초밥

  <b>스시</b>는 여기로 연결됩니다. 팀 포트리스 2의 '스'로 시작되는 세 병과의 통칭이자 멸칭에 대한 내용은 스씨 문서를 참조하십시오.

1. 개요
2. 종류
3. 역사
4. 현대 일본의 초밥
5. 초밥의 세계화
5.1. 미국의 초밥
5.2. 유럽의 초밥
5.3. 중동의 초밥
5.4. 호주와 뉴질랜드의 초밥
5.5. 한국의 초밥
5.6. 중국의 초밥
5.7. 동남아시아의 초밥
6. 기타
7. 대중문화
8. 관련 문서

1. 개요

寿司/鮨(すし)

생선살과 유부, 김, 계란 등 여러 식재료들을 초에 절인 위에 올려 만든 일본의 전통요리.

밥이라는 전형적이고 기본적인 맛을 아래에 깔고, 다양한 종류와 조리법으로 조미된 생선을 맛볼 수 있어 일본인 특유의 '절제된 형식미'와 '기발한 창의성'을 동시에 음미할 수 있기에, 내외국인 공인 가장 일본적인 일본요리라 할 수 있다.

한국에서 스시를 "초밥"으로 부르기 시작한 것은 1940년대로 추정된다. 본래 일본말 스시가 그대로 사용되었으나 1940년대 생선을 밥(배합초[1])위에 얹어서 먹는다고 하여 생선 초밥(줄여서 초밥[2] 또는 회초밥)이라는 말이 대체용어로 사용되었던 것 같다. 김기림 시인이 1947년에 잡지 '학풍'(2-5)에 기고한 글 '새말의 이모저모'를 보면, 초밥이 신조어로 취급받고 있는 것을 볼 수 있다.[3] 재미있게도 당시 김기림 시인은 "초밥"이라는 신조어가 냉소와 조롱 속에 잊혀질 것이라고 내다보았지만 결국 "초밥"은 현재까지도 생명력과 보편성을 잃지 않고 살아남았다. 도시락, 덮밥 등과 함께 성공적으로 정착한 일본어의 우리말 대체 표현 중 하나. 사실 음식의 발상지를 존중하자는 취지에서는 "스시"라고 읽는 것이 바람직하겠지만, 현재 한국에는 "초밥"이 워낙 보편화되어 "스시"는 아예 외래어도 아닌 외국어의 어감을 띤다. 그래서 이 문서의 표제도 초밥으로 되어 있다.

그러다 2000년대 중반부에 들어서는 일본어 용어가 유입이 다시 들어오기도 하고, 초밥의 세계화로 스시가 이 요리의 국제 명칭(영어로 Sushi)이 되기도 하여 스시 역시 초밥과 함께 한국에서 혼용된다. 보통 초밥이라 많이 이야기하지만,[4] 스시라 이야기해도 사람들은 보통 다들 알아듣는다.

스시(すし) 앞에 단어가 붙어 복합어가 되면 즈시(ずし)로 발음하게 된다. 아래 스시 종류들이 모두 즈시인 이유도 그 때문.

2. 종류

  • 니기리즈시(握り~, 쥠초밥)
말 그대로 손으로 쥐어서 만든 초밥.[5] 흔히 대중들에게 초밥하면 가장 먼저 떠오르는 음식이다.
  • 테마리즈시(手毬~, 구슬초밥)
일본의 동글동글한 공, 테마리의 모양을 한 초밥. 초밥에 집중하기 힘든 선자리나 게이샤와의 유흥자리 등에서 먹기 위해 개발된 스시.
니기리즈시와 마키즈시의 융합. 손으로 쥘 수 없는 재료들 - 연어알(이쿠라), 네기도로(참치 해체 후 뼈에 남은 살을 숟가락으로 파내서 다진 것[6]), 성게알(우니), 다코와사비(낙지 다진 것) 등 - 을 니기리로 만들때 김을 장벽삼아 둘러 올린 것이다. 검은 의 모습이 군함을 닮았다고 해서 붙은 별칭.
한 가지 재료만 간단히 들어간 간토식 김초밥. 약칭은 "마키". 참치 붉은살(뎃카마키), 오이(캇파마키), 박고지(칸표마키), 단무지(신코마키) 등을 일반적으로 쓴다. 가벼운 마무리 입가심으로 생각하는 경향이 강하다. 그만큼 품격이 떨어지게 생각하기도 하고. 아래에 나오는 굵은 간사이식 후토마키와 구별하여 호소마키 라고도 부른다.
  • 후토마키즈시(太巻き~)
다양한 재료가 들어간 간사이식 마키즈시로, 얼핏 보면 한국의 김밥과 유사하다. 일본 명절 중에 이 후토마키를 자르지 않고 한 줄을 다 먹는 날이 있는데, 그런 날 백화점 등에서는 한줄에 10만 원이 넘는 김밥도 판다. 최고급 참치와 마츠사카규 등이 들어가면 만 엔대를 가볍게 넘는다. 1980년대까지만 해도 동대문의 진고개 식당같은 구한말 느낌이 고스란히 살아 있는 한정식 집에서는 판매했던 메뉴이다. 한국의 김밥에 비해 밥에서 식초맛이 매우 강한 편이며, 계란을 제외하고는 주된 맛이 해산물향이 강하다.
  • 테마키즈시(手巻き~, 손말이초밥)
밥과 재료를 김으로 다발 모양으로 간편하게 말아낸 마키즈시. 만들기가 수월해 집에서 쉽게 만드는 초밥의 대표 중 하나지만 근본있는 스시야에서도 다루는 정통 초밥이다. 국내에선 한때 우동과 짝궁을 이루는 경우가 잦았으며, 일식코너를 취급하는 뷔페에서도 심심찮게 찾아볼 수 있다. 주로 중저가 일식집의 경우 사시미 코스의 마무리 초밥으로 많이 나온다. 재료는 낫토같은 독특한 재료로 주문해도 만들어주는 집도 있다. 게내장젓갈(카니미소)로 만들기도 하고.
구미권 태생 마키즈시의 총칭이다. 김과 날생선이 낯선 외국인들을 위해 김을 숨겼고, 재료도 생선 뿐 아니라 고기에 날치알에 과일까지 다양하다. 마요네즈, 데리야끼 등 소스도 아낌없이 바른다. 절제되고 정갈한 맛을 추구하는 일본인의 취향과는 동떨어진 사파 초밥. 좀 보수적인 경우에는 초밥 취급도 안해준다. 한국에서도 롤은 스시가 아닌 다른 무언가로 보는 편이다.
초밥 세계에서는 권외 취급당하는 미묘한 초밥. 일단 재료부터가 식물성 재료이니. 오이초밥과 더불어 무시당하는 초밥 투톱이라고 불리기도. 그래도 스시 취급을 못 받는다는 거지 일본에서 굉장히 즐겨먹는 메뉴 중 하나로, 고급 요리집이나 일본에서 먹는 이나리는 한국 우동집이나 김밥집의 퀄리티와는 하늘과 땅 차이다. 대개 초밥집에서 계란말이(다마고)와 함께 값 싼 메뉴 중 하나지만 조금씩 먹어볼 만하다. 유부를 너무 꼭 짜서 건조한 한국식 유부초밥과는 다르다. 맛내는 법에서 관동과 관서의 차이가 크며, 심지어 유부를 자르는 법에서도 구별이 있다.
한국의 회덮밥과 비슷한 것으로, 그릇에 담긴 밥 위에 여러 종류의 회조각과 해산물들을 가득 얹어놓은 형태이다. 니기리즈를 먹을 형편이 못되었던 사람들이 먹던 서민 음식으로, 여러 생선 조각들(아마도 니기리즈시를 만들고 남았던 찌꺼기)을 섞어서 밥 위에 얹어 먹던 게 유래라 알려져 있다. 특별한 초밥쥐기 기술을 요구하지 않으므로 집에서도 쉽게 만들어먹는 대표적인 초밥이다.
  • 하코즈시(箱~, 틀초밥, 누름초밥, 곽초밥)
나무틀에 밥을 담고 회를 올린 뒤 눌러서 입체화시킨 다음 꺼내서 칼로 썬 초밥이다. 니기리즈시에 비해 훨씬 역사가 길고 오사카교토에 가면 여전히 이것을 파는 곳이 있으며 편의점이나 간사이 공항 등지에서도 즉석식품 형태로 팔기도 한다. 주로 흔들리면 모양이 망가지기 쉬운 에키벤같은 벤또 등에서 주로 사용한다. 이 경우엔 재료를 낭비하지 않기 위해 테두리의 생선살을 접기도 한다.간사이에서는 "밧테라"라고 부르기도 하는데 이는 하코즈시를 만드는 틀을 포르투갈어로 bateira(작은 나무 배)라 부른 데서 유래한 것이다.
  • 보즈시(棒~, 봉초밥)
주로 고등어(사바) 초밥이 많다. 초밥 에키벤 중에선 의외로 흔한 편.
  • 후나즈시(鮒~, 붕어초밥)
비와호 주변의 명물로 소금에 절여 발효시킨 붕어에 밥을 채워넣은 뒤 밥에 올려놓아 발효시켜서 만든다. (#1, #2) 사진처럼 알 밴 붕어로 만든 걸 고급으로 치며, 초밥의 시초가 되는 원형을 이 음식으로 본다. 숙성된 붕어초밥은 짠맛보다는 엄청나게 시큼한 맛과 향을 자랑하는데, 뭉그러진 쌀밥과 생선으로 풍미가 대단하여 현지인들도 못 먹는 사람들은 썩은 음식물 쓰레기가 연상된다거나 아기 토사물과 비슷한 향이 난다고 표현하기도 한다(…). 한국의 삭힌 홍어처럼 일본에서도 먹는 사람만 먹는 난이도 높은 음식으로, 우리가 아는 초밥보다는 식해, 그것도 옛날에 푹 삭혀먹던 방식과 비슷하다.
  • 도조스시(鰌~)
시가현 오오하시 미와 신사의 제사음식으로 미꾸라지메기여뀌를 섞은 밥과 층층이 쌓아올려 8개월간 발효시킨다. 5백 년의 전통이 있는 요리로, 마을 사람들은 후나즈시보다 이쪽이 진짜 원조라고 주장한다. 실제로 후나즈시보다 훨씬 발효시켜 먹는다는 점에서 가능성이 있다.마을에 거대한 이 나타나 피해를 주면서 매년 어린 소녀를 제물로 요구했는데, 뱀을 신사에 모시면서 차마 산 사람을 바칠 수는 없으니 시체 썩는 듯한 냄새가 나는 도조스시를 대신 만들었다는 전설이 있다.

