 만들고, 홍보영상 찍고, 시식회 좀 하고 같은, 이건 하고 저건 말고 하는 식으로 명령 내리면 되는 그런 종류의 일이 아니라는 것이다. 어떤 핵심 음식 분야나 종류 하나를 홍보하는 것도 아니고, 숱하게 다른 한식들이 제각각 특징이 있는데 그걸 하나의 기관이 공무원 부리듯 혼자서 머리 짜내고 꽉 잡고 컨트롤하면 홍보가 될 것이라는게 바보같은 망상이라는 말. 달리, 매우 비판적으로 말을 한다면 "한식세계화위원회"라는 것 자체가 현대사회에서 마케팅 및 홍보, 품질브랜딩이 어떻게 전파되는지 모르는 채 쌍팔년도 식으로 만들어놓은 무의미한 삽질이라는 소리. 전형적인 전시행정+탁상행정의 결과이다.

각각의 분야와 각각의 음식 종류에 맞춰 어떻게 현실적으로 외국에 맞는 현지화를 할 수 있는지 연구하고 고민하는 민간인들을 지원하고, 그들이 각자 활동할 수 있도록 지원하는 것 이상으로 어떤 인위적인 홍보니 기자회견이니 시식회니를 할 필요가 없다는 소리다. 제대로 맛있는 것을 만들면 자연히 입소문을 타고 번지는 법이다.

전문 연구가들에 의하면 현재 한식이 가장 어필할 수 있는 것, 세계에서 독특하다고 인정받을 수 있는 부분은 바로 다양하고 풍부한 식물성 재료의 활용이다. 세계 어느 곳이라도 현지에서 자생하는 식물들을 활용한 요리는 있으나, 대체로 향신료 이상의 의미를 지니는 경우는 드물다. 특히, 서양 사람들의 경우에는 사실 늘 먹는 몇 가지 채소를 제외하고는 나머지 식물성 재료는 그냥 죄다 조미료의 일종에 속하지 한국 처럼 인근 작은 야산에서조차 열 종류는 넘을 나물을 캐어, 각각 다른 맛을 살리는 조리법을 써서 반찬으로 먹는 경우는 없다.[40]

이것은 풍부한 식물성 재료를 사용한 건강식, 그리고 요즘 늘어나고 있는 채식주의자 및 비건(vegan)층을 공략하기에 거의 최적인 재료구성이며, 싱싱한 식물재료를 적극적으로 활용한 음식은 잘만 어필하면 통할 수 있는 여지가 크다. 실제로도 템플스테이가 성공한 이유에는 이러한 사찰음식 홍보도 한몫했다.

그러나 이 경우 문제는 한국에서 이 음식을 먹는 방법 중 많은 조리법 및 맛내기 포인트가 서양인들의 입맛과 어긋나 있다는 것인데, 결국 이 재료를 살리기 위해서는 기존의 서양 요리에 한국식 채소, 나물들을 적용해 본다든지, 기존의 서양 샐러드 요리 등에 맞게 한국의 나물 등을 써 본다든지 하는 현지적응화 과정이 필요하고, 이 과정에서 필연적으로 한국에서 먹는 한식과, 서양에서 먹는 한식 재료의 용법이 달라질 수 밖에 없다. 이런 부분에서 고민과 연구가 되어야 하고, 어느 정도 관심을 끌기 시작하면 생겨나기 시작한 수요를 뒷받침하기 위해 이런 식재를 전문적으로 재배하는 농가를 만든다든지 하는 추가적인 요소들이 성립되어야 한다. 이런 식으로, 어필할 수 있는 특성을 활용하여 현지화 하고, 그 쪽의 취향에 맞출 수 있는 다양한 조리법을 연구하며, 상업적으로 퍼져나갈 수 있도록 공급 측면에서 준비를 갖춰주는 등의 복합적인 과정임에도 현재 소위 '한식 홍보'의 수준은 그에 미치지 못한다.

이 점에서 정말 실패를 거듭하고 있는 아주 좋은 예가 바로 김치다. 김치는 한국 요리의 가장 상징적인 음식이지만 동시에 진입 장벽이 특이 높은 발효 식품이다. 그런데, 김치라는 그 상징성에만 매달리는 나머지, 그 진입장벽을 해결할 노력이 제대로 보이지 않는다. 그 김치의 맛을 순화시키고 어떻게 로컬라이징할 것인지에 대한 결과물은 커녕 그 노력조차 미흡하다. 이러니 무작정 김치를 먹이고 '왜 외국인들은 이렇게 맛있는 김치를 싫어할까'라는 순진한 질문이나 하는 것이다.

전략적으로 미흡한 부분이 많다. 요리의 전파를 위해서도 탑-다운(top-down)방식과 바텀-업(bottom-up) 방식이 존재한다.

탑다운 방식은 파인다이닝 등 고급요리를 통해 상류층 사이에서 인지도를 높인 후에 그 기호가 한국 요리 전반에 대한 관심으로 퍼지기를 기다려, 차차 대중요리, 패스트푸드, 그리고 "현지화가 아닌 진짜 한국식 요리"까지 관심이 미칠 수 있도록 하는 방식이며, 바텀업 방식은 정 반대로, 쉽게 먹을 수 있는 패스트푸드 등을 위주로 빠르고 널리 전파시키면서 수요를 만들어내어, 점차 고급 한국식 요리로까지 관심이 갈 수 있도록 하는 방법인데, 당연히 이는 홍보를 하고자 하는 각국마다 달라야 하고, 또 그 같은 국가 내에서도 지역, 계층 등등 수 많은 요소로 방식이 갈린다.

