탄수화물 맛

의 종류

단맛 · 짠맛 · 신맛 · 쓴맛 · 감칠맛

미각인 것 같지만 미각이 아닌 것

매운맛 · 떫은맛 · 식감 · 불맛 · 냄새(향)

여섯 번째 맛의 후보

깊은맛2009 · 지방맛2015 · 탄수화물 맛2016 · 물맛2017

1. 설명
2. 상세
3. 탄수화물맛이 느껴질 수 있는 식품

1. 설명

starchy taste. 미국 오리건주립대학 식품공학과 임주연 부교수가 주장한 맛으로 지방맛, 물맛과 함께 여섯번째 맛의 후보군이다.

임 부교수는 연구를 통해 인간의 미각이 파스타, 감자, 빵과 같은 음식에서 5가지 맛과는 다른 탄수화물의 맛을 감지할 수 있다고 주장했다고 한다.#

2. 상세

22명의 참가자에게 여러 농도의 탄수화물 용액을 제공하고 각각 어떤 맛이 나는지 물었을 때 이들이 기존 다섯 맛으로 형언할 수 없는 맛이라 탄수화물 맛이라 답한 것을 근거한다. 밥을 섭취하는 사람은 '밥맛' 이라고 말할 것이라며, 각자 '빵맛', '파스타맛', '감자맛' 처럼 수식어구는 다를 것이라고 한다.

근거는 실험자들이 침 효소와 단맛 수용기를 차단한 상태에서도 탄수화물맛을 느꼈기 때문인데, 본디 학계에서는 효소가 탄수화물을 용해하는 과정에서 탄수화물 분자가 당 분자를 낸다고 생각했기에 이 맛을 단맛으로 생각하였는데, 다른 맛이 난 것이다.

뉴질랜드 오클랜드대학 뇌연구팀도 이에 대한 연구를 진행하였는데, 실험은, 10명의 지원자가 3개의 용액[1]중 탄수화물 용액을 입에 넣은 순간, 1차감각운동피질[2]이 30%나 많이 활동적으로 바뀐 것을 기능적 자기공명영상장치(fMRI)를 통해 확인되었다고 한다. 참고로 이 실험은 참가자들이 무엇을 마셨는지 알지 못하도록 이중맹검법 방식으로 수행되었었다고. #

그러나 임 부교수나 오클랜드 대학의 연구가 입증되지 않은 이유는 심증, 물증도 확실하지만 혀에서 탄수화물 맛을 감지하는 수용기는 찾지 못했다. 이 때문에 현재로써 '탄수화물 맛'은 여섯번째 맛으로 입증되지 못했다.

3. 탄수화물맛이 느껴질 수 있는 식품


  1. [1] 인공 감미료로 단맛을 낸 용액과 탄수화물 용액이다.
  2. [2] primary sensorimotor cortex. 대뇌피질 중 시각, 미각등 감각 운동을 담당하는 피질이다.

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