물론 여기까지 다룬 것은 큰 분류일 뿐이고, 지역 특색을 살린 초밥들까지 파고들다 보면 한도 끝도 없다. 예를 들어 더운 기후인 이즈 제도의 하치조시마(八丈島)에서는 잡은 생선이 상하지 않도록 미림과 간장에 절여놓고, 이것으로 시마즈시(島寿司)라는 초밥을 만들어 먹는다. 또 산이 많은 고치 현에서는 산에서 채취한 버섯이나 죽순을 활용한 이나카스시(田舎寿司, 시골초밥)가 유명하며 시장에서 자주 팔린다. 스팸 무스비처럼 초밥인지 아닌지 애매하게 경계선에 선 음식들도 많다.

3. 역사

"스시"라는 이름을 가진 음식은 꽤 오래 전부터 있었다. 일본어 훈독이 '스시'인 鮨(물고기젓 지)와 鮓(생선젓 자)는 2,000년 전부터 있어 온 한자로, 두 글자 모두 생선살을 조리한 식품을 의미한다. 鮨의 음 부분인 "旨"(맛있을 지)에는 숙성한다는 의미가 있어 젓갈을 지칭하는 단어로 주로 쓰였으며, 鮓의 음 부분인 乍에는 얇게 벗긴다는 의미가 있어 스시에는 이 한자가 좀 더 어울린다는 이야기가 있다. 그래서인지 간사이 지방에는 초밥집들이 대부분 후자를 사용한다. 참고로 '寿司'는 한자 뜻과는 관련없이 음을 빌려서 쓴 것이다.

그러나 초창기의 초밥은 지금 생각하는 것과는 생판 다른 발효식품으로, 생선살을 식해나 홍어처럼 발효시켜서 먹던 것이었다. 이를 '나레즈시'라고 부르며 대개 밥알과 같이 발효시키곤 하기 때문에 한국의 일부 사람들이 한국의 전통발효식품인 '식해'가 그 기원이라 주장하기도 하나, 이런식이라면 식해보다 훨씬 나레즈시다운 음식이 다른 나라에 더 많다. 태국의 '쁘라하', 보르네오의 '쟈루구', 타이완의 '도스도' 등이 모두 생선을 밥과 함께 발효시켜 만든 음식들이다. 중국에도 식해와 나레즈시의 기원이 될만한 식품의 기록이 있다. 쌀 문화권에서 공통적인 젓갈을 발견할 수밖에 없는 이유는 고대엔 구하기 힘들었던 소금을 덜 쓰려고 하다보니 발효하기 쉬운 곡물을 같이 넣어 발효시키는 방법이 나온 것이다.

현재 일본에서 인정하는 통설은 동남아의 메콩 강 유역의 농경 민족, 또는 보르네오 섬화전민들 사이에서 생선을 오래 보관할 목적으로 처음 발달해, 점차 동아시아쪽으로 옮겨왔다는 설이다. 따라서 식해는 초밥의 부모라기보다는 초밥의 사촌쯤 되는 것이다. 시다라는 뜻의 일본어 '슷파이'에서 '스시'라는 이름이 갈라져 나왔다는 설이 유력하다.

일본에서 초밥은 헤이안 시대에 기록에 처음 등장한다. 이때의 초밥은 깨끗하게 닦은 생선소금을 뿌려 (이나 다른 찐 곡식)과 함께 돌로 눌러놓은 것이었다. 이러면 밥이 발효되면서 젖산이 나와 부패 없이 장기간 보관할 수 있게 되는데, 그런 후 밥을 털어내고 생선만 반찬 삼아 (새로 지은) 밥과 함께 먹는 것이다. 그러나 배 곪던 옛날 기준으로는 밥을 버리는 것이 충격적으로 사치스러운 행위였던지라 가마쿠라 시대에 들어서는 발효를 중간에 멈추고 밥을 같이 먹는 방법이 발전한다. 이를 나마나레라고 부르면서 완전 발효시켜 생선만 먹는 '혼나레'와 구분하기 시작했다. 여기서 생선과 밥을 같이 먹는 초밥의 방향성이 탄생한 것. 지금도 '후나즈시'나 '도조스시' 등에서 초밥의 원시적인 형태를 찾아볼 수 있다.

무로마치 시대에 들어서서 시각적 감각을 중시하는 교토(당시 일본의 수도)를 중심으로 한 칸사이 지방에서 초밥의 발전이 일어났다. 틀에 밥을 깔고 그 위에 다양한 발효생선을 넣은 후 꽉 눌러 판화처럼 만드는 하코즈시(箱寿司)가 등장한 것이다. 아직 냉장기술이 미숙했기 때문에 싱싱한 날생선은 잘 안 사용했다. 거기에 밥은 소금으로만 간을 해서 짭짤하고, 신맛은 도리어 생선이 담당하는 부분이었다. 이러다보니 쿰쿰히 올라오는 비린내를 잡기 위해 와사비(고추냉이)를 넣지만, 당시 와사비는 귀족들만이 먹을 수 있었던 고가품이라 대중적인 집에선 아예 넣지 않거나 싸구려 겨자로 대체하는 경우도 적지 않았다.

19세기 에도의 야타이

에도 시대에는 갑자기 막부가 교토에서 에도(지금의 도쿄)로 천도, 중앙집권을 강화하는 동시에 거의 텅 빈 에도를 그럴싸하게 꾸미기 위해 온갖 직공들을 초대하고, 강제로 영주들을 참근교대 제도로 일시간 에도로 불러들이는 일이 일어났다. 스스로 식사를 만들 능력이 없는 직공과 영주의 수행원들로 가득찬 남초도시 에도에서 빠르게 대량의 식사를 제공하기 위한 야타이(포장마차)가 우후죽순으로 생겨났고, 초밥도 당연히 한 몫 자리잡아 패스트푸드가 되었다.

다만 생선을 발효시키는 시간이 너무 길었기 때문에 생산이 수요를 따라잡지 못하는 문제가 발생했는데, 에도는 바다가 가까워 날생선이 빨리 들어온다는 점을 이용하여 생선을 발효시키는 대신 날생선에 식초를 부어 처리한다는 대담한 방식으로 극복하고 초밥을 대량생산하기 시작했다. 식초는 부패를 방지하며 날생선의 비린내를 잡고 맛을 정리하는 뛰어난 성능을 발휘하며, 발효식품의 풍미까지 첨가되니 정말 탁월한 선택이었던 셈. 이렇게 만드는 초밥을 빠르게 만든다는 뜻에서 하야즈시(早寿司)라 부르기 시작했다.

하나야 요헤에가 만든 초기 형태의 니기리즈시

거기서 한 술 더 떠 번거롭게 일일이 틀에 찍어내는 대신 즉석에서 손으로 쥐어주는 니기리즈시(握り寿司)가 탄생하였다. 일설에는 료고쿠라는 요리점의 하나야 요헤에(華屋与兵)라는 사람이 이를 처음으로 만들었다고 한다.[7] 비좁은 야타이에서 초밥틀을 치워버리자 공간 활용도 편해지고 생산 속도도 빨라졌다. 흔히들 "초밥"하면 떠오르는 바로 그게 니기리즈시다. 이때를 대충 분세이(文政, 1818~1830년 사이) 시대로 추정하는데, 현대적인 초밥의 역사는 사실상 여기서부터라고 볼 수 있다.