떡볶이를 예로 든다면, 떡볶이라는 음식의 컨셉 자체는 외국인들에게 인기를 끌 수 있는 요소가 분명히 있다. 문제는 그 자체로는 안된다는 것이다. 에컨대, 떡볶이 양념은 서양인 기준에서는 "꽤 맵다"로 인식되는 경우도 많으며. 보통 서양사람들이 익숙한 '매운 맛내기'와 떡볶이가 사용하는 고추장의 매운 맛은 좀 많이 다르다. 떡볶이의 길쭉한 떡 모양도 서양인들에게는 마이너스 요소인 경우가 많기 때문에 좀 더 보편적인 모양으로 바꾸어 '볼' 형태 등으로 잡는 것이 일반적으로 더 유리하다. 떡의 그 매끌매끌하고 몽글몽글한 식감도 서양인들이 그다지 즐기는 편이 아니기에, 맛의 이질성과 식감의 문제를 동시에 잡기 위해 한국 식으로 고추장소스, 육수, 어묵, 떡만 딱 넣어 만들기 보다는 고추장에 보다 친숙한 다른 소스를 섞어주어 매운 맛을 낮추고, 좀 더 친숙한 맛을 느끼게 하고, 식감 문제를 해결하는 다른 재료들을 (에컨대, 칠리요리 만들 때 처럼 다진고기를 섞어주던지...) 섞어주는 등 창의력을 발휘할 여지가 많다. 서양에서 간단한 길거리음식으로 1인분 종이박스 바닥에 쌀밥을 깔고, 위에 떡볶이를 올려넣은 뒤에 포크 주고 먹으라고 하면 부담없이 즐길 수 있는 것이 나오는데 실제로 이런 식으로 떡볶이를 개량하여 성공한 사람들이 있다.

처음부터 낯선 한국식 요리가 먹혀들지 않기 때문에 시작할 때에는 온갖 창의력과 경험을 갖고 개량한 요리들을 통해 기호를 퍼뜨리게 되는데, 이 방식은 본격적으로 스시가 자리잡기 전에 우선 "롤"이 먼저 퍼진 과정과 동일하다. 롤이 유명해지고 비슷한 형식의 요리에 대한 관심이 늘면서 사람들이 점차 거부감을 극복하고 스시를 먹기 시작한 것이고, 점차 거기에 빠져드는 사람들이 생기면서 "개량"이 필요 없이 "원래 먹는 방식"의 음식에까지 관심이 뻗어나간 것이다.

이러한 전체적인 과정은, 앞서 말한 것처럼 일개 기관이 담당하는 것은 불가능하며, 일반 공기관처럼 계획에 따라 수치적 실적을 낼 수 있는게 아니다. 외국에 진출하고자 하는 민간인들이 스스로 각종 해법을 고안하고 만들어내며, 실제로 성공하면서 수 년의 시간에 걸쳐 자리잡아 가는 것이고, 그러한 활동을 뒤에서 지원해 줘야 한다. 지금처럼 무슨 위원회 식으로 만들어서 높으신 양반 몇명이 자기 이름 알리려고 실적을 계획에서 "몇 년 내에 한국 음식 소비를 X% 늘린다" 이런 식으로는 절대로 불가능하다는 소리이다.

애초에 그런 식으로 세계화하려는 요리보다 자연스럽게 퍼져나간 것이 대부분이다.불고기와 갈비가 자리잡은 것도 솔직히 말해서, 정부가 한 것 아무 것도 없다. 미국 서부에 진출한 한인들이 요식업으로 장사하면서 한국식 불고기요리, 갈비요리를 현지인들 입맛에 맞게 조금씩 소스를 개량하면서 나온게 LA갈비고, 그런 활동을 통해 차츰 유명해진 것이며, 거기에 "홍보해준다"며 숟가락 얹은게 한국 정부의 현실이다.

다만 이 내용은 지나치게 한식의 세계화를 서양 입장에서만 바라본것이 많다. 흔히 박혀있는 외국인=서양인의 편견인데 각 나라마다 호평인 한식은 차이가 난다. 예를들어 바베큐 문화가 익숙한 서양인들이라면 한국식 고기구이에 호감을 가지는편이 많고 이웃나라 일본은 의외로 부대찌개와 간장게장이 평이 좋은데 이는 기존 일본인에게 익숙한 조리법이라는 공통점이 있다.[41] 이와 비슷하게 닭도리탕을 선호하는 인도도 있다.

결국 무작정 기존 요리를 밀어붙이는게 아닌 각 나라 요리에 어느정도 맞춘 한국식 요리를 만들어야 가능성이 있다. 물론 그렇게 만든 요리는 기존 한식과는 상당히 동떨어진 요리겠지만 중국인들 입장에서 보기에 별 해괴한 중화요리가 가득한 중국집이 있듯이 각 나라 맞춰진 로컬라이징은 세계화 전략으로는 필수이다.

최근 한국국제문화교류진흥원이 발표한 <2018년 글로벌 한류 트렌드>보고서에 따르면 대중적 인기/보통 인기/소수 마니아 인기/거의 이용 안함 의 기준으로 한류 분야중 가장 대중적인것은 무엇인가에 대해 조사한결과, 가장 대중적 인기가 많다라고 응답된것이 "그" K-POP이 아니라 다름아닌 한식(42.7%)으로 나타났다. 이것은 한식이란 소재 자체는 절대 세계화하기에 부족한 소재가 아니며, 오히려 추후 발전가능성이 높다는 것을 증명하고 있다.

6. 한식에 대한 영양학적 평가

6.1. 과거 영양학의 관점

영양학계의 이론이 지속적인 검토와 수정에 의해 변화함에 따라, 한식에 대한 평가도 달라져왔다. 90년대까지만 하더라도 주류는 '탄수화물이 약이고 지방은 암이다'였으며, 그렇기에 탄수화물 위주의 식단인 동아시아의 밥 문화가 주목받았다. 이들 나라는 삼시세끼에 쌀밥이 거의 반드시 들어갔고, 육류의 소비량은 적었으며, 동물성 단백질은 생선에서 주로 섭취했다. 이는 당시 미국을 중심으로한 서구에서 원하던 좋은 식습관이였다. 초판이 20세기에 나온 미국산 다이어트 서적들을 집어보면, 당시 대세는 명백히 고탄수화물, 저지방 다이어트였고, 빌 클린턴 대통령의 주치의였던 맥두걸 박사는[42] 한국과 일본의 식습관을 이상적으로 봤다. 심지어 미국 정부에서 공식적으로 권장하던 다이어트도,[43] 미국당뇨협회(ADA)의 권장 다이어트도[44] 모두 고탄수화물 저지방 다이어트였다.

