잼(음식)

대륙식 아침식사인 크루아상크랜베리

1. 개요
2. 역사
3. 높은 당도
4. 재료
5. 영양
6. 잼과 프리저브의 차이
6.1. 종류
7. 기타

1. 개요

과일 등에 다량의 설탕을 넣고 졸인 스프레드 음식이자 저장식품.

2. 역사

생각보다 역사가 꽤 길다. 최초 탄생과 형태에 대해서는 다양한 의견이 있지만, 공통적인 목적은 부패 방지와 장기보관이었다.[1] 설탕이 유럽에서 본격적으로 인기를 끌기 시작한 것은 1500~1600년대 경이지만, 그 훨씬 전인 700~800년대에도 설탕을 대신해 에 절이는 보존 방식이 극히 희귀하게나마 존재하긴 했다. 참고로 설탕을 이용해서 과일잼을 만드는 조리법을 정리한 사람이 다름 아닌 노스트라다무스다. 물론 과거에 설탕은 사치품 수준으로 비쌌으므로 오늘날처럼 빵에 마음껏 발라먹을 수 있는 그런 식품이 아니었다.

3. 높은 당도

저장성과 맛을 위해 설탕을 엄청나게 부어대는 것이 특징이다.

당분의 농도가 너무 높아 미생물의 생장을 저지하기 때문에 저장성이 높아지는 것이다.[2] 거슬러 올라가면 기원전 320년 알렉산드로스 3세인도 정벌 이후에 만들어졌다고 하는데, 현대 기준으로 잼이라 볼 수 있을지는 논란의 여지가 있다.

한국에서 겨울이 되면 가족들이 모여서 김치를 담그는 김장 풍습이 있듯이, 서구권에서는 가족들이 모여서 여러가지 과일들을 모아 잼을 만드는 풍습이 있다. 추운 지역에는 과일 수확이 잘 안 되어서 귀한 것도 있고, 당분과 칼로리로 추위를 이겨내기 위한 목적도 크다. 그래서 한여름[3] 백야시즌이 되면 숲에 널려있는 산딸기블루베리를 따 모아서 겨울에 먹을 잼을 손수 만드는게 연례행사였다고 한다. 러시아에는 나무딸기체리 등의 과일로 만드는 바례니에(варенье)라는 잼이 있는데,[4] 먹을 것이 귀하던 과거에는 물론이고 현재도 집집마다 바례니에를 만들 철이 오면 일시적으로 전국에서 설탕 값이 폭등할 정도로 러시아인에게 월동식품으로 매우 중요한 역할을 차지한다고 한다.

4. 재료

일상적으로 먹는 과일 대부분은 잼으로 만들 수 있으므로, 딸기잼 외에도 굉장히 다양한 잼이 존재한다. 주로 딸기, 포도, 사과[5] 등의 장과류가 잼으로 많이 만들어지고 복숭아와 감귤류 과일이 프리저브로 적합하다. 어디까지나 제법의 차이이므로 오렌지로 잼을 만들거나 딸기로 프리저브를 만들어도 상관없다. 심지어 장미[6]박하잎으로도 만들 수 있다. 잼을 많이 먹는 터키에선 튤립잼이나 초콜릿잼, 심지어 양귀비꽃으로도 잼을 만들어 먹는다.

감귤류 과일로 프리저브를 만든 것을 마멀레이드[7]라고 따로 분류하며, 유자차의 재료인 유자청도 일종의 마멀레이드다[8]. 《새댁 요코짱의 한국살이》에서는 유자청을 선물받은 요코짱의 친구네 가족이 잼인줄 알고 빵에 발라 먹었다는 이야기가 있다. 당연하지만 실제로 그렇게 먹어도 별 지장은 없기 때문에, 생강차나 유자차 등을 만드는 제조업체들이 빵에 발라먹어도 좋다고 포장지에 써놓기도 한다.