생선의 처리 방법 또한 점차 변하여서 초창기에는 생선 모두 초처리를 했지만,[8] 메이지 시대 중기 이후로 얼음의 입수가 쉬워지자 날생선의 맛에 길들여진 도쿄 사람들 취향에 맞추어 밥에만 초처리하는 것으로 바뀔 수 있었다. 원래는 생선을 어떻게든 오래 보관하려고 만든 발효식품이었는데, 최후에는 식초를 제외하면 발효고 나발이고 상관없는 음식이 되어버렸다. 김치를 먹다가 겉절이로 변한 셈이라고나 할까. 보관은 커녕 어제 만든 걸 팔면 식중독 환자가 나오는 요리가 되어버린 아이러니한 결말.

하지만 발효식품의 풍미가 약해진 것은 초밥의 매니악함을 많이 줄여서 초밥 문화를 전파하는데 큰 도움이 되었다. 도쿄의 니기리즈시는 아주 빠른 속도로 일본 전역을 석권해서 메이지 중기에는 하코즈시의 원고장인 오사카에서도 대부분의 초밥집이 니기리즈시집으로 바뀌어 버렸다. 유통 기술의 발달 및 냉장고의 등장으로 발효식품의 입지가 줄어들고 있는 현대인의 식문화를 감안했을 때, 초밥이 옛날 방식대로 남았다면 세계화는 고사하고 자국에서조차 쇠퇴했을 가능성이 크다. 실제로 외국인이 가장 마지막까지 어려워하는 초밥 네타는 식초에 절이는 등푸른 생선류이며, 전통적인 나레즈시를 즐기는 일본인이 몇 명이나 되는지를 생각하면 더욱 설득력 있다.

니기리즈시의 기원에 대해서는 이설도 있다. 대표적인 이설은 에도에 올라온 어떤 다이묘가 심심한 건지 인내심이 없는 건지 자꾸 초밥 내놓으라며 조리사를 달달 볶으니 열받아서 만들었다는 설. 그래서 이를 주제로 한 창작물도 간간히 있으며, 미스터 초밥왕에도 모큐멘터리의 형태로 외전 에피소드를 연재한 적이 있다.

사실 니기리즈시는 에도의 향토 요리에 지나지 않고 일본 각지에는 옛 모습을 간직한 향토 스시가 많이 남아있지만, 결과적으로 지금은 일본에서조차 초밥 하면 주먹초밥(니기리즈시)를 가장 먼저 떠올리게 되었다.[9] 따라서 정통 주먹초밥을 에도마에(江戸前) 스시 라고 부르는 경우가 많다. 에도 앞바다에서 나는 어물을 재료로 만든다는 뜻.

현대의 초밥(왼쪽)과 에도 시대 초밥(오른쪽)의 크기 비교

이 원조 에도마에 스시는 스시의 옛 흔적들을 품고 있기 때문에 세계인들이 생각하는 '초밥'의 이미지와는 조금 다를 수도 있다. 일단 네타(초밥 위에 올라가는 재료)가 도쿄 앞바다에서 나던 것으로 한정된다. 따라서 정통 에도마에 스시야에서 연어성게[10]초밥 같은 것을 주문하면 서로 민망해질 수도 있다. 오히려 갯가재대합, 박고지, 오이, 낫토처럼 타지에서는 받아들여지지 않은 궁상맞은 재료들이 당당히 자리를 차지하고 있다. 또한 날생선을 즐기기 이전의 흔적을 유지하고 있기 때문에 네타를 숙성시키거나 졸이거나 소스를 바르거나 식초에 절이거나 등등 어떻게든 조리를 하는 편이다. 또 한끼 식사로 먹던 시절의 습관으로 네타의 크기도 매우 두꺼운 편이며, 밥도 체온 정도로 따뜻하고 질척거리는 밥을 대량으로 쓴다. 즉, 초밥이라기보단 생선을 얹은 최소 두 입 크기의 주먹밥에 가깝다. 한국식 초밥에 익숙한 사람들은 좀 당황해 하기도 한다. 이 주먹밥과 같은 초밥을 좀 먹기 쉬우라고 서빙하는 차원에서 반토막을 내어 주었는데, 이것이 초밥을 주문하면 2피스씩 나오는 관습의 유래가 되었다.

4. 현대 일본의 초밥

현재 일본에서의 초밥의 위상은 극과 극으로 갈라지고 있다. 모두가 선망하는 도쿄의 고급 스시야에서는 20세기 보존·유통기술의 발달에 힘입어 재료의 고급화에 박차를 가했다. 예를 들어 도쿄에서는 알코올 절임으로밖에 먹을 수 없던 홋카이도성게를 좀 더 신선하게 먹고자 집착을 부려서 명반처리한 성게를 발명하더니, 그것도 쓴맛이 난다는 불평이 있자 10여년 전부터는 아예 성게를 소금물팩에 진공포장해서 비행기로 공수받고 있다. 실제로 명반 처리한 성게의 쓴맛이라는 것은 성게만 매일같이 먹고 자란 사람이 아니면 느끼기 힘들 정도이지만 최상의 재료를 요구하는 손님과 그걸 제공하고 싶어하는 요리사가 있기에 오늘도 이런 기행은 계속되고 있다. 재료 뿐 아니라 조미료의 선택, 밥의 선택,[11][12] 쥐는 방법 등등에서도 장인정신이 십분 발휘되어 온힘을 다해 눈곱만한 개선을 층층이 쌓아올린 결과 초밥이 거의 예술의 경지에 오르게 되었다. 미슐랭 가이드 별 장식을 한 초밥집들이 즐비할 정도로. 이런 이미지가 미스터 초밥왕 등의 만화를 통해 세계적으로 널리 퍼지면서 해외에서 초밥은 고급 일본 요리의 대표주자가 되었다.

일본의 장인들은 가성비 따위는 신경쓰지 않고 최고를 향해 돌진한다. 게다가 비싼 값을 받는 것을 자부심으로 생각하는 경향도 있다. 따라서 이런 초밥의 가격은 당연히 눈 튀어나올 정도이다. 이러한 초밥집들은 '스시의 메카'로 평가되는 부촌인 긴자에 밀집해 있는데, 소개추천제 형식으로 운영되는 경우가 많아서 기존 단골들의 인맥이 없으면 예약을 하는것 자체가 불가능하다. 관광객들은 고급 호텔에 묵으면서 컨시어지를 통해서 예약하는 수밖에 없다.

반면 현지 서민들에게 초밥은 노점상의 길거리 음식으로 출발했던 전통을 계승한, 패스트푸드로서의 이미지가 강하다. 바로 윗 문단에 서술된 초고급 초밥집들은 가성비는 상관없이 최고를 추구한다고 했는데, 뒤집어 말하면 퀄리티를 살짝만 포기해도 상당히 합리적인 가격에 초밥을 먹을 수 있다는 뜻이 되시겠다. 성게를 예로 들자면 서민 초밥집에서는 명반 처리한 성게를 합리적인 가격에 매입해서 배불리 먹을 수 있게끔 해준다는 것이다. 한국의 초밥은 거의 고급화 위주로 들어왔기 때문에 이런 일본의 일반 서민 대상 초밥은 퀄리티도 괜찮지만 가격도 한국보다 오히려 저렴한 곳도 많다.

서민 초밥집도 비싸다 싶으면 회전초밥도 일본 서민들에게는 훌륭한 선택지가 된다. 한국의 회전초밥은 아직 퀄리티가 떨어지는 경우가 많지만, 일본 현지에서는 각종 어물의 취급 방법이 급속히 상향평준화 되면서 이제는 미스터 초밥왕에 나오는 각종 '비법'들은 웬만한 회전초밥집에서도 다들 시행하고 있을 정도가 되었기 때문. 결정적으로 초를 친 밥을 장인에 버금가는 수준으로 쥐어주는 기계마저 등장했기 때문에 일본인 서민들은 굳이 몇십 배의 돈을 줘 가면서 초고급 초밥집을 방문할 필요성을 크게 느끼지 못한다.