6.2. 현대 영양학적 관점

현대 영양학계는 과거와 달리 탄수화물의 여러 부정적인 측면들을 조명하고 있다. 당연히 탄수화물 위주의 식단인 한식은 좋은 평가를 받지는 못한다.

먼저 과다한 염분 섭취가 문제이다. 특히 김치찌개류 등의 요리는 염분이 너무 높다. 김치는 애당초 저장식이기 때문에 상당한 염도를 자랑한다. 이 외에도 찌개와 국 또한 높은 염도를 보인다. 아깝다고 국물까지 다 마시거나 국에 밥을 말아먹는 행동이 문제점으로 지적된다. 식사 중 국물 섭취는 위액을 희석시켜 위액을 과다분비하게 만드므로 각종 위장병을 초래하고[45] 국물로 섭취된 염분은 체내의 칼슘 흡수를 방해하며, 원활한 체내수분순환을 방해한다. 물론 이러한 행위를 하지 않고 건전하게 먹는다면 찌개류로 인한 과도한 염분 섭취는 걱정하지 않아도 될 것이나 대부분의 찌개 요리는 '국물과 함께' 먹는 것을 염두에 두고 만들어지기 때문에 국물을 적게 먹는 상황을 가정하기 어렵다. 라면의 경우도 나트륨의 절반 가량이 국물에 존재하기 때문에 국물 섭취 자제를 권고한다.[46] 전세계인 중 치질에 걸리는 비율이 한국이 압도적 1등인데 바로 짜고 맵게먹는 식습관이 큰 영향을 끼쳤다.

영양 성분비가 지나치게 탄수화물에 치중되어 있다는 것도 문제점들 가운데 하나이다. 2010 한국인 영양 섭취 기준에서는 성인 남성 기준으로 탄수화물 60~75%, 단백질 7~10%, 지방 15~25%의 비율로 섭취를 권장하며 미국영양정책센터 기준 Dietary Reference Intake에서는 성인 남성 기준으로 탄수화물 130g/d 및 45~65%, 단백질 56g/d 및 10~35%, 지방 20~35%의 섭취를 권장한다. 미국에선 최소치로 제시하는 단백질 섭취량인 ‘전체의 10%’가 한국에선 무려 최대치로 제시되는 상황이다. 지방 및 단당류의 함량 또한 적기 때문에 다이어트 식단으로는 그럭저럭 좋을 수도 있으나 정작 탄수화물도 과도하게 섭취하면 살이 찌는 건 매한가지다. 특히나 고탄수화물쌀밥이 주식의 지위를 차지하고 있기 때문이다.

단백질 섭취의 경우 한식이 저단백 식단이기에 성인에서 만성 근력 약화가 나타난다는 주장이 있다.

반면 한국인은 단백질을 과다하게 섭취하고 있다는 의견 역시 존재한다. 한국인 1인당 고기 섭취량(연간 1인당 43.7kg)만으로도 미국 단백질 권장 섭취량의 두 배를 먹고 있으며 한국인 1인당 수산물 섭취량(연간 1인당 52.7㎏)까지 고려하면 미국 권장 섭취량의 다섯배 가까이 섭취하고 있다라는 것. 한국의 1인당 단백질 섭취량의 경우 한국인 단백질 권장량의 1.8배라고 한다.

그러나 일반적으로 한국인은 고기 섭취가 서구권에 비해 낮다는 연구 결과 역시 만만치 않으며, 오히려 주류 통계의 대부분이 한식의 저단백 고탄수에 대한 문제 지적과 탄수화물 위주 식단의 위험성을 지적한다. 애초에 위 문단의 기사들에서 미국 평균, 한국 평균 단백질 섭취량과 표준 섭취량을 어느 수준이다 단언하듯 주장하고 있는데, 우선 해당 통계들에서는 일반적으로 2~30대의 남성이 많은 단백질을 섭취하는 것으로 나타나고 있고 이를 비판하는 듯 하지만 세계보건기구에 따르면 사람은 하루에 몸무게 1kg당 0.83g 이상의 단백질을 섭취하도록 권장하고 있고, 근력운동을 하고 있다면 몸무게당 2g의 단백질도 문제가 없다.(단백질, 얼마나 먹어야 할까? 논문에게 물어봐) 그 반면 보건복지부가 실시한 2010∼2012년 국민건강영양조사 대상자 1만7460명(남성 7355명, 여성 1만105명)의 원자료를 분석한 결과 이중 1만2682명(72.6%)이 육류를 하루 섭취권장량보다 적게 섭취하는 것으로 확인됐는데, 연령대에 따라서 섭취량이 차이가 심한 것으로 보이기 때문에 서구권에 비해 무조건 평균적으로 단백질을 많이 먹는다고 단언할 수는 없다. 단백질 과다섭취를 지적하는 기사에서는 한국인 전체의 평균치를 내서 불필요하게 많은 단백질을 섭취하고 있다고 주장하고 있지만, 일반적으로 체중도 높고 운동량도 많은 2~30대 젊은 남성들의 단백질 권장량이 높을 수밖에 없는 것이 사실이고, 맥락을 감안하지 않은 채 무작정 많은 단백질을 섭취하면 안 된다고 주장하는 것은 잘못됐다. 그리고 고령자일수록 충분한 단백질 섭취가 필요하다. 1998~2001년 실시된 국민건강영양조사를 토대로 한국보건사회연구원이 2001년부터 2012년까지 약 12년간 30세 이상 성인남녀 8941명의 사망률을 추적해본 결과, 체중당 1g을 적정 단백질 양으로 보고 하루 단백질 권장량의 75% 이상 섭취하지 못한 경우 적정량을 섭취하는 사람보다 사망 위험이 24%가량 높게 나타났으며 권장량의 125% 이상 단백질을 섭취한 사람은 암으로 사망할 위험이 32% 이상 낮게 나타났다.