잼을 만들 때는 그 재료에 산과 펙틴이 얼마나 들어가는지 알아야 하며, 부족하면 그걸 보충할 재료를 추가해야 한다. 단적인 예로 딸기는 산과 펙틴이 부족하기 때문에 레몬즙이나 기타 식품 첨가물질을 넣어서 보충하는 게 일반적이다. 시중에 판매되는 딸기잼도 성분을 보면 레몬즙이 들어간 경우가 많다. 딸기잼을 만들 때 레몬즙(펙틴)을 넣으면 적은 설탕으로도 점성을 높일 수 있을 뿐만 아니라[9][10] 레몬 속의 산 성분이 딸기의 붉은색을 더 선명하게 해줘 식감을 더욱 자극할 수 있다. 또한 레몬즙의 산 성분에 의해 저장성도 조금이나마 높아진다. 레몬즙 대신 구연산을 넣기도 한다. 유기농 잼에 구연산 넣는다고 뭐라고 하는 경우도 있는데, 유기농이란 건 재배 방식이지 무첨가란 뜻이 아니다.

잼은 주로 발라먹는 경우가 많지만 우유나 플레인 요구르트에 섞어 먹을 수도 있다. 또한 러시안 티라고 해서 홍차와도 먹는다. 정식으로 먹는 방법은 일단 잼을 한 입 떠서 입에 머금은 채 차를 마시는 건데 사실 그냥 타 먹어도 상관없다.

시중에서 판매되는 국내의 대형 식품가공업체의 잼들은 단가 때문인지 과일 함유량이 15%~30%정도에 불과한 경우가 많다. 다만 흔히 '제과점용'으로 되어있어 비싸거나 고급인 잼은 70% 이상의 과일 함유량을 보이는 것도 있다. 웰치스 포도잼은 가성비도 좋고 포도 함량도 70%가 높지만, 대신에 설탕 대신에 고과당 옥수수시럽을 사용하고 있다. 천연재료만 사용하여 과일주스에 졸인 샹달프 잼도 있는데 가격대는 좀 더 높고 과일 함량은 좀 더 낮다. 마트에 흔히 있는 오뚜기 잼은 과일함량 50%에 설탕을 사용하여 생각보다 질이 괜찮다.

집에서도 만들기가 어렵지 않으니 홈메이드로 100% 과일잼을 먹어도 좋다.

5. 영양

딸기잼은 의외로 칼로리는 높지 않아서 1 작은술에 15kcal 정도인데 물론 처묵하면 당연히 살찌지만 칼로리구성에 유지가 상당부분 차지하는 누텔라땅콩버터 같은 스프레드에 비하면 양반이다. 탄수화물과 지방의 무게대비 칼로리는 두 배 이상 차이나기 때문이다.[11]

6. 잼과 프리저브의 차이

만드는 방법에 따라 크게 프리저브 등으로 나눌 수 있다. 잼은 형태를 알아볼 수 없을 정도로 재료를 뭉개서 끈적한 풀처럼 만든 것으로 흔히 식빵에 발라 먹는 잼이 이 종류다. 반면 프리저브는 원재료를 비교적 형태를 남긴 채로 졸이는 것이다. 잼에 비해서 팩틴의 함량이 비교적 낮아 재료와 졸임국물이 형체가 분명하게 분리된다. 비교적 보존성이 낮고 졸임국물의 점도가 낮아(팩틴의 함유량이 적으므로) 줄줄 흐르는 단점이 있지만 원재료를 비교적 원형대로 맛볼 수 있는 장점이 있다. 프리저브는 한국의 과 비슷한데 졸이는 과정의 유무 정도의 차이이다.

건더기가 없는 형태는 영미권에서 젤리라고 부르기도 한다.