덕분에 죽어나는 것은 초고급화 전략도, 박리다매 전략도 쓸 수 없는 중간에 어중간하게 끼인 영세 초밥집들. 설상가상으로 2010년대 말의 일본은 인력감소로 완전고용을 달성한 상태인지라, 불합리하고 의미없이 긴 수련과정으로 악명높은 초밥요리사 과정에 입문하고자 하는 젊은이의 수는 갈수록 줄어드는 실정. 덕분에 수많은 초밥집들이 후계자를 찾지 못하면 문을 닫아버리곤 한다.(#) 통계자료를 보면 경영자의 37%가 60세 이상, 후계자가 없는 초밥가게가 무려 60%, 매상악화를 겪는 가게는 75%, 폐업을 생각하는 경영주는 17%라고 한다.[13]

5. 초밥의 세계화

본래 구미권 세계에서 초밥은 기피대상이었다. 이유는 단순한데, 조리하지 않은 날 생선을 사용하기 때문. 서구에서도 이나 연어, 청어 등을 날것에 가까운 상태로 먹긴 하나, 일본처럼 모든 생선을 날로 먹지는 않는다. 전세계적으로 생선과 고기는 당연히 익혀먹는 것이며, 그것을 날것으로 먹는 한국일본이 극히 예외적인 경우에 속하는 것이다. 따라서 세계 어디를 가든 날고기를 그대로 쓰는 초밥은 컬쳐 쇼크일 수 밖에 없고, 냉정하게 말해서 다른 음식들보다 세계화에 불리했다.

오죽하면 서양에서는 1964 도쿄 올림픽 개최 당시 날생선이나 먹는 나라에서 올림픽을 개최할 수는 없다며 보이콧을 시도했을 정도다.스티븐 스필버그의 영화 1941에서 패싸움을 벌이는 미군 병사들을 말리기 위해 출동한 M3 리의 전차병이 "크리스마스에 날생선을 먹고 싶냐?"고 호통치는 장면이 나온 것과 심슨에서 언급되는 에피소드도 있다. 이에 열받은 일본이 수십년에 걸친 끈질긴 문화 마케팅과 일식 고급화를 추진한 결과, '초밥을 먹지 못하면 상류층이 아니다'란 말이 미국에 생길 정도로 고급 음식의 대표로서 탈바꿈하게 되었다.

현재 초밥은 미국은 물론, 유럽 각지에서 어디서나 접할 수 있을 정도로 인기있는 동양 "음식"이다. 단일 음식이 아닌 요리 문화로는 대중화의 끝판왕인 중국 요리터키 요리가 우위를 점하고 있는 것은 사실이지만, 초밥만큼 자신의 문화적 정체성을 전면적으로 광고하지는 않는다. 반면에 초밥 취급점은 일본어 간판·일본어 메뉴·일본식 인테리어에 일본 주류를 취급하는 등, 일본의 정체성을 확고하게 내뿜고 있다.

하지만 날생선살을 먹는다는 점이 개개인 차원으로까지 완전히 받아들여진 건 아니라서, 서구권에서는 주로 생선이 안들어간 이 많이 소비되고 일본이나 한국에서 즐겨먹는 날생선살을 이용한 초밥은 못 먹거나 거부감을 느끼는 경우도 여전히 많기는 하다. 미국에서 가장 유명한 일식 셰프인 노부유키 마츠히사는 스시가 미국에서 인기가 없을 때 부터 장사를 시작하였는데, 페루에서 장사한 경험이 도움이 되었다고 한다. 날생선의 거부감과 현지에 없는 재료들이 문제였는데 날생선의 거부감은 페루 날생선 요리에서 힌트를 얻었고 재료들은 현지 재료를 사용함으로서 현지화를 진행했다고 한다. 1987년에 개업을 시작해서 1994년부터 본격적으로 인기를 끌기 시작했다고 한다.

즉, 현재 구미권의 초밥 붐은 서양의 날음식에 대한 거부감을 이겨낸 것이라기보단, 서양인도 잘 먹는 연어나 고기등을 이용한 변형된 초밥을 퍼트린 것이다. 미국이나 유럽에서 일식집에 들어가 보면 고기나 심지어 치즈 같은 동아시아권 입장에서는 황당하기 그지 없는 것들을, 그것도 초밥 하나 당 2~3개씩 올려 놓은 혼합 주먹밥 같은 괴식을 초밥이라고 내놓는 경험을 할 수 있다. 기본적으로 밥 & 생선(+약간의 조미료)이라는 매우 단순한 조합 속에서 깊은 맛을 추구하는 동아시아 원산지 입장에서는 초밥이라 불러주기도 민망할 만큼 이것저것 많이 올려 놓은게 많다.[14]

어쨌든 이런 과정을 거치며 초밥의 대중화와 현지화에 성공했기 때문에, 서양인들도 이제는 전통적인 에도마에 스타일의 니기리즈시에 대한 거부감이 줄어들고 있는 중이다. 유튜브에도 마요네즈 뿌려댄 롤이 니즈기리의 신선한 생선 맛과 비교할 것이 안 된다고, 롤을 강요하는 사람을 저주하겠다는 등의 댓글도 심심찮게 보인다. 이제는 부유한 매니아층을 노린, 진짜 일본인 셰프가 하는 정통 스타일의 스시야도 하나 둘 씩 문을 열고 있으며, 캘리포니아 롤을 취급하는 현지화된 초밥과는 큰 가격차이가 있다. 마치 스파게티가 경양식집이나 피자집에서 쉽게 접할수 있는 메뉴로 시작하여 한국인에게 친숙해진 뒤에는 한남동과 같은 부촌에서 이탈리아인을 고용해서 정통 파스타를 선보이는 가게가 등장하는 것과 비슷한 문화적 흐름이다.

5.1. 미국의 초밥

미국에서 초밥이 대중화된 요인은 비일본 아시아계 사람들의 초밥 가게 운영 때문이었다. 올스톤 사카나야 생선 가게의 주인 요시유키 카와무라는 “전체 5 ~ 6%만이 일본인 주인에 의해 운영되고 있다.”하고 하였으며, 또한 “하지만 만약 일본인만 초밥을 만들었다면, 이토록 인기가 있지는 않았을 것”이라 덧붙이기도 했다.[15] 또한 해외에 진출한 뒤 현지어를 배우거나 일본계 2세들이 대부분 오너 쉐프로 운영하기 때문에 언어적 장벽 면에서 소통이 용이하므로 현지의 니즈를 빠르게 반영할 수 있었기에 성공이 가능했다.

배경을 좀 더 살펴보자면 중국 음식은 이미 유명할대로 유명하기 때문에, 화교들이 경쟁을 피해서 생소한 초밥가게를 차리기 시작한 것이 기원이다. 미국 최초의 회 뷔페 레스토랑 주인도 한국계이다. 이민사 역시 초밥 문화에 영향을 끼친 것으로 조사됐다. 예를 들어 지난 10년간 매사추세츠로 이민 온 118,000여명의 아시안 아메리칸 중 대부분은 중국인이었으며, 이중 9,000여명만이 일본인이었다고. 때문에 초밥 레스토랑의 대부분은 일본인이 아닌 한국인 혹은 중국인에 의해 운영되고 있는 형편이다. 일본에서는 이런 것에 반발도 가진 이들이 존재하지만, 그들이 초밥이 대중화되기에 큰 영향을 끼쳤다는 건 부정하지 못한다.

미국인들이 가장 좋아하는 초밥은 단연 연어와 롤(마키즈시). 미국에서 탄생한 대표적인 메뉴로는 아보카도를 쓴 캘리포니아 롤과 필라델피아 롤이 있다. 캘리포니아로 이주한 일본인들이 캘리포니아에서 많이 재배하던 아보카도를 날로 먹어보니 촉감과 맛이 과 어울려서, 과 아보카도에 간장을 뿌려 먹던 것에서 초밥 형태로 발전한 것이 캘리포니아 롤이고, 크림치즈와 오이를 넣고 크림치즈의 산지로 유명한 필라델피아 시에서 이름을 딴 것이 필라델피아 롤이다. 먹는 장식에 온갖 정을 쏟는 미국 레스토랑 문화답게 롤도 굉장히 화려한 형태로 변화해, 일본으로의 역수출까지 달성했다.

다만 만큼은 바다의 잡초(Seaweed)라 하여 거부감이 어지간하면 가시지 않았으므로 초창기에는 항상 김과 을 뒤집어 말아 누드 김밥 형태로 만들었다. 하지만 이게 도리어 미국식 스시 롤(Sushi Roll)의 상징이 되었다. 이런 역사가 있는 바, 미국이나 호주에서는 초밥이라고 하면 일반적으로 니기리즈시보다는 마키즈시를 먼저 떠올린다. 현지화도 상당히 진행되어서, 인기 좋은 마키즈시 전문점에 가보면 막대 치즈가 기본 베이스로 들어가는건 물론이고 온갖 것들을 다 말아서 파는 광경을 볼 수 있다. 미국 남부 테네시 주 녹스빌에 있는 쇼핑몰에 위치한 어느 일식당에서 캘리포니아 롤을 시켰는데, 크림치즈마요네즈로 떡칠이 되어 있어서 경악을 했다는 경험담도 있다. 일본인 주인장에게 물어보니 "남부 사람들의 입맛에 맞게 현지화시킨 것"이라 말했다고[16]

하와이 주에는 무스비라는 스팸 초밥이 존재한다. 버락 후세인 오바마미국 대통령이 먹는 모습을 보여 미국 내에서 화제가 되기도 했다.