각종 통계와는 별개로 학교 급식이나 백반 등을 비롯해 일반적으로 접하는 한국 음식은 대개 탄수화물이 과다하고 고기를 비롯한 단백질이 부족한 것은 사실이다. 본인의 영양 섭취에 대해서 신경을 쓰는 사람이 아니라면 일상에서 대개 탄수화물 과다에 노출되어 있다. 학교 급식에 다량의 밥과 함께 쫄면이나 우동을 반찬으로 내는 것은 약과이고, 음식점의 쌀 비율도 불필요하게 높으며 고기를 먹으러 가도 밥 한그릇은 먹는 것을 미덕처럼 취급하는 경우가 많을 정도로 많은 탄수화물을 섭취하는 경우가 많다. '한국인은 밥심'이라거나 '밥이 보약이다'라는 식의 케케묵은 격언도 그런 문제점을 단적으로 보여준다. 물론, 한국인 성인의 근력 약화 현상은 음식 문제만으로 볼 수는 없고, 근력운동 기피 현상과 과도한 업무로 인한 시간과 체력 부족으로 몸의 충분한 활동 시간을 빼앗긴 게 근본 원인이다. OECD 통계만 봐도 알 수 있다.

한식이 웰빙 음식이란 것 또한 다소 납득하기 힘든 측면이 있다. 한식이 웰빙 음식이라지만 굉장히 맵고 짜고 뜨거운, 자극적인 요리가 많기에 한국인의 소화기 관련 질환 유병률과 관련이 많다. 덧붙여 일부 칼슘 같은 영양소가 부족하기도 하다.

단 오해해선 안 된다. 한식도 사실 다른 나라 음식과 그리 다를 것 없는 과하게 먹으면 안 좋은 그냥 보통 음식이라는 뜻이다. 웰빙식이라는 것은 어느 나라의 음식인지가 아니라 '어떤 음식을 어떻게 조리해서 어떤 조합으로 차려 먹느냐' 의 문제다. 극단적인 예로, 한식이라는 이유로 삼시세끼 컵밥을 먹거나 일식이라며 매일매일 오코노미야키를 먹으면 당연히 건강에 안 좋다. 반대로, 쌀밥 역시도 먹는 양을 기존의 1/2에서 2/3쯤으로 줄이거나 백미 대신 잡곡을 첨가하면 얼마든지 균형 있는 식생활이 가능하다.

한국인의 높은 고혈압 유병률은 찌개의 고염분과 관련이 있으며 김치도 문제인데 김치의 염분 함유량은 양념에 가려져서 잘 못 느낄 뿐이지 상상 이상으로 매우 높다. 애시당초 몇 개월간 먹으려고 담가놓은 음식이니 높을 수밖에 없지만. 문제는 염장고기 등 저장 식품을 많이 먹었던 미국유럽도 예전엔 위암 발병률이 높았으나 냉장고의 보급으로 신선한 식품을 상시 먹을 수 있게 되자 급격하게 줄어들었는데 똑같이 냉장고가 보급된 한국은 여전히 발병률이 높으니 상관관계를 의심하는 경우도 있다. 그러나 암 연도별 연령표준화발생률 추이를 보면 1999년부터 2011년까지 위암의 전체 발생률은 연간 0.1%씩 감소추세로 감소세가 작았으나 2011년부터 2014년까지 위암의 전체 발생률은 연간 5.8%씩 감소추세가 커지며 동일 기간 남자는 2011년부터 2014년까지 매년 6.3%, 여자는 2011년 이후 각각 매년 5.4%씩 감소하며 남녀간 발생률의 차이가 존재한다. 남녀간 위암 발생률의 차이는 흡연율의 영향이라는 추론이 있으며 겸상문화로 성인의 헬리코박터 파일로리감염률이 60%에 달하며 나트륨의 과다 섭취등의 영향도 고려되는 등 복합적이다. 경상대학교 의과 교수 강의자료, 코리안위클리의 의학 칼럼 참조.

일단 한국 요리가 건강에 좋다고 하는 논문이 많이 나오고는 있다. 당연한 일이지만 한국 요리에 대한 영양학적 분석은 대부분 한국 내 연구자들이 하고 있다. 따라서 이들 논문들이 국제적, 중립적 기준에서 신뢰할 만한 것인지는 부족한 경우도 많다.[47] 와인이 건강에 좋다는 논문이 프랑스 등 와인 소비국에서 집중적으로 나오는 현상과 궤를 같이한다. 물론 국내 학술지만이 아닌 외국의 SCI급 또는 그에 준하는 피인용 지수를 가진 학술지에도 실린 존재한다. 물론 이런 논문들은 소수이며 대부분은 국내지에 실린 논문이다.

7. 종류

7.1. 한식의 후식/음료

본래 한식의 곁들이는 후식/음료는 퍽 다양했으나, 굉장히 다양한 종류에 오랫동안 발전해온 서양의 후식에 비해서는 빈약한 편이다. 이유는 여럿 있겠지만 후식은 평소에는 그냥 간단하게 과일 정도로 때웠고 명절·잔치를 빼고는 중요하지 않게 생각했던 탓인 듯. 다양한 후식과 음료를 어렵지 않게 구할 수 있는 현재에도 커피 외의 후식은 잘 먹지 않는 편.