6.1. 종류

  • 잼(Jam): 과일을 으깨어 설탕과 함께 졸인 것으로 가장 쉽게 접할 수 있다. 잼이 적당하게 덩어리지면서 잘 만 들어지려면 펙틴과 산의 비율이 적절한 과일이어야 한다.
  • 컨서브(Conserve): 과일을 으깨지 않고 졸여서 제 모양을 유지하고 있다. 컨서브에서 설탕의 기능은 과일 안의 당과 수분을 잘 빼내주는 역할 정도다.
  • 젤리(Jelly): 과일을 갈아 즙을 걸러낸 후 과육은 빼고 즙만 설탕과 졸인다. 아주 매끄러운 질감을 가지고 있다. 집에서 만들 때는 베, 보자기 등 거름망을 이용해 최소한 하룻밤 이상을 걸러내야 제대로 된 젤리를 만들수 있다.
  • 마멀레이드(Marmalade): 감귤류의 즙이나 과육, 거기에 껍질까지 가늘게 자르거나 갈아 넣어 함께 졸이면 마멀레이드가 된다. 껍질의 독특한 식감과 강렬한 향이 인상적이다.
  • 과일 버터(Fruit butter): 과일에 설탕을 더해 통째로 익힌 다음 마지막에 으깨거나 갈아서 만든다. 설령 당의 비율이 같더라도 좀더 과육의 질감이 살아있다.
  • 과일 커드(Fruit Curd): 유제품에 레몬즙이나 식초를 넣으면 몽글몽글 덩어리지는 응고현상을 이용해서 과일에 버터 등을 넣어 함께 익혀 커스터드 크림처럼 만든게 과일 커드다. 주로 레몬 이나 오렌지 등으로 만든다.
  • 콩포트(Compote): 프랑스에서 주로 즐겨 먹는다. 과일 함량이 잼보다 훨씬 높고 설탕 함량은 낮아서 질감도 훨씬 부드럽고 점성도 덜하다. 빵에 바를 경우 스프레드처럼 매끄럽게 발리는데, 주로 단독 디저트로 내놓거나 요구르트에 섞어 먹는다. 과일의 맛과 장점을 가장 잘 살린 형태라고 할수 있는데 과일 함량을 기존의 잼들보다 세 배 가까이 더 넣었고 설탕은 반 이하로 줄였기 때문이다. 따라서 꾸덕하지 않은 질감이 눈에 띈다.
  • 처트니(Chutney): 인도에 뿌리를 둔 음식으로 힌디어로 원래 향신료들을 섞어서 만든 일종의 소스를 뜻하지만 영국에 와서 인도풍의 잼을 의미하는 단어로 바뀌었다. 과일과 설탕, 식초를 바탕으로 다양한 재료를 섞어 익힌 것이다. 사실 잼의 한 종류로 넣기에는 매운맛, 짠맛 등 온갖 맛을 지니고 있어 망설여지기도 하지만, 훌륭한 과일 보존식품임은 틀림없다. 게다가 빵 뿐 아니라 고기 요리 등과의 궁합도 썩 괜찮다. 시큼한 맛이 나는 망고잼과 박하잎과 설탕을 들이부어 만든 민트잼, 그외에도 코코넛, 자두, 요구르트 등 다양한 재료를 사용한다.
  • 터키 잼: 과자 만드는데 일가견이 있는 터키답게 잼에 있어서도 유명하다. 터키 요리 참조.
  • 바례니예(варенье): 러시아 잼. 나무딸기체리로 만드는데 러시안티를 먹을때 먹는 그 잼이다.
  • 월귤잼(lingonsylt): 북유럽에서 많이 먹는 잼. 미국의 크랜베리 소스처럼 디저트뿐 아니라 메인 요리(ex. 미트볼)에까지 사용된다는 게 특징.
  • 카야 잼: 말레이시아, 싱가포르 등 지역에서 먹는 뇨냐[12] 요리에 사용되며 식빵이나 로티에 발라 먹는다. 특이하게도 코코넛 밀크와 계란으로 만들며 잼보다는 커스터드 크림을 우유 대신 코코넛 밀크로 만든 것에 가깝다.
  • : 과일 등에 당분을 넣는다는 점에서 일종의 잼과 같다. 다만 본래는 설탕 대신 을 넣었으며꿀잼 열을 가해 졸이기 보단 서늘한 실온에서 숙성시킨다.
  • 스머커즈 구버잼:미국에서 최근에 개발된 땅콩과 과일잼 혼합 식품이다. 한국에는 생각보다 모르는 사람들이 꽤 많으며 미국에는 상당히 유명한 잼으로 미국 초등학교 이하의 어린이들은 이거 안 먹어본 사람이 없을 정도로 유명하다.

7. 기타

  • 호상 요구르트에 잼을 넣으면 요플레 같은 과일 혼합 요구르트가 된다. 이 방식은 1933년 프라하에서 개발되어 널리 퍼져 오늘날까지 이르렀다.
  • 언제부터인지 요즘 시중에 파는 딸기잼은 색소를 탄 듯 예전보다 더 인공적인 빨간색을 띠고 있다.