5.2. 유럽의 초밥

유럽에서는 유난히 와패니즈가 많은 프랑스어권 나라가 초밥을 환장하게 좋아한다. 프랑스 파리는 아예 초밥집이 없는 구가 없을 정도로 널리 정착되었고, 네덜란드벨기에는 지리적, 역사적으로도 이미 말할 것 없으며, 완전히 산간동네인 룩셈부르크조차 중심가에 초밥집이 버젓이 있어 가격이 꽤 나간다. 니기리 6pcs, 작은 마키 4pcs해서 9~15유로 정도. 그런데도 문전성시를 이룬다. 워낙 평소에 버터를 많이 먹는 나라들이라 초밥과 같은 깔끔한(?) 음식을 먹으면 건강해지는 기분이 든다나. 종류는 미국이나 호주보다 더 적어서 어지간하면 연어참치(에 가끔 가다 흰살생선이 한두 점)가 대세라, 연어에 연어알에 훈제연어로만 가득 차 있는 파리의 초밥집 광고지를 보다보면 기묘한 기분이 든다. 어떤 초밥집은 베트남 요리인 스프링롤(월남쌈, 고이쿠온)도 취급할 정도.

남유럽의 그리스이탈리아, 스페인에도 초밥집이 있기는 하지만, 대략 제3세계 음식 정도의 취급이다. 하지만 이쪽은 원래 해산물 섭취의 역사가 깊기도 하고.

동유럽권에서도 초밥이 전해져서 초밥집을 찾을 수 있다. 하지만 전통적으로 해산물 섭취와는 인연이 없는 지역이고 그저 먹을거 없을때 먹는 외식용 음식이나 돈이 많아야지만 사 먹을수 있는 비싼 음식 취급 받는 중. 특히 체코세르비아, 헝가리는 해안선과 맞대 있지 않는 내륙국라서 해산물을 먹고 싶으면 멀리서 수입해서 초밥을 만들어야 하는데 이동 비용에 지리적 특성까지 고려하면 현지에서의 초밥은 신선도도 떨어지고 가격도 살인적으로 비쌀수 밖에 없다.

반면 불가리아폴란드, 루마니아는 흑해, 발트해와 해안선을 맞대고 있어서 내륙국들보다 초밥 가격이 그리 비싸진 않지만 바르샤바소피아, 부큐레슈티, 크라쿠프, 플로디로프 등 수도와 주요도시들이 해안 지역과 멀리 떨어진 내륙 영토 한복판에 위치해 있고 전통적으로 물고기나 새우·게와 같은 수산물보다는 소·양·돼지·닭고기나 우유·치즈·채소와 같은 육생 동·식물로부터 나오는 식재료들로만 요리를 만들어 먹던 지역이라 해산물 섭취와는 거리가 먼 지역이어서 초밥을 그렇게 꼭 반드시 먹어야 할 중요한 음식으로 취급하지 않는다.

러시아에서는 이상하게 느껴질 정도로 초밥의 인기가 높은데, 모스크바상트 페테르부르크에는 초밥을 판매하는 일식집이 번화가마다 한 군데는 꼭 있다. 2000년대 중후반 유가가 폭등 했을 때 러시아가 어마어마한 돈을 벌었고 강한 소비력을 갖춘 러시아 중산층 계급은 고급음식문화로 일식을 선택했기 때문. 그러나 억대연봉을 제시해도 러시아에서 일하려는 일본인 주방장을 구하기 힘들었고 대신 반값에 한국인 주방장들을 잔뜩 데려갔는데... 최근에는 러시아가 일본과의 관계가 무지 안 좋아지면서 대신 중국인 주방장으로 바꾸고 있다. 2019년 기준 러시아의 일식집에서는 중국인 주방장들에게 억대연봉을 주고 공무원 수준의 온갖 혜택들을 부여하다 보니 일식을 만드는 중국인 주방장들이 갈수록 늘어나고 있다.

5.3. 중동의 초밥

아프리카나 중동에서도 초밥을 즐기는 사람이 있다. 그러나 지리, 기후, 인프라적으로 신선한 해산물을 보관하는 문제가 있어서 바다를 낀 국가나 서늘한 동네 아니면 초밥을 맛보기 힘든 편이다.

더 큰 문제는 바로 코셔할랄같은 음식에 대한 종교적 금기가 강한 동네라는 것. 경우에 따라서 조개류와 비늘 없는 생선류가 모조리 금지되는 끔찍한 문제점이 있다. 이러면 외국인에게 어필하는 초밥 1선발인 새우장어, 초밥의 여왕인 참치를 빼고 초밥을 만들어야 하는 암울한 상황에 빠진다(...)

터키 역시 인기가 없다. 애초에 터키인들은 역사적으로 유목 생활을 하며 양이나 소, 염소 등 육생 동물에서 나오는 고기나 유제품들을 주로 많이 먹던 튀르크계 민족들이었고, 이러한 역사·문화적인 요인으로 이스탄불이나 이즈미르, 트라브존등 보스포러스 해협이나 마르마라 해, 지중해, 흑해 연안 등 해안 지역들을 제외하면 생선을 먹는 식문화 자체가 발달되어 있지 못해, 해안 지역에서 사는 사람들을 빼고는 생선 자체를 먹는 것을 매우 기피한다. 중부 아나톨리아의 콘야의 경우 멕시코 요리집은 상당히 많은데, 생선요리집은 인구 250만의 대도시에서 딸랑 두 곳뿐이다. 그 중에서도 하나는 망했다. 콘야시는 일본 쿄토와 자매결연을 맺은 도시라 쿄토 일본 공원(Kyoto Japon Parkı)이 있고 그 안에 위치한 카페에서 초밥을 파는데, 생선이 들어간 건 없고 소시지랑 참치, 맛살이 들어간 김말이 초밥, 그것도 한입거리도 안될 만큼 조그만 것 5개를 1인분으로 10리라(4000원!)에 판다. 간장을 비롯한 동아시아 식자재 또한 본능적으로 꺼리는 건지 적응하질 못한다. 서부지방에서도 생선을 먹는데 "날생선을 어떻게 먹어!"라는 거부감+동아시아 식자재에 대한 부적응 덕분에 터키에서 초밥이든 김밥이든 뭐든 보편화 되려면 아직 멀었다. 이스탄불·앙카라·이즈미르에 SushiCo라는 초밥+중식집이 프랜차이즈로 영업하고 있는데, 이쪽은 고급화 마케팅으로 부자들 사이에서 뜨는 중.

5.4. 호주와 뉴질랜드의 초밥

호주, 뉴질랜드에서는 대부분 한국인 이민자들이 초밥집을 운영한다. 특이한 점은 '이랏샤이마세~~'하며 일본인 행세를 하는 경우가 많아 서양인들은 초밥집에서 일하는 한국인들이 일본인인 줄 알고 '아리가토 고자이마스'라고 말하는 진풍경이 벌어지기도 한다.

호주도 미국처럼 주먹초밥보다 김말이 형태가 보편적인 것은 마찬가지지만 미국과는 달리 김에 대한 거부감이 없어졌는지, 대부분 롤 보다는 정상적인 마키즈시 형태의 초밥을 팔고 있다.

5.5. 한국의 초밥

일본문화 개방 이전에도 한국에 일식집은 많았다. 거기나 여기나 차진 쌀로 밥을 해먹는 것은 마찬가지인 데다 일제시대의 영향까지 받았기 때문에 중, 노년층은 일식에 대한 거부감이 거의 없었다. 1970~1980년대는 좀 사는 가정집에서 손님 치를 때 스키야키를 차리기도 했다. 일본식 된장 미소는 서민들도 집에서 국을 끓여먹을 정도로 흔했고 물론 일제시대를 겪었거나 직접적으로 영향을 받은 세대가 사망하고 다른 선택지가 넓어지면서 일반 가정집에서 해먹는 일식의 잔재는 지금이 더 옅어지기는 했다.

초밥도 마찬가지였다. 일식집에서 식사를 하시고는 초밥을 집에 포장해오기도 하고, 병문안 갈때 고급스러운 선물로 초밥을 포장하기도 했다. 단, 당시의 일식집은 일명 화식(和食)으로 불리며, 굉장히 고급요리에 속했다. 때문에 지금처럼 가족외식에 부담없이 갈 수 있는 대중요리가 아니라 주로 남성들이 바깥에서 사업상 접대할 때나 가는 고급음식이었기 때문에, 1990년대 초까지만 해도 내륙 여성들은 성인이 되어서도 초밥이나 회를 못 먹는 경우가 많았다. 어릴 때에도 안 먹어봤기 때문이다.