종류로는 한과, 약과, 쌀과자, 꿀떡, 강정 등이 있으며 수정과, 식혜, 오미자, 매실차 같은 달콤한 음료수도 있다. 하지만 한국에서는 조선 후기까지도 설탕이 매우 귀했기 때문에[48] 한과는 대체로 양과자나 화과자[49]에 비해 담백한 편이다. 초콜릿이 처음 조선에 들어왔을 때 달콤한 맛에 반해 '우리는 언제 이런 과자를 만들 것인가!' 하고 한탄하는 이야기가 조선일보에 실린 적도 있다.

사실 의외로 꿀이나 엿이라든지 당밀에 절이거나 졸여낸 정과와 같이 달달한 후식도 충분히 있긴 한데, 고려 시기 까지는 불교의 차문화로 인해 달달한 후식들이 상당히 있었던 것으로 전해지나 조선 건국 이후 차문화가 쇠퇴하고[50], 이러한 차와 곁들여 먹는 달콤한 간식을 사치스러운 것으로 간주하는 풍조가 퍼지면서[51][52] 몇몇 후식류는 이름만 전해지고 있으며, 지금까지도 유명한 유밀과, 다식, 정과 등의 한식의 후식들은 삼국시대~고려시대 즉 불교가 융성하던 시대에 등장한 것이 많다. 특히 유밀과는 고려시대에 중국에서 고려병이라는 이름으로 퍼져나가기도 했다. 다만 설탕의 수입이 원활해지고 양과자들이 유입된 시점에서는 확실히 단맛에서 밀렸던 것은 사실이다.

7.2. 한국의 전통주

한국의 전통주(酒)는 지역마다 다양한 종류가 있었으나 일제강점기 때부터 쌀 수출을 위해 곡식의 사용을 절약한다는 명목으로 가양주, 즉 집에서 술을 자체적으로 제조하는 것을 원천적으로 금지하였으며 이 과정에서 적지 않은 수의 가양주가 소실되었다.

좀 더 자세히 설명하자면, 한국의 전통주는 대량생산형이 아닌 집에서 소규모로 빚는 가양주의 형태로 전승되어왔는데 여기에는 부여되는 세금이 없었다. 그런데 일제가 조선을 점령한 이후 주세법을 세워 가양주에도 세금을 물리기 시작했던 것이다. 당연히 시장경쟁력이 떨어지는 가양주 제조주체들은 술을 빚지 못하게 되었고, 이 과정에서 많은 가양주가 소실된 것이다. 사실 정상적인 행정력을 가진 국가라면 판매목적으로 빚는 술에 세금을 매기는 일은 당연한 일이긴 한데, 일제가 주세법을 마련하면서 조선의 전통주가 사라지는 것에는 아무런 관심이 없었을 테니... 다만 일제강점기에도 조선에서는 여전히 상당량의 전통주가 유통되었다. 주세법이 제정된 이후에도 시장경쟁력을 가졌던 업체들은 기업화되어 번창했던 것. 태평양전쟁 기간에야 일본의 점령지에서는 무지막지한 수탈이 일어났으니 한 톨이라도 아까운 쌀로 집에서 술 빚는 걸 허용할 리도 없었다. 아무튼 일제가 의도했든 의도치 않았든 일제강점기를 거치며 전통주의 종류가 많이 줄어든 것은 사실이고, 더욱 안타까운 것은 해방이 된 이후에도 전통주를 복원하려는 노력은 전무하다시피 했다는 점이다. 광복 이후에도 전쟁을 거치며 식량 사정이 좋지 않아 계속해서 가양주 제조를 금지하였으며 대신 일반인들의 술 소비의 수요를 맞추기 위해 희석식 소주라는 대체재가 등장했다. 물론 이 과정에서 그나마 남아있던 증류식 소주 등의 증류주혼성주 및 각종 양조주들이 소실되었다.

현대 한국 일반인들의 술 소비량 중에선 희석식 소주와 맥주, 정확히는 '한국산' 맥주가 절대적인 비중을 차지하고 있는데 해당 항목을 보면 알겠지만 두 가지 모두 술 자체로 보면 정상적인 술이 아니다. 이 때문에 한국의 술 문화는 술과 음식을 함께 천천히 즐긴다기 보다는 무조건 술을 많이 마시는 이상한 방향으로 정착되었다.《삼국지연의》같은 데서 장비 같은 무장들이 남자다움을 과시하기 위해 항아리째로 술을 들이키는 모습을 볼 수 있는데 이때는 발효나 여과 기술이 완성되지 못한 시기라 술에 부유물이나 침전물이 남던 시절이었고 도수도 그리 강하게 만들 수 없었으므로 지금 볼 때처럼 무리가 가는 일은 아니다. 하지만 현대는 공장에서 완벽한 발효, 여과, 증류를 통해 20도가 넘는 술을 얼마든지 대량 생산할 수 있는 시절이다. 한국의 1인당 술 소비량은 세계 11위로 러시아(4위)에 크게 꿀리지 않는 수준이다.

전통주 중에서 그나마 양적으로 비중을 차지하는 술은 막걸리매실주, 청주 등 소수의 종류에 불과한 실정이며 이마저도 일제시대부터 시작된 가양주의 쇠퇴와 양조의 편리성으로 인해 전통 누룩이 아니라 일본식 입국을 사용한 정체불명의 술이 흔한 편이다.[53] 다만 요즈음에는 민간 중심으로 전통주복원에 대한 공감대가 확산되어 전통주의 복원에 관심을 갖는 사람들이 늘었고, 더 나아가 남아있던 전통주를 바탕으로 새로운 전통주를 만들어내려는 노력도 활발해지고 있다. 아직 전통주에 눈길을 되돌린 기간이 짧아서 그렇지 이런 노력이 지속된다면 잃었던 전통주를 되찾을 뿐만 아니라 한국의 전통주 문화가 더욱 꽃피게 될 것이라는 점에서 긍정적으로 볼 여지도 많다.