  • 한국인의 관점으로 보면 괴식으로 느껴질 수도 있지만, 유럽 본토에서는 슈니첼미트볼등의 고기 요리에도 잼을 곁들인다. 물론 이런 용도로 사용할 때에는 보다 단맛이 덜한 라즈베리 잼이나 월귤잼이 선호되며, 막상 먹어보면 고기요리 특유의 짭짤함과 새콤함이 어우러져 그렇게 이상하지 않다. 쉽게 말해, 탕수육에 달달한 소스를 부어먹는 것과 같다고 보면 된다. 새콤달콤한 맛을 내기 위해서 쓴다고 생각하면 그다지 이상하지 않다. 특히 인도에서 유래한 처트니의 경우 메인 요리의 소스로 취급된다. 민트 처트니는 양고기 등의 누린내를 잡는데 특효다. 물론 여전히 이건 아니라고 생각하는 사람도 존재하니 그저 낯선 음식 문화에 대한 반감이랑 취향 차이라고 봐야 할지도.
  • 한국인들이 흔히 먹는 양념치킨의 양념에도 딸기잼이 들어간다.
  • 아무리 장기보관식품이라도 오래두면 물기가 사라져 딱딱하다. 이럴 때는 물을 적당히 붓고 다시 중불로 끓이며 저어주면 괜찮다. 단순히 물만 붓고 숟가락 같은 걸로 저어도 그럭저럭 돌아오는데, 거품기 같은것으로 덩어리를 최대한 잘게 으깨는게 좋다.
  • 군대리아의 필수품이다. 군복무를 한 적 없는 사람들은 햄버거에 잼이 들어갔다는 것 때문에 괴식으로 취급하지만, 군필자들은 추억 보정 때문인지는 몰라도 잼이 들어가야 높게 쳐준다.[13]

  1. [1] 그렇다고 해도 보관은 제대로 해야하는 식품이다. 곰팡이나 세균 중에는 잼에서도 번식하는 것도 있다. 잘 밀봉해서 냉장보관 하는 편이 이롭다.
  2. [2] 지나치게 달달한 음식을 먹으면 목이 마른것을 생각해보면 쉽다. 당분도 교질삼투압이 있기 때문에 물을 끌어들이는 성질이 있어, 매우 높은 당도를 지니고 있다면 미생물이 수분을 빨려 죽게 된다. 대표적인 고당도 장기보존식품인 꿀을 생각해보면 쉬울듯.
  3. [3] 동아시아 기후로 치면 늦봄정도다.
  4. [4] 이를 홍차에 곁들여 먹는 방식을 러시안 티라고 한다.
  5. [5] 사과는 장과(漿果)류가 아닌 이과(梨果)류다.
  6. [6] 장미잼을 만들 수 있는 장미 품종이 따로 있다. 터키에 가면 시장에서 쉽게 볼 수 있다.
  7. [7] 단어 자체는 감귤류가 아닌 마르멜로(퀸스)라는 모과 비슷한 과일에서 유래한 것이다.
  8. [8] 독일어에서는 잼 자체를 'Marmelade(마멜라데)'라고 한다.
  9. [9] 딸기잼 속 펙틴의 유무에 따라 순수한 저장성에도 차이가 생기는지에 관해선 객관적인 연구결과가 없다.
  10. [10] 펙틴없이 설탕과 딸기만으로 비슷한 점도를 얻으려면 더 많은 양의 설탕이 필요할 뿐만 아니라 딸기잼을 더 오래 졸여야 하기 때문에 전체적인 양이 줄어드는 문제도 있다.
  11. [11] 다만 모든 음식이 그렇지만 칼로리만으로 건강에 좋고 나쁨을 판단하는 것은 금물이다. 잘 만든 땅콩버터는 지방과 칼로리는 높지만 건강에 아주 좋은 식품이다.
  12. [12] 말레이시아로 이주한 화교 남성과 말레이계 여성의 통혼으로 생겨난 문화를 일컫는 단어. 페라나칸 문화라고도 한다. 말레이어로 남자를 의미하는 '바바'와 여자를 의미하는 '뇨냐'에서 따와 바바뇨냐라고 부르다가 줄여서 '뇨냐' 라고만 부르게 되었다.
  13. [13] 일례로 세바퀴진짜 사나이 출연진들이 게스트로 출연했을때, 박미선을 포함한 여성 출연자들과 방위 및 면제 출신 남성 출연자들은 "이걸 대체 무슨 맛으로 먹냐?"라며 악평했는데, 대다수가 군필 출연자들은 매우 맛있게 먹었다.

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