분명 한국에도 회문화가 있었지만, 굉장히 제한적이라 일부 민물고기의 섭취 정도를 제외하면 바닷가 사람들이 아닌 이상 생선회는 한국의 일반적인 음식이 아니었다. 1980년대까지만 해도 도시 서민들에게 회는 어쩌다 바닷가 놀러가서나 먹는 음식이었다. 양식이 되지 않아 공급도 딸렸고, 지금의 활어차와 같은 유통기술도 발달하지 않았던 시대이다. 지금은 별로들 먹지 않는 아나고(붕장어)회가 1980년대는 매우 흔했는데, 물기를 꼭 짜서 썰어 놓으면 회를 처음 먹는 여자들도 쉽게 먹을 수 있었다. 덕분에 여자들에게 회 먹냐고 물어보면, '아나고는 먹을 줄 알아요.'라고 하던 시기. 적어도 도시생활에서는 익혀먹는 요리만 접할 수 있었다.

그러던 중 1980년대 말 광어, 우럭 등의 대량 양식이 성공하기 시작하면서, 생선회가 꼭 일식집이 아니라도 부담없이 먹을 수 있는 음식으로 변했고 그 영향으로 초밥도 이전보다 훨씬 대중화의 속도가 빨라졌다. 광어와 우럭의 대량양식 이전인 1980년대는 지금은 맛없어 별로 먹지도 않는 이스라엘 향어, 역돔 등을 취급하는 횟집이 많았다. 당시에 양식이 가능했던 어종이었기 때문에. 또한 요즘은 인기가 떨어진 송어도 양식이 가능했기에 1980년대에는 지금보다 유행이었다.

여기에 1980년대 이후 전반적으로 한국의 경제수준이 높아지면서 일식이 보통 중산층의 가족 외식으로도 갈 수 있는 시대가 도래하였다. 회전초밥 체인들이 한국애서 생기게 되면서 이제는 대학생들도 데이트 음식으로 즐기는 대중적 음식으로 자리 잡았다. 도시의 번화가에 나가보면 비단 초밥 말고도 다양한 일본 요리 음식점들이 많이 있다.

2000년대 중후반부터는 강남 등지에 고급 스시야가 우후죽순으로 늘어나고 인터넷 커뮤니티 및 블로그 문화의 발달로 정보의 유통이 빨라지자 초밥집들도 일본 본토의 재료와 조리법을 답습하며 급속히 고급화가 진행되고 있다. 10년대 말에 이르러서는 한끼 5~10만원 정도의 '미들급' 스시야가 서울 전역에 너무 생겨나서 경쟁이 격하다는 말이 나올 정도.

한때는 밥보다는 생선이 귀하다는 인식을 극단으로 밀어붙여서 손톱만한 밥에 꼬리가 생길 정도로 길게 자른 생선을 올리는 극단적인 스타일이 유행하기도 했는데, 10년대 들어서는 많이 사라졌다. 그러나 아직도 일본에 비교해서는 밥의 비율이 적고 고들고들하며, 전체적인 초밥 한 관의 크기도 조그마하다. 고급음식으로서 초밥을 받아들였고, 주식으로 먹는다는 개념은 없기 때문이다. 그리고 지금도 흰살생선(특히나 광어와 우럭) 위주로만 나오는 건 여전한데, 고등어(사바)나 전어(고하다),[17] 정어리(이와시), 전갱이(아지), 학공치(사요리), 청어(니신) 등 일본식으로 히카리모노(빛깔 재료)라고 부르는 등푸른 생선류는 일식에 경험이 많지 않은 사람들은 여전히 낯설어 하며 진입장벽이 있다. 한국에서는 이런 생선들이 특유의 비린내가 난다고 싫어하며, 요리사들도 잡자마자 바로 죽는 '성질 급한' 생선이라 날로 먹을 게 못 된다 보기 때문이다.

반면에 한우초밥, 불고기 초밥, 김치초밥 등 일본에 없는 한식과 결합한 퓨전 초밥들이 등장하고 있다.

5.6. 중국의 초밥

날생선을 거의 먹지 않는 중국에서는 별로 인기가 없었지만, 2000년대 후반에 잠시 유행을 탄 적이 있다. 다만 나라의 규모 때문인지 잠깐 유행했을 뿐인데도 소비량이 엄청나 생선값이 잠시 휘청거렸을 정도.

사실은 중국에서도 초밥의 역사가 있었다. 최초의 '원시적인 초밥'은 동남아시아에서 발생했으므로 일본에 전해지기 전에 지리적으로 가까운 중국에 당연히 먼저 전파되었을 것이다.[18] 만화 식객에서 중국 관광객과 일본 관광객이 서로 자기 나라가 초밥의 원조라고 말다툼을 하며 역사를 들먹이는 게 나온다.

2세기 무렵부터 양쯔강 주변의 중국인들은 지(鮨), 또는 자(鮓)라고 불리는 음식을 만들어 먹었는데, 이는 지금도 일본에서 초밥을 가리키는 한자로 똑같이 쓰고 있는 한자이다. 중국의 농서인 제민요술에는 다음과 같은 서술이 있다. 읽어보면 초밥의 원형인 나레즈시와 거의 비슷한 음식이라는 것을 알 수 있다.

크지만 기름기가 적은 신선한 잉어를 골라서 먼저 비늘을 제거한 뒤 길이는 두 치, 너비는 한 치, 그리고 두께는 다섯 푼으로 잘라서 깨끗이 씻은 다음 큰 접시에 올린다. 거기에 소금을 뿌리고 나서 다시 광주리에 채워 넣은 뒤 평평한 돌을 위에 올려놓고 꼭 눌러서 물기를 다 뺀다. 그리고 산수유, 귤껍질, 맛 나는 술 등을 조미료 삼아 적당히 뿌린다. 이제 깨끗한 단지에 물고기 한 켜에 밥알 한 켜씩을 차례로 넣어 가득 채운 뒤 단단히 봉하여 며칠 두면 발효하여 멋진 맛을 내게 된다. 손으로 찢어 먹어야지 칼로 썰면 비린내가 난다.

송나라 시절에는 이 鮨/鮓 문화가 더욱 융성하여 생선뿐 아니라 육류, 야채, 곤충에 이르기까지 다양한 재료를 발효시켜 먹었다는 기록이 있다. 현재도 윈난성모쏘족은 비록 생선은 아니지만 돼지를 통째로 잡아서 삭혀먹는 "쭈퍼우로우"라는 음식을 만들고 있다. 송나라 때에는 날생선을 먹는 문화도 발달했는데, 따라서 그대로 쭉 발전했다면 날생선을 밥에 올려먹는 '현대적인 초밥'이 중국에서도 자연적으로 발생했을지도 모르는 일이다.

그러나 어떤 이유인지 모르겠지만 송나라가 몽골 제국에 정복당한 이후, 생선을 익히지 않고 먹는 문화가 쇠퇴해 버렸다. 鮨, 鮓자도 기록에서 자취를 감추었다. 그 후 동아시아에서는 오로지 일본만 두 한자를 사용하고 있다.

5.7. 동남아시아의 초밥

필리핀의 경우 미국의 영향을 강하게 받은 국가라서 롤을 많이 먹는다. 망고를 응용한 롤이 존재한다.mango sushi roll이라고 검색하면 이미지가 나온다.

6. 기타

초밥의 일본어 스시는 일본의 대표적 음식으로 유명해서, 한국 인터넷상의 은어일본과 관련된 어떤 것을 의미하는 접두사로 쓰이기도 한다. 일본 축구 국가대표팀의 플레이 스타일을 의미하는 '스시타카', 일본인 남녀를 의미하는 '스시남', '스시녀' 등.

일본에선 본격적인 초밥집에 가면 계란(타마고)을 먼저 먹어보라는 말이 있다. 일본의 계란초밥은 폭신한 부드러움과 약간의 달달한 맛이 생명인데, 이 맛을 내기가 의외로 까다롭기도 하고, 계란 자체가 맛이 약해서 밥맛이 강하게 드러나므로 초밥집 주방장의 솜씨를 판가름하는 척도가 되기도 한다.[19] 다만 회전초밥 같은 곳은 거의 차이가 없으니 굳이 시도할 필요까진 없다. 사실 그런 거 없고 진짜 본격적인 초밥집에 가면 오마카세(식당 추천 메뉴)로 코스식으로 쥐어주는 경우가 많다. 그러나 요즘은 니기리즈시로 쥐지 않고 코스의 마무리로 그냥 내주는 경우가 대부분.

일본 사가 현에서는 도조스시라는 고유 초밥이 있는데 홍어회는 상대도 안되고 수르스트뢰밍에 맞먹는 악취가 난다고 한다! 그냥 미꾸라지를 생으로 밥에 넣고 땅에 묻어 몇달동안 삭히는 건데 일본인들도 냄새에 기겁하고 맛있게 먹는 사람이 극히 일부이다보니, 갈수록 이 초밥을 먹는 사람이 없어 맥이 끊어질지도 모른다고... 이 고장에서는 초밥 원조가 자신들이라고 자부하지만 일본에서도 서로가 초밥은 자기네 고장이 원조라고 주장하는 곳이 많다.