7.3. 한국 요리/지역별

7.4. 한국 요리/종류별

  자세한 내용은 한국 요리/목록 문서를 참고하십시오.

8. 관련 문서

9. 둘러보기

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  1. [1] 이는 현재까지 중국 동북지방 조선족들의 음식문화로 이어진다. 물론 중국화가 많이 되었다.
  2. [2] 남자의 집에서 혼인을 하고자 예를 갖추어 청하면, 여자의 집에서 이를 받아들이는 것
  3. [3] 물론 고려시대라고 해서 고기를 아주 안 먹은 것은 아니고 이규보의 문헌집 등을 보면 쇠고기를 섭취했다는 사실을 알 수 있다. 그러나 남아 있는 기록을 잘 살펴보면 사람들 몰래 암암리에 먹었지 대놓고 먹지는 못했다. 일본 역시 육식을 금기시하는 풍토가 7세기부터 메이지 시대까지 이어졌지만, 기록을 보면 멧돼지고기, 사슴고기 등 온갖 고기를 약 등 온갖 은어를 대면서 몰래몰래 먹었던 것을 감안하면 똑같은 불교문화가 자리잡았던 고려시대 역시 약용으로 먹은 것으로 추측된다. 그리고 어느 시대 어느 국가나 다 금기를 어기는 사람들은 존재했다. 돼지고기를 금한다는 중동국가들도 알고 보면 돼지고기를 몰래 먹는 사람들이 적지 않게 있다(중동에도 의외로 기독교도가 많이 살고 있기에 중동의 돼지고기 소비를 이들이 주도한다지만, 다 알면서 기독교도에게 돼지고기를 사서 먹고 자기는 몰랐다는 식으로 면피, 아니면 숲속에 몰래 돼지를 키워 먹는 등등 갖은 방법으로 돼지고기를 즐기는 무슬림도 있다) 하지만 그렇다고 해서 중동국가들이 돼지고기를 먹는다고는 말 안하는 것처럼 고려 역시 전반적으로 육류섭취를 금기시하던 시대로 봐야 한다.
  4. [4] 한국뿐만 아니라 전 세계 어떤 곳의 식문화든 수백 년 전 식문화와 똑같지는 않으며, 모두 시대 변화에 따라 모습이 바뀌고 조리법이 바뀌고 외국의 영향을 받아 새로 생기기도 하며 지금의 요리들이 나온 것이다.
  5. [5] 우래옥 설이나 탄광설은 헛소리로 논파된 상황.
  6. [6] 출처:농림축산식품부
  7. [7] 핵가족이 7~12반첩이면 음식이 상하기 때문이다.
  8. [8] 홍화잎으로 연지를 만들어 색조 화장품으로 썼고, 한약재로도 사용한다.
  9. [9] 중국과 한국이 1위와 2위를 놓고 엎치락뒤치락한다.
  10. [10] 이것도 대한민국 본토에서는 자라지 않는다. 연교차가 적거나 한랭한 기후를 좋아하기 때문에 주로 울릉도와 북부지역이 재배 최적지다.
  11. [11] 어느 나라 사람이든 외국에서 현지화된 자국 음식을 먹을 경우 이질감을 느끼기 쉽다. 특히나 풍미가 강한 발효음식의 경우 말할 필요가 없을 것이다.
  12. [12] 일본은 한국보다 남쪽에 있어 짠 음식과 발효음식이 많이 발전한 편이다. 주변에 흔하디 흔한 우메보시조차도 매우 짜다.
  13. [13] 예전에는 '한국식 덴푸라' 라고 말했는데 일본의 튀김요리인 덴푸라와의 혼동을 피하기 위해(애초 조리방법도 틀리니) 한국식 튀김 및 부침요리를 '치지미(チヂミ)'로 통칭하여 부르고 있다. 고독한 미식가 시즌 6 1화에서도 등장한 바 있다.
  14. [14] 겨울에 한랭건조하여 음식이 빨리 식는 것도 음식을 뜨겁게 하는 원인이다. 밥은 겨울에 조금만 찬바람을 맞아도 금방 식고 마르고 딱딱해져 도무지 먹을 수가 없다. 쌀알 모양 돌이 된다. 그래서 뜨거운 국물을 선호하게 된 것이다. 혹한기에 뜨뜻한 흰쌀밥을 오이냉국과 먹는다고 한다면 생각만 해도 춥고 안 어울린다. 뜨끈하고 짭짤한 국물은 탄수화물인 밥과 잘 어울리니 국을 선호하는 것은 결국 한반도 기후와 큰 연관이 있다.
  15. [15] 자포니카 계통의 단립종 쌀은 인디카 계통의 장립종 쌀에 비해 아밀로펙틴 함량이 높아 추위에도 쉽게 노화되지 않는다. 그래서 자포니카 쌀은 인디카 쌀보다 훨씬 찰지고 기름지며 쉽게 딱딱해지지 않는다. 아밀로펙틴 100%인 찹쌀을 섞으면 금상첨화다. 물론 인디카에 비하면 이렇다는 것이지 찬바람에 직접 닿으면 아까 말한 것처럼 금새 밥돌이 된다.
  16. [16] 식사는 식탁에서 해야하며 뭔가를 들고 다니며 먹는 것은 여전히 비위생적이라고 생각하며 꺼려하긴 한다. 과거보다 분위기가 나아졌을 뿐.
  17. [17] 위생도 위생이지만 노점 문화 자체를 일본의 잔재로 여기고 꺼리려는 정서도 한몫 했다. 다른 나라같았으면 정말로 문제되는 몇몇만 없애고 나머지는 기준 지키고 세금 내는 조건으로 허용했을 문제이다.
  18. [18] 소에서 매개되는 기생충은 돼지 기생충보다 감염될 확률이 낮으며, 설령 감염된다 하더라도 치료가 어렵거나 치명적이지 않다.