손으로 직접 빚어서 만드는 음식이라 만들 시 위생(청결) 관리를 철저히 해야 한다는 번거로움이 있다. 생식 제품이 모두 그러하듯 살모넬라에 결코 안전하진 않다. 물론 제대로 된 전문 요리집에서 만든 음식은 안전한 편이나 위생관리가 제대로 되지 않은 곳에선 문제를 일으키기도 한다. 2015년 5월 미국에서 초밥 제품에 대규모 식중독을 유발시키는 살모넬라균이 검출되어 비상이 걸리기도 했다.

초밥을 만드는 요리사는 전통적으로 대부분 남자이며, 손이 차가워야만 초밥을 제대로 만들 수 있다고 여자는 손이 상대적으로 따뜻하기 때문에 스시를 만들 수 없다는 관습이 있었다. 의학적으로 여자가 체온이 높은 것은 사실이지만, · 같은 신체 말단부의 체온은 여성이 남성보다 낮은 경우가 많다. 과학적인 설명을 갖다붙이자면 오히려 여성이 남성보다 미각과 후각의 민감도가 높아서 섬세한 일본요리에 더 어울릴 수도 있다는 식으로 썰을 풀 수도 있다. 즉 성차별적인 구습을 과학을 핑계로 정당화하는 것에 불과했다. 요즘은 여자 초밥 요리사도 조금씩 생겨나고 있으며, 쉐프 및 직원 전체가 여성인 초밥 전문점도 있다.

다만 날음식을 다루는 특성상 머리카락이 문제가 되긴 한다. 실제로도 일본의 여자 초밥 셰프가 조리 중에 맨손으로 머리를 매만지는 불결한 행동을 방송촬영 중에 해서 큰 논란이 되었다. 일본에서 초밥이나 회 등을 다루는 남자 요리사들 중 민머리가 많은 것도 위생 문제 때문이다.

2009년 6월 18일 페이스북 초밥 페이지 운영자의 주도로 국제 초밥의 날(International Sushi Day)이 창설되었다. 이 페이스북 축제에는 '매일매일이 초밥데이여야 하지만 초밥만을 위한 날이 필요하다'는 슬로건이 내걸렸으며 이날 최소한의 임무는 초밥 먹기다.

일본계 미국인 피겨 스케이터 미라이 나가수의 부모는 초밥 식당을 운영하고 있다고 한다. 2010 밴쿠버 동계올림픽 기간에는 '나가수 롤'이라는 메뉴를 판매하기도 하였다고.

독일의 축구선수인 마리오 괴체는 팀의 대회 참가차 중국에 도착했을 당시 현지 인터뷰에서 "나는 중국 음식을 좋아한다, 특히 스시를 좋아한다"라는 말을 해서 논란이 있었는데 하지만 이것은 언론의 왜곡된 보도였으며 괴체는 아시아 음식 중에서 제일 좋아하는 게 초밥이라고 했던 것이다. 사족으로 괴체의 폼이 한없이 떨어지자 로타어 마테우스가 괴체는 중국이나 가라는 발언을 했는데, 해축팬들이 "초밥 많이 먹겠네"라며 드립을 쳤다.

초밥은 맨손으로 집어 먹는 음식이라고 흔히들 아는 사람들이 많은데 먹는 방법은 개인의 취향이다. 일본 초밥의 명인 오노 지로 씨가 한 말이다. 요리로 내어진 초밥은 젓가락으로 들어 먹을 수도 있고 손으로 먹을 수도 있다. 다찌(카운터)에 앉았을 때는 보통 손으로 먹는다고 한다. 하지만 일본 현지인들이 초밥을 먹는 모습을 보면 핑거푸드 마냥 손으로 덥석덥석 집어 먹는 사람은 극히 드물다고 한다.[20] 그래도 일단 본가에선 생선 부분만 적당히 간장에 찍어서 먹는 게 정석인데,[21] 이게 뒤집어서 간장을 찍는다는 게 적잖게 젓가락 컨트롤이 요구되어서 편하게 손을 쓰는 것.[22]

대형마트는 물론 일식 뷔페 집이라면 기본적으로 볼 수 있는 것 역시 초밥이다. 사실 초밥 자체가 만드는 기술이 꽤 필요하지만 과정 자체가 기본적으로 한입 크기로 뭉친 밥 위에 한입 크기로 손질한 주재료를 올려놓는 간단한 단계를 거치고, 숙련됐다면 순식간에 여럿을 만들어내거나 장인 못지 않게 정교한 모양으로 초밥을 만드는 기계도 있으니 대량 조리 및 회전률이 핵심인 뷔페에서 단골 메뉴로 하기에 적합한 편이다. 거기에 초밥은 원조인 일본에서도 가격적으로 부담스럽다는 인식이 있는만큼 정해진 가격만 지불하고 원하는만큼 먹을 수 있다는 점에서 탁월한 마케팅 요소가 된다.

7. 대중문화

  • 19금쪽으로는 나체 초밥(女體盛り, 뇨타이모리)이라는 엽기적인 메뉴도 있다. 벗은 여체 위에 초밥을 올려 먹는 식문화(?)로, 일본계 악당이 등장하는 작품에서 종종 등장하는 요소이다. 한때 다른 나라에서 이것을 했다가 논란이 되기도 했다. 지금도 하는 곳은 하는 모양이지만 인간의 체온 때문에 초밥의 맛이 변질되기 쉬우니 맛을 기대하지는 말자. 그런데 남자 나체초밥도 있있다.
  • 초밥을 소재로 한 만화로는 미스터 초밥왕(쇼타의 스시)이 거의 대표적이며, 지금도 간간히 초밥 소재의 요리만화가 한 두편씩 나온다. 참고로 미스터 초밥왕에 나온 초밥들은 전부 실존하는 것들이라고 한다.
  • 초밥을 소재로 한 만화의 요리사 주인공들은 대부분 남자인데 여자가 미식가가 아닌 요리사로 나오는 편은 드문 편이며 초밥 요리사가 여자로 나오는 미야기 현을 주제로 '초밥 아가씨 사치'라는 만화가 나오긴 했다. 미스터 초밥왕 만큼 황당한 전개(고등어 잡겠다고 폭풍 속에서 배낚시, 전철에 부딪쳤는데 하루만에 완치하고 요리하는 요리사...)는 없지만 왠 미국인이 서양 문명이 자연환경을 파괴하고 일본 식문화 찬양하며 '많은 빵과 고기 문화에서 일본의 훌륭한 쌀과 생선의 문화로 바꾸자'...라는 주장을 하여 국뽕에 취한 만화라고 비판받고 있다.(#)
  • 디트로이트 메탈 시티의 리더인 크라우저 2세의 말에 따르면 "살아 있는 생물을 쌀 위에 얹어 먹는 이 음식이야말로 진정 데스 메탈적인 먹거리."이라고 하며, 그는 주로 이 위에다가 주인장의 귀부터 얹어먹는 것으로 시작한다.
  • 사무라이전대 신켄저의 신켄 골드 우메모리 겐타의 직업은 초밥 요리사이며, 변신 아이템인 스시 체인저의 모티브는 초밥이다. 사실 우메모리 겐타의 집안은 대대로 초밥 요리사이기도 하다. 한곳에 머물기보다 전국을 돌아다니는 행상인에 가깝지만.
  • 애니메 엑스포 2014에서 초밥을 컨셉으로 한 '스시 닌자' 애니메이션이 나왔다. 초밥 재료를 모티브로 한 귀여운 캐릭터들이 있는 애니메이션 Sushi Pack도 있다.
  • 영화 설국열차에서도 정말 맛깔나게 등장한다. 하층민칸(꼬리칸)에서 건너온 주인공 일행이 처음 먹어보는데... 희소성이 커서 일년에 딱 두 번밖에 못 먹는다고 한다. 그 기차칸에는 큰 어항에 생선들을 넣어 양식하고 있다.
  • 실장석이 분충화 되었을 때 곧잘 요구하는 사치 음식 중 하나, 하지만 보통 대부분의 실장석은 구경도 못해보고 실장생을 마감하는 것이 대부분(;;).
  • 고전 게임 스노우 브라더스에서는 적을 해치우면 나오는 기본 점수 아이템으로 등장한다. 위에서 설명한 여러 가지 종류가 다양하게 등장하며, 채소보다 생선이나 고기가 올라갈수록 점수가 높아지는 현실고증이 잘 되어 있다.
  • 일본의 밴드 ORANGE RANGE는 2015년에 초밥 먹고 싶어(Sushi食べたい)라는 곡을 내기도 했다.(#)
  • 사이버펑크 닌자 활극 닌자 슬레이어에서는 오가닉 마구로 스시 같은 고급 음식으로 나오거나 가난한 하층민들이 식당 자동주문기에서 뽑아먹는 패스트푸드로 나오지만 디스토피아 미래도시가 배경인 만큼 스시를 동력으로 하는 자율기동 인공지능 탑재 무인병기가 등장하기도 한다. 덤으로 나름 취향이 있어서 생선초밥을 싫어하고 무조건 계란초밥만 찾는다.
  • 2017년 3월 3일 발매된 BILL STAX의 앨범 'Buffet'의 수록곡 중 Sushi가 있다. 2017년 4월 30일 발매된 Just Music의 앨범 '우리효과'에는 Sushi (JM REMIX)가 수록되어 있다.

8. 관련 문서


  1. [1] 식초, 설탕, 소금을 섞은 것. 보통 앞에서부터 3:2:1로 섞는다.
  2. [2] 줄임말로써 스시와 동일어로 쓰이나 엄밀히 따지면 초에 절인 '밥' 부분을 의미하는 단어이다. 일본어에는 쌀밥을 의미하는 단어로 しゃり(샤리)가 있는데, 주로 스시에서 밥 부분을 지칭할 때 사용되므로, 이쪽이 정확한 의미로 초밥과의 동일어이다.
  3. [3] 국립국어원 '새국어생활' 2006년 16-4호의 '불고기 이야기'(이기문) 에서 재인용
  4. [4] 식당 메뉴나 간판을 보면 거의 대부분은 XX초밥 이런식으로 부르지 XX스시 라고 하는 경우는 많지 않다.
  5. [5] 일식집에서 초밥을 만드는 과정을 보면 요리사가 손으로 밥을 꾹꾹 쥐는 모습을 볼 수 있을 것이다.
  6. [6] 네기(파)와 토로(뱃살)의 합성어로 생각하는 사람이 많으나, 파내다는 의미의 네기리토루(根切り取る)가 변형된 단어다.
  7. [7] 현재에도 이 사람의 이름을 딴 일식 체인점이 있다.
  8. [8] 현재도 고등어, 학꽁치같은 등푸른 생선류는 초처리를 한 뒤 초밥 재료로 사용한다.
  9. [9] 단 서양인들은 초밥이라고 하면 캘리포니아 롤과 같은 변형된 마키즈시를 먼저 떠올린다.
  10. [10] 둘 다 일본에서는 홋카이도 식재료로 취급한다.
  11. [11] 일본 미슐랭급 쉐프들은 '네타'보다 밥을 더 중요하게 생각한다. 1분 50초부터 나오는 밥 짓는 방법을 보고 리포터의 물음에 쉐프는 네타와 쌀의 비중을 30%/70%로 망설임없이 말할 만큼 쌀에 중점을 둔다는 것을 알 수 있다. 2:27에 실제로 스시에서의 '밥'은 기본 중의 기본임과 동시에 쉐프의 개성과 노하우을 담을 수 있는 것이기 때문에 미슐랭급 스시 쉐프들은 생선 못지 않게 쌀과 밥의 품질에도 많은 정성을 쏟는다.
  12. [12] 세계적으로 알려진 오노 지로씨의 견해 역시 밥이 6할 생선이 4할로 밥이 중요하며, 그 초밥집(혹은 지역)의 특색에 일조한다. 통상 관서지방이 더 단 편.
  13. [13] 《음식점 영업(초밥)의 실태와 경영개선 방책》, 후생노동성
  14. [14] 사실 이는 서양이 특이한게 아니고 세계 어디를 가도 흔히 일어나는 현상이다. 당장 위키러들의 모국 한국 또한 이런 현상에서 자유롭지 못하다. 흔히 외국 음식이라고 여기는 스파게티·피자·카레·요구르트·치즈·쌀국수·우동·돈까스·짜장면·초콜릿·케이크 등의 음식들은 정작 본토인들이 보면 경악할 만한 게 한가득이다. 힌국인들이 외국 음식이라고 생각하고 있지만 실상은 한국인의 입맛에 맞게 변형되어 정착했기 때문이다. 한국의 피자를 이탈리아인들에게 보여주면 이게 무슨 피자냐며 놀라고, 한국의 쌀국수를 베트남인들에게 보여주면 무슨 쌀국수가 이러냐며 경악하고, 한국의 짜장면을 중국인들에게 보여주면 내가 먹어온 짜장면은 이렇지 않다며 갸우뚱한다. 반대로 한국인들이 해당 요리들의 모국으로 여행 가서 본토의 맛을 기대하며 시켰다가 너무나 다른 맛에 실망하는 것도 같은 이유. 참고로 실제 한식 또한 외국에서는 일반적으로 아는 모습과는 영 딴판인 모습으로 많이 소개되고 있다. 일례로 힌국인들은 을 맨손으로 집어 싸먹지만 외국에서는 초밥처럼 이미 다 싸여 있어서 젓가락으로 집어먹기만 하면 되는 물건이 쌈으로 알려져 있는 등.
  15. [15] 참고 영상: 일본 긴자로 대표되는 일본 정통 스시야는 전통적인 니기리즈시의 고유함을 유지 및 발전하는 방식이라면 미국 또는 유럽에 진출한 스시야는 전통적인 에도마에 스타일에 기반을 두되, 현지의 식습관과 재료를 최대한 반영하여 재창조하여 운영된다는 차이점이 있다.
  16. [16] 헝그리 플래닛의 공동 저자인 피터 멘젤 본인이 실제로 격은 일이라고 책에서 밝혔다.
  17. [17] 이 또한 기묘한 것이, 한국에선 가을 전어 굽는 냄새에 집나간 며느리도 돌아온다며 좋아했지만 일본에선 반대로 전어를 구우면 시체태우는 냄새가 난다는 속설이 있었을 정도로 구운 전어가 기피대상이었다. 지금은 옛날이야기 취급이지만 예전엔 정말로 믿었다고 한다.
  18. [18] KBS 글로벌 다큐멘터리 슈퍼피쉬 3화(스시 오디세이)와 5화(슈퍼피쉬 다이어리)
  19. [19] 스시야에 들어가면 이 달걀구이만 몇 년 동안 만들면서 수련한다. 그도 그럴 것이 만드는 데 엄청난 수고로움과 시간이 든다. 조리방법은 각 스시야마다 차이가 조금은 있지만 간단히 설명하면 시바 새우(도쿄 앞바다에서 잡히는 새우. 새우깡의 포장에 그려진 새우가 바로 시바새우이다)를 손질 후 삶아낸 뒤 절구에 넣고 갈아낸다. 이때 흰살생선살을 첨가하는 경우도 있다. 이후 설탕과 달걀을 넣고 각 재료가 서로 분리되지 않도록 느린 속도로 잘 섞어낸다. 이렇게 기포없이 잘 섞어낸 반죽을 틀에 넣고 숯불에서 서서히 익히는데, 골고루 익히기 위해 숯불을 들고 가장자리부터 익힌 뒤 불 조절과 위치를 옮겨가며 익혀낸다. 잘 만들어진 달걀구이는 카스테라와 같은 식감과 담백하면서도 감칠맛을 낸다.
  20. [20] 어지간한 스시야에 가면 각 좌석마다 핑거 티슈가 제공되기 때문에 손으로 먹는것에 대한 거부감은 딱히 없는 편이다. 다만 손에 양념이나 음식 잔여물이 남는것에 대한 찜찜함이 있는 사람들의 경우에는 젓가락을 사용하는 것이므로 개인의 취향 차이라고 보면 된다. 세계적 스시 쉐프인 마사 타카야마의 가게 영상에서도 스시를 먹을 때 손으로 먹으며, 핑거 티슈로 손을 닦는 모습을 볼 수 있다.
  21. [21] 밥풀에 간장이 스며들어 밥의 형태가 무너져 부서질 수도 있고, 밥에 간장이 너무 많이 스며들어 생선(네타)의 고유한 맛을 해친다.
  22. [22] 젓가락을 사용할 때는 스시를 살짝 옆으로 90도 정도 기울여 젓가락으로 생선(네타) 윗부분과 샤리(밥) 밑부분을 집은 다음, 네타 부분에 간장을 살짝 찍은 다음 먹는다. 취향에 따라 간장 대신 제공되는 와사비를 젓가락으로 살짝 집어 네타에 올린 뒤 먹기도 한다. 또한 절대 간장에 와사비를 풀어 먹지 않도록 하자. 애초 스시 안에 와사비가 넣어져 있기도 하거니와 간장도 지저분해지고 맛이 너무 강해져 네타의 고유한 맛을 해친다. 더욱이 미슐랭급 고급 스시야에서 이렇게 먹으면 셰프 및 주변 사람들의 따가운 눈치를 받을 수 있다. 촌놈 왔능가?

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