  19. [19] 매운 맛은 일종의 통각이기 때문에 맵고 뜨거운 음식에 간을 맞출 때, 음식의 열기와 매운 맛으로 인한 통각으로 혀의 미각이 둔해지기 때문에 더 많은 양의 소금을 넣게 되는 악순환이 이루어지는 것이다. 이는 회무침이나 물회같은 차가운 요리에도 동일하게 적용되며, 최근 한국음식의 트렌드인 단짠, 매콤달콤한 맛을 위해 설탕을 과도하게 넣는데, 설탕 역시 혀의 감각을 둔화시킨다.
  20. [20] 반대로 아이스크림의 경우 차갑기 때문에 당도를 잘 느끼지 못하는 것과 같다. 녹아서 물이 된 아이스크림을 맛보면 엄청난 당도에 놀랄것이다.
  21. [21] 다만 한국의 높은 헬리코박터 감염률도 연관이 있다.
  22. [22] 다만 위 자료로는 한국요리가 정말 달지 않은 편인지는 알 수 없다. 각 국마다 설탕함유량이 압도적인 디저트나 음료문화의 차이도 있기때문.
  23. [23] 홍어 요리는 음식의 악취 서열에서 수르스트뢰밍에 이어 2위를 찍은 음식이다. 다만 홍어나 수르스트뢰밍이나 대중적인 음식은 아니라서 요리의 냄새 예시로는 좀 부적절하다. 당장 수르스트뢰밍은 스웨덴 사람들조차 지역에 따라서는 "이게 우리나라 음식이라고?"라는 반응을 보일 정도인데, 이걸 가지고 스웨덴 요리를 '악취난다'고 하는 건 터무니없는 것처럼 말이다. 뭐 홍어는 그에 비해선 한국 내에선 더 잘 알려진 편이긴 하지만, 어쨌든 좋아하는 사람만 좋아하는 음식이니 한국 음식의 악취 예시로는 좀 적절하진 않다.
  24. [24] 참고로 물론 인구수의 차이로 인해 전체 마늘 소비량 1위는 중국이다. 중국은 한국 다음으로 1인당 마늘 소비량이 많기도 하고. 근데 어쨌든 1인당 소비량은 한국이 1위고, 생산량도 그 큰 땅덩어리를 가진 중국, 인도에 이어 3위를 차지하고 있다.
  25. [25] 대표적으로 멘타이코(명란젓), 야키니쿠, 기무치(일식 김치) 호르몽(곱창등 내장요리) 등등
  26. [26] 중국과 비교하면 날음식에도 관대하다고 볼 수 있다.
  27. [27] 기네스북에 등재된 '보틴'이라는 스페인 식당은 1725년부터 계속 영업중이며, 개업시기만을 따지자면 더 오래된 식당도 있다.
  28. [28] 이 과정에서 약식 비빔밥인 컵밥이 미국에서 대박이 나기도 했다.
  29. [29] 사실 우리가 아는 형태의 스시 (니기리즈시라고 한다.) 는 원래 패스트푸드였다. 항목 참조.
  30. [30] 미국 영화나 드라마에서 숱하게 등장하는 중국식 즉석 볶음국수의 이점에 비해 컵밥이 나은게 그다지 없다.
  31. [31] 우리나라의 주먹밥은 그냥 맨밥을 동그랗게 말아내 간단히 소금간만 한 형태이다. 편의점에서 파는 주먹밥 같이 밥 안에 양념 고기같은 고명이 들어간 형태는 일본식이다.
  32. [32] 국정감사 등의 사례들을 보아도 알 수 있듯, 대한민국의 높으신 분들은 전문적인 식견도 없으면서 자신들의 사회적 지위만을 이용해 각종 일을 좌우하려는 경향이 강하다. 무엇보다도 돈이 되지 않으면 전통이고 나발이고 내치는 것부터 문제.
  33. [33] 애초 채식주의 자체가 마이너한 섭식취향이다. 일본의 선 요리는 채식분야에서는 나름 성공적인 편이다. 그렇기 때문에 마이너한 분야에서 이미 자리를 잡은 일본의 선요리를 거울삼아 한식의 포지셔닝을 정한다는 건 일본 요리의 아류로 인식시킬 수 있어 매우 위험한 시도이다.
  34. [34] 서구권에서는 문어나 오징어에 대한 대접이 좋지 않다. 심지어 영국은 섬나라임에도 불구하고 오징어를 거의 먹지 않는 곳도 있다. 뭐 이탈리아, 스페인 등에서는 잘 먹긴 하지만, 이런 데서도 어디까지나 익혀먹는 것이 기본 전제라...
  35. [35] 말그대로 서울 식당
  36. [36] 태국 요리는 관광객들의 입소문과 함께 채소와 해산물과 같은 건강 식재료에 주목하기 시작한 국제적 트렌드에 따라 주목받게 되었으며 태국 뿐 아니라 비슷한 요리 문화를 가지는 동남아시아권 요리 문화 전체가 전파된 케이스이다. 일본 요리는 일본 정부의 국가적 노력과 더불어 일본이라는 국가 자체의 국제적 위상이 높아지면서 자연스럽게 일본의 요리 문화에 대한 관심과 평가가 높아지면서 국제적으로 인정받은 부분도 있다. 더욱이 일본의 요리 문화가 프랑스의 '누벨 퀴진'과 같이 여러 국가의 요리 문화에도 직/간접적 영향을 주는 등 국제 요리 문화를 선도하는 역할로 위상이 격상되었기 때문이기도 하다.
  37. [37] 하지만 중화 요리의 경우는 본토식 중화 요리가 아니라 한국식 중화 요리로 외국 음식이 한국에서 그대로 팔리는 형태는 아니다. 한국식이 본토식보다 열등하다는 이야기가 아니라, 외국 요리가 저렴하게 팔리는 사례로는 애매하다는 의미이다.
  38. [38] 이미 서양 요리의 기본인 '마리네이드(Marinade)'와 같이 고기나 기타 재료들을 양념이 절이거나 숙성시키는 조리법이 있기 때문에 설득력이 없다. 불고기나 갈비가 국제적으로 상품성을 가지는 요리가 된 데에는 양념에 재운 뒤 구워먹는 요리가 전 세계의 문화권에서 공통적으로 존재하기 때문에 진입장벽이 매우 낮은데에서 기인한다.
  39. [39] 일본의 대중 요리이자 세계적으로도 잘 알려지고 미슐랭 1스타를 받기까지도 하여 '파인 다이닝'까지 진입하려 하는 '야키토리'의 경우, 닭고기를 꼬치에 끼워 굽거나 양념한 닭고기를 구운 일반적 메뉴 외에 닭의 간이나 염통, 닭껍질을 구운 메뉴의 경우 서양인들의 입맛과 취향에 맞게 닭의 간은 푸아그라의 식감과 맛이 나게 조리하거나 염통의 다소 과한 쫄깃한 식감은 부드럽게 하고, 닭껍질의 느글하고 미끈한 식감은 바삭한 식감과 함께 풍미를 강화하여 닭의 지방맛을 살리는 방향으로 바꾸는 등 엄청난 노력을 기울이기도 했다. 이처럼 단순히 한국 요리를 '알리자, 먹게 하자'라는 논리로 접근하면 식문화의 차이에서 오는 호불호를 절대 넘을 수 없고 나쁜 선입견을 고착화시켜 멀쩡한 다른 한국 요리에까지 악영향을 미쳐 한국 요리에 대한 전반적인 부정적 관념을 확산시킬 수 있다. 위에서 언급한 일본 정부의 개입은 한국 정부와는 차원이 다른 이런 스마트한 노력이 있었기 때문에 성공할 수 있었던 것이다. 일본 요리가 국제적 요리로 격상된 것에는 재료 자체의 물성을 국제적 스탠다드와 지역적 식문화, 모두를 고려하되 요리 자체의 본질은 깨지 않는 수많은 노력이 있었음을 반드시 알아야 한다.
  40. [40] 물론 이게 모양이 비슷한 독초, 독버섯 등을 그냥 퍼먹고 중독사고를 일으키는 원인이 되기도 하나, 어쨌든 다양한 나물을 유연하게 쓴다는 것은 좋은 점이기도 하다.
  41. [41] 간장게장은 게살의 단백질이 발효되며 나오는 감칠맛과 짭잘함이 일본인들의 식문화와 맞기 때문에 좋아한다.
  42. [42] 출처는 맥두걸 박사의 저서. 국내 번역명은 "살 안찌고 사는 법"
  43. [43] 이 다이어트를 따를 경우 탄수화물과 단백질과 지방으로 얻는 칼로리가 각각 70퍼센트, 15퍼센트, 15퍼센트가 된다.
  44. [44] 탄수화물과 단백질과 지방으로 얻는 칼로리 비율은 각각 60퍼센트, 20퍼센트, 20퍼센트
  45. [45] 한국인의 위암 발병률은 세계 1위에 육박한다.
  46. [46] 다만, 염류의 과도 섭취가 고혈압을 유발한다는 통설에 대한 반론 또한 존재한다. 고혈압과 100% 무관하다는 것이 아니라, 고혈압의 원인은 비만 동맥경화 고지혈증 등 복합적인 것이지 오로지 염류 과섭취에서 기인한 것이 아니라는 뜻. 그러니 고염식이 건강에 해롭다는 것은 부인하기 힘든 통설이다.
  47. [47] 다만 한국인 연구자가 한 주장이니 틀리다는 인신공격의 오류에 해당할 수 있다.
  48. [48] 일본의 경우 가고시마 아마미 군도에서 사탕수수를 재배했기 때문에 비교적 설탕의 자체수급이 가능했지만, 한국은 위도상 사탕수수가 자랄 수 없었기 때문에 해방 직후에도 대부분의 지역에서 설탕은 귀한 재료였다.
  49. [49] 씁쓸하고 다소 텁텁한 일본식 차인 말차와 곁들이는 용도로 먹었기 때문에 씁쓸함과 텁텁함을 씻어내기 위해 매우 단 편이었다. 애초 당시 화과자는 비싼 식재료인 설탕을 듬뿍 사용했기 때문에 다도문화를 즐기는 상류층 전용이었다.
  50. [50] 조선시대에도 꾸준히 차를 섭식하였으나, 일본의 다도처럼 예식화된 문화 대신 손님 접대나 개인 기호식품 용도로 간소화되었다.
  51. [51] 사실은 사실이다. 꿀은 채취하기도 어렵고, 조청이나 떡, 과자도 곡식으로 만들기 때문에 결국은 주식과 경쟁하는 관계에 있을 수 밖에 없었다. 거기다 바삭함을 위해 기름에 튀겨내기도 했는데, 참기름과 같은 고가의 식물성 기름으로 했기 때문에 백성들이 꿀과 곡식, 기름의 공납에 시달렸고 고려시대 조정에서 유밀과 금지령을 내린 적도 있다.
  52. [52] 추가적으로 고려 시대에 활발했던 교역 덕분에 이런 문화가 발달할 수 있었다고 보기도 한다. 또한 팔관회 등 국가에서 종교행사를 주최하면서 이러한 과자류를 고임으로 올려두는(현대의 칠순잔치 등에서 그러하듯) 풍조가 유행했다고도 한다. 즉 재료의 수급도 비교적 쉬웠고 소비도 많았다는 것.
  53. [53] 사실 술의 국적성은 사용한 재료의 원산지보다는 제조방식에 더 큰 영향을 받기는 한다. 맥주순수령을 지키는 독일만 해도 맥주에 사용한 재료를 중시하지 재료의 원산지는 크게 신경쓰지 않는 편이다.

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